Arthur Potts Dawson: Een visie voor duurzame restaurants.

Als je in een restaurantkeuken bent geweest, heb je gezien hoeveel voedsel, water en energie daar verspild wordt. Chef Arthur Potts-Dawson deelt zijn persoonlijke visie om met duurzame recycling en composteermachines op drastische wijze verspilling van restaurants en supermarkten te reduceren.

Restaurants en de voedsel industrie in het algemeen

is zo'n beetje de meest verspillende industrie

ter wereld.

Voor iedere calorie voedsel dat we vandaag de dag hier in Groot Brittannië consumeren

verbruiken we 10 calorieën om het te produceren.

Dat is veel.

Ik wil iets nemen wat nogal nederig is

om over te praten.

Ik vond dit vandaag in de boeren markt.

Als iemand het mee naar huis wil nemen om het later te verwerken, graag.

De nederige aardappel.

Ik heb deze al heel lang -- 25 jaar -- bereidt.

En het gaat meestal door

acht verschillende stadia.

Allereerst wordt het geplant, en dat kost energie.

Het groeit en wordt gekoesterd.

Dan wordt het gerooid.

Dan wordt het gedistribueerd.

en distributie is een enorm probleem.

Dan wordt het verkocht en gekocht,

en dan wordt het naar mij gebracht.

Ik neem het, bereid het,

en dan wordt het door mensen geconsumeerd -- hopelijk smaakt het ze.

De laatste fase is in feite verspilling.

En deze fase wordt meestal door iedereen onderschat.

Er zijn verschillende vormen van verspilling.

Er is verspilling van tijd, van ruimte, van energie,

en er is verspilling van afval.

En iedere onderneming waar ik aan gewerkt heb

in de afgelopen vijf jaar,

Ik probeer ieder van deze elementen te verminderen.

OK, Je vraagt je af hoe een duurzaam restaurant er uit ziet.

In de basis een restaurant als ieder ander.

Dit is het restaurant, Acorn House.

Voorkant en achterkant

Laat me een aantal ideeën tonen.

Vlioer: duurzaam, herbruikbaar.

Stoelen: herbruikt en herbruikbaar.

Tafels: Duurzame bosbouw.

Dit is Noors duurzaam verbouwd hout

Deze bank, hoewel hij niet comfortabel was voor mijn moeder --

Zij zat er niet lekker in,

Dus heeft zij deze kussen bij de lokale rommelmarkt gekocht --

hergebruikt, prima gedaan.

Ik haat verspilling, speciaal bij muren.

Als ze niet goed zijn, maak er planken aan, zoals ik deed.

En dat toont al mijn klanten mijn producten.

De hele onderneming draait op duurzame energie.

Dit wordt aangedreven door wind. Alle lichten zijn daglicht peertjes.

De verf is allemaal chemicaliën arm,

Wat erg belangrijk is als je de hele tijd in die ruimte moet werken.

Ik was met deze aan het experimenteren - ik weet niet of je het kunt zien --

Maar er is daar een werk oppervlakte.

en dat is een plastic polymeer.

En ik bedacht, ik probeer aan natuur, natuur, natuur te denken.

Maar ik dacht, nee, nee, experimenteer met harsen,

experimenteer met polymeren.

Zullen ze ouder dan mij worden? Dat zou best eens kunnen.

Hier is een hergebruikte koffie machine.

Het ziet er eigenlijk beter uit dan een hele nieuwe -- Ziet er zo goed uit daar.

Hergebruiken is cruciaal.

En we filteren ons eigen water.

We stoppen het in flessen, koelen ze,

en dan hergebruiken we die fles opnieuw en opnieuw en opnieuw.

Hier is een mooi klein voorbeeld.

Als je die sinaasappelboom daar ziet, het groeit daadwerkelijk in een autoband,

Die binnenstebuiten is gedraaid en vast genaaid.

Ik heb mijn compost erin gedaan, waaruit sinaasappelboom groeit, wat prachtig is.

Dit is de keuken, wat eigenlijk dezelfde ruimte is.

Ik heb een menu gemaakt dat mensen toestaat

om de hoeveelheid en het volume van voedsel te kiezen

wat ze willen consumeren.

In plaats van een gerecht dat ik neerzet,

konden ze zelf kiezen hoeveel of hoe weinig ze wilden.

OK, het is een kleine keuken. Het is ongeveer 5m2.

Ik serveer aan 220 mensen per dag.

We genereren daarbij aardig wat afval.

Dit is de afval ruimte.

Je kunt niet aan afval ontkomen.

Maar dit verhaal gaat niet over eliminatie, het gaat over het minimaliseren ervan.

Hierbinnen heb ik voortbrengselen en dozen

die onontkoombaar zijn.

Ik stop mijn voedsel afval in deze dehydraterende uitdrogende vergruizer,

het zet voedsel om in een tussen materiaal

die ik kan opslaan en later composteren.

Ik composteer in deze tuin.

Alle grond die je hier ziet is eigenlijk mijn voedsel

wat is gegenereerd door het restaurant,

en het groeit in deze tobben, die ik gemaakt heb van door storm gevelde bomen.

en wijnvaten en allerlei soorten zaken.

Drie composteerbakken --

daar gaat ongeveer 70 kilo groenteafval per week doorheen --

Erg goed, het maakt fantastische compost.

Ik heb daar ook een paar wormenkolonies.

En één van de wormkolonies

was een grote kolonie; ik had daar veel wormen in zitten.

En ik heb geprobeerd het gedroogde voedselafval

aan de wormen te geven, zo van, "Alsjeblieft, diner."

Het leek op groente schokken,

en doodde ze allemaal.

Ik weet niet hoeveel wormen er in zaten,

maar ik heb nog wat boetedoening te gaan, zal ik vertellen.

(gelach)

Wat je hier ziet is een water zuivering systeem.

Dit neemt het water vanuit het restaurant,

voert het door deze steen beddingen -- dit wordt daarin gemaakt --

en ik gebruik het voor de tuin.

En uiteindelijk wil ik het hergebruiken, terug in het systeem,

wellicht voor het wassen van je handen, ik weet het nog niet.

Dus, water is een heel belangrijk aspect.

Ik begon daarover te fantaseren

en heb een restaurant genaamd Waterhuis gemaakt.

Als ik van Waterhuis een CO2 vrij restaurant zou kunnen maken

dat om te beginnen geen gas gebruikt, dat zou geweldig zijn.

Ik heb het voor elkaar gekregen.

Dit restaurant lijkt een beetje op Acorn Huis --

zelfde stoelen, zelfde tafels.

Het is allemaal Engels en een beetje meer duurzaam.

Maar dit is een elektrisch restaurant.

Het hele ding is elektrisch, the restaurant en de keuken.

En het loopt op hydro-elektriciteit,

dus ik ben van lucht naar water gegaan.

Nu is het belangrijk om te begrijpen

dat deze ruimte

wordt gekoeld door water, verwarmd door water,

het filtert haar eigen water,

en het wordt aangedreven door water.

Het is letterlijk een Waterhuis.

Het lucht behandeling systeem wat er in zit,

ik heb air-conditioning de deur uit gedaan,

omdat ik vond dat het te veel verbruikte.

Dit is eigenlijk luchtbehandeling.

Ik gebruik de temperatuur van het kanaal buiten,

en pomp dat door de warmtewisselaar,

het loopt door deze verbazingwekkende zeilen op het dak,

en dan, valt het vervolgens zachtjes op de mensen in het restaurant,

wat verkoeling of verwarming brengt, al naar gelang de noodzaak.

En dit is een Engelse wilgen lucht zuivering.

en die verplaatst zachtjes

de luchtstroom door de ruimte.

Zeer geavanceerd, geen air-conditioning -- I hou ervan.

In het kanaal, dat vlak bij het restaurant ligt,

ligt honderden meters aan spoelpijpen.

Dit neemt de temperatuur van het kanaal aan

en zet dat om in deze vier graden warmtewisselaar.

Ik heb geen idee hoe het werkt, maar ik heb er veel geld voor betaald.

(gelach)

En wat geweldig is is dat één van de chefs die in ons restaurant werkt

op deze boot leeft -- het is niet aangesloten, het genereert al zijn eigen energie --

hij teelt er zijn eigen fruit, en dat is fantastisch.

De naamgeving van deze restaurants is bewust.

Acorn Huis is het element hout, Waterhuis is het element water,

en ik heb bedacht, ik ga

vijf restaurants opbouwen, gebaseerd

op de vijf Chinese medicijn acupunctuur specialisaties.

Ik heb al water en hout. Ik sta op het punt om vuur te doen.

En metaal en aarde komen daarna.

Je moet dus je ruimte daarvoor bekijken.

OK, Dit is dus mijn volgende project.

Vijf weken oud.

Het is mijn baby, en het doet veel pijn.

De Supermarkt van de mensen.

Eigenlijk waren de restaurants alleen een hit

bij mensen die toch al geloofden in wat ik aan het doen was.

Wat ik moest doen was voedsel naar

een breder publiek krijgen.

Mensen dus, wellicht meer arbeidersklasse --

of mensen die echt geloven in een coöperatie.

Dit is een sociale onderneming,

een supermarkt zonder winstoogmerk.

Het gaat echt om de sociale ontkoppeling

tussen voedsel, gemeenschappen,

in stedelijke omgevingen

en hun relatie tot landelijke telers --

gemeenschappen in Londen koppelen aan landelijke telers.

Erg belangrijk.

Ik verbind me dus aan aardappelen, ik verbind me aan melk,

Ik verbind me aan prei en broccoli -- allemaal belangrijke dingen.

Ik heb de tegels gehouden, ik heb de vloeren gehouden,

Ik heb de bakken gehouden, Ik heb een paar tweedehands vriezers genomen,

Ik heb een paar tweedehands kassa's, ik heb een paar tweedehands boodschappenkarretjes.

Ik bedoel, het geheel is super duurzaam.

Ik ga in feite proberen om hiervan

de meest duurzame supermarkt in de wereld te maken.

Dat is nul voedsel afval.

En niemand anders doet dat momenteel.

O, en Sainbury's, als je kijkt,

ik daag je uit.

Het gaat me eerder dan jullie lukken.

De natuur maakt helemaal geen afval

maakt geen afval als zodanig.

Alles in de natuur wordt opgebruikt in een gesloten continue cyclus.

waarbij afval het einde van het begin is.

En dat is iets dat mij al een tijdje bezig houdt.

Het is een belangrijk om dat te begrijpen.

Als we niet opstaan

om een verschil te maken

en na te denken over duurzaam voedsel,

te denken over het duurzame karakter ervan,

dan kunnen we falen,

Maar -- ik wilde opstaan en jullie tonen

dat we het kunnen doen als we meer verantwoordelijk zijn.

Milieubewuste ondernemingen zijn mogelijk.

Ze zijn er. Je ziet dat ik er al drie heb.

Ik heb er nog een paar te gaan.

Het idee is goed.

Ik denk dat het belangrijk is.

Ik denk dat als we reduceren, hergebruiken, weigeren

en recyclen -- meteen aan het einde hier.

Recyclen is het laatste punt wat ik wil maken.

Maar het zijn de vier R-en, niet de drie R-en.

Dan denk ik dat we goed op weg zijn.

Deze drie zijn niet perfect -- het zijn ideeën.

Ik denk dat er nog vele problemen komen,

maar met hulp ben ik er zeker van dat ik oplossingen zal vinden.

En ik hoop dat jullie allemaal meedoen.

Dank jullie wel.