0:00:01.000,0:00:04.000 Restaurants en de voedsel industrie in het algemeen 0:00:04.000,0:00:06.000 is zo'n beetje de meest verspillende industrie 0:00:06.000,0:00:08.000 ter wereld. 0:00:08.000,0:00:11.000 Voor iedere calorie voedsel dat we vandaag de dag hier in Groot Brittannië consumeren 0:00:11.000,0:00:13.000 verbruiken we 10 calorieën om het te produceren. 0:00:13.000,0:00:15.000 Dat is veel. 0:00:15.000,0:00:17.000 Ik wil iets nemen wat nogal nederig is 0:00:17.000,0:00:19.000 om over te praten. 0:00:19.000,0:00:21.000 Ik vond dit vandaag in de boeren markt. 0:00:21.000,0:00:24.000 Als iemand het mee naar huis wil nemen om het later te verwerken, graag. 0:00:24.000,0:00:26.000 De nederige aardappel. 0:00:26.000,0:00:28.000 Ik heb deze al heel lang -- 25 jaar -- bereidt. 0:00:28.000,0:00:30.000 En het gaat meestal door 0:00:30.000,0:00:33.000 acht verschillende stadia. 0:00:33.000,0:00:36.000 Allereerst wordt het geplant, en dat kost energie. 0:00:36.000,0:00:39.000 Het groeit en wordt gekoesterd. 0:00:39.000,0:00:41.000 Dan wordt het gerooid. 0:00:41.000,0:00:43.000 Dan wordt het gedistribueerd. 0:00:43.000,0:00:45.000 en distributie is een enorm probleem. 0:00:45.000,0:00:47.000 Dan wordt het verkocht en gekocht, 0:00:47.000,0:00:49.000 en dan wordt het naar mij gebracht. 0:00:49.000,0:00:51.000 Ik neem het, bereid het, 0:00:51.000,0:00:54.000 en dan wordt het door mensen geconsumeerd -- hopelijk smaakt het ze. 0:00:54.000,0:00:56.000 De laatste fase is in feite verspilling. 0:00:56.000,0:00:59.000 En deze fase wordt meestal door iedereen onderschat. 0:00:59.000,0:01:01.000 Er zijn verschillende vormen van verspilling. 0:01:01.000,0:01:04.000 Er is verspilling van tijd, van ruimte, van energie, 0:01:04.000,0:01:06.000 en er is verspilling van afval. 0:01:06.000,0:01:08.000 En iedere onderneming waar ik aan gewerkt heb 0:01:08.000,0:01:10.000 in de afgelopen vijf jaar, 0:01:10.000,0:01:13.000 Ik probeer ieder van deze elementen te verminderen. 0:01:13.000,0:01:16.000 OK, Je vraagt je af hoe een duurzaam restaurant er uit ziet. 0:01:16.000,0:01:18.000 In de basis een restaurant als ieder ander. 0:01:18.000,0:01:20.000 Dit is het restaurant, Acorn House. 0:01:20.000,0:01:22.000 Voorkant en achterkant 0:01:22.000,0:01:25.000 Laat me een aantal ideeën tonen. 0:01:25.000,0:01:27.000 Vlioer: duurzaam, herbruikbaar. 0:01:27.000,0:01:30.000 Stoelen: herbruikt en herbruikbaar. 0:01:30.000,0:01:32.000 Tafels: Duurzame bosbouw. 0:01:32.000,0:01:34.000 Dit is Noors duurzaam verbouwd hout 0:01:34.000,0:01:37.000 Deze bank, hoewel hij niet comfortabel was voor mijn moeder -- 0:01:37.000,0:01:39.000 Zij zat er niet lekker in, 0:01:39.000,0:01:42.000 Dus heeft zij deze kussen bij de lokale rommelmarkt gekocht -- 0:01:42.000,0:01:44.000 hergebruikt, prima gedaan. 0:01:44.000,0:01:46.000 Ik haat verspilling, speciaal bij muren. 0:01:46.000,0:01:49.000 Als ze niet goed zijn, maak er planken aan, zoals ik deed. 0:01:49.000,0:01:52.000 En dat toont al mijn klanten mijn producten. 0:01:52.000,0:01:54.000 De hele onderneming draait op duurzame energie. 0:01:54.000,0:01:57.000 Dit wordt aangedreven door wind. Alle lichten zijn daglicht peertjes. 0:01:57.000,0:01:59.000 De verf is allemaal chemicaliën arm, 0:01:59.000,0:02:01.000 Wat erg belangrijk is als je de hele tijd in die ruimte moet werken. 0:02:01.000,0:02:03.000 Ik was met deze aan het experimenteren - ik weet niet of je het kunt zien -- 0:02:03.000,0:02:05.000 Maar er is daar een werk oppervlakte. 0:02:05.000,0:02:07.000 en dat is een plastic polymeer. 0:02:07.000,0:02:09.000 En ik bedacht, ik probeer aan natuur, natuur, natuur te denken. 0:02:09.000,0:02:11.000 Maar ik dacht, nee, nee, experimenteer met harsen, 0:02:11.000,0:02:13.000 experimenteer met polymeren. 0:02:13.000,0:02:15.000 Zullen ze ouder dan mij worden? Dat zou best eens kunnen. 0:02:15.000,0:02:17.000 Hier is een hergebruikte koffie machine. 0:02:17.000,0:02:20.000 Het ziet er eigenlijk beter uit dan een hele nieuwe -- Ziet er zo goed uit daar. 0:02:20.000,0:02:23.000 Hergebruiken is cruciaal. 0:02:23.000,0:02:25.000 En we filteren ons eigen water. 0:02:25.000,0:02:27.000 We stoppen het in flessen, koelen ze, 0:02:27.000,0:02:29.000 en dan hergebruiken we die fles opnieuw en opnieuw en opnieuw. 0:02:29.000,0:02:31.000 Hier is een mooi klein voorbeeld. 0:02:31.000,0:02:33.000 Als je die sinaasappelboom daar ziet, het groeit daadwerkelijk in een autoband, 0:02:33.000,0:02:35.000 Die binnenstebuiten is gedraaid en vast genaaid. 0:02:35.000,0:02:38.000 Ik heb mijn compost erin gedaan, waaruit sinaasappelboom groeit, wat prachtig is. 0:02:38.000,0:02:40.000 Dit is de keuken, wat eigenlijk dezelfde ruimte is. 0:02:40.000,0:02:42.000 Ik heb een menu gemaakt dat mensen toestaat 0:02:42.000,0:02:44.000 om de hoeveelheid en het volume van voedsel te kiezen 0:02:44.000,0:02:46.000 wat ze willen consumeren. 0:02:46.000,0:02:48.000 In plaats van een gerecht dat ik neerzet, 0:02:48.000,0:02:51.000 konden ze zelf kiezen hoeveel of hoe weinig ze wilden. 0:02:51.000,0:02:54.000 OK, het is een kleine keuken. Het is ongeveer 5m2. 0:02:54.000,0:02:56.000 Ik serveer aan 220 mensen per dag. 0:02:56.000,0:02:58.000 We genereren daarbij aardig wat afval. 0:02:58.000,0:03:00.000 Dit is de afval ruimte. 0:03:00.000,0:03:02.000 Je kunt niet aan afval ontkomen. 0:03:02.000,0:03:05.000 Maar dit verhaal gaat niet over eliminatie, het gaat over het minimaliseren ervan. 0:03:05.000,0:03:08.000 Hierbinnen heb ik voortbrengselen en dozen 0:03:08.000,0:03:10.000 die onontkoombaar zijn. 0:03:10.000,0:03:13.000 Ik stop mijn voedsel afval in deze dehydraterende uitdrogende vergruizer, 0:03:13.000,0:03:16.000 het zet voedsel om in een tussen materiaal 0:03:16.000,0:03:18.000 die ik kan opslaan en later composteren. 0:03:18.000,0:03:21.000 Ik composteer in deze tuin. 0:03:21.000,0:03:24.000 Alle grond die je hier ziet is eigenlijk mijn voedsel 0:03:24.000,0:03:26.000 wat is gegenereerd door het restaurant, 0:03:26.000,0:03:28.000 en het groeit in deze tobben, die ik gemaakt heb van door storm gevelde bomen. 0:03:28.000,0:03:31.000 en wijnvaten en allerlei soorten zaken. 0:03:31.000,0:03:33.000 Drie composteerbakken -- 0:03:33.000,0:03:35.000 daar gaat ongeveer 70 kilo groenteafval per week doorheen -- 0:03:35.000,0:03:37.000 Erg goed, het maakt fantastische compost. 0:03:37.000,0:03:39.000 Ik heb daar ook een paar wormenkolonies. 0:03:39.000,0:03:41.000 En één van de wormkolonies 0:03:41.000,0:03:43.000 was een grote kolonie; ik had daar veel wormen in zitten. 0:03:43.000,0:03:45.000 En ik heb geprobeerd het gedroogde voedselafval 0:03:45.000,0:03:47.000 aan de wormen te geven, zo van, "Alsjeblieft, diner." 0:03:47.000,0:03:49.000 Het leek op groente schokken, 0:03:49.000,0:03:51.000 en doodde ze allemaal. 0:03:51.000,0:03:53.000 Ik weet niet hoeveel wormen er in zaten, 0:03:53.000,0:03:56.000 maar ik heb nog wat boetedoening te gaan, zal ik vertellen. 0:03:56.000,0:03:58.000 (gelach) 0:03:58.000,0:04:01.000 Wat je hier ziet is een water zuivering systeem. 0:04:01.000,0:04:03.000 Dit neemt het water vanuit het restaurant, 0:04:03.000,0:04:06.000 voert het door deze steen beddingen -- dit wordt daarin gemaakt -- 0:04:06.000,0:04:08.000 en ik gebruik het voor de tuin. 0:04:08.000,0:04:10.000 En uiteindelijk wil ik het hergebruiken, terug in het systeem, 0:04:10.000,0:04:12.000 wellicht voor het wassen van je handen, ik weet het nog niet. 0:04:12.000,0:04:15.000 Dus, water is een heel belangrijk aspect. 0:04:15.000,0:04:17.000 Ik begon daarover te fantaseren 0:04:17.000,0:04:20.000 en heb een restaurant genaamd Waterhuis gemaakt. 0:04:20.000,0:04:22.000 Als ik van Waterhuis een CO2 vrij restaurant zou kunnen maken 0:04:22.000,0:04:25.000 dat om te beginnen geen gas gebruikt, dat zou geweldig zijn. 0:04:25.000,0:04:27.000 Ik heb het voor elkaar gekregen. 0:04:27.000,0:04:29.000 Dit restaurant lijkt een beetje op Acorn Huis -- 0:04:29.000,0:04:31.000 zelfde stoelen, zelfde tafels. 0:04:31.000,0:04:34.000 Het is allemaal Engels en een beetje meer duurzaam. 0:04:34.000,0:04:36.000 Maar dit is een elektrisch restaurant. 0:04:36.000,0:04:38.000 Het hele ding is elektrisch, the restaurant en de keuken. 0:04:38.000,0:04:40.000 En het loopt op hydro-elektriciteit, 0:04:40.000,0:04:42.000 dus ik ben van lucht naar water gegaan. 0:04:42.000,0:04:45.000 Nu is het belangrijk om te begrijpen 0:04:45.000,0:04:47.000 dat deze ruimte 0:04:47.000,0:04:49.000 wordt gekoeld door water, verwarmd door water, 0:04:49.000,0:04:51.000 het filtert haar eigen water, 0:04:51.000,0:04:53.000 en het wordt aangedreven door water. 0:04:53.000,0:04:55.000 Het is letterlijk een Waterhuis. 0:04:55.000,0:04:57.000 Het lucht behandeling systeem wat er in zit, 0:04:57.000,0:04:59.000 ik heb air-conditioning de deur uit gedaan, 0:04:59.000,0:05:01.000 omdat ik vond dat het te veel verbruikte. 0:05:01.000,0:05:03.000 Dit is eigenlijk luchtbehandeling. 0:05:03.000,0:05:05.000 Ik gebruik de temperatuur van het kanaal buiten, 0:05:05.000,0:05:07.000 en pomp dat door de warmtewisselaar, 0:05:07.000,0:05:09.000 het loopt door deze verbazingwekkende zeilen op het dak, 0:05:09.000,0:05:12.000 en dan, valt het vervolgens zachtjes op de mensen in het restaurant, 0:05:12.000,0:05:15.000 wat verkoeling of verwarming brengt, al naar gelang de noodzaak. 0:05:15.000,0:05:17.000 En dit is een Engelse wilgen lucht zuivering. 0:05:17.000,0:05:19.000 en die verplaatst zachtjes 0:05:19.000,0:05:21.000 de luchtstroom door de ruimte. 0:05:21.000,0:05:24.000 Zeer geavanceerd, geen air-conditioning -- I hou ervan. 0:05:24.000,0:05:26.000 In het kanaal, dat vlak bij het restaurant ligt, 0:05:26.000,0:05:28.000 ligt honderden meters aan spoelpijpen. 0:05:28.000,0:05:30.000 Dit neemt de temperatuur van het kanaal aan 0:05:30.000,0:05:33.000 en zet dat om in deze vier graden warmtewisselaar. 0:05:33.000,0:05:36.000 Ik heb geen idee hoe het werkt, maar ik heb er veel geld voor betaald. 0:05:36.000,0:05:38.000 (gelach) 0:05:38.000,0:05:40.000 En wat geweldig is is dat één van de chefs die in ons restaurant werkt 0:05:40.000,0:05:43.000 op deze boot leeft -- het is niet aangesloten, het genereert al zijn eigen energie -- 0:05:43.000,0:05:46.000 hij teelt er zijn eigen fruit, en dat is fantastisch. 0:05:46.000,0:05:48.000 De naamgeving van deze restaurants is bewust. 0:05:48.000,0:05:51.000 Acorn Huis is het element hout, Waterhuis is het element water, 0:05:51.000,0:05:54.000 en ik heb bedacht, ik ga 0:05:54.000,0:05:56.000 vijf restaurants opbouwen, gebaseerd 0:05:56.000,0:06:00.000 op de vijf Chinese medicijn acupunctuur specialisaties. 0:06:00.000,0:06:03.000 Ik heb al water en hout. Ik sta op het punt om vuur te doen. 0:06:03.000,0:06:05.000 En metaal en aarde komen daarna. 0:06:05.000,0:06:08.000 Je moet dus je ruimte daarvoor bekijken. 0:06:08.000,0:06:10.000 OK, Dit is dus mijn volgende project. 0:06:10.000,0:06:12.000 Vijf weken oud. 0:06:12.000,0:06:15.000 Het is mijn baby, en het doet veel pijn. 0:06:15.000,0:06:17.000 De Supermarkt van de mensen. 0:06:17.000,0:06:19.000 Eigenlijk waren de restaurants alleen een hit 0:06:19.000,0:06:21.000 bij mensen die toch al geloofden in wat ik aan het doen was. 0:06:21.000,0:06:23.000 Wat ik moest doen was voedsel naar 0:06:23.000,0:06:25.000 een breder publiek krijgen. 0:06:25.000,0:06:28.000 Mensen dus, wellicht meer arbeidersklasse -- 0:06:28.000,0:06:30.000 of mensen die echt geloven in een coöperatie. 0:06:30.000,0:06:32.000 Dit is een sociale onderneming, 0:06:32.000,0:06:35.000 een supermarkt zonder winstoogmerk. 0:06:35.000,0:06:37.000 Het gaat echt om de sociale ontkoppeling 0:06:37.000,0:06:39.000 tussen voedsel, gemeenschappen, 0:06:39.000,0:06:41.000 in stedelijke omgevingen 0:06:41.000,0:06:43.000 en hun relatie tot landelijke telers -- 0:06:43.000,0:06:45.000 gemeenschappen in Londen koppelen aan landelijke telers. 0:06:45.000,0:06:47.000 Erg belangrijk. 0:06:47.000,0:06:49.000 Ik verbind me dus aan aardappelen, ik verbind me aan melk, 0:06:49.000,0:06:52.000 Ik verbind me aan prei en broccoli -- allemaal belangrijke dingen. 0:06:52.000,0:06:54.000 Ik heb de tegels gehouden, ik heb de vloeren gehouden, 0:06:54.000,0:06:56.000 Ik heb de bakken gehouden, Ik heb een paar tweedehands vriezers genomen, 0:06:56.000,0:06:59.000 Ik heb een paar tweedehands kassa's, ik heb een paar tweedehands boodschappenkarretjes. 0:06:59.000,0:07:01.000 Ik bedoel, het geheel is super duurzaam. 0:07:01.000,0:07:03.000 Ik ga in feite proberen om hiervan 0:07:03.000,0:07:06.000 de meest duurzame supermarkt in de wereld te maken. 0:07:06.000,0:07:08.000 Dat is nul voedsel afval. 0:07:08.000,0:07:10.000 En niemand anders doet dat momenteel. 0:07:10.000,0:07:12.000 O, en Sainbury's, als je kijkt, 0:07:12.000,0:07:14.000 ik daag je uit. 0:07:14.000,0:07:16.000 Het gaat me eerder dan jullie lukken. 0:07:16.000,0:07:19.000 De natuur maakt helemaal geen afval 0:07:19.000,0:07:21.000 maakt geen afval als zodanig. 0:07:21.000,0:07:24.000 Alles in de natuur wordt opgebruikt in een gesloten continue cyclus. 0:07:24.000,0:07:27.000 waarbij afval het einde van het begin is. 0:07:27.000,0:07:30.000 En dat is iets dat mij al een tijdje bezig houdt. 0:07:30.000,0:07:33.000 Het is een belangrijk om dat te begrijpen. 0:07:33.000,0:07:35.000 Als we niet opstaan 0:07:35.000,0:07:37.000 om een verschil te maken 0:07:37.000,0:07:40.000 en na te denken over duurzaam voedsel, 0:07:40.000,0:07:42.000 te denken over het duurzame karakter ervan, 0:07:42.000,0:07:44.000 dan kunnen we falen, 0:07:44.000,0:07:46.000 Maar -- ik wilde opstaan en jullie tonen 0:07:46.000,0:07:48.000 dat we het kunnen doen als we meer verantwoordelijk zijn. 0:07:48.000,0:07:51.000 Milieubewuste ondernemingen zijn mogelijk. 0:07:51.000,0:07:54.000 Ze zijn er. Je ziet dat ik er al drie heb. 0:07:54.000,0:07:57.000 Ik heb er nog een paar te gaan. 0:07:57.000,0:07:59.000 Het idee is goed. 0:07:59.000,0:08:01.000 Ik denk dat het belangrijk is. 0:08:01.000,0:08:04.000 Ik denk dat als we reduceren, hergebruiken, weigeren 0:08:04.000,0:08:06.000 en recyclen -- meteen aan het einde hier. 0:08:06.000,0:08:09.000 Recyclen is het laatste punt wat ik wil maken. 0:08:09.000,0:08:12.000 Maar het zijn de vier R-en, niet de drie R-en. 0:08:12.000,0:08:14.000 Dan denk ik dat we goed op weg zijn. 0:08:14.000,0:08:17.000 Deze drie zijn niet perfect -- het zijn ideeën. 0:08:17.000,0:08:20.000 Ik denk dat er nog vele problemen komen, 0:08:20.000,0:08:23.000 maar met hulp ben ik er zeker van dat ik oplossingen zal vinden. 0:08:23.000,0:08:25.000 En ik hoop dat jullie allemaal meedoen. 0:08:25.000,0:08:27.000 Dank jullie wel.