1 00:00:01,000 --> 00:00:04,000 Restaurants en de voedsel industrie in het algemeen 2 00:00:04,000 --> 00:00:06,000 is zo'n beetje de meest verspillende industrie 3 00:00:06,000 --> 00:00:08,000 ter wereld. 4 00:00:08,000 --> 00:00:11,000 Voor iedere calorie voedsel dat we vandaag de dag hier in Groot Brittannië consumeren 5 00:00:11,000 --> 00:00:13,000 verbruiken we 10 calorieën om het te produceren. 6 00:00:13,000 --> 00:00:15,000 Dat is veel. 7 00:00:15,000 --> 00:00:17,000 Ik wil iets nemen wat nogal nederig is 8 00:00:17,000 --> 00:00:19,000 om over te praten. 9 00:00:19,000 --> 00:00:21,000 Ik vond dit vandaag in de boeren markt. 10 00:00:21,000 --> 00:00:24,000 Als iemand het mee naar huis wil nemen om het later te verwerken, graag. 11 00:00:24,000 --> 00:00:26,000 De nederige aardappel. 12 00:00:26,000 --> 00:00:28,000 Ik heb deze al heel lang -- 25 jaar -- bereidt. 13 00:00:28,000 --> 00:00:30,000 En het gaat meestal door 14 00:00:30,000 --> 00:00:33,000 acht verschillende stadia. 15 00:00:33,000 --> 00:00:36,000 Allereerst wordt het geplant, en dat kost energie. 16 00:00:36,000 --> 00:00:39,000 Het groeit en wordt gekoesterd. 17 00:00:39,000 --> 00:00:41,000 Dan wordt het gerooid. 18 00:00:41,000 --> 00:00:43,000 Dan wordt het gedistribueerd. 19 00:00:43,000 --> 00:00:45,000 en distributie is een enorm probleem. 20 00:00:45,000 --> 00:00:47,000 Dan wordt het verkocht en gekocht, 21 00:00:47,000 --> 00:00:49,000 en dan wordt het naar mij gebracht. 22 00:00:49,000 --> 00:00:51,000 Ik neem het, bereid het, 23 00:00:51,000 --> 00:00:54,000 en dan wordt het door mensen geconsumeerd -- hopelijk smaakt het ze. 24 00:00:54,000 --> 00:00:56,000 De laatste fase is in feite verspilling. 25 00:00:56,000 --> 00:00:59,000 En deze fase wordt meestal door iedereen onderschat. 26 00:00:59,000 --> 00:01:01,000 Er zijn verschillende vormen van verspilling. 27 00:01:01,000 --> 00:01:04,000 Er is verspilling van tijd, van ruimte, van energie, 28 00:01:04,000 --> 00:01:06,000 en er is verspilling van afval. 29 00:01:06,000 --> 00:01:08,000 En iedere onderneming waar ik aan gewerkt heb 30 00:01:08,000 --> 00:01:10,000 in de afgelopen vijf jaar, 31 00:01:10,000 --> 00:01:13,000 Ik probeer ieder van deze elementen te verminderen. 32 00:01:13,000 --> 00:01:16,000 OK, Je vraagt je af hoe een duurzaam restaurant er uit ziet. 33 00:01:16,000 --> 00:01:18,000 In de basis een restaurant als ieder ander. 34 00:01:18,000 --> 00:01:20,000 Dit is het restaurant, Acorn House. 35 00:01:20,000 --> 00:01:22,000 Voorkant en achterkant 36 00:01:22,000 --> 00:01:25,000 Laat me een aantal ideeën tonen. 37 00:01:25,000 --> 00:01:27,000 Vlioer: duurzaam, herbruikbaar. 38 00:01:27,000 --> 00:01:30,000 Stoelen: herbruikt en herbruikbaar. 39 00:01:30,000 --> 00:01:32,000 Tafels: Duurzame bosbouw. 40 00:01:32,000 --> 00:01:34,000 Dit is Noors duurzaam verbouwd hout 41 00:01:34,000 --> 00:01:37,000 Deze bank, hoewel hij niet comfortabel was voor mijn moeder -- 42 00:01:37,000 --> 00:01:39,000 Zij zat er niet lekker in, 43 00:01:39,000 --> 00:01:42,000 Dus heeft zij deze kussen bij de lokale rommelmarkt gekocht -- 44 00:01:42,000 --> 00:01:44,000 hergebruikt, prima gedaan. 45 00:01:44,000 --> 00:01:46,000 Ik haat verspilling, speciaal bij muren. 46 00:01:46,000 --> 00:01:49,000 Als ze niet goed zijn, maak er planken aan, zoals ik deed. 47 00:01:49,000 --> 00:01:52,000 En dat toont al mijn klanten mijn producten. 48 00:01:52,000 --> 00:01:54,000 De hele onderneming draait op duurzame energie. 49 00:01:54,000 --> 00:01:57,000 Dit wordt aangedreven door wind. Alle lichten zijn daglicht peertjes. 50 00:01:57,000 --> 00:01:59,000 De verf is allemaal chemicaliën arm, 51 00:01:59,000 --> 00:02:01,000 Wat erg belangrijk is als je de hele tijd in die ruimte moet werken. 52 00:02:01,000 --> 00:02:03,000 Ik was met deze aan het experimenteren - ik weet niet of je het kunt zien -- 53 00:02:03,000 --> 00:02:05,000 Maar er is daar een werk oppervlakte. 54 00:02:05,000 --> 00:02:07,000 en dat is een plastic polymeer. 55 00:02:07,000 --> 00:02:09,000 En ik bedacht, ik probeer aan natuur, natuur, natuur te denken. 56 00:02:09,000 --> 00:02:11,000 Maar ik dacht, nee, nee, experimenteer met harsen, 57 00:02:11,000 --> 00:02:13,000 experimenteer met polymeren. 58 00:02:13,000 --> 00:02:15,000 Zullen ze ouder dan mij worden? Dat zou best eens kunnen. 59 00:02:15,000 --> 00:02:17,000 Hier is een hergebruikte koffie machine. 60 00:02:17,000 --> 00:02:20,000 Het ziet er eigenlijk beter uit dan een hele nieuwe -- Ziet er zo goed uit daar. 61 00:02:20,000 --> 00:02:23,000 Hergebruiken is cruciaal. 62 00:02:23,000 --> 00:02:25,000 En we filteren ons eigen water. 63 00:02:25,000 --> 00:02:27,000 We stoppen het in flessen, koelen ze, 64 00:02:27,000 --> 00:02:29,000 en dan hergebruiken we die fles opnieuw en opnieuw en opnieuw. 65 00:02:29,000 --> 00:02:31,000 Hier is een mooi klein voorbeeld. 66 00:02:31,000 --> 00:02:33,000 Als je die sinaasappelboom daar ziet, het groeit daadwerkelijk in een autoband, 67 00:02:33,000 --> 00:02:35,000 Die binnenstebuiten is gedraaid en vast genaaid. 68 00:02:35,000 --> 00:02:38,000 Ik heb mijn compost erin gedaan, waaruit sinaasappelboom groeit, wat prachtig is. 69 00:02:38,000 --> 00:02:40,000 Dit is de keuken, wat eigenlijk dezelfde ruimte is. 70 00:02:40,000 --> 00:02:42,000 Ik heb een menu gemaakt dat mensen toestaat 71 00:02:42,000 --> 00:02:44,000 om de hoeveelheid en het volume van voedsel te kiezen 72 00:02:44,000 --> 00:02:46,000 wat ze willen consumeren. 73 00:02:46,000 --> 00:02:48,000 In plaats van een gerecht dat ik neerzet, 74 00:02:48,000 --> 00:02:51,000 konden ze zelf kiezen hoeveel of hoe weinig ze wilden. 75 00:02:51,000 --> 00:02:54,000 OK, het is een kleine keuken. Het is ongeveer 5m2. 76 00:02:54,000 --> 00:02:56,000 Ik serveer aan 220 mensen per dag. 77 00:02:56,000 --> 00:02:58,000 We genereren daarbij aardig wat afval. 78 00:02:58,000 --> 00:03:00,000 Dit is de afval ruimte. 79 00:03:00,000 --> 00:03:02,000 Je kunt niet aan afval ontkomen. 80 00:03:02,000 --> 00:03:05,000 Maar dit verhaal gaat niet over eliminatie, het gaat over het minimaliseren ervan. 81 00:03:05,000 --> 00:03:08,000 Hierbinnen heb ik voortbrengselen en dozen 82 00:03:08,000 --> 00:03:10,000 die onontkoombaar zijn. 83 00:03:10,000 --> 00:03:13,000 Ik stop mijn voedsel afval in deze dehydraterende uitdrogende vergruizer, 84 00:03:13,000 --> 00:03:16,000 het zet voedsel om in een tussen materiaal 85 00:03:16,000 --> 00:03:18,000 die ik kan opslaan en later composteren. 86 00:03:18,000 --> 00:03:21,000 Ik composteer in deze tuin. 87 00:03:21,000 --> 00:03:24,000 Alle grond die je hier ziet is eigenlijk mijn voedsel 88 00:03:24,000 --> 00:03:26,000 wat is gegenereerd door het restaurant, 89 00:03:26,000 --> 00:03:28,000 en het groeit in deze tobben, die ik gemaakt heb van door storm gevelde bomen. 90 00:03:28,000 --> 00:03:31,000 en wijnvaten en allerlei soorten zaken. 91 00:03:31,000 --> 00:03:33,000 Drie composteerbakken -- 92 00:03:33,000 --> 00:03:35,000 daar gaat ongeveer 70 kilo groenteafval per week doorheen -- 93 00:03:35,000 --> 00:03:37,000 Erg goed, het maakt fantastische compost. 94 00:03:37,000 --> 00:03:39,000 Ik heb daar ook een paar wormenkolonies. 95 00:03:39,000 --> 00:03:41,000 En één van de wormkolonies 96 00:03:41,000 --> 00:03:43,000 was een grote kolonie; ik had daar veel wormen in zitten. 97 00:03:43,000 --> 00:03:45,000 En ik heb geprobeerd het gedroogde voedselafval 98 00:03:45,000 --> 00:03:47,000 aan de wormen te geven, zo van, "Alsjeblieft, diner." 99 00:03:47,000 --> 00:03:49,000 Het leek op groente schokken, 100 00:03:49,000 --> 00:03:51,000 en doodde ze allemaal. 101 00:03:51,000 --> 00:03:53,000 Ik weet niet hoeveel wormen er in zaten, 102 00:03:53,000 --> 00:03:56,000 maar ik heb nog wat boetedoening te gaan, zal ik vertellen. 103 00:03:56,000 --> 00:03:58,000 (gelach) 104 00:03:58,000 --> 00:04:01,000 Wat je hier ziet is een water zuivering systeem. 105 00:04:01,000 --> 00:04:03,000 Dit neemt het water vanuit het restaurant, 106 00:04:03,000 --> 00:04:06,000 voert het door deze steen beddingen -- dit wordt daarin gemaakt -- 107 00:04:06,000 --> 00:04:08,000 en ik gebruik het voor de tuin. 108 00:04:08,000 --> 00:04:10,000 En uiteindelijk wil ik het hergebruiken, terug in het systeem, 109 00:04:10,000 --> 00:04:12,000 wellicht voor het wassen van je handen, ik weet het nog niet. 110 00:04:12,000 --> 00:04:15,000 Dus, water is een heel belangrijk aspect. 111 00:04:15,000 --> 00:04:17,000 Ik begon daarover te fantaseren 112 00:04:17,000 --> 00:04:20,000 en heb een restaurant genaamd Waterhuis gemaakt. 113 00:04:20,000 --> 00:04:22,000 Als ik van Waterhuis een CO2 vrij restaurant zou kunnen maken 114 00:04:22,000 --> 00:04:25,000 dat om te beginnen geen gas gebruikt, dat zou geweldig zijn. 115 00:04:25,000 --> 00:04:27,000 Ik heb het voor elkaar gekregen. 116 00:04:27,000 --> 00:04:29,000 Dit restaurant lijkt een beetje op Acorn Huis -- 117 00:04:29,000 --> 00:04:31,000 zelfde stoelen, zelfde tafels. 118 00:04:31,000 --> 00:04:34,000 Het is allemaal Engels en een beetje meer duurzaam. 119 00:04:34,000 --> 00:04:36,000 Maar dit is een elektrisch restaurant. 120 00:04:36,000 --> 00:04:38,000 Het hele ding is elektrisch, the restaurant en de keuken. 121 00:04:38,000 --> 00:04:40,000 En het loopt op hydro-elektriciteit, 122 00:04:40,000 --> 00:04:42,000 dus ik ben van lucht naar water gegaan. 123 00:04:42,000 --> 00:04:45,000 Nu is het belangrijk om te begrijpen 124 00:04:45,000 --> 00:04:47,000 dat deze ruimte 125 00:04:47,000 --> 00:04:49,000 wordt gekoeld door water, verwarmd door water, 126 00:04:49,000 --> 00:04:51,000 het filtert haar eigen water, 127 00:04:51,000 --> 00:04:53,000 en het wordt aangedreven door water. 128 00:04:53,000 --> 00:04:55,000 Het is letterlijk een Waterhuis. 129 00:04:55,000 --> 00:04:57,000 Het lucht behandeling systeem wat er in zit, 130 00:04:57,000 --> 00:04:59,000 ik heb air-conditioning de deur uit gedaan, 131 00:04:59,000 --> 00:05:01,000 omdat ik vond dat het te veel verbruikte. 132 00:05:01,000 --> 00:05:03,000 Dit is eigenlijk luchtbehandeling. 133 00:05:03,000 --> 00:05:05,000 Ik gebruik de temperatuur van het kanaal buiten, 134 00:05:05,000 --> 00:05:07,000 en pomp dat door de warmtewisselaar, 135 00:05:07,000 --> 00:05:09,000 het loopt door deze verbazingwekkende zeilen op het dak, 136 00:05:09,000 --> 00:05:12,000 en dan, valt het vervolgens zachtjes op de mensen in het restaurant, 137 00:05:12,000 --> 00:05:15,000 wat verkoeling of verwarming brengt, al naar gelang de noodzaak. 138 00:05:15,000 --> 00:05:17,000 En dit is een Engelse wilgen lucht zuivering. 139 00:05:17,000 --> 00:05:19,000 en die verplaatst zachtjes 140 00:05:19,000 --> 00:05:21,000 de luchtstroom door de ruimte. 141 00:05:21,000 --> 00:05:24,000 Zeer geavanceerd, geen air-conditioning -- I hou ervan. 142 00:05:24,000 --> 00:05:26,000 In het kanaal, dat vlak bij het restaurant ligt, 143 00:05:26,000 --> 00:05:28,000 ligt honderden meters aan spoelpijpen. 144 00:05:28,000 --> 00:05:30,000 Dit neemt de temperatuur van het kanaal aan 145 00:05:30,000 --> 00:05:33,000 en zet dat om in deze vier graden warmtewisselaar. 146 00:05:33,000 --> 00:05:36,000 Ik heb geen idee hoe het werkt, maar ik heb er veel geld voor betaald. 147 00:05:36,000 --> 00:05:38,000 (gelach) 148 00:05:38,000 --> 00:05:40,000 En wat geweldig is is dat één van de chefs die in ons restaurant werkt 149 00:05:40,000 --> 00:05:43,000 op deze boot leeft -- het is niet aangesloten, het genereert al zijn eigen energie -- 150 00:05:43,000 --> 00:05:46,000 hij teelt er zijn eigen fruit, en dat is fantastisch. 151 00:05:46,000 --> 00:05:48,000 De naamgeving van deze restaurants is bewust. 152 00:05:48,000 --> 00:05:51,000 Acorn Huis is het element hout, Waterhuis is het element water, 153 00:05:51,000 --> 00:05:54,000 en ik heb bedacht, ik ga 154 00:05:54,000 --> 00:05:56,000 vijf restaurants opbouwen, gebaseerd 155 00:05:56,000 --> 00:06:00,000 op de vijf Chinese medicijn acupunctuur specialisaties. 156 00:06:00,000 --> 00:06:03,000 Ik heb al water en hout. Ik sta op het punt om vuur te doen. 157 00:06:03,000 --> 00:06:05,000 En metaal en aarde komen daarna. 158 00:06:05,000 --> 00:06:08,000 Je moet dus je ruimte daarvoor bekijken. 159 00:06:08,000 --> 00:06:10,000 OK, Dit is dus mijn volgende project. 160 00:06:10,000 --> 00:06:12,000 Vijf weken oud. 161 00:06:12,000 --> 00:06:15,000 Het is mijn baby, en het doet veel pijn. 162 00:06:15,000 --> 00:06:17,000 De Supermarkt van de mensen. 163 00:06:17,000 --> 00:06:19,000 Eigenlijk waren de restaurants alleen een hit 164 00:06:19,000 --> 00:06:21,000 bij mensen die toch al geloofden in wat ik aan het doen was. 165 00:06:21,000 --> 00:06:23,000 Wat ik moest doen was voedsel naar 166 00:06:23,000 --> 00:06:25,000 een breder publiek krijgen. 167 00:06:25,000 --> 00:06:28,000 Mensen dus, wellicht meer arbeidersklasse -- 168 00:06:28,000 --> 00:06:30,000 of mensen die echt geloven in een coöperatie. 169 00:06:30,000 --> 00:06:32,000 Dit is een sociale onderneming, 170 00:06:32,000 --> 00:06:35,000 een supermarkt zonder winstoogmerk. 171 00:06:35,000 --> 00:06:37,000 Het gaat echt om de sociale ontkoppeling 172 00:06:37,000 --> 00:06:39,000 tussen voedsel, gemeenschappen, 173 00:06:39,000 --> 00:06:41,000 in stedelijke omgevingen 174 00:06:41,000 --> 00:06:43,000 en hun relatie tot landelijke telers -- 175 00:06:43,000 --> 00:06:45,000 gemeenschappen in Londen koppelen aan landelijke telers. 176 00:06:45,000 --> 00:06:47,000 Erg belangrijk. 177 00:06:47,000 --> 00:06:49,000 Ik verbind me dus aan aardappelen, ik verbind me aan melk, 178 00:06:49,000 --> 00:06:52,000 Ik verbind me aan prei en broccoli -- allemaal belangrijke dingen. 179 00:06:52,000 --> 00:06:54,000 Ik heb de tegels gehouden, ik heb de vloeren gehouden, 180 00:06:54,000 --> 00:06:56,000 Ik heb de bakken gehouden, Ik heb een paar tweedehands vriezers genomen, 181 00:06:56,000 --> 00:06:59,000 Ik heb een paar tweedehands kassa's, ik heb een paar tweedehands boodschappenkarretjes. 182 00:06:59,000 --> 00:07:01,000 Ik bedoel, het geheel is super duurzaam. 183 00:07:01,000 --> 00:07:03,000 Ik ga in feite proberen om hiervan 184 00:07:03,000 --> 00:07:06,000 de meest duurzame supermarkt in de wereld te maken. 185 00:07:06,000 --> 00:07:08,000 Dat is nul voedsel afval. 186 00:07:08,000 --> 00:07:10,000 En niemand anders doet dat momenteel. 187 00:07:10,000 --> 00:07:12,000 O, en Sainbury's, als je kijkt, 188 00:07:12,000 --> 00:07:14,000 ik daag je uit. 189 00:07:14,000 --> 00:07:16,000 Het gaat me eerder dan jullie lukken. 190 00:07:16,000 --> 00:07:19,000 De natuur maakt helemaal geen afval 191 00:07:19,000 --> 00:07:21,000 maakt geen afval als zodanig. 192 00:07:21,000 --> 00:07:24,000 Alles in de natuur wordt opgebruikt in een gesloten continue cyclus. 193 00:07:24,000 --> 00:07:27,000 waarbij afval het einde van het begin is. 194 00:07:27,000 --> 00:07:30,000 En dat is iets dat mij al een tijdje bezig houdt. 195 00:07:30,000 --> 00:07:33,000 Het is een belangrijk om dat te begrijpen. 196 00:07:33,000 --> 00:07:35,000 Als we niet opstaan 197 00:07:35,000 --> 00:07:37,000 om een verschil te maken 198 00:07:37,000 --> 00:07:40,000 en na te denken over duurzaam voedsel, 199 00:07:40,000 --> 00:07:42,000 te denken over het duurzame karakter ervan, 200 00:07:42,000 --> 00:07:44,000 dan kunnen we falen, 201 00:07:44,000 --> 00:07:46,000 Maar -- ik wilde opstaan en jullie tonen 202 00:07:46,000 --> 00:07:48,000 dat we het kunnen doen als we meer verantwoordelijk zijn. 203 00:07:48,000 --> 00:07:51,000 Milieubewuste ondernemingen zijn mogelijk. 204 00:07:51,000 --> 00:07:54,000 Ze zijn er. Je ziet dat ik er al drie heb. 205 00:07:54,000 --> 00:07:57,000 Ik heb er nog een paar te gaan. 206 00:07:57,000 --> 00:07:59,000 Het idee is goed. 207 00:07:59,000 --> 00:08:01,000 Ik denk dat het belangrijk is. 208 00:08:01,000 --> 00:08:04,000 Ik denk dat als we reduceren, hergebruiken, weigeren 209 00:08:04,000 --> 00:08:06,000 en recyclen -- meteen aan het einde hier. 210 00:08:06,000 --> 00:08:09,000 Recyclen is het laatste punt wat ik wil maken. 211 00:08:09,000 --> 00:08:12,000 Maar het zijn de vier R-en, niet de drie R-en. 212 00:08:12,000 --> 00:08:14,000 Dan denk ik dat we goed op weg zijn. 213 00:08:14,000 --> 00:08:17,000 Deze drie zijn niet perfect -- het zijn ideeën. 214 00:08:17,000 --> 00:08:20,000 Ik denk dat er nog vele problemen komen, 215 00:08:20,000 --> 00:08:23,000 maar met hulp ben ik er zeker van dat ik oplossingen zal vinden. 216 00:08:23,000 --> 00:08:25,000 En ik hoop dat jullie allemaal meedoen. 217 00:08:25,000 --> 00:08:27,000 Dank jullie wel.