Arthur Potts Dawson: Vizija održivih restorana

Ukoliko ste bili u kuhinji nekog restorana, vidjeli ste koliko se tu rasipa hrane, vode i energije. Profesionalni kuhar Arthur Potts-Dawson pokazuje nam svoju vrlo osobnu viziju drastičnog smanjenja otpada u restoranima i supermarketima -- stvaranjem trajnih sustava koji uključuju recikliranje, kompostiranje i održive strojeve (i koji daju dobru hranu).

Restorani i prehrambena industrija općenito

vjerojatno su najrasipnije industrije

na svijetu.

Danas u Britaniji za svaku kaloriju hrane koju pojedemo,

utrošimo deset kalorija.

To je puno.

Uzet ću kao temu

nešto dosta skromno.

Ovo sam danas kupio na tržnici,

ako ga netko želi poslije uzeti za pire, samo dajte.

Običan krumpir.

Pripremam ga već dugo -- 25 godina.

Tijekom životnog ciklusa prolazi

otprilike kroz osam oblika ili faza.

Najprije ga posade, i na to se troši energija.

Raste i uzgajaju ga.

Zatim ga beru.

Onda ga distribuiraju,

a distribucija je veliki problem.

Zatim ga prodaju i kupuju,

nakon čega ga isporučuju meni.

Ja ga uzmem, pripremim,

zatim ga gosti konzumiraju i pri tome uživaju, nadam se.

U posljednjoj faza to je otpad,

i to je faza koju gotovo svi zanemaruju.

Postoje različite vrste otpada.

Postoji gubljenje vremena, bespotrebno korištenje prostora, rasipanje energije,

i postoji neiskorištavanje otpada.

U svakom poduzeću na kojem sam radio

u posljednjih pet godina,

nastojim smanjiti svaki od tih elemenata.

Ako se pitate kako izgleda održivi restoran.

Zapravo je to restoran kao i svaki drugi.

Ovo je restoran "Kuća žireva."

Sprijeda i straga.

Dustite mi da vam pokažem nekoliko ideja.

Pod: održiv, može se reciklirati.

Stolice: reciklirane i mogu se reciklirati.

Stolovi: od certificirano održivog drva.

Ovo je certificirala Norveške šumarska komisija.

Ova klupa, iako je bila neudobna za moju mamu --

nije joj se svidjelo sjedenje na njoj,

pa je kupila jastuke na lokalnoj rasprodaji svega i svačega --

ponovno korištenje, posao koji je dobro napravljen.

Mrzim neiskorištavanje, posebno zidova.

Ukoliko nisu u funkciji, stavim policu na njih, što sam i učinio.

Tu gostima pokazujem svoje proizvode.

Cijeli restoran napaja se održivom energijom.

Ovaj napaja energija vjetra. Rasvjeta je od žarulja s dnevnim svjetlom.

Sva boja sadrži niski udio kemikalija,

što je jako važno kada cijelo vrijeme radite unutra.

Eksperimentirao sam sa ovime -- ako možete vidjeti --

tamo se nalazi radna površina.

To je od plastičnog polimera.

Nastojim razmišljati: priroda, priroda, priroda...

No pomislio sam: ne, ne, eksperimentiraj i sa smolama,

eksperimentiraj s polimerima.

Hoće li me nadživjeti? Vjerojatno.

Ovo je obnovljeni aparat za kavu.

Zapravo izgleda bolje nego novi -- odlično izgleda ovdje.

Ponovno upotrebljavanje je ključno.

Mi filtriramo našu vodu.

Stavimo je u boce, ohladimo,

a nakon toga ponovno koristimo tu bocu iznova i iznova.

Ovo je odličan mali primjer.

Ovo stablo naranče raste iz automobilske gume,

koja je okrenuta iznutra prema van te zašivena.

U njoj stablo raste na našem kompostu, što je odlično.

Ovo je kuhinja, u istoj je prostoriji.

Napravio sam jelovnik koji gostima omogućava

da sami odaberu količnu hrane

koju žele konzumirati.

Umjesto da ja stavljam jelo na stol,

oni se mogu poslužiti s onoliko puno ili malo hrane koliko žele.

Kuhinja je mala. Ima oko pet četvornih metara.

Poslužuje 220 ljudi na dan.

Stvaramo dosta otpada.

Ovo je prostorija za otpad.

Ne možete se riješiti otpada.

Ali ovo nije priča o eliminiranju otpada, već o minimiziranju.

Ovdje držim povrće i kutije,

koje su neizbježne.

Kuhinjski otpad ide u ovaj stroj za usitnjavanje i dehidraciju --

koji hranu pretvara u sirovinu

moguje pohraniti i kasnije kompostirati.

Kompostiranje se odvija u ovom vrtu.

Sva zemlja koju ovdje vidite zapravo je nastala od hrane

koju smo skuhali u restoranu,

sakupljamo je u ove sanduke, napravljeni su od stabala srušenih olujom,

sanduka za vino i raznog drvenog otpada.

Tri kompostera --

kroz njih prolazi oko 70 kilograma sirovog otpada povrća tjedno --

doista dobro, prave odličan kompost.

Unutra je i nekoliko kolonija crva.

I zapravo, jedna od kolonija crva

je bila velika kolonija; u njoj je bilo puno crva.

Pokušao sam uzeti otpad od sušene hrane,

i dati ga crvima; rekoh "Evo, večera."

Izgledalo je kao suho meso od povrća

i sve ih je pobilo.

Ne znam koliko je unutra bilo crva,

no vjerojatno mi slijedi neka teška karma.

(Smijeh)

Ovdje vidite sustav filtracije vode.

Ovuda prolazi voda iz restorana,

teče kroz ove posude sa šljunkom -- ono tamo će biti metvica --

i tom vodom zaljevam vrt.

No ja i to želim reciklirati, vratiti vodu natrag u zahode,

možda za pranje ruku, ne znam.

Dakle, voda je jako važan aspekt.

Meditirao sam o tome

i stvorio restoran "Vodena kuća."

Kada bi "Vodena kuća" mogla biti restoran bez emisije ugljika,

odnosno bez potrošnje plina za početak, to bi bilo sjajno.

Uspio sam to napraviti.

Ovaj restoran sličan je "Kući žireva" --

iste stolice, isti stolovi.

Sve je englesko i malo više održivo.

Ali ovo je električni restoran.

Sve je na struju, restoran i kuhinja.

Napaja ga struja proizvedena u hidroelektrani,

dakle, prešao sam sa zraka na vodu.

Važno je shvatiti

da ovu prostoriju

hlađimo pomoću vode, grijemo pomoću vode,

da filtrira svoju vlastitu vodu,

i da je napaja struja nastala od vode.

Doslovno jest "Vodena kuća".

Ovdje je sustav ventilacije --

izbacio sam klima uređaj

jer sam zaključio da je potrošnja prevelika.

To je zapravo provjetravanje.

Uzimam temperaturu kanala vani,

pumpam je preko izmjenjivača topline,

koji zatim prolazi kroz ta prekrasna jedra na krovu,

i onda se, opet, nježno spušta na goste u restoranu,

hladeći ih, ili grijući ih, prema potrebi.

A ovo je difuzor zraka od engleske vrbe.

Njime nježno usmjeravamo

strujanje zraka po prostoriji.

Vrlo napredno, bez klima uređaja -- volim to.

U kanalu, koji se nalazi odmah uz restoran,

nalazi se stotine metara zavojnica od cijevi.

Tu uzimamo temperaturu kanala

i prenosimo je u četverostupanjski izmjenjivač topline.

Nemam pojma kako to radi, ali puno me je koštao.

(Smijeh)

Ono što je super jest da jedan od kuhara koji radi u tom restoranu

živi na tom brodu -- nije priključen na mrežu, svu energiju generira sam.

Uzgaja svoje vlastito voće, i to je fantastično.

Nazivi tih restorana nisu slučajno izabrani.

"Kuća žireva" je element drva, "Vodena kuća" je element vode,

planiram napraviti

pet restorana prema

pet elemenata iz kineske akupunkture.

Napravio sam vodu i drvo. Upravo završavam vatru.

Preostaju mi metal i zemlja.

Za to morate promatrati svoje okruženje.

Ovo je moj sljedeći projekt.

Ima samo pet tjedana,

to je moja beba, i jako boli.

"Narodni supermarket."

U stvari, ti restorani su nešto značili

onima koji su ionako vjerovali u to što radim.

A ja sam želio hranu ponuditi

širem spektru ljudi.

Dakle narodu -- npr. možda, više radničkoj klasi --

ili onima koji zaista vjeruju u zadruge.

To je socijalno poduzeće,

neprofitni, zadružni supermarket.

Problem je u socijalnoj nepovezanosti

između hrane i zajednica

u urbanim sredinama

i njihovog odnosa s ruralnim uzgajivačima --

povezivanju zajednica u Londonu s ruralnim uzgajivačima.

Veoma važno.

Stoga sam posvećen krumpiru; posvećen sam mlijeku;

posvećen sam poriluku i brokuli -- sve je to jako važno.

Zadržao sam pločice, zadržao sam podove,

zadržao sam police, imam nekoliko recikliranih hladnjaka,

imam nešto recikliranih blagajni, imam nešto recikliranih kolica.

Mislim, cijela stvar je super održiva.

Zapravo, nastojim i učinit ću to

najodrživijim supermarketom na svijetu.

To znači bez otpadne hrane.

To još uvijek nitko nije napravio.

Zapravo, ukoliko ovo gleda netko iz Sainbury's-a,

idemo se natjecati. Pokušajte i vi.

Stići ću na cilj prije vas.

Priroda ne stvara otpad

kao takav.

U prirodi je sve iskorišteno u zatvorenom kontinuiranom krugu

gdje je otpad kraj početka.

A to je nešto što me već neko vrijeme motivira.

Jako je važno shvatiti tu izjavu.

Ukoliko se ne pokrenemo

i napravimo promjene

i razmislimo o održivoj hrani,

razmislimo o održivosti naše prehrane,

mogli bismo propasti.

No htio sam doći i pokazati vam

da to možemo učiniti ako smo odgovorniji.

Ekološki osviještena poduzeća su izvediva.

Tu su. Vidite da sam sam do sada napravio tri,

a napravit ću ih još nekoliko.

Ideja je u embrijskoj fazi.

Mislim da je to važna ideja.

Mislim da ako smanjimo, ponovno upotrijebimo, ne koristimo

i recikliramo -- tek na kraju recikliramo

i to je moja zadnja poanta;

jer to su četiri slova R, a ne samo tri R --

mislim da ćemo tada biti na putu ka našem cilju.

Dakle, ova tri poduzeća nisu savršena -- već ideje.

Mislim će biti još puno problema,

ali uz pomoć, uvjeren sam da ću pronaći rješenja.

I nadam se da ćete svi biti dio toga.

Puno vam hvala.