< Return to Video

آرتور پاتس داسِن: تصوری برای رستورانهای پایدار

  • 0:01 - 0:04
    رستورانها و صنایع غذایی به طورعام
  • 0:04 - 0:06
    در میان سایر صنایع در دنیا تقریباً دارای بالاترین
  • 0:06 - 0:08
    میزان اتلاف هستند.
  • 0:08 - 0:11
    امروزه در بریتانیا در ازای هر کالری مواد غذایی که مصرف می کنیم،
  • 0:11 - 0:13
    10 کالری صرف تولید آن میشود.
  • 0:13 - 0:15
    این مقدار زیادیست.
  • 0:15 - 0:17
    می خوام در مورد یک چیز به ظاهر کم ارزش
  • 0:17 - 0:19
    صحبت کنم.
  • 0:19 - 0:21
    من امروزاین(ها) را در بازار کشاورزان پیدا کردم.
  • 0:21 - 0:24
    اگر کسی میخواد اونرا خونه ببره و بعد بکوبه بیاد و ببره!
  • 0:24 - 0:26
    سیب زمینی.
  • 0:26 - 0:28
    و من زمان طولانی--25 سال-- را صرف درست کردن اینها کرده ام.
  • 0:28 - 0:30
    و اون تقریباً
  • 0:30 - 0:33
    هشت مرحله در طول حیاتش داره.
  • 0:33 - 0:36
    اول، کاشته میشه، و برای اون کار انرژی مصرف میشه.
  • 0:36 - 0:39
    اون رشد میکنه و پرورش داده میشه.
  • 0:39 - 0:41
    سپس برداشت میشه.
  • 0:41 - 0:43
    بعد توزیع میشه،
  • 0:43 - 0:45
    و توزیع اون یک مسئلۀ بزرگیست.
  • 0:45 - 0:47
    سپس فروخته و خریداری میشه،
  • 0:47 - 0:49
    و عاقبت به من تحویل داده میشه.
  • 0:49 - 0:51
    من هم اول برش میدارم ، آماده اش میکنم،
  • 0:51 - 0:54
    و مردم هم مصرفش میکنن -- امیدوارم خوششون بیاد.
  • 0:54 - 0:56
    مرحلۀ آخر اساساً هدر کننده است.
  • 0:56 - 0:59
    وتقریباً کسی به اون توجه نمیکنه.
  • 0:59 - 1:01
    هدر دادن به طرق مختلف صورت میگیره.
  • 1:01 - 1:04
    اتلاف زمان، مکان و انرژی،
  • 1:04 - 1:06
    و اتلاف ضایعات.
  • 1:06 - 1:08
    و سعی من در هر کسبی که
  • 1:08 - 1:10
    طی پنج سال گذشته داشته ام،
  • 1:10 - 1:13
    پایین آوردن هریک از این موارد(اتلاف آور) بوده.
  • 1:13 - 1:16
    خب. حتماً میپرسید یک رستوران پایدار چه جور رستورانیست؟
  • 1:16 - 1:18
    اساساً شبیه به رستورانهای دیگه است.
  • 1:18 - 1:20
    این رستوران "خانۀ بلوط" نام داره.
  • 1:20 - 1:22
    جلو و پشت.
  • 1:22 - 1:25
    اجازه بدید شما را با چند ایده آشنا کنم.
  • 1:25 - 1:27
    کف(رستوران): پایدار، قابل بازیافت.
  • 1:27 - 1:30
    صندلیها: بازیافت شده و قابل بازیافت.
  • 1:30 - 1:32
    میزها: کمیسیون جنگلداری.
  • 1:32 - 1:34
    این کمیسیون جنگلداری چوب نروژیست.
  • 1:34 - 1:37
    این نیمکت، اگرچه برای مادرم راحت نیست --
  • 1:37 - 1:39
    او دوست نداشت روش بشینه،
  • 1:39 - 1:42
    برای همین از یک بازار دست دوم فروشی محلی این کوسن ها را خریده --
  • 1:42 - 1:44
    استفادۀ مجدد، کار خیلی خوب بود.
  • 1:44 - 1:46
    من ازچیزهای بلااستفاده بیزارم، به خصوص دیوارها.
  • 1:46 - 1:49
    اگه به کاری نمیان، یک قفسه روش نصب کنید، کاری که من کردم.
  • 1:49 - 1:52
    و به این طریق محصولاتم برای تمام مشتریان قابل مشاهده شد.
  • 1:52 - 1:54
    کسب وکارم تماماً بر پایۀ انرژی پایدار در حال گردشه.
  • 1:54 - 1:57
    نیروی محرکۀ این باده. تمام این چراغها لامپهای هستند که با نور روز شارژ میشن.
  • 1:57 - 1:59
    رنگها همه بدون عوارض شیمیایی هستند،
  • 1:59 - 2:01
    که خیلی مهمه وقتی شما همۀ روز را در اتاق کار میکنید.
  • 2:01 - 2:03
    من اینها را تجربه کردم -- نمیدونم شما می تونید متوجه اون بشید یا نه --
  • 2:03 - 2:05
    اما یک سطحی اونجا برای کار هست.
  • 2:05 - 2:07
    که اون از پلاستیک پلیمره.
  • 2:07 - 2:09
    و فکر می کردم، در تلاشم که به فکرطبیعیت،طبیعت وطبیعت باشم.
  • 2:09 - 2:11
    در حالیکه هیچ تجربه ای نداشتم که با "رزینها" چه باید بکنم،
  • 2:11 - 2:13
    همینطور با پلیمرها.
  • 2:13 - 2:15
    آیا اونها از من بیشتر عمر میکنند؟ احتمالاً ممکنه.
  • 2:15 - 2:17
    خب، این یک قهوه ساز بازسازی شده اس.
  • 2:17 - 2:20
    اون واقعاً بهتر از یک (قهوه ساز)مدل جدید بنظر میاد -- خیلی خوب بنظر میرسه.
  • 2:20 - 2:23
    بله استفادۀ مجدد ضروریست.
  • 2:23 - 2:25
    و ما آب مصرفیمون را تصفیه می کنیم.
  • 2:25 - 2:27
    اون را داخل بطری ریخته، و در یخچال میگذاریم،
  • 2:27 - 2:29
    و بعد اون بطری را مجددآً بارها و بارها استفاده می کنیم.
  • 2:29 - 2:31
    این یک نمونۀ کوچیک عالیه.
  • 2:31 - 2:33
    اگر این درخت پرتقال را ببینید، در واقع در یک لاستیک ماشین رشد میکنه،
  • 2:33 - 2:35
    که از داخل به بیرون برگردونده و دوخته شده.
  • 2:35 - 2:38
    اون با کودی که بهش دادم در حال رشده، این عالیه.
  • 2:38 - 2:40
    این آشپزخونس که در همون اتاقه.
  • 2:40 - 2:42
    من از ابتدا منو را طوری تنظیم کردم که همه
  • 2:42 - 2:44
    بتونن مقدار و حجم غذایی که
  • 2:44 - 2:46
    می خواستند مصرف کنند را انتخاب کنند.
  • 2:46 - 2:48
    به جای اینکه من یک ظرف غذا را دور بریزم،
  • 2:48 - 2:51
    به اونها این امکان داده شد که به هر میزان کم یا زیاد که می خواهند پذیرایی شوند.
  • 2:51 - 2:54
    خب، این یک آشپزخونۀ کوچیکه. در حدود پنج متر مربع.
  • 2:54 - 2:56
    اون یه 220 نفر روزانه سرویس میده.
  • 2:56 - 2:58
    ما به میزان نسبتاً زیادی زباله تولید می کنیم.
  • 2:58 - 3:00
    اینجا اتاق زباله هاست.
  • 3:00 - 3:02
    نمی تونید از شر زباله خلاص شید.
  • 3:02 - 3:05
    اما بحث بر سر حذف اون نیست، بلکه در بارۀ به حداقل رسوندن اونه .
  • 3:05 - 3:08
    در اینجا، زباله ایجاد میشه و بسته بندی
  • 3:08 - 3:10
    که غیر قابل اجتنابه.
  • 3:10 - 3:13
    من ضایعات غذایی را در این خرد کن آبگیرنده و خشک کننده قرار میدم،
  • 3:13 - 3:16
    و اونا تبدیل به مواد داخلی میشن که،
  • 3:16 - 3:18
    قابل نگهداریند و سپس کود میشوند.
  • 3:18 - 3:21
    من از اونها در این باغ بعنوان کود استفاده می کنم.
  • 3:21 - 3:24
    همۀ خاکی که می بینید اساساً حاوی غذاهای منه،
  • 3:24 - 3:26
    که بواسطۀ رستوران ایجاد شده،
  • 3:26 - 3:28
    و در این مخزنها رشد می کنند که اونا را با چوب درختانی که طوفان انداخته،
  • 3:28 - 3:31
    و بشکه های شراب و این جور چیزها درست کردم
  • 3:31 - 3:33
    سه سطل کود --
  • 3:33 - 3:35
    به دست آمده از حدود 70 کیلو زباله های گیاهی خام در هفته --
  • 3:35 - 3:37
    (این زباله ها) کود خوب و فوق العاده ای را درست میکنه.
  • 3:37 - 3:39
    همچنین چند کود ساز کرمی (wormery) هم در اونجاست.
  • 3:39 - 3:41
    و در واقع یکی از اونها
  • 3:41 - 3:43
    یک کودساز بزرگی بود؛ من مقدار زیادی کرم در اون داشتم.
  • 3:43 - 3:45
    و من ضایعات غذایی خشک شده را برمی داشتم،
  • 3:45 - 3:47
    برای کرمها میگذاشتم، "بفرمائید اینم شامتون."
  • 3:47 - 3:49
    اونها مانند سبزیجات خشک بودند،
  • 3:49 - 3:51
    وهمۀ کرمها را میکشتند.
  • 3:51 - 3:53
    نمیدونم چه تعداد کرم(اونجا می مردند)،
  • 3:53 - 3:56
    اما باید بهتون بگم من عقوبت سنگینی در پیش دارم(!).
  • 3:56 - 3:58
    (خندۀ حاضرین)
  • 3:58 - 4:01
    چیزی که اینجا می بینید یک سیستم پالایش آبه.
  • 4:01 - 4:03
    این وسیله آب را به بیرون رستوران می بره،
  • 4:03 - 4:06
    از میان این بستر سنگی عبور میده -- قراره در اونجا نعناع باشه --
  • 4:06 - 4:08
    و من تا اندازه ای باغ را با اون آبیاری می کنم.
  • 4:08 - 4:10
    و در آخر قصدم اینه که اونو به دست شوئی برگردونم،
  • 4:10 - 4:12
    شاید برای شستن دستها، نمیدونم.
  • 4:12 - 4:15
    بنابراین آب بعدی مهم است.
  • 4:15 - 4:17
    من روی اون متمرکز شدم
  • 4:17 - 4:20
    و یک رستوران "خانه آبی"راه اندازی کردم.
  • 4:20 - 4:22
    اگر می تونستم "خانه آبی"رایک رستوران بدون کربن می کردم
  • 4:22 - 4:25
    جوری که برای شروع به کار هیچ گازی مصرف نمیشد.
  • 4:25 - 4:27
    تونستم اونرا عملی کنم.
  • 4:27 - 4:29
    این رستوران یک کم به "خانۀ بلوط" شبیهه --
  • 4:29 - 4:31
    صندلیهای مشابه، میزهای مشابه.
  • 4:31 - 4:34
    اونها همه انگلیسیند و یه مقدار پایدارترند.
  • 4:34 - 4:36
    اما این یک رستوران الکتریکیست.
  • 4:36 - 4:38
    همه چیز الکتریکیه، رستوران و آشپزخانه.
  • 4:38 - 4:40
    و اون با برق آبی کار میکنه،
  • 4:40 - 4:42
    بنابراین من به جای هوا از آب استفاده کرده ام.
  • 4:42 - 4:45
    حالا اینو مهمه بدونید
  • 4:45 - 4:47
    که این فضا
  • 4:47 - 4:49
    با آب خنک میشه، بوسیلۀ آب گرم میشه،
  • 4:49 - 4:51
    آبش را پالایش میکنه،
  • 4:51 - 4:53
    و نیروی اون از آبه.
  • 4:53 - 4:55
    اون به معنای واقعی "خانۀ آبی" است.
  • 4:55 - 4:57
    سیستم هواساز داخل اون،
  • 4:57 - 4:59
    منو از شر دستگاه تهویه راحت کرد،
  • 4:59 - 5:01
    چون اونطوری میزان مصرف خیلی بالاتر میرفت.
  • 5:01 - 5:03
    این اساسا یه دستگاه هواسازه.
  • 5:03 - 5:05
    از این طریق دما از کانال به بیرون میره،
  • 5:05 - 5:07
    با فرایند تبادل حرارتی به داخل هدایت میشه،
  • 5:07 - 5:09
    اینکار از طریق این بادبانهای شگفت انگیز بر روی بام صورت میگیره،
  • 5:09 - 5:12
    و اون دربازگشت با ملاطفت هوا را برای مردم در رستوران مطبوع میکنه،
  • 5:12 - 5:15
    اونها را بر حسب نیاز ممکنه خنک، ویا گرمشون کنه.
  • 5:15 - 5:17
    و این بید انگلیسی منتشر کننده هوا است.
  • 5:17 - 5:19
    و اون به نرمی
  • 5:19 - 5:21
    هوای موجود در فضا را به حرکت درمیاره.
  • 5:21 - 5:24
    بسیار پیشرفته، بدون سیستم تهویه مطبوع -- عاشقشم.
  • 5:24 - 5:26
    در مجرای بیرون رستوران،
  • 5:26 - 5:28
    صدها متر لوله به صورت مارپیچ وجود دارد.
  • 5:28 - 5:30
    این دمای مجرا را میگیره
  • 5:30 - 5:33
    و اونو تا چهار درجه تبدیل میکنه.
  • 5:33 - 5:36
    من در این مورد نمیدونم چی باید گفت، اما پول خیلی زیادی بابت اون پرداخت کردم.
  • 5:36 - 5:38
    (خندۀ حاضرین)
  • 5:38 - 5:40
    و جالب اینجاست که یکی از سرآشپزها که در اون رستوران کار میکنه
  • 5:40 - 5:43
    در این قایق زندگی میکنه -- مستقل از شبکه، تمام نیروش را خودش ایجاد می کنه --
  • 5:43 - 5:46
    او همۀ میوه اش را خودش پرورش میده، و این فوق العادس.
  • 5:46 - 5:48
    اسم این رستورانها تصادفی انتخاب نشده.
  • 5:48 - 5:51
    "خانۀ بلوط" بر پایۀ چوب و"خانۀ آب" بر اساس آبه،
  • 5:51 - 5:54
    و دراین فکرم و قصد اینرا دارم که،
  • 5:54 - 5:56
    پنج رستوران بر اساس
  • 5:56 - 6:00
    پنج (رکن) تخصص پزشکی طب سوزنی چینی، احداث کنم.
  • 6:00 - 6:03
    آب و چوب را که ساختم. فعلاً درحال کار روی پروژۀ آتشم.
  • 6:03 - 6:05
    رو فلز و زمین هم کار خواهم کرد..
  • 6:05 - 6:08
    بنابراین باید به فکر جا برای اون بود.
  • 6:08 - 6:10
    خب. این پروژۀ بعدیمه.
  • 6:10 - 6:12
    پنج هفته ازعمرش میگذره.
  • 6:12 - 6:15
    این (مثل)کودکمه، و بد جور داره آسیب می بینه.
  • 6:15 - 6:17
    سوپر مارکت مردم.
  • 6:17 - 6:19
    اساساً، رستوران فقط بطور واقعی تاثیرش
  • 6:19 - 6:21
    بر افرادی بود که به کاری که می کردم اعتقاد داشتن.
  • 6:21 - 6:23
    من باید مواد غذایی را از بیرون می گرفتم
  • 6:23 - 6:25
    و برای طیف وسیعتری از مردم ارائه می کردم.
  • 6:25 - 6:28
    بنابراین مردم -- مثلا احتمالا بیشتر طبقۀ کارگر--
  • 6:28 - 6:30
    یا مردمی که واقعا به همکاری اعتقاد دارند.
  • 6:30 - 6:32
    این یک سرمایه گذاری اجتماعیست،
  • 6:32 - 6:35
    نه یک سوپرمارکت سود محور.
  • 6:35 - 6:37
    یک گسیختگی اجتماعی در حال وقوعه
  • 6:37 - 6:39
    بین مواد غذایی، اجتماعات در
  • 6:39 - 6:41
    ساختار شهری
  • 6:41 - 6:43
    و روابطشون با پرورش دهندگان روستایی --
  • 6:43 - 6:45
    متصل کردن درجمعیت ها در لندن به پرورش دهندگان روستایی.
  • 6:45 - 6:47
    خیلی مهمه.
  • 6:47 - 6:49
    من شیرو سیب زمینی خرید و فروش میکنم،
  • 6:49 - 6:52
    تره فرنگی و (کلم)براکلی خریدو فروش میکنم -- چیزهای بسیار مهم.
  • 6:52 - 6:54
    من کاشیها را حفظ کرده ام، کف ها را نگه داشته ام،
  • 6:54 - 6:56
    همینطور کانال تهویه را، من چند یخچال بازیافتی دارم،
  • 6:56 - 6:59
    من چند دخل پول بازیافتی دارم، و همینطور چند چرخ دستی بازیافتی.
  • 6:59 - 7:01
    منظورم اینه، همه چیزها فوق پایدارند.
  • 7:01 - 7:03
    در حقیقت، سعی من بر اینه و قصد دارم این
  • 7:03 - 7:06
    این پایدارترین سوپر مارکت در دنیا را راه اندازی کنم.
  • 7:06 - 7:08
    اون ضایعۀ غذاییش صفره.
  • 7:08 - 7:10
    و کسی اون کارا تا بحال نکرده.
  • 7:10 - 7:12
    در حقیقت، سِین بِریز، اگر دیده باشید،
  • 7:12 - 7:14
    امتحان کنید.
  • 7:14 - 7:16
    من قصد دارم قبل از شما این کارو بکنم.
  • 7:16 - 7:19
    بنابراین طبیعت ضایعاتی
  • 7:19 - 7:21
    مانند این ایجاد نمیکنه.
  • 7:21 - 7:24
    همه چیز در طبیعت در یک چرخه مداوم بسته به مصرف می رسد
  • 7:24 - 7:27
    با ضایعات که در آخر شروع کننده هستند.
  • 7:27 - 7:30
    و این چیزی بود که بعضی وقتها از اون ایده گرفتم.
  • 7:30 - 7:33
    ودرک اون بسیار اهمیت داره.
  • 7:33 - 7:35
    اگر به پا نایستیم
  • 7:35 - 7:37
    و تغییری ایجاد نکنیم
  • 7:37 - 7:40
    و به فکر غذای پایدار نباشیم،
  • 7:40 - 7:42
    وبه فکر طبیعت پایدار اون،
  • 7:42 - 7:44
    ممکنه شکست بخوریم.
  • 7:44 - 7:46
    اما -- من خواستم بایستم ونشونتون بدم
  • 7:46 - 7:48
    که ما قادر به انجامش هستیم اگر بیشتر مسئول باشیم.
  • 7:48 - 7:51
    کسب های آگاهانه- محیط زیست دوستانه در عمل امکان پذیرند.
  • 7:51 - 7:54
    اونها اینجا حاضرند. میتونید ببینید تا به حال سه تاشونو انجام دادم؛
  • 7:54 - 7:57
    معدودی هم مونده که انجام بدم.
  • 7:57 - 7:59
    این ایدۀ نوپاییست.
  • 7:59 - 8:01
    ولی فکر میکنم مهمه.
  • 8:01 - 8:04
    فکر می کنم اگر ما کاهش، استفادۀ مجدد، امتناع
  • 8:04 - 8:06
    و بازیافت داشته باشیم -- درست می رسیم به اونجا که باید باشیم.
  • 8:06 - 8:09
    بازیافت آخرین نقطه ایست که میخوام عملیش کنم.
  • 8:09 - 8:12
    اما چهار "R" به جای سه "R" هستند.(reduce,reuse,refuse)
  • 8:12 - 8:14
    اونوقت فکر میکنم ما در مسیرمون پیش می ریم.
  • 8:14 - 8:17
    بنابراین این سه کفایت نمیکنه -- اونها ایده اند.
  • 8:17 - 8:20
    فکر میکنم مشکلات بسیاری در راهند،
  • 8:20 - 8:23
    اما در صورت کمک، اطمینان دارم راه حلشون را پیدا خواهم کرد.
  • 8:23 - 8:25
    و امیدوارم همۀ شما در این امر مشارکت داشته باشید.
  • 8:25 - 8:27
    بسیار ممنونم.
Title:
آرتور پاتس داسِن: تصوری برای رستورانهای پایدار
Speaker:
Arthur Potts Dawson
Description:

اگربه آشپزخانۀ یک رستوران رفته باشید، حتماً دیده اید که چقدرغذا، آب و انرژی میتونه اونجا اتلاف بشه.سرآشپز آرتور پاتس-داسِن تصور کاملاً شخصی خود را برای کاهش مؤثر ضایعات رستوران، سوپرمارکت، ایجاد بازیافت زباله، کود، موتورهای پایدار برای مقاصد خوب(غذای خوب) ارائه میکند.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TEDTalks
Duration:
08:28
Homeyra Jamshidi added a translation

Persian subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.