1
00:00:01,000 --> 00:00:04,000
رستورانها و صنایع غذایی به طورعام

2
00:00:04,000 --> 00:00:06,000
در میان سایر صنایع در دنیا تقریباً دارای بالاترین

3
00:00:06,000 --> 00:00:08,000
میزان اتلاف هستند.

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,000
امروزه در بریتانیا در ازای هر کالری مواد غذایی که مصرف می کنیم،

5
00:00:11,000 --> 00:00:13,000
10 کالری صرف تولید آن میشود.

6
00:00:13,000 --> 00:00:15,000
این مقدار زیادیست.

7
00:00:15,000 --> 00:00:17,000
می خوام در مورد یک چیز به ظاهر کم ارزش

8
00:00:17,000 --> 00:00:19,000
صحبت کنم.

9
00:00:19,000 --> 00:00:21,000
من امروزاین(ها) را در بازار کشاورزان پیدا کردم.

10
00:00:21,000 --> 00:00:24,000
اگر کسی میخواد اونرا خونه ببره و بعد بکوبه بیاد و ببره!

11
00:00:24,000 --> 00:00:26,000
سیب زمینی.

12
00:00:26,000 --> 00:00:28,000
و من زمان طولانی--25 سال-- را صرف درست کردن اینها کرده ام.

13
00:00:28,000 --> 00:00:30,000
و اون تقریباً

14
00:00:30,000 --> 00:00:33,000
هشت مرحله در طول حیاتش داره.

15
00:00:33,000 --> 00:00:36,000
اول، کاشته میشه، و برای اون کار انرژی مصرف میشه.

16
00:00:36,000 --> 00:00:39,000
اون رشد میکنه و پرورش داده میشه.

17
00:00:39,000 --> 00:00:41,000
سپس برداشت میشه.

18
00:00:41,000 --> 00:00:43,000
بعد توزیع میشه،

19
00:00:43,000 --> 00:00:45,000
و توزیع اون یک مسئلۀ بزرگیست.

20
00:00:45,000 --> 00:00:47,000
سپس فروخته و خریداری میشه،

21
00:00:47,000 --> 00:00:49,000
و عاقبت به من تحویل داده میشه.

22
00:00:49,000 --> 00:00:51,000
من هم اول برش میدارم ، آماده اش میکنم،

23
00:00:51,000 --> 00:00:54,000
و مردم هم مصرفش میکنن -- امیدوارم خوششون بیاد.

24
00:00:54,000 --> 00:00:56,000
مرحلۀ آخر اساساً هدر کننده است.

25
00:00:56,000 --> 00:00:59,000
وتقریباً کسی به اون توجه نمیکنه.

26
00:00:59,000 --> 00:01:01,000
هدر دادن به طرق مختلف صورت میگیره.

27
00:01:01,000 --> 00:01:04,000
اتلاف زمان، مکان و انرژی،

28
00:01:04,000 --> 00:01:06,000
و اتلاف ضایعات.

29
00:01:06,000 --> 00:01:08,000
و سعی من در هر کسبی که

30
00:01:08,000 --> 00:01:10,000
طی پنج سال گذشته داشته ام،

31
00:01:10,000 --> 00:01:13,000
پایین آوردن هریک از این موارد(اتلاف آور) بوده.

32
00:01:13,000 --> 00:01:16,000
خب. حتماً میپرسید یک رستوران پایدار چه جور رستورانیست؟

33
00:01:16,000 --> 00:01:18,000
اساساً شبیه به رستورانهای دیگه است.

34
00:01:18,000 --> 00:01:20,000
این رستوران "خانۀ بلوط" نام داره.

35
00:01:20,000 --> 00:01:22,000
جلو و پشت.

36
00:01:22,000 --> 00:01:25,000
اجازه بدید شما را با چند ایده آشنا کنم.

37
00:01:25,000 --> 00:01:27,000
کف(رستوران): پایدار، قابل بازیافت.

38
00:01:27,000 --> 00:01:30,000
صندلیها: بازیافت شده و قابل بازیافت.

39
00:01:30,000 --> 00:01:32,000
میزها: کمیسیون جنگلداری.

40
00:01:32,000 --> 00:01:34,000
این کمیسیون جنگلداری چوب نروژیست.

41
00:01:34,000 --> 00:01:37,000
این نیمکت، اگرچه برای مادرم راحت نیست --

42
00:01:37,000 --> 00:01:39,000
او دوست نداشت روش بشینه،

43
00:01:39,000 --> 00:01:42,000
برای همین از یک بازار دست دوم فروشی محلی این کوسن ها را خریده --

44
00:01:42,000 --> 00:01:44,000
استفادۀ مجدد، کار خیلی خوب بود.

45
00:01:44,000 --> 00:01:46,000
من ازچیزهای بلااستفاده بیزارم، به خصوص دیوارها.

46
00:01:46,000 --> 00:01:49,000
اگه به کاری نمیان، یک قفسه روش نصب کنید، کاری که من کردم.

47
00:01:49,000 --> 00:01:52,000
و به این طریق محصولاتم برای تمام مشتریان قابل مشاهده شد.

48
00:01:52,000 --> 00:01:54,000
کسب وکارم تماماً بر پایۀ انرژی پایدار در حال گردشه.

49
00:01:54,000 --> 00:01:57,000
نیروی محرکۀ این باده. تمام این چراغها لامپهای هستند که با نور روز شارژ میشن.

50
00:01:57,000 --> 00:01:59,000
رنگها همه بدون عوارض شیمیایی هستند،

51
00:01:59,000 --> 00:02:01,000
که خیلی مهمه وقتی شما همۀ روز را در اتاق کار میکنید.

52
00:02:01,000 --> 00:02:03,000
من اینها را تجربه کردم -- نمیدونم شما می تونید متوجه اون بشید یا نه --

53
00:02:03,000 --> 00:02:05,000
اما یک سطحی اونجا برای کار هست.

54
00:02:05,000 --> 00:02:07,000
که اون از پلاستیک پلیمره.

55
00:02:07,000 --> 00:02:09,000
و فکر می کردم، در تلاشم که به فکرطبیعیت،طبیعت وطبیعت باشم.

56
00:02:09,000 --> 00:02:11,000
در حالیکه هیچ تجربه ای نداشتم که با "رزینها" چه باید بکنم،

57
00:02:11,000 --> 00:02:13,000
همینطور با پلیمرها.

58
00:02:13,000 --> 00:02:15,000
آیا اونها از من بیشتر عمر میکنند؟ احتمالاً ممکنه.

59
00:02:15,000 --> 00:02:17,000
خب، این یک قهوه ساز بازسازی شده اس.

60
00:02:17,000 --> 00:02:20,000
اون واقعاً بهتر از یک (قهوه ساز)مدل جدید بنظر میاد -- خیلی خوب بنظر میرسه.

61
00:02:20,000 --> 00:02:23,000
بله استفادۀ مجدد ضروریست.

62
00:02:23,000 --> 00:02:25,000
و ما آب مصرفیمون را تصفیه می کنیم.

63
00:02:25,000 --> 00:02:27,000
اون را داخل بطری ریخته، و در یخچال میگذاریم،

64
00:02:27,000 --> 00:02:29,000
و بعد اون بطری را مجددآً بارها و بارها استفاده می کنیم.

65
00:02:29,000 --> 00:02:31,000
این یک نمونۀ کوچیک عالیه.

66
00:02:31,000 --> 00:02:33,000
اگر این درخت پرتقال را ببینید، در واقع در یک لاستیک ماشین رشد میکنه،

67
00:02:33,000 --> 00:02:35,000
که از داخل به بیرون برگردونده و دوخته شده.

68
00:02:35,000 --> 00:02:38,000
اون با کودی که بهش دادم در حال رشده، این عالیه.

69
00:02:38,000 --> 00:02:40,000
این آشپزخونس که در همون اتاقه.

70
00:02:40,000 --> 00:02:42,000
من از ابتدا منو را طوری تنظیم کردم که همه

71
00:02:42,000 --> 00:02:44,000
بتونن مقدار و حجم غذایی که

72
00:02:44,000 --> 00:02:46,000
می خواستند مصرف کنند را انتخاب کنند.

73
00:02:46,000 --> 00:02:48,000
به جای اینکه من یک ظرف غذا را دور بریزم،

74
00:02:48,000 --> 00:02:51,000
به اونها این امکان داده شد که به هر میزان کم یا زیاد که می خواهند پذیرایی شوند.

75
00:02:51,000 --> 00:02:54,000
خب، این یک آشپزخونۀ کوچیکه. در حدود پنج متر مربع.

76
00:02:54,000 --> 00:02:56,000
اون یه 220 نفر روزانه سرویس میده.

77
00:02:56,000 --> 00:02:58,000
ما به میزان نسبتاً زیادی زباله تولید می کنیم.

78
00:02:58,000 --> 00:03:00,000
اینجا اتاق زباله هاست.

79
00:03:00,000 --> 00:03:02,000
نمی تونید از شر زباله خلاص شید.

80
00:03:02,000 --> 00:03:05,000
اما بحث بر سر حذف اون نیست، بلکه در بارۀ به حداقل رسوندن اونه .

81
00:03:05,000 --> 00:03:08,000
در اینجا، زباله ایجاد میشه و بسته بندی

82
00:03:08,000 --> 00:03:10,000
که غیر قابل اجتنابه.

83
00:03:10,000 --> 00:03:13,000
من ضایعات غذایی را در این خرد کن آبگیرنده و خشک کننده قرار میدم،

84
00:03:13,000 --> 00:03:16,000
و اونا تبدیل به مواد داخلی میشن که،

85
00:03:16,000 --> 00:03:18,000
قابل نگهداریند و سپس کود میشوند.

86
00:03:18,000 --> 00:03:21,000
من از اونها در این باغ بعنوان کود استفاده می کنم.

87
00:03:21,000 --> 00:03:24,000
همۀ خاکی که می بینید اساساً حاوی غذاهای منه،

88
00:03:24,000 --> 00:03:26,000
که بواسطۀ رستوران ایجاد شده،

89
00:03:26,000 --> 00:03:28,000
و در این مخزنها رشد می کنند که اونا را با چوب درختانی که طوفان انداخته،

90
00:03:28,000 --> 00:03:31,000
و بشکه های شراب و این جور چیزها درست کردم

91
00:03:31,000 --> 00:03:33,000
سه سطل کود --

92
00:03:33,000 --> 00:03:35,000
به دست آمده از حدود 70 کیلو زباله های گیاهی خام در هفته --

93
00:03:35,000 --> 00:03:37,000
(این زباله ها) کود خوب و فوق العاده ای را درست میکنه.

94
00:03:37,000 --> 00:03:39,000
همچنین چند کود ساز کرمی (wormery) هم در اونجاست.

95
00:03:39,000 --> 00:03:41,000
و در واقع یکی از اونها

96
00:03:41,000 --> 00:03:43,000
یک کودساز بزرگی بود؛ من مقدار زیادی کرم در اون داشتم.

97
00:03:43,000 --> 00:03:45,000
و من ضایعات غذایی خشک شده را برمی داشتم،

98
00:03:45,000 --> 00:03:47,000
برای کرمها میگذاشتم، "بفرمائید اینم شامتون."

99
00:03:47,000 --> 00:03:49,000
اونها مانند سبزیجات خشک بودند،

100
00:03:49,000 --> 00:03:51,000
وهمۀ کرمها را میکشتند.

101
00:03:51,000 --> 00:03:53,000
نمیدونم چه تعداد کرم(اونجا می مردند)،

102
00:03:53,000 --> 00:03:56,000
اما باید بهتون بگم من عقوبت سنگینی در پیش دارم(!).

103
00:03:56,000 --> 00:03:58,000
(خندۀ حاضرین)

104
00:03:58,000 --> 00:04:01,000
چیزی که اینجا می بینید یک سیستم پالایش آبه.

105
00:04:01,000 --> 00:04:03,000
این وسیله آب را به بیرون رستوران می بره،

106
00:04:03,000 --> 00:04:06,000
از میان این بستر سنگی عبور میده -- قراره در اونجا نعناع باشه --

107
00:04:06,000 --> 00:04:08,000
و من تا اندازه ای باغ را با اون آبیاری می کنم.

108
00:04:08,000 --> 00:04:10,000
و در آخر قصدم اینه که اونو به دست شوئی برگردونم،

109
00:04:10,000 --> 00:04:12,000
شاید برای شستن دستها، نمیدونم.

110
00:04:12,000 --> 00:04:15,000
بنابراین آب بعدی مهم است.

111
00:04:15,000 --> 00:04:17,000
من روی اون متمرکز شدم

112
00:04:17,000 --> 00:04:20,000
و یک رستوران "خانه آبی"راه اندازی کردم.

113
00:04:20,000 --> 00:04:22,000
اگر می تونستم "خانه آبی"رایک رستوران بدون کربن می کردم

114
00:04:22,000 --> 00:04:25,000
جوری که برای شروع به کار هیچ گازی مصرف نمیشد.

115
00:04:25,000 --> 00:04:27,000
تونستم اونرا عملی کنم.

116
00:04:27,000 --> 00:04:29,000
این رستوران یک کم به "خانۀ بلوط" شبیهه --

117
00:04:29,000 --> 00:04:31,000
صندلیهای مشابه، میزهای مشابه.

118
00:04:31,000 --> 00:04:34,000
اونها همه انگلیسیند و یه مقدار پایدارترند.

119
00:04:34,000 --> 00:04:36,000
اما این یک رستوران الکتریکیست.

120
00:04:36,000 --> 00:04:38,000
همه چیز الکتریکیه، رستوران و آشپزخانه.

121
00:04:38,000 --> 00:04:40,000
و اون با برق آبی کار میکنه،

122
00:04:40,000 --> 00:04:42,000
بنابراین من به جای هوا از آب استفاده کرده ام.

123
00:04:42,000 --> 00:04:45,000
حالا اینو مهمه بدونید

124
00:04:45,000 --> 00:04:47,000
که این فضا

125
00:04:47,000 --> 00:04:49,000
با آب خنک میشه، بوسیلۀ آب گرم میشه،

126
00:04:49,000 --> 00:04:51,000
آبش را پالایش میکنه،

127
00:04:51,000 --> 00:04:53,000
و نیروی اون از آبه.

128
00:04:53,000 --> 00:04:55,000
اون به معنای واقعی "خانۀ آبی" است.

129
00:04:55,000 --> 00:04:57,000
سیستم هواساز داخل اون،

130
00:04:57,000 --> 00:04:59,000
منو از شر دستگاه تهویه راحت کرد،

131
00:04:59,000 --> 00:05:01,000
چون اونطوری میزان مصرف خیلی بالاتر میرفت.

132
00:05:01,000 --> 00:05:03,000
این اساسا یه دستگاه هواسازه.

133
00:05:03,000 --> 00:05:05,000
از این طریق دما از کانال به بیرون میره،

134
00:05:05,000 --> 00:05:07,000
با فرایند تبادل حرارتی به داخل هدایت میشه،

135
00:05:07,000 --> 00:05:09,000
اینکار از طریق این بادبانهای شگفت انگیز بر روی بام صورت میگیره،

136
00:05:09,000 --> 00:05:12,000
و اون دربازگشت با ملاطفت هوا را برای مردم در رستوران مطبوع میکنه،

137
00:05:12,000 --> 00:05:15,000
اونها را بر حسب نیاز ممکنه خنک، ویا گرمشون کنه.

138
00:05:15,000 --> 00:05:17,000
و این بید انگلیسی منتشر کننده هوا است.

139
00:05:17,000 --> 00:05:19,000
و اون به نرمی

140
00:05:19,000 --> 00:05:21,000
هوای موجود در فضا را به حرکت درمیاره.

141
00:05:21,000 --> 00:05:24,000
بسیار پیشرفته، بدون سیستم تهویه مطبوع -- عاشقشم.

142
00:05:24,000 --> 00:05:26,000
در مجرای بیرون رستوران،

143
00:05:26,000 --> 00:05:28,000
صدها متر لوله به صورت مارپیچ وجود دارد.

144
00:05:28,000 --> 00:05:30,000
این دمای مجرا را میگیره

145
00:05:30,000 --> 00:05:33,000
و اونو تا چهار درجه تبدیل میکنه.

146
00:05:33,000 --> 00:05:36,000
من در این مورد نمیدونم چی باید گفت، اما پول خیلی زیادی بابت اون پرداخت کردم.

147
00:05:36,000 --> 00:05:38,000
(خندۀ حاضرین)

148
00:05:38,000 --> 00:05:40,000
و جالب اینجاست که یکی از سرآشپزها که در اون رستوران کار میکنه

149
00:05:40,000 --> 00:05:43,000
در این قایق زندگی میکنه -- مستقل از شبکه، تمام نیروش را خودش ایجاد می کنه --

150
00:05:43,000 --> 00:05:46,000
او همۀ میوه اش را خودش پرورش میده، و این فوق العادس.

151
00:05:46,000 --> 00:05:48,000
اسم این رستورانها تصادفی انتخاب نشده.

152
00:05:48,000 --> 00:05:51,000
"خانۀ بلوط" بر پایۀ چوب و"خانۀ آب" بر اساس آبه،

153
00:05:51,000 --> 00:05:54,000
و دراین فکرم و قصد اینرا دارم که،

154
00:05:54,000 --> 00:05:56,000
پنج رستوران بر اساس

155
00:05:56,000 --> 00:06:00,000
پنج (رکن) تخصص پزشکی طب سوزنی چینی، احداث کنم.

156
00:06:00,000 --> 00:06:03,000
آب و چوب را که ساختم. فعلاً درحال کار روی پروژۀ آتشم.

157
00:06:03,000 --> 00:06:05,000
رو فلز و زمین هم کار خواهم کرد..

158
00:06:05,000 --> 00:06:08,000
بنابراین باید به فکر جا برای اون بود.

159
00:06:08,000 --> 00:06:10,000
خب. این پروژۀ بعدیمه.

160
00:06:10,000 --> 00:06:12,000
پنج هفته ازعمرش میگذره.

161
00:06:12,000 --> 00:06:15,000
این (مثل)کودکمه، و بد جور داره آسیب می بینه.

162
00:06:15,000 --> 00:06:17,000
سوپر مارکت مردم.

163
00:06:17,000 --> 00:06:19,000
اساساً، رستوران فقط بطور واقعی تاثیرش

164
00:06:19,000 --> 00:06:21,000
بر افرادی بود که به کاری که می کردم اعتقاد داشتن.

165
00:06:21,000 --> 00:06:23,000
من باید مواد غذایی را از بیرون می گرفتم

166
00:06:23,000 --> 00:06:25,000
و برای طیف وسیعتری از مردم ارائه می کردم.

167
00:06:25,000 --> 00:06:28,000
بنابراین مردم -- مثلا احتمالا بیشتر طبقۀ کارگر--

168
00:06:28,000 --> 00:06:30,000
یا مردمی که واقعا به همکاری اعتقاد دارند.

169
00:06:30,000 --> 00:06:32,000
این یک سرمایه گذاری اجتماعیست،

170
00:06:32,000 --> 00:06:35,000
نه یک سوپرمارکت سود محور.

171
00:06:35,000 --> 00:06:37,000
یک گسیختگی اجتماعی در حال وقوعه

172
00:06:37,000 --> 00:06:39,000
بین مواد غذایی، اجتماعات در

173
00:06:39,000 --> 00:06:41,000
ساختار شهری

174
00:06:41,000 --> 00:06:43,000
و روابطشون با پرورش دهندگان روستایی --

175
00:06:43,000 --> 00:06:45,000
متصل کردن درجمعیت ها در لندن به پرورش دهندگان روستایی.

176
00:06:45,000 --> 00:06:47,000
خیلی مهمه.

177
00:06:47,000 --> 00:06:49,000
من شیرو سیب زمینی خرید و فروش میکنم،

178
00:06:49,000 --> 00:06:52,000
تره فرنگی و (کلم)براکلی خریدو فروش میکنم -- چیزهای بسیار مهم.

179
00:06:52,000 --> 00:06:54,000
من کاشیها را حفظ کرده ام، کف ها را نگه داشته ام،

180
00:06:54,000 --> 00:06:56,000
همینطور کانال تهویه را، من چند یخچال بازیافتی دارم،

181
00:06:56,000 --> 00:06:59,000
من چند دخل پول بازیافتی دارم، و همینطور چند چرخ دستی بازیافتی.

182
00:06:59,000 --> 00:07:01,000
منظورم اینه، همه چیزها فوق پایدارند.

183
00:07:01,000 --> 00:07:03,000
در حقیقت، سعی من بر اینه و قصد دارم این

184
00:07:03,000 --> 00:07:06,000
این پایدارترین سوپر مارکت در دنیا را راه اندازی کنم.

185
00:07:06,000 --> 00:07:08,000
اون ضایعۀ غذاییش صفره.

186
00:07:08,000 --> 00:07:10,000
و کسی اون کارا تا بحال نکرده.

187
00:07:10,000 --> 00:07:12,000
در حقیقت، سِین بِریز، اگر دیده باشید،

188
00:07:12,000 --> 00:07:14,000
امتحان کنید.

189
00:07:14,000 --> 00:07:16,000
من قصد دارم قبل از شما این کارو بکنم.

190
00:07:16,000 --> 00:07:19,000
بنابراین طبیعت ضایعاتی

191
00:07:19,000 --> 00:07:21,000
مانند این ایجاد نمیکنه.

192
00:07:21,000 --> 00:07:24,000
همه چیز در طبیعت در یک چرخه مداوم بسته به مصرف می رسد

193
00:07:24,000 --> 00:07:27,000
با ضایعات که در آخر شروع کننده هستند.

194
00:07:27,000 --> 00:07:30,000
و این چیزی بود که بعضی وقتها از اون ایده گرفتم.

195
00:07:30,000 --> 00:07:33,000
ودرک اون بسیار اهمیت داره.

196
00:07:33,000 --> 00:07:35,000
اگر به پا نایستیم

197
00:07:35,000 --> 00:07:37,000
و تغییری ایجاد نکنیم

198
00:07:37,000 --> 00:07:40,000
و به فکر غذای پایدار نباشیم،

199
00:07:40,000 --> 00:07:42,000
وبه فکر طبیعت پایدار اون،

200
00:07:42,000 --> 00:07:44,000
ممکنه شکست بخوریم.

201
00:07:44,000 --> 00:07:46,000
اما -- من خواستم بایستم ونشونتون بدم

202
00:07:46,000 --> 00:07:48,000
که ما قادر به انجامش هستیم اگر بیشتر مسئول باشیم.

203
00:07:48,000 --> 00:07:51,000
کسب های آگاهانه- محیط زیست دوستانه در عمل امکان پذیرند.

204
00:07:51,000 --> 00:07:54,000
اونها اینجا حاضرند. میتونید ببینید تا به حال سه تاشونو انجام دادم؛

205
00:07:54,000 --> 00:07:57,000
معدودی هم مونده که انجام بدم.

206
00:07:57,000 --> 00:07:59,000
این ایدۀ نوپاییست.

207
00:07:59,000 --> 00:08:01,000
ولی فکر میکنم مهمه.

208
00:08:01,000 --> 00:08:04,000
فکر می کنم اگر ما کاهش، استفادۀ مجدد، امتناع

209
00:08:04,000 --> 00:08:06,000
و بازیافت داشته باشیم -- درست می رسیم به اونجا که باید باشیم.

210
00:08:06,000 --> 00:08:09,000
بازیافت آخرین نقطه ایست که میخوام عملیش کنم.

211
00:08:09,000 --> 00:08:12,000
اما چهار "R" به جای سه "R" هستند.(reduce,reuse,refuse)

212
00:08:12,000 --> 00:08:14,000
اونوقت فکر میکنم ما در مسیرمون پیش می ریم.

213
00:08:14,000 --> 00:08:17,000
بنابراین این سه کفایت نمیکنه -- اونها ایده اند.

214
00:08:17,000 --> 00:08:20,000
فکر میکنم مشکلات بسیاری در راهند،

215
00:08:20,000 --> 00:08:23,000
اما در صورت کمک، اطمینان دارم راه حلشون را پیدا خواهم کرد.

216
00:08:23,000 --> 00:08:25,000
و امیدوارم همۀ شما در این امر مشارکت داشته باشید.

217
00:08:25,000 --> 00:08:27,000
بسیار ممنونم.