WEBVTT 00:00:01.000 --> 00:00:04.000 رستورانها و صنایع غذایی به طورعام 00:00:04.000 --> 00:00:06.000 در میان سایر صنایع در دنیا تقریباً دارای بالاترین 00:00:06.000 --> 00:00:08.000 میزان اتلاف هستند. 00:00:08.000 --> 00:00:11.000 امروزه در بریتانیا در ازای هر کالری مواد غذایی که مصرف می کنیم، 00:00:11.000 --> 00:00:13.000 10 کالری صرف تولید آن میشود. 00:00:13.000 --> 00:00:15.000 این مقدار زیادیست. 00:00:15.000 --> 00:00:17.000 می خوام در مورد یک چیز به ظاهر کم ارزش 00:00:17.000 --> 00:00:19.000 صحبت کنم. 00:00:19.000 --> 00:00:21.000 من امروزاین(ها) را در بازار کشاورزان پیدا کردم. 00:00:21.000 --> 00:00:24.000 اگر کسی میخواد اونرا خونه ببره و بعد بکوبه بیاد و ببره! 00:00:24.000 --> 00:00:26.000 سیب زمینی. 00:00:26.000 --> 00:00:28.000 و من زمان طولانی--25 سال-- را صرف درست کردن اینها کرده ام. 00:00:28.000 --> 00:00:30.000 و اون تقریباً 00:00:30.000 --> 00:00:33.000 هشت مرحله در طول حیاتش داره. 00:00:33.000 --> 00:00:36.000 اول، کاشته میشه، و برای اون کار انرژی مصرف میشه. 00:00:36.000 --> 00:00:39.000 اون رشد میکنه و پرورش داده میشه. 00:00:39.000 --> 00:00:41.000 سپس برداشت میشه. 00:00:41.000 --> 00:00:43.000 بعد توزیع میشه، 00:00:43.000 --> 00:00:45.000 و توزیع اون یک مسئلۀ بزرگیست. 00:00:45.000 --> 00:00:47.000 سپس فروخته و خریداری میشه، 00:00:47.000 --> 00:00:49.000 و عاقبت به من تحویل داده میشه. 00:00:49.000 --> 00:00:51.000 من هم اول برش میدارم ، آماده اش میکنم، 00:00:51.000 --> 00:00:54.000 و مردم هم مصرفش میکنن -- امیدوارم خوششون بیاد. 00:00:54.000 --> 00:00:56.000 مرحلۀ آخر اساساً هدر کننده است. 00:00:56.000 --> 00:00:59.000 وتقریباً کسی به اون توجه نمیکنه. 00:00:59.000 --> 00:01:01.000 هدر دادن به طرق مختلف صورت میگیره. 00:01:01.000 --> 00:01:04.000 اتلاف زمان، مکان و انرژی، 00:01:04.000 --> 00:01:06.000 و اتلاف ضایعات. 00:01:06.000 --> 00:01:08.000 و سعی من در هر کسبی که 00:01:08.000 --> 00:01:10.000 طی پنج سال گذشته داشته ام، 00:01:10.000 --> 00:01:13.000 پایین آوردن هریک از این موارد(اتلاف آور) بوده. NOTE Paragraph 00:01:13.000 --> 00:01:16.000 خب. حتماً میپرسید یک رستوران پایدار چه جور رستورانیست؟ 00:01:16.000 --> 00:01:18.000 اساساً شبیه به رستورانهای دیگه است. 00:01:18.000 --> 00:01:20.000 این رستوران "خانۀ بلوط" نام داره. 00:01:20.000 --> 00:01:22.000 جلو و پشت. 00:01:22.000 --> 00:01:25.000 اجازه بدید شما را با چند ایده آشنا کنم. 00:01:25.000 --> 00:01:27.000 کف(رستوران): پایدار، قابل بازیافت. 00:01:27.000 --> 00:01:30.000 صندلیها: بازیافت شده و قابل بازیافت. 00:01:30.000 --> 00:01:32.000 میزها: کمیسیون جنگلداری. 00:01:32.000 --> 00:01:34.000 این کمیسیون جنگلداری چوب نروژیست. 00:01:34.000 --> 00:01:37.000 این نیمکت، اگرچه برای مادرم راحت نیست -- 00:01:37.000 --> 00:01:39.000 او دوست نداشت روش بشینه، 00:01:39.000 --> 00:01:42.000 برای همین از یک بازار دست دوم فروشی محلی این کوسن ها را خریده -- 00:01:42.000 --> 00:01:44.000 استفادۀ مجدد، کار خیلی خوب بود. 00:01:44.000 --> 00:01:46.000 من ازچیزهای بلااستفاده بیزارم، به خصوص دیوارها. 00:01:46.000 --> 00:01:49.000 اگه به کاری نمیان، یک قفسه روش نصب کنید، کاری که من کردم. 00:01:49.000 --> 00:01:52.000 و به این طریق محصولاتم برای تمام مشتریان قابل مشاهده شد. 00:01:52.000 --> 00:01:54.000 کسب وکارم تماماً بر پایۀ انرژی پایدار در حال گردشه. 00:01:54.000 --> 00:01:57.000 نیروی محرکۀ این باده. تمام این چراغها لامپهای هستند که با نور روز شارژ میشن. 00:01:57.000 --> 00:01:59.000 رنگها همه بدون عوارض شیمیایی هستند، 00:01:59.000 --> 00:02:01.000 که خیلی مهمه وقتی شما همۀ روز را در اتاق کار میکنید. 00:02:01.000 --> 00:02:03.000 من اینها را تجربه کردم -- نمیدونم شما می تونید متوجه اون بشید یا نه -- 00:02:03.000 --> 00:02:05.000 اما یک سطحی اونجا برای کار هست. 00:02:05.000 --> 00:02:07.000 که اون از پلاستیک پلیمره. 00:02:07.000 --> 00:02:09.000 و فکر می کردم، در تلاشم که به فکرطبیعیت،طبیعت وطبیعت باشم. 00:02:09.000 --> 00:02:11.000 در حالیکه هیچ تجربه ای نداشتم که با "رزینها" چه باید بکنم، 00:02:11.000 --> 00:02:13.000 همینطور با پلیمرها. 00:02:13.000 --> 00:02:15.000 آیا اونها از من بیشتر عمر میکنند؟ احتمالاً ممکنه. 00:02:15.000 --> 00:02:17.000 خب، این یک قهوه ساز بازسازی شده اس. 00:02:17.000 --> 00:02:20.000 اون واقعاً بهتر از یک (قهوه ساز)مدل جدید بنظر میاد -- خیلی خوب بنظر میرسه. 00:02:20.000 --> 00:02:23.000 بله استفادۀ مجدد ضروریست. 00:02:23.000 --> 00:02:25.000 و ما آب مصرفیمون را تصفیه می کنیم. 00:02:25.000 --> 00:02:27.000 اون را داخل بطری ریخته، و در یخچال میگذاریم، 00:02:27.000 --> 00:02:29.000 و بعد اون بطری را مجددآً بارها و بارها استفاده می کنیم. 00:02:29.000 --> 00:02:31.000 این یک نمونۀ کوچیک عالیه. 00:02:31.000 --> 00:02:33.000 اگر این درخت پرتقال را ببینید، در واقع در یک لاستیک ماشین رشد میکنه، 00:02:33.000 --> 00:02:35.000 که از داخل به بیرون برگردونده و دوخته شده. 00:02:35.000 --> 00:02:38.000 اون با کودی که بهش دادم در حال رشده، این عالیه. NOTE Paragraph 00:02:38.000 --> 00:02:40.000 این آشپزخونس که در همون اتاقه. 00:02:40.000 --> 00:02:42.000 من از ابتدا منو را طوری تنظیم کردم که همه 00:02:42.000 --> 00:02:44.000 بتونن مقدار و حجم غذایی که 00:02:44.000 --> 00:02:46.000 می خواستند مصرف کنند را انتخاب کنند. 00:02:46.000 --> 00:02:48.000 به جای اینکه من یک ظرف غذا را دور بریزم، 00:02:48.000 --> 00:02:51.000 به اونها این امکان داده شد که به هر میزان کم یا زیاد که می خواهند پذیرایی شوند. 00:02:51.000 --> 00:02:54.000 خب، این یک آشپزخونۀ کوچیکه. در حدود پنج متر مربع. 00:02:54.000 --> 00:02:56.000 اون یه 220 نفر روزانه سرویس میده. 00:02:56.000 --> 00:02:58.000 ما به میزان نسبتاً زیادی زباله تولید می کنیم. 00:02:58.000 --> 00:03:00.000 اینجا اتاق زباله هاست. 00:03:00.000 --> 00:03:02.000 نمی تونید از شر زباله خلاص شید. 00:03:02.000 --> 00:03:05.000 اما بحث بر سر حذف اون نیست، بلکه در بارۀ به حداقل رسوندن اونه . 00:03:05.000 --> 00:03:08.000 در اینجا، زباله ایجاد میشه و بسته بندی 00:03:08.000 --> 00:03:10.000 که غیر قابل اجتنابه. 00:03:10.000 --> 00:03:13.000 من ضایعات غذایی را در این خرد کن آبگیرنده و خشک کننده قرار میدم، 00:03:13.000 --> 00:03:16.000 و اونا تبدیل به مواد داخلی میشن که، 00:03:16.000 --> 00:03:18.000 قابل نگهداریند و سپس کود میشوند. NOTE Paragraph 00:03:18.000 --> 00:03:21.000 من از اونها در این باغ بعنوان کود استفاده می کنم. 00:03:21.000 --> 00:03:24.000 همۀ خاکی که می بینید اساساً حاوی غذاهای منه، 00:03:24.000 --> 00:03:26.000 که بواسطۀ رستوران ایجاد شده، 00:03:26.000 --> 00:03:28.000 و در این مخزنها رشد می کنند که اونا را با چوب درختانی که طوفان انداخته، 00:03:28.000 --> 00:03:31.000 و بشکه های شراب و این جور چیزها درست کردم 00:03:31.000 --> 00:03:33.000 سه سطل کود -- 00:03:33.000 --> 00:03:35.000 به دست آمده از حدود 70 کیلو زباله های گیاهی خام در هفته -- 00:03:35.000 --> 00:03:37.000 (این زباله ها) کود خوب و فوق العاده ای را درست میکنه. 00:03:37.000 --> 00:03:39.000 همچنین چند کود ساز کرمی (wormery) هم در اونجاست. 00:03:39.000 --> 00:03:41.000 و در واقع یکی از اونها 00:03:41.000 --> 00:03:43.000 یک کودساز بزرگی بود؛ من مقدار زیادی کرم در اون داشتم. 00:03:43.000 --> 00:03:45.000 و من ضایعات غذایی خشک شده را برمی داشتم، 00:03:45.000 --> 00:03:47.000 برای کرمها میگذاشتم، "بفرمائید اینم شامتون." 00:03:47.000 --> 00:03:49.000 اونها مانند سبزیجات خشک بودند، 00:03:49.000 --> 00:03:51.000 وهمۀ کرمها را میکشتند. 00:03:51.000 --> 00:03:53.000 نمیدونم چه تعداد کرم(اونجا می مردند)، 00:03:53.000 --> 00:03:56.000 اما باید بهتون بگم من عقوبت سنگینی در پیش دارم(!). 00:03:56.000 --> 00:03:58.000 (خندۀ حاضرین) 00:03:58.000 --> 00:04:01.000 چیزی که اینجا می بینید یک سیستم پالایش آبه. 00:04:01.000 --> 00:04:03.000 این وسیله آب را به بیرون رستوران می بره، 00:04:03.000 --> 00:04:06.000 از میان این بستر سنگی عبور میده -- قراره در اونجا نعناع باشه -- 00:04:06.000 --> 00:04:08.000 و من تا اندازه ای باغ را با اون آبیاری می کنم. 00:04:08.000 --> 00:04:10.000 و در آخر قصدم اینه که اونو به دست شوئی برگردونم، 00:04:10.000 --> 00:04:12.000 شاید برای شستن دستها، نمیدونم. NOTE Paragraph 00:04:12.000 --> 00:04:15.000 بنابراین آب بعدی مهم است. 00:04:15.000 --> 00:04:17.000 من روی اون متمرکز شدم 00:04:17.000 --> 00:04:20.000 و یک رستوران "خانه آبی"راه اندازی کردم. 00:04:20.000 --> 00:04:22.000 اگر می تونستم "خانه آبی"رایک رستوران بدون کربن می کردم 00:04:22.000 --> 00:04:25.000 جوری که برای شروع به کار هیچ گازی مصرف نمیشد. 00:04:25.000 --> 00:04:27.000 تونستم اونرا عملی کنم. 00:04:27.000 --> 00:04:29.000 این رستوران یک کم به "خانۀ بلوط" شبیهه -- 00:04:29.000 --> 00:04:31.000 صندلیهای مشابه، میزهای مشابه. 00:04:31.000 --> 00:04:34.000 اونها همه انگلیسیند و یه مقدار پایدارترند. 00:04:34.000 --> 00:04:36.000 اما این یک رستوران الکتریکیست. 00:04:36.000 --> 00:04:38.000 همه چیز الکتریکیه، رستوران و آشپزخانه. 00:04:38.000 --> 00:04:40.000 و اون با برق آبی کار میکنه، 00:04:40.000 --> 00:04:42.000 بنابراین من به جای هوا از آب استفاده کرده ام. 00:04:42.000 --> 00:04:45.000 حالا اینو مهمه بدونید 00:04:45.000 --> 00:04:47.000 که این فضا 00:04:47.000 --> 00:04:49.000 با آب خنک میشه، بوسیلۀ آب گرم میشه، 00:04:49.000 --> 00:04:51.000 آبش را پالایش میکنه، 00:04:51.000 --> 00:04:53.000 و نیروی اون از آبه. 00:04:53.000 --> 00:04:55.000 اون به معنای واقعی "خانۀ آبی" است. 00:04:55.000 --> 00:04:57.000 سیستم هواساز داخل اون، 00:04:57.000 --> 00:04:59.000 منو از شر دستگاه تهویه راحت کرد، 00:04:59.000 --> 00:05:01.000 چون اونطوری میزان مصرف خیلی بالاتر میرفت. 00:05:01.000 --> 00:05:03.000 این اساسا یه دستگاه هواسازه. 00:05:03.000 --> 00:05:05.000 از این طریق دما از کانال به بیرون میره، 00:05:05.000 --> 00:05:07.000 با فرایند تبادل حرارتی به داخل هدایت میشه، 00:05:07.000 --> 00:05:09.000 اینکار از طریق این بادبانهای شگفت انگیز بر روی بام صورت میگیره، 00:05:09.000 --> 00:05:12.000 و اون دربازگشت با ملاطفت هوا را برای مردم در رستوران مطبوع میکنه، 00:05:12.000 --> 00:05:15.000 اونها را بر حسب نیاز ممکنه خنک، ویا گرمشون کنه. 00:05:15.000 --> 00:05:17.000 و این بید انگلیسی منتشر کننده هوا است. 00:05:17.000 --> 00:05:19.000 و اون به نرمی 00:05:19.000 --> 00:05:21.000 هوای موجود در فضا را به حرکت درمیاره. 00:05:21.000 --> 00:05:24.000 بسیار پیشرفته، بدون سیستم تهویه مطبوع -- عاشقشم. 00:05:24.000 --> 00:05:26.000 در مجرای بیرون رستوران، 00:05:26.000 --> 00:05:28.000 صدها متر لوله به صورت مارپیچ وجود دارد. 00:05:28.000 --> 00:05:30.000 این دمای مجرا را میگیره 00:05:30.000 --> 00:05:33.000 و اونو تا چهار درجه تبدیل میکنه. 00:05:33.000 --> 00:05:36.000 من در این مورد نمیدونم چی باید گفت، اما پول خیلی زیادی بابت اون پرداخت کردم. 00:05:36.000 --> 00:05:38.000 (خندۀ حاضرین) 00:05:38.000 --> 00:05:40.000 و جالب اینجاست که یکی از سرآشپزها که در اون رستوران کار میکنه 00:05:40.000 --> 00:05:43.000 در این قایق زندگی میکنه -- مستقل از شبکه، تمام نیروش را خودش ایجاد می کنه -- 00:05:43.000 --> 00:05:46.000 او همۀ میوه اش را خودش پرورش میده، و این فوق العادس. NOTE Paragraph 00:05:46.000 --> 00:05:48.000 اسم این رستورانها تصادفی انتخاب نشده. 00:05:48.000 --> 00:05:51.000 "خانۀ بلوط" بر پایۀ چوب و"خانۀ آب" بر اساس آبه، 00:05:51.000 --> 00:05:54.000 و دراین فکرم و قصد اینرا دارم که، 00:05:54.000 --> 00:05:56.000 پنج رستوران بر اساس 00:05:56.000 --> 00:06:00.000 پنج (رکن) تخصص پزشکی طب سوزنی چینی، احداث کنم. 00:06:00.000 --> 00:06:03.000 آب و چوب را که ساختم. فعلاً درحال کار روی پروژۀ آتشم. 00:06:03.000 --> 00:06:05.000 رو فلز و زمین هم کار خواهم کرد.. 00:06:05.000 --> 00:06:08.000 بنابراین باید به فکر جا برای اون بود. 00:06:08.000 --> 00:06:10.000 خب. این پروژۀ بعدیمه. 00:06:10.000 --> 00:06:12.000 پنج هفته ازعمرش میگذره. 00:06:12.000 --> 00:06:15.000 این (مثل)کودکمه، و بد جور داره آسیب می بینه. 00:06:15.000 --> 00:06:17.000 سوپر مارکت مردم. 00:06:17.000 --> 00:06:19.000 اساساً، رستوران فقط بطور واقعی تاثیرش 00:06:19.000 --> 00:06:21.000 بر افرادی بود که به کاری که می کردم اعتقاد داشتن. 00:06:21.000 --> 00:06:23.000 من باید مواد غذایی را از بیرون می گرفتم 00:06:23.000 --> 00:06:25.000 و برای طیف وسیعتری از مردم ارائه می کردم. 00:06:25.000 --> 00:06:28.000 بنابراین مردم -- مثلا احتمالا بیشتر طبقۀ کارگر-- 00:06:28.000 --> 00:06:30.000 یا مردمی که واقعا به همکاری اعتقاد دارند. 00:06:30.000 --> 00:06:32.000 این یک سرمایه گذاری اجتماعیست، 00:06:32.000 --> 00:06:35.000 نه یک سوپرمارکت سود محور. 00:06:35.000 --> 00:06:37.000 یک گسیختگی اجتماعی در حال وقوعه 00:06:37.000 --> 00:06:39.000 بین مواد غذایی، اجتماعات در 00:06:39.000 --> 00:06:41.000 ساختار شهری 00:06:41.000 --> 00:06:43.000 و روابطشون با پرورش دهندگان روستایی -- 00:06:43.000 --> 00:06:45.000 متصل کردن درجمعیت ها در لندن به پرورش دهندگان روستایی. 00:06:45.000 --> 00:06:47.000 خیلی مهمه. 00:06:47.000 --> 00:06:49.000 من شیرو سیب زمینی خرید و فروش میکنم، 00:06:49.000 --> 00:06:52.000 تره فرنگی و (کلم)براکلی خریدو فروش میکنم -- چیزهای بسیار مهم. 00:06:52.000 --> 00:06:54.000 من کاشیها را حفظ کرده ام، کف ها را نگه داشته ام، 00:06:54.000 --> 00:06:56.000 همینطور کانال تهویه را، من چند یخچال بازیافتی دارم، 00:06:56.000 --> 00:06:59.000 من چند دخل پول بازیافتی دارم، و همینطور چند چرخ دستی بازیافتی. 00:06:59.000 --> 00:07:01.000 منظورم اینه، همه چیزها فوق پایدارند. 00:07:01.000 --> 00:07:03.000 در حقیقت، سعی من بر اینه و قصد دارم این 00:07:03.000 --> 00:07:06.000 این پایدارترین سوپر مارکت در دنیا را راه اندازی کنم. 00:07:06.000 --> 00:07:08.000 اون ضایعۀ غذاییش صفره. 00:07:08.000 --> 00:07:10.000 و کسی اون کارا تا بحال نکرده. 00:07:10.000 --> 00:07:12.000 در حقیقت، سِین بِریز، اگر دیده باشید، 00:07:12.000 --> 00:07:14.000 امتحان کنید. 00:07:14.000 --> 00:07:16.000 من قصد دارم قبل از شما این کارو بکنم. NOTE Paragraph 00:07:16.000 --> 00:07:19.000 بنابراین طبیعت ضایعاتی 00:07:19.000 --> 00:07:21.000 مانند این ایجاد نمیکنه. 00:07:21.000 --> 00:07:24.000 همه چیز در طبیعت در یک چرخه مداوم بسته به مصرف می رسد 00:07:24.000 --> 00:07:27.000 با ضایعات که در آخر شروع کننده هستند. 00:07:27.000 --> 00:07:30.000 و این چیزی بود که بعضی وقتها از اون ایده گرفتم. 00:07:30.000 --> 00:07:33.000 ودرک اون بسیار اهمیت داره. 00:07:33.000 --> 00:07:35.000 اگر به پا نایستیم 00:07:35.000 --> 00:07:37.000 و تغییری ایجاد نکنیم 00:07:37.000 --> 00:07:40.000 و به فکر غذای پایدار نباشیم، 00:07:40.000 --> 00:07:42.000 وبه فکر طبیعت پایدار اون، 00:07:42.000 --> 00:07:44.000 ممکنه شکست بخوریم. 00:07:44.000 --> 00:07:46.000 اما -- من خواستم بایستم ونشونتون بدم 00:07:46.000 --> 00:07:48.000 که ما قادر به انجامش هستیم اگر بیشتر مسئول باشیم. 00:07:48.000 --> 00:07:51.000 کسب های آگاهانه- محیط زیست دوستانه در عمل امکان پذیرند. 00:07:51.000 --> 00:07:54.000 اونها اینجا حاضرند. میتونید ببینید تا به حال سه تاشونو انجام دادم؛ 00:07:54.000 --> 00:07:57.000 معدودی هم مونده که انجام بدم. 00:07:57.000 --> 00:07:59.000 این ایدۀ نوپاییست. 00:07:59.000 --> 00:08:01.000 ولی فکر میکنم مهمه. 00:08:01.000 --> 00:08:04.000 فکر می کنم اگر ما کاهش، استفادۀ مجدد، امتناع 00:08:04.000 --> 00:08:06.000 و بازیافت داشته باشیم -- درست می رسیم به اونجا که باید باشیم. 00:08:06.000 --> 00:08:09.000 بازیافت آخرین نقطه ایست که میخوام عملیش کنم. 00:08:09.000 --> 00:08:12.000 اما چهار "R" به جای سه "R" هستند.(reduce,reuse,refuse) 00:08:12.000 --> 00:08:14.000 اونوقت فکر میکنم ما در مسیرمون پیش می ریم. 00:08:14.000 --> 00:08:17.000 بنابراین این سه کفایت نمیکنه -- اونها ایده اند. 00:08:17.000 --> 00:08:20.000 فکر میکنم مشکلات بسیاری در راهند، 00:08:20.000 --> 00:08:23.000 اما در صورت کمک، اطمینان دارم راه حلشون را پیدا خواهم کرد. 00:08:23.000 --> 00:08:25.000 و امیدوارم همۀ شما در این امر مشارکت داشته باشید. NOTE Paragraph 00:08:25.000 --> 00:08:27.000 بسیار ممنونم.