Άρθουρ Ποτς Ντόσον: Όραμα για βιώσιμα εστιατόρια

Αν έχετε βρεθεί στην κουζίνα ενός εστιατορίου, θα αντιληφθήκατε πόσο φαγητό, νερό και ενέργεια σπαταλάται εκεί. Ο Σεφ Άρθουρ Ποτς Ντόσον μοιράζεται το προσωπικό του όραμα για δραστική μείωση αυτής της σπατάλης που προέρχεται από τα εστιατόρια και τα σουπερμαρκετ -- δημιουργώντας ανανεώσιμες, αειφόρες και βιώσιμες για φαγητό (και καλό φαγητό)

Τα εστιατόρια και γενικά η βιομηχανία τροφίμων

είναι λίγο πολύ η πιο σπάταλη βιομηχανία

στον κόσμο.

Σήμερα, για κάθε θερμίδα φαγητού που καταναλώνουμε στην Βρετανία,

χρειάστηκαν 10 θερμίδες για να παραχθεί.

Είναι πολύ.

Θέλω να αναφέρω κάτι ιδιαίτερα ταπεινό

και να το συζητήσουμε.

Αυτή την βρήκα σήμερα στην αγορά αγροτών.

Όποιος θέλει, μπορεί να την πάρει μετά σπίτι και να την μαγειρέψει.

Η ταπεινή πατάτα.

Χρειάστηκα πολύ χρόνο -- 25 χρόνια -- για να παρασκευάσω τις πατάτες.

Λίγο πολύ, λοιπόν, αλλάζει

οχτώ μορφές κατά την διάρκεια της ζωής της.

Πρώτα απ’ όλα, φυτεύεται, κάτι που χρειάζεται ενέργεια.

Θρέφεται και μεγαλώνει.

Έπειτα γίνεται η συγκομιδή.

Μετά διανέμεται,

και η διανομή είναι τεράστιο ζήτημα.

Έπειτα πωλείται και αγοράζεται,

για να φτάσει τελικά σε μένα.

Την αγοράζω, την ετοιμάζω,

και στην συνέχεια ο κόσμος την καταναλώνει -- και ελπίζω να την απολαμβάνει.

Το τελευταίο στάδιο είναι τα σκουπίδια.

Όλοι το παραβλέπουν αυτό.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι σκουπιδιών.

Η σπατάλη χρόνου, του χώρου, της ενέργειας,

και υπάρχει και η σπατάλη σκουπιδιών.

Και για κάθε επιχείρηση για την οποία εργάστηκα

τα τελευταία πέντε χρόνια,

προσπάθησα να ελαττώσω αυτή την σπατάλη.

Ρωτάτε λοιπόν πως μοιάζει ένα βιώσιμο εστιατόριο.

Όπως οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο.

Αυτό είναι το εστιατόριο, Acorn House.

Μπρος και πίσω.

Επιτρέψετέ μου να σας παρουσιάσω μερικές ιδέες.

Πάτωμα: βιώσιμο, ανακυκλώσιμο.

Καρέκλες: ανακυκλωθείσες και ανακυκλώσιμες.

Τραπέζια: Επιτροπή Δασοκομίας.

Αυτό είναι από ξύλο της Νορβηγικής Δασοκομικής Επιτροπής.

Αυτός ο πάγκος, παρόλο που ήταν άβολος για την μητέρα μου --

δεν της άρεσε να κάθεται εκεί,

πήγε λοιπόν και αγόρασε αυτά τα μαξιλάρια από μια τοπική αγορά --

μεταχειρισμένα, πολύ καλή δουλειά.

Απεχθάνομαι την σπατάλη, ειδικά στους τοίχους.

Αν δεν είναι λειτουργικοί, τοποθετήστε ράφια, όπως εγώ.

Έτσι όλοι οι πελάτες βλέπουν τα προϊόντα μου.

Όλο αυτό το εγχείρημα βασίζεται πάνω στην βιώσιμη ενέργεια.

Αυτό τροφοδοτείται από τον αέρα. Όλα τα φώτα είναι λάμπες ημέρας.

Το χρώμα είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε χημικά,

το οποίο είναι πολύ σημαντικό όταν εργάζεσαι στον χώρο συνέχεια.

Πειραματιζόμουν με αυτά -- δεν ξέρω αν φαίνονται --

αλλά υπάρχει χώρος εργασίας εκεί.

Είναι πλαστικό πολυμερές.

Και σκεφτόμουν, προσπαθώ να σκέφτομαι φύση, φύση, φύση.

Αλλά είπα όχι, γιατί να μην πειραματιστώ με ρητίνες,

με πολυμερή προϊόντα.

Ζούνε περισσότερο από μένα? Πιθανότατα ναι.

Εδώ είναι μια επισκευασμένη μηχανή του καφέ.

Πραγματικά φαίνεται καλύτερη κι' από καινούρια -- είμαστε σε καλό δρόμο.

Η επαναχρησιμοποίηση είναι ζωτικής σημασίας.

Φιλτράρουμε το νερό που χρησιμοποιούμε.

Το βάζουμε σε μπουκάλια, το ψύχουμε,

και μετά χρησιμοποιούμε αυτό το μπουκάλι ξανά και ξανά.

Να ένα ωραίο παράδειγμα.

Αν μπορείτε να δείτε αυτή την πορτοκαλιά, μεγαλώνει σε ένα λάστιχο αυτοκινήτου,

το οποίο αντιστρέψαμε και το ράψαμε.

Έχει δικό μου λίπασμά μέσα, μεγαλώνει ένα δέντρο, κάτι που είναι σπουδαίο.

Αυτή είναι η κουζίνα, στο ίδιο δωμάτιο.

Βασικά δημιούργησα έναν κατάλογο που επιτρέπει στους πελάτες

να επιλέγουν την ποσότητα και τον όγκο του φαγητού

που θέλουν να καταναλώσουν.

αντί να τους ετοιμάζω εγώ το πιάτο,

μπορούν μόνοι τους να επιλέξουν όσο θέλουν.

Εντάξει, είναι μικρή κουζίνα. Γύρω στα 5 τετραγωνικά μέτρα.

Σερβίρει 220 άτομα την ημέρα.

Παράγουμε αρκετά απόβλητα.

Αυτό είναι το δωμάτιο των αποβλήτων.

Δεν μπορείς να τα ξεφορτωθείς.

Η ουσία όμως δεν είναι να το εξαλείψεις, αλλά να το ελαχιστοποιήσεις.

Εδώ μέσα βρίσκονται προϊόντα και κουτιά

τα οποία είναι αναπόφευκτα.

Τοποθετώ τα οργανικά σε αυτό το μηχάνημα αφυδάτωσης και τεμαχισμού

το οποίο μετατρέπει το φαγητό σε ένα υλικό,

το οποίο αποθηκεύω και κομποστοποιώ αργότερα.

Το κομποστοποιώ σ' αυτόν τον κήπο.

Όλο αυτό το χώμα που βλέπετε εκεί είναι στην ουσία το φαγητό

που παράγεται από το εστιατόριο,

αναπτύσσεται σε αυτές τις σκάφες, φτιαγμένες από δέντρα που τα ξερίζωσε η θύελλα

από βαρέλια κρασιού και διάφορα τέτοια.

Τρεις κάδοι κομποστοποίησης --

από τους οποίους περνάνε περίπου 70 κιλά λαχανικά την εβδομάδα --

κάνουν πολύ καλό, παράγουν εκπληκτικό λίπασμα.

Και μερικά δοχεία με σκουλήκια εδώ.

Και πραγματικά ένα από αυτά

ήταν αρκετά μεγάλο -είχε πολλά σκουλήκια μέσα.

Δοκίμαδα να πάρω ξηρά απόβλητα,

και τα έδωσα στα σκουλήκια, λέγοντας "Ορίστε, δείπνο."

Ήταν σαν καπνιστά λαχανικά,

και τα σκότωσε όλα.

Δεν ξέρω ακριβώς πόσα ήταν μέσα,

αλλά το κάρμα μου είναι βαρύ από τότε, να είστε σίγουροι.

(Γέλια)

Αυτό είναι ένα σύστημα φιλτραρίσματος του νερού.

Βγάζει το νερό από το εστιατόριο,

περνάει μέσα από αυτά τα πέτρινα επίπεδα -- θα φυτρώσει μέντα κει --

και κάπως έτσι ποτίζεται ο κήπος.

Τελικά και αυτό το ανακυκλώνω, χρησιμοποιείται στην τουαλέτα,

για να πλύνει κάποιος τα χέρια του ίσως.

Το νερό είναι μια σημαντική πτυχή.

Άρχισα να το επεξεργάζομαι αυτό,

και δημιούργησα ένα εστιατόριο που το ονόμασα Waterhouse.

Αν κατάφερνα να πετύχω το Waterhouse να μην εκπέμπει διοξείδιο του άνθρακα

Δηλαδή να μην καταναλώνει αέριο, αυτό θα ήταν υπέροχο.

Κατάφερα να το κάνω.

Αυτό το εστιατόριο μοιάζει λίγο με το Acorn House --

ίδιες καρέκλες, ίδια τραπέζια.

Είναι όλα αγγλικά και λίγο πιο βιώσιμα.

Αλλά αυτό είναι ένα ηλεκτρικό εστιατόριο.

Τα πάντα είναι ηλεκτρικά, το εστιατόριο και η κουζίνα.

Και λειτουργεί με υδροηλεκτρισμό,

έτσι πέρασα από τον αέρα στο νερό.

Είναι σημαντικό να καταλάβουμε

ότι αυτό το δωμάτιο

ψύχεται με νερό, θερμαίνεται με νερό,

φιλτράρει το νερό του,

παίρνει ενέργεια από το νερό.

Είναι στην κυριολεξία ένα σπίτι νερού.

Σχετικά με το σύστημα διαχείρισης του αέρα,

ξεφορτώθηκα τον κλιματισμό,

γιατί είδα ότι είχε πολύ μεγάλη κατανάλωση.

Έτσι γίνεται η διαχείριση του αέρα.

Παίρνω την θερμότητα από το κανάλι,

την αντλώ μέσω του μηχανισμού εναλλαγής θερμότητας,

περνάει μέσα από αυτά τα καταπληκτικά πανιά στην οροφή,

και αυτή, με την σειρά της, διαχέεται στους ανθρώπους μέσα στο εστιατόριο,

δροσίζοντάς ή ζεσταίνοντάς τους, ανάλογα την περίσταση.

Και αυτό είναι ένας διαχύτης αέρα από αγγλική ιτιά.

Μετακινεί λοιπόν απαλά

αυτό το ρεύμα αέρα στο χώρο.

Πολύ προηγμένο, καθόλου κλιματισμός -- με ξετρελαίνει.

Μέσα στο κανάλι, που βρίσκεται έξω από το εστιατόριο,

υπάρχουν εκατοντάδες μέτρα από σπειροειδείς σωληνώσεις

που παίρνουν τη θερμότητα από το κανάλι

και την μετατρέπουν σε αυτή την ανταλλαγή θερμότητας τεσσάρων βαθμών.

Δεν έχω ιδέα πως λειτουργεί, αλλά έδωσα πολλά χρήματα.

(Γέλια)

Αυτό που είναι σπουδαίο είναι ότι ένας από τους σεφ που εργάζονται εδώ

ζει σε αυτή τη βάρκα -- εκτός του ηλεκτρικού δικτύου, παράγει το δικό της ρεύμα --

καλλιεργεί τα δικά του φρούτα, και αυτό είναι φανταστικό.

Τα ονόματα των εστιατορίων δεν είναι τυχαία.

Το Acorn House βασίζεται στο ξύλο, το Waterhouse στο νερό,

και σκέφτομαι, είμαι στην διαδικασία του να κάνω,

πέντε εστιατόρια που θα βασίζονται

στις πέντε ειδικότητες του κινέζικου βελονισμού.

Έχω κάνει για το νερό και το ξύλο. Ετοιμάζω και την φωτιά.

Έπειτα είναι τα μέταλλα και η γη.

Να είστε λοιπόν έτοιμοι.

Αυτό είναι λοιπόν το επόμενο σχέδιό μου.

Ηλικίας πέντε εβδομάδων,

είναι το μωρό μου, και το πονάω πολύ.

Το σούπερ μάρκετ των ανθρώπων.

Στην ουσία, τα εστιατόρια ενδιαφέρουν

μόνο τους ανθρώπους που πιστεύουν σε αυτό που κάνω έτσι κι' αλλιώς.

Αυτό που έπρεπε να πετύχω ήταν να γνωστοποιήσω το φαγητό

σε ένα ευρύτερο φάσμα ανθρώπων.

Ανθρώπους -- ίσως περισσότερο της εργατικής τάξης --

ή ανθρώπους που πραγματικά πιστεύουν σε ένα συνεταιρισμό.

Μιλάμε για μια κοινωνική επιχείρηση,

για ένα σούπερ μάρκετ που δεν έχει σκοπό το κέρδος.

Έχει να κάνει με την κοινωνική αποσύνδεση

μεταξύ του φαγητού, των κοινοτήτων

σε αστικά πλαίσια

και την σχέση τους με τους παραγωγούς της υπαίθρου --

συνδέουμε λοιπόν τις κοινότητες του Λονδίνου με τους αγρότες.

Πολύ σημαντικό.

Γι' αυτό λοιπόν κι' εγώ δίνω βάρος στις πατάτες, στο γάλα

στα πράσα και στα μπρόκολα -- όλα πολύ σημαντικά.

Κράτησα τα πλακάκια, τα πατώματα,

τους αγωγούς, μερικά ανακυκλωμένα ψυγεία,

μερικές ανακυκλωμένες ταμειακές μηχανές, μερικά ανακυκλωμένα καρότσια.

Θέλω να πω, όλο το εγχείρημα είναι υπέρ-βιώσιμο.

Πραγματικά προσπαθώ, και θα το κάνω

το πιο βιώσιμο σούπερ μάρκετ στον κόσμο.

Μιλάμε για μηδέν σπατάλη φαγητών.

Κανείς δεν το έχει κάνει μέχρι σήμερα.

Πραγματικά, Sainbury's αν μας βλέπετε

δοκιμάστε το.

Θα τα καταφέρω πριν από εσάς.

Η φύση λοιπόν

δεν δημιουργεί σκουπίδια ως τέτοια.

Τα πάντα στην φύση χρησιμοποιούνται σε συνεχή κύκλο

με τα απόβλητα να αποτελούν το τέλος για μια καινούρια αρχή.

Αυτή είναι η ουσία που με απασχολεί εδώ και καιρό.

Είναι μια σημαντική πρόταση που πρέπει να καταλάβουμε.

Αν δεν ενεργοποιηθούμε

να κάνουμε την διαφορά

να σκεφτούμε σχετικά με το βιώσιμο φαγητό

σχετικά με την βιώσιμη φύση του

τότε είναι πιθανό να αποτύχουμε.

Αλλά -- εγώ ήθελα να σας δείξω

ότι μπορούμε να το πετύχουμε αν είμαστε πιο υπεύθυνοι.

Επιχειρήσεις φιλικές προς το περιβάλλον είναι βιώσιμες.

Είναι εδώ. Είδατε ότι έχω κάνει τρεις μέχρι τώρα,

και έχω και μερικές ακόμα στο μυαλό μου.

Η ιδέα είναι σε εμβρυϊκό στάδιο.

Νομίζω πως είναι σημαντικό.

Νομίζω ότι εάν μειώσουμε, ξαναχρησιμοποιούμε, απαρνηθούμε

και ανακυκλώσουμε -- αυτό είναι το τελευταίο.

Το θέμα της ανακύκλωσης είναι το τελευταίο σημείο για μένα.

Αλλά και τα τέσσερα είναι σημαντικά.

Με αυτόν τον τρόπο νομίζω θα βρούμε τον δρόμο μας.

Αυτά τα τρία δεν είναι τέλεια -- είναι ιδέες.

Πιστεύω ότι δεν θα λείψουν τα προβλήματα,

αλλά με βοήθεια, είμαι σίγουρος ότι θα βρω τις λύσεις.

Ελπίζω να είστε όλοι εκεί.

Σας ευχαριστώ πολύ.