0:00:01.000,0:00:04.000
Τα εστιατόρια και γενικά η βιομηχανία τροφίμων

0:00:04.000,0:00:06.000
είναι λίγο πολύ η πιο σπάταλη βιομηχανία

0:00:06.000,0:00:08.000
στον κόσμο.

0:00:08.000,0:00:11.000
Σήμερα, για κάθε θερμίδα φαγητού που καταναλώνουμε στην Βρετανία,

0:00:11.000,0:00:13.000
χρειάστηκαν 10 θερμίδες για να παραχθεί.

0:00:13.000,0:00:15.000
Είναι πολύ.

0:00:15.000,0:00:17.000
Θέλω να αναφέρω κάτι ιδιαίτερα ταπεινό

0:00:17.000,0:00:19.000
και να το συζητήσουμε.

0:00:19.000,0:00:21.000
Αυτή την βρήκα σήμερα στην αγορά αγροτών.

0:00:21.000,0:00:24.000
Όποιος θέλει, μπορεί να την πάρει μετά σπίτι και να την μαγειρέψει.

0:00:24.000,0:00:26.000
Η ταπεινή πατάτα.

0:00:26.000,0:00:28.000
Χρειάστηκα πολύ χρόνο -- 25 χρόνια -- για να παρασκευάσω τις πατάτες.

0:00:28.000,0:00:30.000
Λίγο πολύ, λοιπόν, αλλάζει

0:00:30.000,0:00:33.000
οχτώ μορφές κατά την διάρκεια της ζωής της.

0:00:33.000,0:00:36.000
Πρώτα απ’ όλα, φυτεύεται, κάτι που χρειάζεται ενέργεια.

0:00:36.000,0:00:39.000
Θρέφεται και μεγαλώνει.

0:00:39.000,0:00:41.000
Έπειτα γίνεται η συγκομιδή.

0:00:41.000,0:00:43.000
Μετά διανέμεται,

0:00:43.000,0:00:45.000
και η διανομή είναι τεράστιο ζήτημα.

0:00:45.000,0:00:47.000
Έπειτα πωλείται και αγοράζεται,

0:00:47.000,0:00:49.000
για να φτάσει τελικά σε μένα.

0:00:49.000,0:00:51.000
Την αγοράζω, την ετοιμάζω,

0:00:51.000,0:00:54.000
και στην συνέχεια ο κόσμος την καταναλώνει -- και ελπίζω να την απολαμβάνει.

0:00:54.000,0:00:56.000
Το τελευταίο στάδιο είναι τα σκουπίδια.

0:00:56.000,0:00:59.000
Όλοι το παραβλέπουν αυτό.

0:00:59.000,0:01:01.000
Υπάρχουν διάφοροι τύποι σκουπιδιών.

0:01:01.000,0:01:04.000
Η σπατάλη χρόνου, του χώρου, της ενέργειας,

0:01:04.000,0:01:06.000
και υπάρχει και η σπατάλη σκουπιδιών.

0:01:06.000,0:01:08.000
Και για κάθε επιχείρηση για την οποία εργάστηκα

0:01:08.000,0:01:10.000
τα τελευταία πέντε χρόνια,

0:01:10.000,0:01:13.000
προσπάθησα να ελαττώσω αυτή την σπατάλη.

0:01:13.000,0:01:16.000
Ρωτάτε λοιπόν πως μοιάζει ένα βιώσιμο εστιατόριο.

0:01:16.000,0:01:18.000
Όπως οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο.

0:01:18.000,0:01:20.000
Αυτό είναι το εστιατόριο, Acorn House.

0:01:20.000,0:01:22.000
Μπρος και πίσω.

0:01:22.000,0:01:25.000
Επιτρέψετέ μου να σας παρουσιάσω μερικές ιδέες.

0:01:25.000,0:01:27.000
Πάτωμα: βιώσιμο, ανακυκλώσιμο.

0:01:27.000,0:01:30.000
Καρέκλες: ανακυκλωθείσες και ανακυκλώσιμες.

0:01:30.000,0:01:32.000
Τραπέζια: Επιτροπή Δασοκομίας.

0:01:32.000,0:01:34.000
Αυτό είναι από ξύλο της Νορβηγικής Δασοκομικής Επιτροπής.

0:01:34.000,0:01:37.000
Αυτός ο πάγκος, παρόλο που ήταν άβολος για την μητέρα μου --

0:01:37.000,0:01:39.000
δεν της άρεσε να κάθεται εκεί,

0:01:39.000,0:01:42.000
πήγε λοιπόν και αγόρασε αυτά τα μαξιλάρια από μια τοπική αγορά --

0:01:42.000,0:01:44.000
μεταχειρισμένα, πολύ καλή δουλειά.

0:01:44.000,0:01:46.000
Απεχθάνομαι την σπατάλη, ειδικά στους τοίχους.

0:01:46.000,0:01:49.000
Αν δεν είναι λειτουργικοί, τοποθετήστε ράφια, όπως εγώ.

0:01:49.000,0:01:52.000
Έτσι όλοι οι πελάτες βλέπουν τα προϊόντα μου.

0:01:52.000,0:01:54.000
Όλο αυτό το εγχείρημα βασίζεται πάνω στην βιώσιμη ενέργεια.

0:01:54.000,0:01:57.000
Αυτό τροφοδοτείται από τον αέρα. Όλα τα φώτα είναι λάμπες ημέρας.

0:01:57.000,0:01:59.000
Το χρώμα είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε χημικά,

0:01:59.000,0:02:01.000
το οποίο είναι πολύ σημαντικό όταν εργάζεσαι στον χώρο συνέχεια.

0:02:01.000,0:02:03.000
Πειραματιζόμουν με αυτά -- δεν ξέρω αν φαίνονται --

0:02:03.000,0:02:05.000
αλλά υπάρχει χώρος εργασίας εκεί.

0:02:05.000,0:02:07.000
Είναι πλαστικό πολυμερές.

0:02:07.000,0:02:09.000
Και σκεφτόμουν, προσπαθώ να σκέφτομαι φύση, φύση, φύση.

0:02:09.000,0:02:11.000
Αλλά είπα όχι, γιατί να μην πειραματιστώ με ρητίνες,

0:02:11.000,0:02:13.000
με πολυμερή προϊόντα.

0:02:13.000,0:02:15.000
Ζούνε περισσότερο από μένα? Πιθανότατα ναι.

0:02:15.000,0:02:17.000
Εδώ είναι μια επισκευασμένη μηχανή του καφέ.

0:02:17.000,0:02:20.000
Πραγματικά φαίνεται καλύτερη κι' από καινούρια -- είμαστε σε καλό δρόμο.

0:02:20.000,0:02:23.000
Η επαναχρησιμοποίηση είναι ζωτικής σημασίας.

0:02:23.000,0:02:25.000
Φιλτράρουμε το νερό που χρησιμοποιούμε.

0:02:25.000,0:02:27.000
Το βάζουμε σε μπουκάλια, το ψύχουμε,

0:02:27.000,0:02:29.000
και μετά χρησιμοποιούμε αυτό το μπουκάλι ξανά και ξανά.

0:02:29.000,0:02:31.000
Να ένα ωραίο παράδειγμα.

0:02:31.000,0:02:33.000
Αν μπορείτε να δείτε αυτή την πορτοκαλιά, μεγαλώνει σε ένα λάστιχο αυτοκινήτου,

0:02:33.000,0:02:35.000
το οποίο αντιστρέψαμε και το ράψαμε.

0:02:35.000,0:02:38.000
Έχει δικό μου λίπασμά μέσα, μεγαλώνει ένα δέντρο, κάτι που είναι σπουδαίο.

0:02:38.000,0:02:40.000
Αυτή είναι η κουζίνα, στο ίδιο δωμάτιο.

0:02:40.000,0:02:42.000
Βασικά δημιούργησα έναν κατάλογο που επιτρέπει στους πελάτες

0:02:42.000,0:02:44.000
να επιλέγουν την ποσότητα και τον όγκο του φαγητού

0:02:44.000,0:02:46.000
που θέλουν να καταναλώσουν.

0:02:46.000,0:02:48.000
αντί να τους ετοιμάζω εγώ το πιάτο,

0:02:48.000,0:02:51.000
μπορούν μόνοι τους να επιλέξουν όσο θέλουν.

0:02:51.000,0:02:54.000
Εντάξει, είναι μικρή κουζίνα. Γύρω στα 5 τετραγωνικά μέτρα.

0:02:54.000,0:02:56.000
Σερβίρει 220 άτομα την ημέρα.

0:02:56.000,0:02:58.000
Παράγουμε αρκετά απόβλητα.

0:02:58.000,0:03:00.000
Αυτό είναι το δωμάτιο των αποβλήτων.

0:03:00.000,0:03:02.000
Δεν μπορείς να τα ξεφορτωθείς.

0:03:02.000,0:03:05.000
Η ουσία όμως δεν είναι να το εξαλείψεις, αλλά να το ελαχιστοποιήσεις.

0:03:05.000,0:03:08.000
Εδώ μέσα βρίσκονται προϊόντα και κουτιά

0:03:08.000,0:03:10.000
τα οποία είναι αναπόφευκτα.

0:03:10.000,0:03:13.000
Τοποθετώ τα οργανικά σε αυτό το μηχάνημα αφυδάτωσης και τεμαχισμού

0:03:13.000,0:03:16.000
το οποίο μετατρέπει το φαγητό σε ένα υλικό,

0:03:16.000,0:03:18.000
το οποίο αποθηκεύω και κομποστοποιώ αργότερα.

0:03:18.000,0:03:21.000
Το κομποστοποιώ σ' αυτόν τον κήπο.

0:03:21.000,0:03:24.000
Όλο αυτό το χώμα που βλέπετε εκεί είναι στην ουσία το φαγητό

0:03:24.000,0:03:26.000
που παράγεται από το εστιατόριο,

0:03:26.000,0:03:28.000
αναπτύσσεται σε αυτές τις σκάφες, φτιαγμένες από δέντρα που τα ξερίζωσε η θύελλα

0:03:28.000,0:03:31.000
από βαρέλια κρασιού και διάφορα τέτοια.

0:03:31.000,0:03:33.000
Τρεις κάδοι κομποστοποίησης --

0:03:33.000,0:03:35.000
από τους οποίους περνάνε περίπου 70 κιλά λαχανικά την εβδομάδα --

0:03:35.000,0:03:37.000
κάνουν πολύ καλό, παράγουν εκπληκτικό λίπασμα.

0:03:37.000,0:03:39.000
Και μερικά δοχεία με σκουλήκια εδώ.

0:03:39.000,0:03:41.000
Και πραγματικά ένα από αυτά

0:03:41.000,0:03:43.000
ήταν αρκετά μεγάλο -είχε πολλά σκουλήκια μέσα.

0:03:43.000,0:03:45.000
Δοκίμαδα να πάρω ξηρά απόβλητα,

0:03:45.000,0:03:47.000
και τα έδωσα στα σκουλήκια, λέγοντας "Ορίστε, δείπνο."

0:03:47.000,0:03:49.000
Ήταν σαν καπνιστά λαχανικά,

0:03:49.000,0:03:51.000
και τα σκότωσε όλα.

0:03:51.000,0:03:53.000
Δεν ξέρω ακριβώς πόσα ήταν μέσα,

0:03:53.000,0:03:56.000
αλλά το κάρμα μου είναι βαρύ από τότε, να είστε σίγουροι.

0:03:56.000,0:03:58.000
(Γέλια)

0:03:58.000,0:04:01.000
Αυτό είναι ένα σύστημα φιλτραρίσματος του νερού.

0:04:01.000,0:04:03.000
Βγάζει το νερό από το εστιατόριο,

0:04:03.000,0:04:06.000
περνάει μέσα από αυτά τα πέτρινα επίπεδα -- θα φυτρώσει μέντα κει --

0:04:06.000,0:04:08.000
και κάπως έτσι ποτίζεται ο κήπος.

0:04:08.000,0:04:10.000
Τελικά και αυτό το ανακυκλώνω, χρησιμοποιείται στην τουαλέτα,

0:04:10.000,0:04:12.000
για να πλύνει κάποιος τα χέρια του ίσως.

0:04:12.000,0:04:15.000
Το νερό είναι μια σημαντική πτυχή.

0:04:15.000,0:04:17.000
Άρχισα να το επεξεργάζομαι αυτό,

0:04:17.000,0:04:20.000
και δημιούργησα ένα εστιατόριο που το ονόμασα Waterhouse.

0:04:20.000,0:04:22.000
Αν κατάφερνα να πετύχω το Waterhouse να μην εκπέμπει διοξείδιο του άνθρακα

0:04:22.000,0:04:25.000
Δηλαδή να μην καταναλώνει αέριο, αυτό θα ήταν υπέροχο.

0:04:25.000,0:04:27.000
Κατάφερα να το κάνω.

0:04:27.000,0:04:29.000
Αυτό το εστιατόριο μοιάζει λίγο με το Acorn House --

0:04:29.000,0:04:31.000
ίδιες καρέκλες, ίδια τραπέζια.

0:04:31.000,0:04:34.000
Είναι όλα αγγλικά και λίγο πιο βιώσιμα.

0:04:34.000,0:04:36.000
Αλλά αυτό είναι ένα ηλεκτρικό εστιατόριο.

0:04:36.000,0:04:38.000
Τα πάντα είναι ηλεκτρικά, το εστιατόριο και η κουζίνα.

0:04:38.000,0:04:40.000
Και λειτουργεί με υδροηλεκτρισμό,

0:04:40.000,0:04:42.000
έτσι πέρασα από τον αέρα στο νερό.

0:04:42.000,0:04:45.000
Είναι σημαντικό να καταλάβουμε

0:04:45.000,0:04:47.000
ότι αυτό το δωμάτιο

0:04:47.000,0:04:49.000
ψύχεται με νερό, θερμαίνεται με νερό,

0:04:49.000,0:04:51.000
φιλτράρει το νερό του,

0:04:51.000,0:04:53.000
παίρνει ενέργεια από το νερό.

0:04:53.000,0:04:55.000
Είναι στην κυριολεξία ένα σπίτι νερού.

0:04:55.000,0:04:57.000
Σχετικά με το σύστημα διαχείρισης του αέρα,

0:04:57.000,0:04:59.000
ξεφορτώθηκα τον κλιματισμό,

0:04:59.000,0:05:01.000
γιατί είδα ότι είχε πολύ μεγάλη κατανάλωση.

0:05:01.000,0:05:03.000
Έτσι γίνεται η διαχείριση του αέρα.

0:05:03.000,0:05:05.000
Παίρνω την θερμότητα από το κανάλι,

0:05:05.000,0:05:07.000
την αντλώ μέσω του μηχανισμού εναλλαγής θερμότητας,

0:05:07.000,0:05:09.000
περνάει μέσα από αυτά τα καταπληκτικά πανιά στην οροφή,

0:05:09.000,0:05:12.000
και αυτή, με την σειρά της, διαχέεται στους ανθρώπους μέσα στο εστιατόριο,

0:05:12.000,0:05:15.000
δροσίζοντάς ή ζεσταίνοντάς τους, ανάλογα την περίσταση.

0:05:15.000,0:05:17.000
Και αυτό είναι ένας διαχύτης αέρα από αγγλική ιτιά.

0:05:17.000,0:05:19.000
Μετακινεί λοιπόν απαλά

0:05:19.000,0:05:21.000
αυτό το ρεύμα αέρα στο χώρο.

0:05:21.000,0:05:24.000
Πολύ προηγμένο, καθόλου κλιματισμός -- με ξετρελαίνει.

0:05:24.000,0:05:26.000
Μέσα στο κανάλι, που βρίσκεται έξω από το εστιατόριο,

0:05:26.000,0:05:28.000
υπάρχουν εκατοντάδες μέτρα από σπειροειδείς σωληνώσεις

0:05:28.000,0:05:30.000
που παίρνουν τη θερμότητα από το κανάλι

0:05:30.000,0:05:33.000
και την μετατρέπουν σε αυτή την ανταλλαγή θερμότητας τεσσάρων βαθμών.

0:05:33.000,0:05:36.000
Δεν έχω ιδέα πως λειτουργεί, αλλά έδωσα πολλά χρήματα.

0:05:36.000,0:05:38.000
(Γέλια)

0:05:38.000,0:05:40.000
Αυτό που είναι σπουδαίο είναι ότι ένας από τους σεφ που εργάζονται εδώ

0:05:40.000,0:05:43.000
ζει σε αυτή τη βάρκα -- εκτός του ηλεκτρικού δικτύου, παράγει το δικό της ρεύμα --

0:05:43.000,0:05:46.000
καλλιεργεί τα δικά του φρούτα, και αυτό είναι φανταστικό.

0:05:46.000,0:05:48.000
Τα ονόματα των εστιατορίων δεν είναι τυχαία.

0:05:48.000,0:05:51.000
Το Acorn House βασίζεται στο ξύλο, το Waterhouse στο νερό,

0:05:51.000,0:05:54.000
και σκέφτομαι, είμαι στην διαδικασία του να κάνω,

0:05:54.000,0:05:56.000
πέντε εστιατόρια που θα βασίζονται

0:05:56.000,0:06:00.000
στις πέντε ειδικότητες του κινέζικου βελονισμού.

0:06:00.000,0:06:03.000
Έχω κάνει για το νερό και το ξύλο. Ετοιμάζω και την φωτιά.

0:06:03.000,0:06:05.000
Έπειτα είναι τα μέταλλα και η γη.

0:06:05.000,0:06:08.000
Να είστε λοιπόν έτοιμοι.

0:06:08.000,0:06:10.000
Αυτό είναι λοιπόν το επόμενο σχέδιό μου.

0:06:10.000,0:06:12.000
Ηλικίας πέντε εβδομάδων,

0:06:12.000,0:06:15.000
είναι το μωρό μου, και το πονάω πολύ.

0:06:15.000,0:06:17.000
Το σούπερ μάρκετ των ανθρώπων.

0:06:17.000,0:06:19.000
Στην ουσία, τα εστιατόρια ενδιαφέρουν

0:06:19.000,0:06:21.000
μόνο τους ανθρώπους που πιστεύουν σε αυτό που κάνω έτσι κι' αλλιώς.

0:06:21.000,0:06:23.000
Αυτό που έπρεπε να πετύχω ήταν να γνωστοποιήσω το φαγητό

0:06:23.000,0:06:25.000
σε ένα ευρύτερο φάσμα ανθρώπων.

0:06:25.000,0:06:28.000
Ανθρώπους -- ίσως περισσότερο της εργατικής τάξης --

0:06:28.000,0:06:30.000
ή ανθρώπους που πραγματικά πιστεύουν σε ένα συνεταιρισμό.

0:06:30.000,0:06:32.000
Μιλάμε για μια κοινωνική επιχείρηση,

0:06:32.000,0:06:35.000
για ένα σούπερ μάρκετ που δεν έχει σκοπό το κέρδος.

0:06:35.000,0:06:37.000
Έχει να κάνει με την κοινωνική αποσύνδεση

0:06:37.000,0:06:39.000
μεταξύ του φαγητού, των κοινοτήτων

0:06:39.000,0:06:41.000
σε αστικά πλαίσια

0:06:41.000,0:06:43.000
και την σχέση τους με τους παραγωγούς της υπαίθρου --

0:06:43.000,0:06:45.000
συνδέουμε λοιπόν τις κοινότητες του Λονδίνου με τους αγρότες.

0:06:45.000,0:06:47.000
Πολύ σημαντικό.

0:06:47.000,0:06:49.000
Γι' αυτό λοιπόν κι' εγώ δίνω βάρος στις πατάτες, στο γάλα

0:06:49.000,0:06:52.000
στα πράσα και στα μπρόκολα -- όλα πολύ σημαντικά.

0:06:52.000,0:06:54.000
Κράτησα τα πλακάκια, τα πατώματα,

0:06:54.000,0:06:56.000
τους αγωγούς, μερικά ανακυκλωμένα ψυγεία,

0:06:56.000,0:06:59.000
μερικές ανακυκλωμένες ταμειακές μηχανές, μερικά ανακυκλωμένα καρότσια.

0:06:59.000,0:07:01.000
Θέλω να πω, όλο το εγχείρημα είναι υπέρ-βιώσιμο.

0:07:01.000,0:07:03.000
Πραγματικά προσπαθώ, και θα το κάνω

0:07:03.000,0:07:06.000
το πιο βιώσιμο σούπερ μάρκετ στον κόσμο.

0:07:06.000,0:07:08.000
Μιλάμε για μηδέν σπατάλη φαγητών.

0:07:08.000,0:07:10.000
Κανείς δεν το έχει κάνει μέχρι σήμερα.

0:07:10.000,0:07:12.000
Πραγματικά, Sainbury's αν μας βλέπετε

0:07:12.000,0:07:14.000
δοκιμάστε το.

0:07:14.000,0:07:16.000
Θα τα καταφέρω πριν από εσάς.

0:07:16.000,0:07:19.000
Η φύση λοιπόν

0:07:19.000,0:07:21.000
δεν δημιουργεί σκουπίδια ως τέτοια.

0:07:21.000,0:07:24.000
Τα πάντα στην φύση χρησιμοποιούνται σε συνεχή κύκλο

0:07:24.000,0:07:27.000
με τα απόβλητα να αποτελούν το τέλος για μια καινούρια αρχή.

0:07:27.000,0:07:30.000
Αυτή είναι η ουσία που με απασχολεί εδώ και καιρό.

0:07:30.000,0:07:33.000
Είναι μια σημαντική πρόταση που πρέπει να καταλάβουμε.

0:07:33.000,0:07:35.000
Αν δεν ενεργοποιηθούμε

0:07:35.000,0:07:37.000
να κάνουμε την διαφορά

0:07:37.000,0:07:40.000
να σκεφτούμε σχετικά με το βιώσιμο φαγητό

0:07:40.000,0:07:42.000
σχετικά με την βιώσιμη φύση του

0:07:42.000,0:07:44.000
τότε είναι πιθανό να αποτύχουμε.

0:07:44.000,0:07:46.000
Αλλά -- εγώ ήθελα να σας δείξω

0:07:46.000,0:07:48.000
ότι μπορούμε να το πετύχουμε αν είμαστε πιο υπεύθυνοι.

0:07:48.000,0:07:51.000
Επιχειρήσεις φιλικές προς το περιβάλλον είναι βιώσιμες.

0:07:51.000,0:07:54.000
Είναι εδώ. Είδατε ότι έχω κάνει τρεις μέχρι τώρα,

0:07:54.000,0:07:57.000
και έχω και μερικές ακόμα στο μυαλό μου.

0:07:57.000,0:07:59.000
Η ιδέα είναι σε εμβρυϊκό στάδιο.

0:07:59.000,0:08:01.000
Νομίζω πως είναι σημαντικό.

0:08:01.000,0:08:04.000
Νομίζω ότι εάν μειώσουμε, ξαναχρησιμοποιούμε, απαρνηθούμε

0:08:04.000,0:08:06.000
και ανακυκλώσουμε -- αυτό είναι το τελευταίο.

0:08:06.000,0:08:09.000
Το θέμα της ανακύκλωσης είναι το τελευταίο σημείο για μένα.

0:08:09.000,0:08:12.000
Αλλά και τα τέσσερα είναι σημαντικά.

0:08:12.000,0:08:14.000
Με αυτόν τον τρόπο νομίζω θα βρούμε τον δρόμο μας.

0:08:14.000,0:08:17.000
Αυτά τα τρία δεν είναι τέλεια -- είναι ιδέες.

0:08:17.000,0:08:20.000
Πιστεύω ότι δεν θα λείψουν τα προβλήματα,

0:08:20.000,0:08:23.000
αλλά με βοήθεια, είμαι σίγουρος ότι θα βρω τις λύσεις.

0:08:23.000,0:08:25.000
Ελπίζω να είστε όλοι εκεί.

0:08:25.000,0:08:27.000
Σας ευχαριστώ πολύ.