Arthur Potts Dawson: Vize dlouhodobě udržitelných restaurací

Pokud jste kdy zavítali do kuchyně nějaké restaurace, mohli jste vidět, kolik jídla, vody a energie se zde vyplýtvá. Kuchař Arthur Potts-Dawson sdílí svou velmi osobní představu, jak drasticky zredukovat plýtvání v restauraci a supermarketu -- zavedení recyklace, kompostování, dlouhodobě udržitelné stroje pro výrobu jídla (a dobrého jídla).

Obecně, restaurace a potravinářský průmysl

jsou největším odvětvím na světě,

ve kterém se plýtvá.

Na každou kalorii z jídla, kterou tady dnes v Británii zkonzumujeme,

bylo potřeba vyrobit 10 kalorií.

To je docela dost.

Raději prodiskutujeme něco

jednoduššího.

Toto jsem dnes našel na farmářském trhu.

Pokud si to někdo chce vzít s sebou domů a rozmačkat to později, prosím.

Prostá brambora.

Strávil jsem dlouhých 25 let, abych toto připravil.

A do značné míry prochází

osmi různými formami během svého života.

Nejdříve je zasazená, to vezme nějakou energii.

Pak roste a potřebuje výživu.

Následně je sklizena.

Poté distribuovaná,

a právě distribuce je masivní problém.

Následně je prodána a koupena

a doručena až ke mně.

V podstatě ji vezmu, připravím

a později ji lidé konzumují -- a doufám, že si to užijí.

Posledním stádiem je vlastně odpad.

A to je do značné míry to, čeho si nikdo nevšímá.

Máme různé druhy plýtvání.

Například ztráta času, plýtvání místem, plýtvání energií

a plýtvání odpadem.

V každém podniku, ve kterém jsem pracoval

během posledních pěti let,

se snažím zmírnit každý z těchto prvků.

Takže dobrá, ptáte se, jak vypadá dlouhodobě udržitelná restaurace.

Vlastně jako každá jiná restaurace.

Toto je restaurace Acorn House.

Zepředu, zezadu.

Dovolte mi na ukázku pár nápadů.

Podlaha: dlouhodobě udržitelná, recyklovatelná.

Židle: recyklované a recyklovatelné.

Stoly: Úřad lesního hospodářství.

Dřevo z norského úřadu lesního hospodářství.

Tato lavice, přestože se mé matce zdála nepohodlná --

nechtěla na ní sedět,

takže šla a přinesla tyto polštáře z místního bazaru --

znovupoužitelné, dobrá práce.

Nesnáším plýtvání, zejména zdmi.

Pokud nejsou nějak funkční, dejte na stěnu polici, což jsem taky udělal.

Tak ukazuji všem zákazníkům své produkty.

Celý podnik běží na obnovitelnou energii.

Toto je poháněno větrem. Máme tu denní světlo.

Výmalba je z nízko-objemových chemikálií,

což je velice důležité, když stále pracujete v místnosti.

Experimentoval jsem s tímto -- nevím jestli to vidíte,

ale tady je obráběná plocha.

A to je plastový polymer.

Přemýšlel jsem, snažil jsem se myslet: příroda, příroda, příroda.

Ale myslel jsem si, ne, ne, pokus s pryskyřicemi,

pokus s polymery.

Přežijí mě? Pravděpodobně by měly.

Dobře, tady máme repasovaný kávovar.

Ve skutečnosti vypadá lépe než zbrusu nový -- takže tam vypadá dobře.

Takže znovupoužití je rozhodující.

A filtrujeme naši vlastní vodu.

Dáme ji do lahví, zmrazíme je,

a pak ty lahve znovu a znovu použijeme.

Tady máme velký malý příklad.

Jestliže vidíte tento pomerančovník, ve skutečnosti roste v pneumatice z auta,

která byla obrácena naruby a zašita.

Je v tom můj kompost, který podporuje růst pomerančovníku, což je skvělé.

Toto je kuchyně, která je ve stejné místnosti.

V podstatě jsem vytvořil jídelní lístek, který lidem dovoluje

zvolit si množství jídla,

které chtějí sníst.

Než abych jim nakládal já,

mohou si sami nabrat, kolik toho chtějí.

Dobrá, je to malá kuchyň, okolo 5 m2.

Denně obslouží 220 lidí.

Vytváříme poměrně velké množství odpadu.

Toto je místnost na odpadky.

Nemůžete se zbavit odpadu.

Ale tento příběh není o odstranění odpadu, ale o jeho minimalizaci.

Zde mám výrobky a krabice,

které jsou nevyhnutelné.

Dal jsem odpad z potravin do tohoto sušícího louhovače,

čímž se to jídlo změní v materiál,

který mohu skladovat a později použít jako kompost.

Kompostuji to v této zahrádce.

Všechna ta zemina, kterou vidíte, je vlastně moje jídlo,

které je vyprodukováno z restaurace,

a roste z těchto kádí, které jsem vyrobil ze spadlých stromů

a vínových soudků a jiných dalších věcí.

Tři kompostové zásobníky --

jimi projde zhruba 70 kilo odpadu ze syrové zeleniny týdně --

vážně dobré, dělá to úžasný kompost.

A trocha červů v něm.

Vlastně jedno z červovišť

bylo velké červoviště, ve kterém je spousta červů.

Snažil jsem se vzít ten vysušený odpad z jídla

a dát ho těm červům, říkajíc "Tady máte, večeře."

Bylo to jako zeleninový trhanec

a zabil je všechny.

Nevím, kolik je tam červů,

ale zasáhla mě přicházející těžká karma, to vám povím.

(Smích)

To co zde vidíte je vodní filtrační systém.

Bere vodu z restaurace,

prostupuje vrstvou hornin -- bude pak jako z pramene --

a touto vodou zalévám zahradu.

A hlavně to chci recyklovat, vrátit to zpět do toalety,

možná si mýt ruce, nevím.

Takže voda je velice důležitým aspektem.

Začal jsem nad tím uvažovat

a vytvořil jsem restauraci s názvem Vodní Dům.

Pokud bych mohl udělat Vodní Dům bezuhlíkovou restaurací,

která nespotřebovává na začátku žádný plyn, to by bylo skvělé.

To se mi podařilo.

Restaurace vypadá jako skoro stejně jako Acorn House --

ty samé židle, ty samé stoly.

Všechny jsou anglické a trochu více trvale udržitelné.

Ale toto je elektrická restaurace.

Celá ta věc je elektřina, restaurace i kuchyně.

Běží na vodní elektřinu,

takže jsem šel ze vzduchu do vody.

Nyní je důležité pochopit,

že tato místnost

je chlazena vodou, vytápěna vodou,

filtruje svou vlastní vodu

a je poháněna vodou.

Takže doslova Vodní Dům.

Uvnitř je systém obsluhy vzduchu,

zbavil jsem se klimatizace,

protože se domnívám, že spotřeba je příliš vysoká.

Toto je v podstatě obsluha vzduchem.

Měřím teplotu venku v kanálu,

která se pročerpává skrz tepelné centrální zařízení,

otočí se na těchto úžasných plachtách na střeše,

a střídavě jemně padá na lidi v restauraci,

ochlazuje je nebo zahřívá, podle toho jak potřebují.

A toto je anglický vrbový vzduchový rozprašovač,

který se polehoučku pohybuje

jako proud vzduchu po místnosti.

Velmi pokročilé, žádné klimatizování -- líbí se mi to.

V kanálu, který je venku vedle restaurace,

jsou stovky metrů potrubí.

To měří teplotu kanálu

a přemění ji na čtyřstupňové teplo.

Nemám tušení, jak to funguje, ale zaplatil jsem za to spoustu peněz.

(Smích)

Co je úžasné, jeden z kuchařů, kteří pracují v této restauraci,

žije na této lodi -- není připojená ke zdroji, tvoří všechu svoji vlastní energii sama --

takže si pěstuje všechno svoje ovoce -- a to je neskutečné.

Není to náhoda ve jménech těchto restaurací.

Acorn House [Žaludový Dům] je elementem dřeva, Vodní Dům je elementem vody

a nyní přemýšlím, tedy snažím se vytvořit,

pět restaurací založených

na pěti rysech akupunktury čínské medicíny.

Mám vodu a dřevo. Právě mohu rozdělat oheň.

Zbývá ještě kov a hlína.

Takže musíte sledovat svůj prostor.

Takže, toto je můj další projekt.

Starý pěti týdnů,

je to moje dítě a opravdu bolí.

Lidský supermarket.

Takže, restaurace opravdu zasáhnou pouze

lidi, kteří věří v to, co já vlastně dělám.

Co jsem potřeboval udělat bylo, rozšířit jídlo

širšímu spektru lidí.

Lidem, například, více pracující třídě --

nebo lidem, kteří věří družstevnictví.

Tomu se říká společné podnikání,

nevýdělečný supermarket.

Je to opravdu o odpojení

mezi jídlem, komunitami

v městských sestaveních

a jejich vztahu k venkovským pěstitelům --

spojující společnosti v Londýně k venkovským pěstitelům.

Velice důležité.

Takže jsem zavázán bramborám, mléku,

pórku a brokolici -- velice důležité věci.

Držel jsem dlaždice, staral jsem se o podlahu,

držel jsem kabelovod, dostal jsem recyklované ledničky,

recyklované pokladny, vozíky.

Předpokládám, celá věc je super trvale dlouhodobě udržitelná.

Ve skutečnosti, snažím se a udělám

nejvíce trvale udržitelný supermarket na světě.

Nulový odpad jídla.

A to nikdo jiný zatím nedělá.

Je fakt, že Sainbury, jestli to sledujete,

to zkouší.

Snažím se tam dostat dříve.

Příroda nevytváří odpad,

nevytváří odpad jako takový.

Vše je v přírodě spotřebováno v těsně souvislém cyklu,

s odpadem, který je koncem začátku.

A to je to, co mě nějaký čas živí.

Je důležité toto sdělení pochopit.

Jestliže se nepostavíme

a nezměníme to

a nebudeme přemýšlet o udržitelné potravě,

přemýšlet o její trvale udržitelné povaze,

poté můžeme selhat.

Ale -- chtěl jsem vstát a ukázat vám,

že toho můžeme dosáhnout, když budeme více odpovědní.

Obchod, který bere na vědomí životní prostředí, je proveditelný.

Jsou mezi námi. Vidíte, doposud jsem udělal tři.

A mám jich ještě pár.

Nápad je v zárodku.

Myslím, že je to důležité.

Myslím si, že pokud budeme redukovat, opakovaně používat, třídit odpad

a recyklovat -- bude to nakonec správné.

Poslední bod, o kterém se chci zmínit, je recyklace.

Je to čtvrté z eRek, lepší než jenom ty tři R.

Pak si myslím, že jsme na naší cestě.

Tyto tři nejsou dokonalé -- jsou to pouze nápady.

Myslím si, že ještě spousta dalších problémů přijde,

ale s jistou pomocí jsem si jist, že najdu řešení.

A doufám, že se všichni zúčastníte.

Děkuji vám mnohokrát.