1 00:00:01,000 --> 00:00:04,000 Obecně, restaurace a potravinářský průmysl 2 00:00:04,000 --> 00:00:06,000 jsou největším odvětvím na světě, 3 00:00:06,000 --> 00:00:08,000 ve kterém se plýtvá. 4 00:00:08,000 --> 00:00:11,000 Na každou kalorii z jídla, kterou tady dnes v Británii zkonzumujeme, 5 00:00:11,000 --> 00:00:13,000 bylo potřeba vyrobit 10 kalorií. 6 00:00:13,000 --> 00:00:15,000 To je docela dost. 7 00:00:15,000 --> 00:00:17,000 Raději prodiskutujeme něco 8 00:00:17,000 --> 00:00:19,000 jednoduššího. 9 00:00:19,000 --> 00:00:21,000 Toto jsem dnes našel na farmářském trhu. 10 00:00:21,000 --> 00:00:24,000 Pokud si to někdo chce vzít s sebou domů a rozmačkat to později, prosím. 11 00:00:24,000 --> 00:00:26,000 Prostá brambora. 12 00:00:26,000 --> 00:00:28,000 Strávil jsem dlouhých 25 let, abych toto připravil. 13 00:00:28,000 --> 00:00:30,000 A do značné míry prochází 14 00:00:30,000 --> 00:00:33,000 osmi různými formami během svého života. 15 00:00:33,000 --> 00:00:36,000 Nejdříve je zasazená, to vezme nějakou energii. 16 00:00:36,000 --> 00:00:39,000 Pak roste a potřebuje výživu. 17 00:00:39,000 --> 00:00:41,000 Následně je sklizena. 18 00:00:41,000 --> 00:00:43,000 Poté distribuovaná, 19 00:00:43,000 --> 00:00:45,000 a právě distribuce je masivní problém. 20 00:00:45,000 --> 00:00:47,000 Následně je prodána a koupena 21 00:00:47,000 --> 00:00:49,000 a doručena až ke mně. 22 00:00:49,000 --> 00:00:51,000 V podstatě ji vezmu, připravím 23 00:00:51,000 --> 00:00:54,000 a později ji lidé konzumují -- a doufám, že si to užijí. 24 00:00:54,000 --> 00:00:56,000 Posledním stádiem je vlastně odpad. 25 00:00:56,000 --> 00:00:59,000 A to je do značné míry to, čeho si nikdo nevšímá. 26 00:00:59,000 --> 00:01:01,000 Máme různé druhy plýtvání. 27 00:01:01,000 --> 00:01:04,000 Například ztráta času, plýtvání místem, plýtvání energií 28 00:01:04,000 --> 00:01:06,000 a plýtvání odpadem. 29 00:01:06,000 --> 00:01:08,000 V každém podniku, ve kterém jsem pracoval 30 00:01:08,000 --> 00:01:10,000 během posledních pěti let, 31 00:01:10,000 --> 00:01:13,000 se snažím zmírnit každý z těchto prvků. 32 00:01:13,000 --> 00:01:16,000 Takže dobrá, ptáte se, jak vypadá dlouhodobě udržitelná restaurace. 33 00:01:16,000 --> 00:01:18,000 Vlastně jako každá jiná restaurace. 34 00:01:18,000 --> 00:01:20,000 Toto je restaurace Acorn House. 35 00:01:20,000 --> 00:01:22,000 Zepředu, zezadu. 36 00:01:22,000 --> 00:01:25,000 Dovolte mi na ukázku pár nápadů. 37 00:01:25,000 --> 00:01:27,000 Podlaha: dlouhodobě udržitelná, recyklovatelná. 38 00:01:27,000 --> 00:01:30,000 Židle: recyklované a recyklovatelné. 39 00:01:30,000 --> 00:01:32,000 Stoly: Úřad lesního hospodářství. 40 00:01:32,000 --> 00:01:34,000 Dřevo z norského úřadu lesního hospodářství. 41 00:01:34,000 --> 00:01:37,000 Tato lavice, přestože se mé matce zdála nepohodlná -- 42 00:01:37,000 --> 00:01:39,000 nechtěla na ní sedět, 43 00:01:39,000 --> 00:01:42,000 takže šla a přinesla tyto polštáře z místního bazaru -- 44 00:01:42,000 --> 00:01:44,000 znovupoužitelné, dobrá práce. 45 00:01:44,000 --> 00:01:46,000 Nesnáším plýtvání, zejména zdmi. 46 00:01:46,000 --> 00:01:49,000 Pokud nejsou nějak funkční, dejte na stěnu polici, což jsem taky udělal. 47 00:01:49,000 --> 00:01:52,000 Tak ukazuji všem zákazníkům své produkty. 48 00:01:52,000 --> 00:01:54,000 Celý podnik běží na obnovitelnou energii. 49 00:01:54,000 --> 00:01:57,000 Toto je poháněno větrem. Máme tu denní světlo. 50 00:01:57,000 --> 00:01:59,000 Výmalba je z nízko-objemových chemikálií, 51 00:01:59,000 --> 00:02:01,000 což je velice důležité, když stále pracujete v místnosti. 52 00:02:01,000 --> 00:02:03,000 Experimentoval jsem s tímto -- nevím jestli to vidíte, 53 00:02:03,000 --> 00:02:05,000 ale tady je obráběná plocha. 54 00:02:05,000 --> 00:02:07,000 A to je plastový polymer. 55 00:02:07,000 --> 00:02:09,000 Přemýšlel jsem, snažil jsem se myslet: příroda, příroda, příroda. 56 00:02:09,000 --> 00:02:11,000 Ale myslel jsem si, ne, ne, pokus s pryskyřicemi, 57 00:02:11,000 --> 00:02:13,000 pokus s polymery. 58 00:02:13,000 --> 00:02:15,000 Přežijí mě? Pravděpodobně by měly. 59 00:02:15,000 --> 00:02:17,000 Dobře, tady máme repasovaný kávovar. 60 00:02:17,000 --> 00:02:20,000 Ve skutečnosti vypadá lépe než zbrusu nový -- takže tam vypadá dobře. 61 00:02:20,000 --> 00:02:23,000 Takže znovupoužití je rozhodující. 62 00:02:23,000 --> 00:02:25,000 A filtrujeme naši vlastní vodu. 63 00:02:25,000 --> 00:02:27,000 Dáme ji do lahví, zmrazíme je, 64 00:02:27,000 --> 00:02:29,000 a pak ty lahve znovu a znovu použijeme. 65 00:02:29,000 --> 00:02:31,000 Tady máme velký malý příklad. 66 00:02:31,000 --> 00:02:33,000 Jestliže vidíte tento pomerančovník, ve skutečnosti roste v pneumatice z auta, 67 00:02:33,000 --> 00:02:35,000 která byla obrácena naruby a zašita. 68 00:02:35,000 --> 00:02:38,000 Je v tom můj kompost, který podporuje růst pomerančovníku, což je skvělé. 69 00:02:38,000 --> 00:02:40,000 Toto je kuchyně, která je ve stejné místnosti. 70 00:02:40,000 --> 00:02:42,000 V podstatě jsem vytvořil jídelní lístek, který lidem dovoluje 71 00:02:42,000 --> 00:02:44,000 zvolit si množství jídla, 72 00:02:44,000 --> 00:02:46,000 které chtějí sníst. 73 00:02:46,000 --> 00:02:48,000 Než abych jim nakládal já, 74 00:02:48,000 --> 00:02:51,000 mohou si sami nabrat, kolik toho chtějí. 75 00:02:51,000 --> 00:02:54,000 Dobrá, je to malá kuchyň, okolo 5 m2. 76 00:02:54,000 --> 00:02:56,000 Denně obslouží 220 lidí. 77 00:02:56,000 --> 00:02:58,000 Vytváříme poměrně velké množství odpadu. 78 00:02:58,000 --> 00:03:00,000 Toto je místnost na odpadky. 79 00:03:00,000 --> 00:03:02,000 Nemůžete se zbavit odpadu. 80 00:03:02,000 --> 00:03:05,000 Ale tento příběh není o odstranění odpadu, ale o jeho minimalizaci. 81 00:03:05,000 --> 00:03:08,000 Zde mám výrobky a krabice, 82 00:03:08,000 --> 00:03:10,000 které jsou nevyhnutelné. 83 00:03:10,000 --> 00:03:13,000 Dal jsem odpad z potravin do tohoto sušícího louhovače, 84 00:03:13,000 --> 00:03:16,000 čímž se to jídlo změní v materiál, 85 00:03:16,000 --> 00:03:18,000 který mohu skladovat a později použít jako kompost. 86 00:03:18,000 --> 00:03:21,000 Kompostuji to v této zahrádce. 87 00:03:21,000 --> 00:03:24,000 Všechna ta zemina, kterou vidíte, je vlastně moje jídlo, 88 00:03:24,000 --> 00:03:26,000 které je vyprodukováno z restaurace, 89 00:03:26,000 --> 00:03:28,000 a roste z těchto kádí, které jsem vyrobil ze spadlých stromů 90 00:03:28,000 --> 00:03:31,000 a vínových soudků a jiných dalších věcí. 91 00:03:31,000 --> 00:03:33,000 Tři kompostové zásobníky -- 92 00:03:33,000 --> 00:03:35,000 jimi projde zhruba 70 kilo odpadu ze syrové zeleniny týdně -- 93 00:03:35,000 --> 00:03:37,000 vážně dobré, dělá to úžasný kompost. 94 00:03:37,000 --> 00:03:39,000 A trocha červů v něm. 95 00:03:39,000 --> 00:03:41,000 Vlastně jedno z červovišť 96 00:03:41,000 --> 00:03:43,000 bylo velké červoviště, ve kterém je spousta červů. 97 00:03:43,000 --> 00:03:45,000 Snažil jsem se vzít ten vysušený odpad z jídla 98 00:03:45,000 --> 00:03:47,000 a dát ho těm červům, říkajíc "Tady máte, večeře." 99 00:03:47,000 --> 00:03:49,000 Bylo to jako zeleninový trhanec 100 00:03:49,000 --> 00:03:51,000 a zabil je všechny. 101 00:03:51,000 --> 00:03:53,000 Nevím, kolik je tam červů, 102 00:03:53,000 --> 00:03:56,000 ale zasáhla mě přicházející těžká karma, to vám povím. 103 00:03:56,000 --> 00:03:58,000 (Smích) 104 00:03:58,000 --> 00:04:01,000 To co zde vidíte je vodní filtrační systém. 105 00:04:01,000 --> 00:04:03,000 Bere vodu z restaurace, 106 00:04:03,000 --> 00:04:06,000 prostupuje vrstvou hornin -- bude pak jako z pramene -- 107 00:04:06,000 --> 00:04:08,000 a touto vodou zalévám zahradu. 108 00:04:08,000 --> 00:04:10,000 A hlavně to chci recyklovat, vrátit to zpět do toalety, 109 00:04:10,000 --> 00:04:12,000 možná si mýt ruce, nevím. 110 00:04:12,000 --> 00:04:15,000 Takže voda je velice důležitým aspektem. 111 00:04:15,000 --> 00:04:17,000 Začal jsem nad tím uvažovat 112 00:04:17,000 --> 00:04:20,000 a vytvořil jsem restauraci s názvem Vodní Dům. 113 00:04:20,000 --> 00:04:22,000 Pokud bych mohl udělat Vodní Dům bezuhlíkovou restaurací, 114 00:04:22,000 --> 00:04:25,000 která nespotřebovává na začátku žádný plyn, to by bylo skvělé. 115 00:04:25,000 --> 00:04:27,000 To se mi podařilo. 116 00:04:27,000 --> 00:04:29,000 Restaurace vypadá jako skoro stejně jako Acorn House -- 117 00:04:29,000 --> 00:04:31,000 ty samé židle, ty samé stoly. 118 00:04:31,000 --> 00:04:34,000 Všechny jsou anglické a trochu více trvale udržitelné. 119 00:04:34,000 --> 00:04:36,000 Ale toto je elektrická restaurace. 120 00:04:36,000 --> 00:04:38,000 Celá ta věc je elektřina, restaurace i kuchyně. 121 00:04:38,000 --> 00:04:40,000 Běží na vodní elektřinu, 122 00:04:40,000 --> 00:04:42,000 takže jsem šel ze vzduchu do vody. 123 00:04:42,000 --> 00:04:45,000 Nyní je důležité pochopit, 124 00:04:45,000 --> 00:04:47,000 že tato místnost 125 00:04:47,000 --> 00:04:49,000 je chlazena vodou, vytápěna vodou, 126 00:04:49,000 --> 00:04:51,000 filtruje svou vlastní vodu 127 00:04:51,000 --> 00:04:53,000 a je poháněna vodou. 128 00:04:53,000 --> 00:04:55,000 Takže doslova Vodní Dům. 129 00:04:55,000 --> 00:04:57,000 Uvnitř je systém obsluhy vzduchu, 130 00:04:57,000 --> 00:04:59,000 zbavil jsem se klimatizace, 131 00:04:59,000 --> 00:05:01,000 protože se domnívám, že spotřeba je příliš vysoká. 132 00:05:01,000 --> 00:05:03,000 Toto je v podstatě obsluha vzduchem. 133 00:05:03,000 --> 00:05:05,000 Měřím teplotu venku v kanálu, 134 00:05:05,000 --> 00:05:07,000 která se pročerpává skrz tepelné centrální zařízení, 135 00:05:07,000 --> 00:05:09,000 otočí se na těchto úžasných plachtách na střeše, 136 00:05:09,000 --> 00:05:12,000 a střídavě jemně padá na lidi v restauraci, 137 00:05:12,000 --> 00:05:15,000 ochlazuje je nebo zahřívá, podle toho jak potřebují. 138 00:05:15,000 --> 00:05:17,000 A toto je anglický vrbový vzduchový rozprašovač, 139 00:05:17,000 --> 00:05:19,000 který se polehoučku pohybuje 140 00:05:19,000 --> 00:05:21,000 jako proud vzduchu po místnosti. 141 00:05:21,000 --> 00:05:24,000 Velmi pokročilé, žádné klimatizování -- líbí se mi to. 142 00:05:24,000 --> 00:05:26,000 V kanálu, který je venku vedle restaurace, 143 00:05:26,000 --> 00:05:28,000 jsou stovky metrů potrubí. 144 00:05:28,000 --> 00:05:30,000 To měří teplotu kanálu 145 00:05:30,000 --> 00:05:33,000 a přemění ji na čtyřstupňové teplo. 146 00:05:33,000 --> 00:05:36,000 Nemám tušení, jak to funguje, ale zaplatil jsem za to spoustu peněz. 147 00:05:36,000 --> 00:05:38,000 (Smích) 148 00:05:38,000 --> 00:05:40,000 Co je úžasné, jeden z kuchařů, kteří pracují v této restauraci, 149 00:05:40,000 --> 00:05:43,000 žije na této lodi -- není připojená ke zdroji, tvoří všechu svoji vlastní energii sama -- 150 00:05:43,000 --> 00:05:46,000 takže si pěstuje všechno svoje ovoce -- a to je neskutečné. 151 00:05:46,000 --> 00:05:48,000 Není to náhoda ve jménech těchto restaurací. 152 00:05:48,000 --> 00:05:51,000 Acorn House [Žaludový Dům] je elementem dřeva, Vodní Dům je elementem vody 153 00:05:51,000 --> 00:05:54,000 a nyní přemýšlím, tedy snažím se vytvořit, 154 00:05:54,000 --> 00:05:56,000 pět restaurací založených 155 00:05:56,000 --> 00:06:00,000 na pěti rysech akupunktury čínské medicíny. 156 00:06:00,000 --> 00:06:03,000 Mám vodu a dřevo. Právě mohu rozdělat oheň. 157 00:06:03,000 --> 00:06:05,000 Zbývá ještě kov a hlína. 158 00:06:05,000 --> 00:06:08,000 Takže musíte sledovat svůj prostor. 159 00:06:08,000 --> 00:06:10,000 Takže, toto je můj další projekt. 160 00:06:10,000 --> 00:06:12,000 Starý pěti týdnů, 161 00:06:12,000 --> 00:06:15,000 je to moje dítě a opravdu bolí. 162 00:06:15,000 --> 00:06:17,000 Lidský supermarket. 163 00:06:17,000 --> 00:06:19,000 Takže, restaurace opravdu zasáhnou pouze 164 00:06:19,000 --> 00:06:21,000 lidi, kteří věří v to, co já vlastně dělám. 165 00:06:21,000 --> 00:06:23,000 Co jsem potřeboval udělat bylo, rozšířit jídlo 166 00:06:23,000 --> 00:06:25,000 širšímu spektru lidí. 167 00:06:25,000 --> 00:06:28,000 Lidem, například, více pracující třídě -- 168 00:06:28,000 --> 00:06:30,000 nebo lidem, kteří věří družstevnictví. 169 00:06:30,000 --> 00:06:32,000 Tomu se říká společné podnikání, 170 00:06:32,000 --> 00:06:35,000 nevýdělečný supermarket. 171 00:06:35,000 --> 00:06:37,000 Je to opravdu o odpojení 172 00:06:37,000 --> 00:06:39,000 mezi jídlem, komunitami 173 00:06:39,000 --> 00:06:41,000 v městských sestaveních 174 00:06:41,000 --> 00:06:43,000 a jejich vztahu k venkovským pěstitelům -- 175 00:06:43,000 --> 00:06:45,000 spojující společnosti v Londýně k venkovským pěstitelům. 176 00:06:45,000 --> 00:06:47,000 Velice důležité. 177 00:06:47,000 --> 00:06:49,000 Takže jsem zavázán bramborám, mléku, 178 00:06:49,000 --> 00:06:52,000 pórku a brokolici -- velice důležité věci. 179 00:06:52,000 --> 00:06:54,000 Držel jsem dlaždice, staral jsem se o podlahu, 180 00:06:54,000 --> 00:06:56,000 držel jsem kabelovod, dostal jsem recyklované ledničky, 181 00:06:56,000 --> 00:06:59,000 recyklované pokladny, vozíky. 182 00:06:59,000 --> 00:07:01,000 Předpokládám, celá věc je super trvale dlouhodobě udržitelná. 183 00:07:01,000 --> 00:07:03,000 Ve skutečnosti, snažím se a udělám 184 00:07:03,000 --> 00:07:06,000 nejvíce trvale udržitelný supermarket na světě. 185 00:07:06,000 --> 00:07:08,000 Nulový odpad jídla. 186 00:07:08,000 --> 00:07:10,000 A to nikdo jiný zatím nedělá. 187 00:07:10,000 --> 00:07:12,000 Je fakt, že Sainbury, jestli to sledujete, 188 00:07:12,000 --> 00:07:14,000 to zkouší. 189 00:07:14,000 --> 00:07:16,000 Snažím se tam dostat dříve. 190 00:07:16,000 --> 00:07:19,000 Příroda nevytváří odpad, 191 00:07:19,000 --> 00:07:21,000 nevytváří odpad jako takový. 192 00:07:21,000 --> 00:07:24,000 Vše je v přírodě spotřebováno v těsně souvislém cyklu, 193 00:07:24,000 --> 00:07:27,000 s odpadem, který je koncem začátku. 194 00:07:27,000 --> 00:07:30,000 A to je to, co mě nějaký čas živí. 195 00:07:30,000 --> 00:07:33,000 Je důležité toto sdělení pochopit. 196 00:07:33,000 --> 00:07:35,000 Jestliže se nepostavíme 197 00:07:35,000 --> 00:07:37,000 a nezměníme to 198 00:07:37,000 --> 00:07:40,000 a nebudeme přemýšlet o udržitelné potravě, 199 00:07:40,000 --> 00:07:42,000 přemýšlet o její trvale udržitelné povaze, 200 00:07:42,000 --> 00:07:44,000 poté můžeme selhat. 201 00:07:44,000 --> 00:07:46,000 Ale -- chtěl jsem vstát a ukázat vám, 202 00:07:46,000 --> 00:07:48,000 že toho můžeme dosáhnout, když budeme více odpovědní. 203 00:07:48,000 --> 00:07:51,000 Obchod, který bere na vědomí životní prostředí, je proveditelný. 204 00:07:51,000 --> 00:07:54,000 Jsou mezi námi. Vidíte, doposud jsem udělal tři. 205 00:07:54,000 --> 00:07:57,000 A mám jich ještě pár. 206 00:07:57,000 --> 00:07:59,000 Nápad je v zárodku. 207 00:07:59,000 --> 00:08:01,000 Myslím, že je to důležité. 208 00:08:01,000 --> 00:08:04,000 Myslím si, že pokud budeme redukovat, opakovaně používat, třídit odpad 209 00:08:04,000 --> 00:08:06,000 a recyklovat -- bude to nakonec správné. 210 00:08:06,000 --> 00:08:09,000 Poslední bod, o kterém se chci zmínit, je recyklace. 211 00:08:09,000 --> 00:08:12,000 Je to čtvrté z eRek, lepší než jenom ty tři R. 212 00:08:12,000 --> 00:08:14,000 Pak si myslím, že jsme na naší cestě. 213 00:08:14,000 --> 00:08:17,000 Tyto tři nejsou dokonalé -- jsou to pouze nápady. 214 00:08:17,000 --> 00:08:20,000 Myslím si, že ještě spousta dalších problémů přijde, 215 00:08:20,000 --> 00:08:23,000 ale s jistou pomocí jsem si jist, že najdu řešení. 216 00:08:23,000 --> 00:08:25,000 A doufám, že se všichni zúčastníte. 217 00:08:25,000 --> 00:08:27,000 Děkuji vám mnohokrát.