Carolyn Steel: Thực phẩm định hình các thành phố như thế nào

Hàng ngày, tại một thành phố lớn tương đương London, người ta tiêu thụ hết 30 triệu bữa ăn. Nhưng những đồ ăn này tới từ đâu? Kiến trúc sư Carolyn Steel thảo luận về việc hàng ngày nuôi sống một thành phố, và về cách các con đường thực phẩm đã định hình thế giới hiện đại.

Làm thế nào để nuôi sống một thành phố?

Đó là một trong những câu hỏi lớn nhất của thời đại này.

Nhưng chúng ta hiếm khi nghĩ đến.

Khi chúng ta vào một cửa hàng

hoặc một nhà hàng, hoặc vào phòng giải lao ở trường quay này trong khoảng một giờ nữa,

chúng ta nghĩ rằng hiển nhiên sẽ có đồ ăn

hiện ra một cách diệu kỳ.

Nhưng khi bạn nghĩ rằng hàng ngày để nuôi sống một thành phố lớn như London

thì cần đủ đồ ăn được sản xuất,

vận chuyển, mua và bán,

nấu nướng, ăn, đào thải,

và tương tự đối với

mọi thành phố khác trên trái đất,

thật quá tốt nếu tất cả các thành phố đều đủ ăn.

Chúng ta sống trong một thế giới như thế này đây,

như thể đây là điều tự nhiên nhất,

mà quên mất rằng chúng ta là động vật,

và chúng ta cần ăn,

chúng ta thật ra phải dựa vào thế giới tự nhiên

như tổ tiên của chúng ta.

Và khi chúng ta chuyển vào thành thị càng nhiều,

thì càng nhiều phần thế giới tự nhiên

bị chuyển thành những phong cảnh lạ như bức ảnh sau lưng tôi đây,

đó là cánh đồng đỗ tương ở Mata Grosso, Brazil,

để nuôi chúng ta.

Đây là những phong cảnh lạ.

Chỉ một vài người trong chúng ta được thấy.

Và hơn nữa, những phong cảnh này

không chỉ nuôi sống chúng ta.

Khi con người ngày càng chuyển nhiều vào thành thị,

chúng ta càng ăn nhiều thịt,

vì vậy một phần ba số ngũ cốc

giờ được dùng để nuôi các con vật

hơn là con người chúng ta.

Và theo đó, cần số ngũ cốc nhiều gấp ba lần –

thật ra là mười lần – để nuôi sống một người,

nếu số ngũ cốc đó được chuyển hoá qua một con vật trước,

đó không phải là cách hiệu quả.

Và đó cũng là vấn đề đang gia tăng.

Đến năm 2050, ước tính số người

ở thành thị sẽ tăng gấp đôi.

Và tương tự số lượng thịt tiêu dùng hàng ngày

cũng tăng gấp đôi.

Thịt và chủ nghĩa thành thị đang cùng nhau gia tăng.

Điều đó đang đặt ra một vấn đề to lớn.

Đến năm 2050 sẽ có

sáu tỷ động vật ăn thịt.

Đó là vấn đề lớn. Và thực tế, nếu chúng ta cứ tiếp tục như vậy,

thì nó sẽ trở thành vấn đề gần như không có khả năng giải quyết.

19 triệu hec-ta rừng mưa nhiệt đới bị phá huỷ hàng năm

để làm đất canh tác.

Cùng lúc đó, chúng ta đang mất một diện tích đất canh tác tương đương

do nhiễm mặn và xói mòn.

Chúng ta cũng rất cần các nhiên liệu dự trữ.

Cần khoảng 10 ca-lo để sản sinh ra một ca-lo

trong thực phẩm tiêu dùng ở phương Tây.

Và mặc dầu có loại thực phẩm được sản xuất với giá rất cao

nhưng chúng ta cũng không thực sự đánh giá được chúng.

Một nửa số thực phẩm ở Hoa Kỳ đang bị vứt đi.

kết cục là chúng ta thậm chí còn không kiểm soát đúng cách

việc nuôi sống cả hành tinh.

Một tỷ người béo phì, trong khi có hơn một tỷ người chết đói.

Những điều trên chẳng mang nhiều ý nghĩa lắm.

Và khi bạn nghĩ rằng 80 phần trăm thương mại thực phẩm toàn cầu hiện nay

chỉ do năm tập đoàn đa quốc gia kiểm soát,

đó là một bức tranh u tối.

Khi chúng ta chuyển ra thành thị, cả thế giới cũng theo chế độ ăn theo phương Tây.

Và nếu nhìn vào tương lai

thì chế độ ăn đó không duy trì được.

Vậy, bằng cách nào chúng ta có ngày hôm nay?

Và quan trọng hơn, chúng ta sẽ làm thế nào với điều này?

À, trả lời câu hỏi dễ hơn trước,

tôi cho rằng, 10,000 năm trước

là khởi đầu của quá trình này,

ở vùng Cận Đông cổ đại,

còn được biết đến là vùng Trăng lưỡi liềm (Fertile Crescent).

Gọi như vậy vì bạn có thể thấy nó có hình trăng lưỡi liềm,

và cũng màu mỡ.

Ở đây, khoảng 10,000 năm trước,

đã có hai phát minh lớn,

đó là nông nghiệp và thành thị,

phát triển mạnh mẽ ở cùng một nơi, cùng một thời điểm.

Đây không phải là ngẫu nhiên.

Bởi nông nghiệp và các thành phố gắn bó với nhau, cần nhau.

Bởi vì tổ tiên chúng ta đã lần đầu tiên

phát hiện ra ngũ cốc,

tạo ra nguồn thực phẩm đủ lớn

và ổn định để hỗ trợ các khu định cư dài hạn.

Và nếu chúng ta tìm hiểu về các khu định cư này,

chúng ta sẽ thấy chúng rất nhỏ gọn.

Các khu này được bao quanh bởi các cánh đồng,

và do các khu đền lớn chi phối,

giống như khu định cư này, ở Ur.

Thực tế, nó là các trung tâm

phân phối thực phẩm tập trung và có ý nghĩa tinh thần,

bởi các ngôi đền tổ chức thu hoạch,

tập hợp ngũ cốc, dâng lên cho các vị thần,

và sau đó phân chia những gì mà các vị thần không ăn cho người dân.

Vậy, có thể nói,

toàn bộ đời sống vật chất và tinh thần của các thành thị này

do ngũ cốc và mùa màng, những thứ nuôi sống họ,

chi phối.

Và, đó là thực tế ở mọi thành thị cổ đại.

Nhưng tất nhiên không phải tất cả đều nhỏ như vậy.

Thành phố Rome nổi tiếng có khoảng một triệu dân

vào thế kỷ đầu sau công nguyên.

Vậy một thành phố như thế đã tự nuôi sống mình bằng cách nào?

Câu trả lời nằm ở cái tôi gọi là “dặm thực phẩm cổ đại.”

Về cơ bản, Rome giáp biển,

điều này giúp thành phố này nhập khẩu thực phẩm từ các nơi rất xa.

Đây là cách duy nhất trong thế giới cổ đại,

bởi rất khó để vận chuyển thực phẩm

bằng đường bộ gồ ghề.

Và tất nhiên, thực phẩm hết rất nhanh.

Vì thế, Rome đã tạo ra chiến tranh

ở các nơi như Carthage và Ai Cập

nhằm đặt chân vào kho dự trữ ngũ cốc của những nơi này.

Và thực tế, có thể nói sự bành trướng của Đế chế này

thực sự là một kiểu dạo chơi mua sắm quân sự

kéo dài và tốn kém, thực vậy.

(Cười)

Thực tế -- tôi yêu thực tế, tôi phải nhắc đến điều này:

trong một giai đoạn, Rome [đã nhập khẩu hàu từ Anh].

Tôi nghĩ đó là một điều khác thường.

Vì vậy, Rome hình thành vùng nội địa của mình

thông qua khẩu vị.

Nhưng thú vị là điều tương tự cũng đã xảy ra

trong thế giới tiền công nghiệp.

Nếu nhìn bản đồ London vào thế kỷ 17,

chúng ta có thể thấy ngũ cốc của thành phố này bắt nguồn từ sông Thames,

dọc theo đáy của bản đồ này.

Vì vậy thị trường ngũ cốc nằm ở phía nam thành phố.

Và đường giao thông kéo dài từ đó

đến Cheapside, đó là thị trường chính,

và cũng là thị trường ngũ cốc.

Và nếu bạn nhìn vào tên của một trong những con phố đó,

Bread Street, bạn có thể thấy

chuyện gì đang diễn ra cách đây 300 năm.

Và cũng tương tự với cá.

Cá cũng tới từ sông, tất nhiên. Tương tự vậy.

Và dĩ nhiên Billingsgate là chợ cá nổi tiếng của London,

hoạt động ở đây cho tới giữa thập kỷ 80.

Đây là điều thực sự khác thường, khi bạn nghĩ về điều này.

Mọi người khác đang đi qua đi lại

với những chiếc điện thoại di động trông như cục gạch,

và, kiểu như những con cá bốc mùi đang nằm dưới cảng.

Đây là một điểm khác về thực phẩm trong các thành thị:

khi đã xuất hiện trong thành phố,

thì chúng thường hiếm khi di chuyển.

Nhưng với thịt thì lại khác,

bởi tất nhiên, động vật có thể đi lạc vào thành phố.

Phần lớn thịt động vật của London

tới từ vùng tây bắc,

từ Scotland và xứ Wales.

Vì thế, thịt cũng được đưa tới London ở phía tây bắc.

Đó là lý do tại sao Smithfield,

chợ thịt rất nổi tiếng của London, lại đặt ở đó.

Gia cầm thì được vận chuyển từ East Anglia, vân vân, tới vùng đông bắc.

Tôi cảm giác như mình là người dự báo thời tiết khi nói những điều này.

Và vì thế những chú chim bay tới đây

với đôi chân được bọc trong những đôi giày vải nhỏ.

Khi chúng tới cực đông của Cheapside,

thì bị bán tại đây.

Đây là lý do tại sao chúng được gọi là gia cầm.

Trên thực tế, nếu bạn nhìn vào bản đồ của bất cứ thành phố nào

được xây dựng trước kỷ nguyên công nghiệp,

bạn đều có thể lần theo dấu vết thực phẩm nhập vào thành phố đó.

Bạn có thể thấy thành phố này được hình thành thế nào,

thông qua thực phẩm, bằng cách đọc tên các con phố.

Phố Ngày thứ Sáu, trước đây là nơi

bạn sẽ tới để mua cá vào ngày thứ Sáu.

Nhưng bạn cũng phải tưởng tượng cảnh con phố này đầy thực phẩm.

Bởi những con phố và các nơi công cộng

chỉ là những nơi người ta mua và bán thực phẩm.

Và nếu nhìn vào hình ảnh của Smithfield vào năm 1830,

bạn sẽ thấy rằng thật khó để sống trong một thành phố như thế này

mà không biết thức ăn của bạn tới từ đâu.

Trên thực tế, nếu bạn đang ăn bữa trưa ngày Chủ nhật,

thì trước đó ba ngày, bên ngoài cái cửa sổ bạn đang ngồi,

có tiếng bò rống hay tiếng bê kêu.

Vì vậy đây hiển nhiên là một thành phố hữu cơ,

một phần của một vòng quay hữu cơ.

Và 10 năm sau đó, mọi thứ đã thay đổi.

Đây là hình ảnh của đường sắt Great Western năm 1840.

Như bạn thấy đấy, một số hành khách đi tàu đầu tiên

chính là lợn và cừu.

Vì thế, đột nhiên, những con vật này không còn phải đi bộ vào chợ nữa.

Người ta giết thịt chúng ở nơi chúng ta không thấy và không biết,

nơi nào đó ở nông thôn.

Và chúng được chở vào thành phố bằng tàu hỏa.

Điều này làm thay đổi mọi thứ.

Ban đầu, lần đầu tiên việc này

giúp các thành phố mọc lên,

với mọi kích cỡ, hình thù, ở mọi nơi.

Các thành phố thường bị giới hạn bởi địa hình:

họ thường phải chở thực phẩm bằng những phương tiện vật chất rất khó khăn.

Rồi đột nhiên, chúng được giải phóng khỏi những khó khăn đó.

Như bạn có thể thấy trên các bản đồ London,

trong 90 năm sau khi có tàu hỏa,

thành phố này phát triển từ một điểm nhỏ, với việc ăn uống thật dễ dàng

nhờ những con vật tới đây bằng đường bộ, vân vân,

thành một thành phố lớn,

đến mức rất rất khó để nuôi sống bất cứ ai chỉ đi bộ,

dù đó là động vật hay con người.

Và tất nhiên đó chỉ là khởi đầu. Sau tàu hỏa, ô tô xuất hiện.

Điều này thực sự đánh dấu chấm hết cho quá trình trên.

Đó là bước cuối cùng giải thoát thành phố

khỏi tất cả các mối quan hệ hiển nhiên với thiên nhiên.

Và đây là loại thành phố không mùi,

không hỗn độn, và tất nhiên là không người.

Bởi không ai dám mơ tưởng đến việc đi dạo trong phong cảnh thế này.

Trên thực tế, điều họ làm để có thực phẩm là lên ô tô,

lái tới một cái hộp nào đó ở ngoại ô, và quay về

với số hàng hóa tiêu thụ được trong cả tuần,

và tự hỏi phải làm cái quái gì với chúng.

Và đây thực sự là thời khắc mà mối quan hệ của chúng ta

với cả các thành phố và thực phẩm thay đổi hoàn toàn.

Ở đây chúng ta có thực phẩm -- thứ từng là trung tâm,

là cốt lõi xã hội của thành thị -- ở bề ngoài.

Mua và bán thực phẩm từng là một hoạt động xã hội.

Giờ thì khác.

Trước đây, ta thường nấu nướng; giờ ta chỉ cho nước,

hoặc một ít trứng nếu như bạn đang làm bánh hoặc gì đó.

Chúng ta không ngửi để xem có ăn được không.

Chúng ta chỉ đọc nhãn mác phía sau vỏ.

Ta không đánh giá thực phẩm. Ta không tin tưởng chúng.

Vì thế thay vì tin tưởng, chúng ta sợ thực phẩm.

Và thay vì đánh giá, chúng ta quăng chúng đi.

Một trong những điều mỉa mai lớn của hệ thống thực phẩm hiện đại

đó là họ đang làm điều đã hứa

khiến điều dễ dàng trở nên khó khăn hơn.

Bằng cách xây dựng các thành phố ở bất cứ nơi nào,

họ thực sự đã ngăn cách chúng ta khỏi mối quan hệ quan trọng nhất,

đó là mối quan hệ với thiên nhiên.

Và họ cũng làm ta phụ thuộc vào các hệ thống mà chỉ có họ mới cung cấp được,

những hệ thống, như chúng ta đã thấy là không bền vững.

Vậy chúng ta sẽ làm gì với điều đó?

Đó không phải là một câu hỏi mới mẻ.

Đó là câu hỏi mà Thomas More đã tự hỏi 500 năm trước.

Đây là trang bìa cuốn sách của ông - “Không tưởng”.

Và đó là loạt chuyện về các thành quốc bán độc lập,

đó là chuyến đi một ngày

từ nơi mọi người đang làm đồng,

trồng rau trong vườn sau,

và ăn các bữa ăn làng xã với nhau, vân vân.

Tôi nghĩ bạn có thể cãi lại rằng

thực phẩm là nguyên tắc chủ đạo cơ bản của Không tưởng.

Mặc dầu More không bao giờ đóng khuôn cuốn sách này như vậy.

Và đây là một tầm nhìn “Không tưởng” khác rất nổi tiếng,

của Ebenezer Howard, “Thành phố Vườn”.

Ý tưởng tương tự. Loạt bản vẽ về các thành quốc bán độc lập.

Các điểm thành thị nhỏ có đất trồng trọt bao quanh,

liên kết với các thành thị khác bởi đường ray.

Và thực phẩm

lại là nguyên tắc chủ đạo ở đây.

Nó góp phần tạo nên, nhưng lại không có ảnh hưởng gì

đối với tầm nhìn của Howard.

Và vấn đề là ý tưởng này là không thực hiện được,

bởi chúng là “Không tưởng”.

Không tưởng thực ra là một từ mà Thomas More sử dụng có dụng ý.

Đó không phải là một cách nói đùa. Vì nó có gốc kép từ tiếng Hy Lạp.

Nó vừa có nghĩa là một nơi tốt, vừa có nghĩa là không nơi nào cả.

Bởi đó là một lý tưởng. Đó là điều tưởng tượng, không thể xảy ra.

Và theo tôi, là một công cụ khái niệm

để nghĩ về vấn đề sâu xa của nơi cư ngụ của con người,

thì nó không có tác dụng mấy.

Vì vậy, tôi tiếp cận một công cụ tương tự,

Vì vậy, tôi tiếp cận một công cụ tương tự,

“sitos” là thực phẩm, và “topos” là nơi chốn.

Tôi tin rằng ta đang sống ở Sitopia rồi.

Chúng ta sống trong một thế giới do thực phẩm định hình,

và nếu ta nhận ra rằng, có thể sử dụng thực phẩm như một công cụ thực sự quyền năng --

một công cụ khái niệm, công cụ thiết kế, để định hình thế giới khác đi.

Vậy nếu chúng ta có thể làm được điều đó, thì Sitopia trông sẽ thế nào?

Vâng, tôi nghĩ là nó sẽ hơi giống thế này.

Tôi phải sử dụng bức ảnh này. Hãy nhìn vào mặt của chú chó.

Nhưng dù sao, đây là -- (cười)

thực phẩm, tại trung tâm của cuộc sống,

trung tâm của cuộc sống gia đình, đang được bày ra,

thưởng thức, mọi người dành thời gian cho chúng.

Đó đáng lẽ là chỗ của thực phẩm trong xã hội của chúng ta.

Nhưng bạn không thể nhìn thấy cảnh này trừ khi ta có những con người này.

Đây cũng có thể là đàn ông.

Là người nghĩ về đồ ăn,

nghĩ về phía trước, đặt kế hoạch,

người có thể nhìn chằm chằm vào một đống rau quả

và nhận ra từng loại.

Chúng ta cần họ. Chúng ta là một phần của mạng lưới.

Bởi thiếu những người này, chúng ta không thể có những nơi như thế.

Ở đây, tôi chọn bức ảnh này vì đó là ảnh một người đàn ông đang mua rau quả.

Nhưng các mạng lưới, chợ, là nơi thực phẩm tăng trưởng tại địa phương.

Đó là điều thông thường, mới mẻ.

Đó là một phần đời sống xã hội của thành phố.

Vì thiếu điều đó, bạn không thể có những nơi thế này,

thực phẩm lớn lên tại địa phương và cũng là một phần của phong cảnh,

và không chỉ là mặt hàng zero-sum,

kết thúc ở một lỗ hổng địa ngục nào đó.

Cảnh đàn bò,

đống đất đang bốc hơi.

Về cơ bản điều này đang kéo toàn bộ mọi thứ lại gần nhau.

Và đây là một dự án cộng đồng ở Toronto

gần đây tôi đã tới thăm.

Đó là một nhà kính, nơi người ta dạy trẻ em

mọi điều về thực phẩm và để lũ trẻ tự trồng thức ăn của chúng.

Đây là một cây tên là Kevin, hoặc có thể là

một cái cây thuộc về đứa trẻ tên Kevin. Tôi không biết.

Nhưng dù sao, những dự án kiểu này,

cố gắng tái kết nối chúng ta với thiên nhiên, là rất quan trọng.

Vì vậy, với tôi, Sitopia thực sự chỉ là cách nhìn.

Điều cơ bản là nhận ra rằng Sitopia

đã tồn tại ở khắp nơi rồi.

Vấn đề mấu chốt là kết hợp chúng lại,

để sử dụng thực phẩm như một cách nhìn.

Và nếu làm được điều đó, chúng ta sẽ không còn

coi các thành phố như những điểm không năng suất nữa.

Ta sẽ nhìn họ giống thế này hơn,

Ta sẽ nhìn chúng giống thế này hơn,

trong đó họ là một phần tất yếu,

kết nối cộng sinh.

Nhưng tất nhiên đó cũng không phải là một hình ảnh tuyệt vời.

Bởi chúng ta phải ngừng sản xuất thực phẩm theo cách cũ.

Chúng ta cần nghĩ nhiều hơn về permaculture (văn hóa tiếp biến).

Đây là lý do tôi nghĩ hình ảnh này chỉ là

tổng kết lại những việc chúng ta cần phải làm.

Đó là việc tái khái niệm hóa

cách thực phẩm định hình cuộc sống của chúng ta.

Hình ảnh thích hợp nhất mà tôi biết về điều này là từ 650 năm trước.

Đây là tác phẩm “Chuyện ngụ ngôn về Chính phủ tốt” của Ambrogio Lorenzetti.

Tác phẩm này viết về mối quan hệ giữa thành thị và nông thôn.

Tôi nghĩ thông điệp rất rõ ràng.

Nếu thành thị chăm lo cho nông thôn,

thì nông thôn cũng sẽ chăm nom thành thị.

Và tôi muốn chúng ta đặt câu hỏi

bức vẽ của Ambrogio Lorenzetti sẽ thế nào

nếu ông ta vẽ vào ngày hôm nay.

Câu chuyện ngụ ngôn về chính phủ tốt sẽ trông thế nào trong thời đại này?

Bởi theo tôi đó là một câu hỏi cấp thiết,

là câu hỏi chúng ta phải đặt ra,

và phải bắt đầu trả lời.

Chúng ta biết, chúng ta chính là thực phẩm.

Và ta cần chấp nhận rằng thế giới cũng là thực phẩm.

Nhưng nếu chúng ta nắm bắt được ý tưởng đó,

chúng ta có thể sử dụng thực phẩm như một công cụ thực sự quyền năng để định hình thế giới tốt hơn.

Cảm ơn các bạn.

(Vỗ tay)