Carolyn Steel: Yiyecekler şehirlerimizi nasıl şekillendiriyor

Londra büyüklüğündeki bir şehirde, her gün, 30 milyon öğün servis edilmektedir. Fakat tüm bu yiyecekler nereden gelmektedir? Mimar Carolyn Steel bir şehri beslemenin günlük mucizesini ele alıyor ve antik yiyecek yollarının modern dünyayı nasıl şekillendirdiğini gösteriyor.

Bir şehri nasıl beslersiniz?

Zamanımızın en büyük sorularından biridir bu.

Hâlâ nadiren sorulanlardan biri.

Alışverişe veya bir restorana gittiğimizde,

ya da sinema salonunda beklerken,

yiyebileceğimiz bir şeylerin olmasını çok doğal ve olağan karşılarız,

sihirli bir şekilde bir yerlerden gelir bize.

Ancak, Londra büyüklüğünde bir şehrin her gününü düşündüğünüzde,

yeterli miktarda yiyecek üretilmeli,

nakledilmeli, alınmalı ve satılmalı,

pişirilmeli, yenilmeli, atıklar ayrılmalı

ve her gün buna benzer şeyler

dünya üzerindeki her şehir için yapılmalıdır.

Şehirlerin beslenmesi gerçekten harikuladedir.

Bunu dünyadaki

en doğal şeymiş gibi gören yerlerde yaşıyoruz

ve tıpkı ilkel atalarımız gibi

yemeğe ihtiyaç duyan ve

doğal yaşama bağlı

hayvanlar olduğumuzu unutuyoruz.

Şehirlere göçen insan sayımız arttıkça,

doğa da, arkamda gördüğünüz gibi,

olağanüstü manzaralara dönüşmeye artarak devam edecektir.

Bu, Brezilya, Mata Grosso'daki bizi besleyen

soya fasülyesi arazileri.

Bunlar olağanüstü manzaralar.

Ancak çok azımız bunları görüyor.

ve artarak devam eden bu manzaralar

sadece bizi beslemek için kullanılmıyor.

Şehirlere taşınan insan sayımız arttıkça,

et yiyen insan sayımız da artıyor,

bu yüzden de dünyada bir yılda üretilen tahıl ürünlerinin üçte biri

"insan hayvanları" yani bizleri beslemektense

hayvanları beslemek için kullanılıyor.

Ve bu tahıl insanı beslemek yerine önce hayvanlardan geçiriliyorsa,

tahminen üç kat daha fazla tahıl --

aslında on kat daha fazla tahıl-- gerekmektedir.

Bu, bizi beslemek için hiç de verimli bir yol değil.

Ve bu, üstelik, artarak devam eden bir problem.

Tahminlere göre 2050'de bizim iki katımız

kadar insan şehirlerde yaşayacaktır.

Ve yine tahminlere göre et, süt ve süt ürünlerinin

tüketimi de iki kat artacaktır.

Bu yüzden et ve şehircilik beraberce artmaktadır.

Ve bu devasa bir problemi ortaya çıkaracaktır.

2050 yılında beslenmesi gereken altı milyar

etobur insan.

Bu büyük bir problem. Ve aslında şu anki gibi devam edersek,

bu problem çözülmesi çok zor bir hâl alacak.

Tarıma elverişli yeni araziler yaratmak için her yıl 19 milyon hektar

yağmur ormanı kaybedilmektedir.

Bununla birlikte aynı zamanda hâli hazırdaki aynı miktar

tarım alanını da tuzlanma ve erezyonla kaybediyoruz.

Ayrıca fosil yakıtlar konusunda da çok açız.

Batıda, tükettiğimiz yiyeceklerin her kalorisi için

10 kalori harcanıyor.

Ve yüksek maliyetlerle ürettiğimiz yiyecekler bulunmasına rağmen

bunları gerçekten değerlendiremiyoruz.

Bugünkü durumda ABD'de üretilen yiyeceklerin yarısı israf edilmektedir.

Ve buna son vermek için, bu uzun işlemlerin neticesinde,

gezegeni tam anlamıyla beslemeyi başaramıyoruz bile.

Bir milyarımız obez iken, diğer bir milyarımız aç durumda.

Bunların hiçbiri anlamlı değil.

Ve gıdadaki küresel ticaretin yüzde 80'inin sadece beş çok uluslu

şirket tarafından kontrol edildiğini düşündüğünüzde,

ortaya korkunç bir tablo çıkıyor.

Biz şehirlere taşındıkça, dünya da batı diyetini benimsiyor.

Ve geleceğe baktığımızda

bu sürdürülebilir bir diyet değil.

Peki bu noktaya nasıl geldik?

Ve daha da önemlisi, bunun hakkında neler yapacağız?

Güzel, biraz daha kolay olan birinci sorunun

cevabı olarak, bu sürecin başlangıcı

yaklaşık 10,000 yıl öncesine dayanıyor derdim

Verimli Hilâl olarak da bilinen

Antik Yakın Doğu'da başlıyor.

Çünkü gördüğünüz gibi hilâl şeklindeydi.

Ve ayrıca verimliydi.

Ve tam burada, yaklaşık 10,000 yıl önce

iki olağanüstü keşif,

tarım ve şehircilik, gerçekleşti.

Yaklaşık olarak aynı yerde ve aynı zamanda.

Bu bir rastlantı değil.

Çünkü tarım ve şehir birbirine bağlıdır. Birbirlerine ihtiyaçları vardır.

Çünkü çok eski atalarımız tarafından

tahıl ilk kez keşfedildiğinde,

kalıcı yerleşim yerlerini ayakta tutabilecek

sürekli ve yeterli miktarda yiyecek kaynağı üretmişlerdi.

Ve bu yerleşim yerlerinin nasıl olduğuna baktığımızda,

kompakt bir yapıda olduklarını görürüz.

Üretken tarım arazileri ile çevrilmiş

ve büyük tapınak yapılarının hakimiyetinde yerlerdi,

aslında bunlar

tıpkı Ur'daki gibi, verimli,

manevi ve merkezi yiyecek dağıtım bölgeleriydi;

çünkü hasatı organize eden,

tahılı toplayan, tanrılara sunan,

tanrıların yemediklerini de insanlara geri veren bu tapınaklardı.

Dikkat ederseniz,

bu şehirlerin tüm maddi ve manevi yaşamı

onların hayatta kalmasını sağlayan tahıl ve hasat

tarafından şekillendirilmektedir.

Ve bu aslında tüm antik şehirlerin gerçeğidir.

Ancak hepsi bu kadar küçük değildi.

Ve, en bilineni olan Roma M.S. birinci yüzyılda

bir milyon nüfusa sahipti.

Peki bunun gibi bir şehir kendini nasıl besler?

Cevap, "antik yiyecek yolları."

Temel olarak, Roma'nın denize erişimi vardı,

bu da onun çok uzun mesafelerden yiyecek ihraç etmesini olanaklı kılıyordu.

Bu, antik dünyada bunu yapabilmenin tek yoluydu

çünkü engebeli yollarda yiyecek taşımak

çok zordu.

Ve böylece yiyecekler çok hızlı bir şekilde taşınabildi.

Bundan dolayı da Roma, Kartaca ve Mısır gibi yerlerde

sadece onların tahıl rezervlerini ele geçirerek

savaşı etkili bir şekilde sürdürebildi.

Ve aslında, İmparatorluğun genişlemesini bir nevi uzun,

yorucu, askerileştirilmiş bir alışveriş çılgınlığına

benzetebilirsiniz, gerçekten.

(Gülüşmeler)

Gerçekte -- Gerçeği seviyorum, bundan bahsetmem gerekiyor:

Roma aslında bir zamanlar Britanya'dan istridye

ithal etmişti. Bence bu olağanüstü bir şey.

Bu yüzden Roma, iç bölgelerini

iştahına göre şekillendirdi.

Ama aslında endüstri öncesi dönemde de yaşanmış

ilginç olan başka bir şey daha var.

Londra'nın 17. yüzyıldaki haritasına bakarsak,

Thames'ten gelen tahıllarını haritanın

alt kısmı boyunca görebiliriz.

Bu yüzden tahıl pazarları şehrin güneyine doğruydu.

Ve tüm yollar buradan başlayıp,

tahıl pazarlarının da olduğu ana pazara, Cheapside'a

doğru gidiyordu.

Ve buradaki caddelerden birinin ismine bakarsanız,

Ekmek Caddesi, 300 yıl önce orada

neler olup bittiğini söyleyebilirsiniz.

Ve aynısı balık için de geçerli tabii ki.

Balık da aynı şekilde nehirden geliyordu. Aynı şey.

Ve tabii ki Billingsgate, 1980'lerin ortalarına kadar işletilmiş olan,

Londra'nın meşhur balık pazarıydı.

Düşündüğünüzde gerçekten de olağanüstü.

Herkes etrafta kütük gibi cep telefonları

ile yürüyor,

ve oldukça ağır kokan balıklarla ilgileniyorlardı.

Bu da şehirlerdeki yiyeceklerle ilgili diğer bir mevzu:

Bir kere şehrin içine doğru köklerini saldığında,

bir daha yer değiştirmesi ender görülür.

Et ise farklı bir hikâye,

çünkü, hayvanlar hâliyle şehirlerin içine kadar yürüyebiliyorlardı.

Londra'daki etin büyük çoğunluğu

kuzeybatıdan, İskoçya ve Galler'den

geliyordu.

Bu yüzden de et geliyor ve kuzeybatıdaki şehre varıyordu.

Bu da Londra'nın en meşhur et marketi olan Smithfield'ın

neden burada olduğunu açıklıyor.

Poultry, İngiltere'nin doğusundan gelip, kuzeydoğuya doğru uzanıyordu.

Bu halimle kendimi hava durumu sunuyorum gibi hissettim. Neyse.

Ve kuşlar ayakları ufak kumaş ayakkabılarla

kaplanmış şekilde getiriliyorlardı.

Ve daha sonra Cheapside'ın doğu ucuna

ulaştıklarında, burada satılıyorlardı.

Bu da buraya Poultry (kümes hayvanları) denmesinin sebebidir.

Ve, aslında, endüstri çağından önce kurulmuş,

herhangi bir şehrin haritasına baktığınızda,

oraya gelen yiyeceklerin izini sürebilirsiniz.

Yiyecekler tarafından nasıl şekillendiğini tam olarak görebilirsiniz.

Cadde isimlerine bakarak bu konuda bir çok ipucu elde edebilirsiniz.

Cuma (Friday) Caddesi, geçmişte,

Cumaları gidip balık aldığınız yerdi.

Bir de buranın yiyeceklerle dolu olduğunu hayal edin.

Çünkü caddeler ve halka açık mekânlar,

yiyeceklerin alınıp satıldığı tek yerlerdi.

Ve Smithfield'ın 1830 yılındaki resmine baktığımızda,

gördüğünüz gibi yiyeceğinizin nereden geldiğinin farkında olmadan

böyle bir şehirde yaşamanız oldukça zor olurdu.

Aslında, Pazar günü bir öğle yemeği yiyecekseniz,

muhtemelen pencerenizin dışından melemeler ve anırmalar

üç gün öncesinden başlayacaktır.

İşte açıkça görülüyor ki, bu, organik

bir çevrimin parçası olan organik bir şehir.

Ve 10 yıl sonra her şey değişti.

Bu, Great Western demiryolunun 1940'taki resmi.

Ve görüldüğü gibi, ilk tren yolcularının bazıları

domuzlar ve koyunlardı.

Bu yüzden bir anda bu hayvanlar pazarlara yürümemeye başladı.

Artık kırsal kesimde bir yerlerde, gözden uzak bir şekilde

kesiliyorlar.

Ve şehre demiryolu ile geliyorlar.

Ve bu her şeyi değiştiriyor.

Buradan hareket edildiğinde bu, şehirlerin

her yerde, her büyüklükte ve şekilde

büyümelerini mümkün kılıyor.

Şehirler coğrafi koşullar tarafından kısıtlanırdı:

yiyeceklerini çok zor fiziki araçlar ile elde etmekteydiler.

Birdenbire verimli bir şekilde coğrafyadan bağımsız hâle gelmişlerdir.

Ve Londra haritalarında gördüğünüz gibi,

trenler geldikten 90 yıl sonra,

şehir hayvanların yürütülerek getirildiği, beslenmesi nispeten kolay olan

ufacık bir yapıdan,

hem hayvan için hem de insan için,

yaya olarak beslenmenin çok zor hâle geldiği

büyük, şaşaalı bir yapıya dönüşmüştür.

Ve tabii ki bu sadece bir başlangıçtı. Daha sonra trenler arabaya dönüştü.

Ve bu, bu süreçin sona erdiğini gösteriyor.

Bu şehrin, doğa ile olan tüm ilişkilerinden

kesinlikle kurtuluşudur.

Ve bu öyle bir şehir ki, kokudan yoksun,

kargaşadan yoksun ve tabiiki de insanlardan yoksun.

Çünkü kimse böyle bir manzarada yürüyeceğini hayal etmiyordu.

Aslında, yiyeceği elde etmek için yaptıklarına bakıldığında; arabalarına binip,

kentin dışında bir yere gider,

haftalık alışverişini yapmış bir şekilde geri gelirler,

ve niye bunları yaptım ki şimdi derlerdi kendi kendilerine.

İşte bu hem yiyeceklerimizle hem de şehirlerimizle olan

ilişkimizin ne kadar değiştiğini gösteren andır.

Daha önceden merkezde bulunan, şehrin sosyal merkezini oluşturan

yiyeceklerimiz, burada daha dışarıda kalıyor.

Eskiden yiyeceklerin alınması ve satılması sosyal bir olaydı.

Şimdi ise anonim bir şekilde gerçekleştiriliyor.

Eskiden gerçek anlamda yemek pişirilirdi; şimdi ise sadece su ekliyoruz

ya da kek veya benzeri bir şey yapıyorsanız birazcık yumurta ekliyorsunuz.

Yemeğin olup olmadığını anlamak için koklamıyoruz.

Sadece paketin arkasındaki etiketi okuyoruz.

Ve gıdalara yeterli değeri vermiyoruz. Onlara güvenmiyoruz.

Böyle olunca güvenmek yerine onlardan korkuyoruz.

Ve değerlendirmek yerine onları çöpe atıyoruz.

Modern gıda sistemlerinin en büyük ironilerinden bir tanesi,

daha kolay hâle getireceklerini söyledikleri şeyleri

daha da zorlaştırmaları.

Şehirleri herhangi bir yere herhangi bir bölgeye inşa edebilmeyi mümkün hale getirerek

aslında, en önemlisi, bizi biribirimizle ve doğayla olan

ilişkilerimizden uzaklaştırıyorlar.

Ve bizi sadece kendilerinin dağıtım yapabileceği sistemlere bağımlı hâle getirdiler,

Bunlar bizim sürdürülemez olarak gördüğümüz sistemler.

Peki bunun için neler yapacağız?

Bu yeni bir soru değil.

Thomas More'un 500 yıl önce kendisine sorduğu bir soru bu.

Bu onun "Utopia" kitabının ilk sayfasını oluşturan şeydi.

Ve bu bir dizi yarı-bağımlı şehir-devletlerdi.

Biraz olsun tanıdık gelebilir bu terimler.

Bir yerden diğerine bir günlük yürüme mesafesinde, herkesin deli gibi çiftçilik yaptığı

ve arka bahçelerinde sebze-meyve yetiştirdiği

ve beraber topluca yemeklerin yendiği bir yaşam.

Ve bence, Utopia'yı temel anlamda şekillendiren

şeyin yiyecek olduğunu düşünebilirsiniz,

kaldı ki More bunu böyle bir çerçeveye oturtmamıştır.

Ve burada bir başka ütopik görüş vardır,

o da Ebenezer Howar'ın "Yeşil Şehir"'i.

Fikir aynı. Bir dizi yarı-bağımlı şehir-devlet.

Büyük şehire ait ve onun etrafında bulunan tarıma elverişli küçük yerler,

demiryolu ile birbirlerine bağlanıyor.

Ve yine, görüşünün temel presibi olarak

yiyecek gösterilebilir.

Bunlar inşa edildi bile ancak Howard'ın görüşü ile

iligili yapılabilcek bir şey yok.

Ve problem, ütopik olan

bu ütopik fikirler ile alakalıdır.

Ütopya aslında Thomas Moore'un incelikli bir şekilde kullandığı bir kelimeydi.

Bu bir espriydi. Çünkü bunun Yunanca'da çift anlamı vardı.

Hem "iyi bir yer" hem de "olmayan yer" anlamına geliyordu.

Çünkü bu bir idealdir. Hayali bir şeydir. Ona sahip olamayız.

Ve bence, insanların derin yerleşim problemleri üzerine düşünürken

bunu kavramsal bir araç olarak görmek

hiç de kullanışlı değildir.

Bu yüzden, bunun alternatifini ele aldım.

Bu da Sitopia'dır. Antik Yunan'dan,

yiyecek için "sitos" ve yer için "topos.

Şu an hâlihazırda Sitopia'da yaşadığımıza inanıyorum.

Yiyeceklerle şekillenen bir dünyada yaşıyoruz,

ve bunu fark edersek, Yiyecekleri dünyayı farklı bir şekilde şekillendirmek için,

kavramsal bir araç, çok güçlü bir tasarım aracı olarak kullanabiliriz.

Peki bunu böyle yapabilseydik, Stopia nasıl bir şey olurdu?

Bence bunun gibi gözükürdü.

Sadece köpeğin yüzünde görülen ifade için bu slaytı kullanmak zorundaydım.

Ama her neyse, işte bu -- (Gülüşmeler)

Hayatın merkezindeki şey yiyecektir,

aile hayatının merkezinde, kutlanan,

tadı çıkarılan, insanların zaman harcadığı bir şey.

Toplumumuzda yiyeceğin olması gereken yer burası.

Ancak bu tür insanlar olmadan bu tür manzaraları göremezsiniz.

Bu arada, bunlar erkek de olabilirdi.

Bunlar yemek için düşünen,

ilerisi için düşünen, plan yapan,

bir yığın ham sebzeye uzunca bakabilen,

ve gerçekten onların farkında olan insanlardır.

Bu tür insanlara ihtiyacımız var. Biz bir ağın parçasıyız.

Çünkü bu tür insanlar olmadan bu tür yerlere kavuşamayız.

Burada bunu bilerek seçtim çünkü bu sebze satın alan bir adam.

Ancak ağlar, pazarlar her şeyin yerel olarak yetiştirildiği yerler.

Ortak. Taze.

Şehrin sosyal yaşamının bir parçası.

Çünkü o olmadan bu tür bir yere sahip olamazsınız,

yerel olarak yetiştirilen bu gıdalar aynı zamanda manzaranın da bir parçası,

hiç bir şekilde görünmeyen iç karartıcı bir yere ayrılmış

değersiz ürünler değillerdir,

İneklerle olan bir manzara.

Buhar üreten hayvan ve bitki atıkları yığını.

İşte bu, parçaların bir araya getirilmesini sağlıyor

Ve bu, daha yeni Toronto'da ziyaret

ettiğim bir toplum projesi.

Çocuklara, gıdalarla ve onları yetiştirmekle ilgili

her şeyin anlatıldığı bir sera bu.

Bu da ismi Kevin olan bir bitki, ya da belki

ismi Kevin olan bir çocuğa ait bir bitki. Bilmiyorum.

Her halükârda, doğa ile olan bağımızı yeniden

kurmaya çalışan bu tür projeler son derece önemlidir.

Bu yüzden Stopia, benim için gerçekten bir görme biçimidir.

Temel olarak Sitopia'nın her köşede

hâlihazırda bulunduğunun farkına olmaktır.

Bunu yapabilmek içinse ufak bir numara var:

yiyecekleri görme biçimi olarak kullanmak.

Ve eğer bunu yaparsak, bunun gibi üretken olmayan

büyük şehir yığınlarını görmekten kurtulacağız.

Genelde bunun gibileri göreceğiz,

üretken, organik bir çerçevenin

kaçınılmaz bir parçası olan

simbiyotik olarak bağlanmış bir yapı.

Ama tabii ki bu, büyük resmi göstermiyor.

Çünkü artık gıdaları bu şekilde üretmeye ihtiyacımız yok.

Daha çok kalıcı tarım üzerinde düşünmeye ihtiyacımız var.

O yüzden bu resim yapılması gerekenlerin

güzel bir özetini sunuyor.

Bu yiyeceklerin yaşamımızı

şekillendiriş biçiminin yeniden kavramsallaştırılmasıdır.

Bu konuda bildiğim en iyi resim 650 yıl önce yapılmıştır.

Bu Ambrogio Lorenzetti'nin "İyi Bir Devletin Alegorisi"

Şehir ve kırsal bölge arasındaki ilişki hakkındadır.

Ve bence buradaki mesaj çok açık.

Eğer şehir kırsal bölgeye göz kulak olursa,

kırsal bölge de şehre göz kulak olur.

Ve şimdi şunu sormak istiyorum:

Ambrogio Lorenzetti bugünkü durumu resmetseydi

nasıl bir şey ortaya çıkarırdı.

İyi bir devletin alegorisi bugün nasıl bir şeye benzerdi?

Çünkü bence bu acilen cevaplanması gereken bir soru.

Sormamız gereken,

ve de hemen cevaplamaya başlamamız gereken bir soru.

Biliyoruz ki ne yiyorsak oyuz.

Aynı zamanda bu dünyanın da ne yediğimizle ilintili olduğunun farkına varmalıyız.

Ancak bu fikri ele alırsak, yiyecekleri

dünyamızı daha iyi şekillendirebilmek için çok güçlü bir araç olarak kullanabiliriz.

Çok teşekkür ediyorum.

(Alkışlar)