什麼是脂肪？ - George Zaidan
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0:14 - 0:16橄欖油是 100% 的脂肪
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0:16 - 0:17除此之外，沒有別的
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0:17 - 0:18鬆餅，相反地
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0:18 - 0:20只有大約 11% 的脂肪
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0:20 - 0:23然而，橄欖油對你有益
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0:23 - 0:25而鬆餅則不然
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0:25 - 0:26為什麼？
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0:28 - 0:28因為
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0:28 - 0:30我們所吃的脂肪量
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0:30 - 0:31並不會影響我們的體重
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0:31 - 0:32或是我們的膽固醇
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0:32 - 0:33又或是我們得到心臟病的機率
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0:33 - 0:36只和我們吃進哪一種脂肪有關
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0:36 - 0:37不過我們先回過頭來
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0:37 - 0:39什麼是脂肪？
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0:39 - 0:41如果我們放大檢視鮭魚
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0:41 - 0:42鮭魚是一種脂肪很多的魚
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0:42 - 0:43不看內臟、不看組織
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0:43 - 0:44不看內臟、不看組織
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0:44 - 0:45只看細胞
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0:45 - 0:47我們就會看到我們稱為脂肪的東西
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0:47 - 0:51其實是由一種稱為
三酸甘油酯的分子所組成 -
0:51 - 0:53而且它們還不見得都一樣
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0:53 - 0:54舉個例子
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0:54 - 0:56左邊的那三顆碳，是甘油
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0:56 - 0:57你可以把它想像成支柱
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0:57 - 1:00能夠把其它的分子結合在一起
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1:00 - 1:01右邊的那三條長鏈
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1:01 - 1:02稱為脂肪酸
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1:02 - 1:05這些鏈有些微的不同
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1:05 - 1:07由此決定它們是什麼樣的脂肪
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1:07 - 1:09應該說，固體或是液體的
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1:09 - 1:11會不會很快腐臭
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1:11 - 1:15最重要的是，對你來說有多好或多壞？
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1:15 - 1:17讓我們看看有什麼不同
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1:17 - 1:18第一，是長度
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1:18 - 1:20脂肪酸可以是長的或短的
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1:20 - 1:21另外，最大的不同是
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1:21 - 1:24在碳原子之間是哪一種鍵
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1:24 - 1:27有些脂肪酸只有單鍵
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1:27 - 1:30也有同時有單鍵和雙鍵的脂肪
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1:30 - 1:31只有單鍵的
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1:31 - 1:33稱為飽和的脂肪酸
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1:33 - 1:35而有單鍵或更多雙鍵的
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1:35 - 1:37則稱為不飽和脂肪酸
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1:37 - 1:39大部份的不飽和脂肪酸
對你是有益的 -
1:39 - 1:42而過多的飽和脂肪酸
對你則是有害的 -
1:42 - 1:45對飽和脂肪酸來說，大概就是這個樣子
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1:45 - 1:47但是對不飽和脂肪酸來說
卻不是這麼一回事 -
1:47 - 1:49雙鍵在這些分子中
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1:49 - 1:51有一種奇怪的特性
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1:51 - 1:52它們很堅固
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1:52 - 1:54因此，有兩種方式可以
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1:54 - 1:56連結雙鍵
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1:56 - 1:57第一種就像這樣
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1:57 - 1:59兩顆氫都在同一邊
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1:59 - 2:01兩顆碳也在同一邊
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2:01 - 2:03第二種方式像這樣
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2:03 - 2:04氫和碳，在雙鍵對立的兩端
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2:04 - 2:07氫和碳，在雙鍵對立的兩端
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2:07 - 2:08即使這兩種分子
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2:08 - 2:11都由同樣的東西組成
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2:11 - 2:13它們都還是會成為不同的物質
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2:13 - 2:16它們在我們的體內也會有不同的表現
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2:16 - 2:19左邊的這個結構稱為順式異構體 (CIS)
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2:19 - 2:20你可能從來也沒聽過
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2:20 - 2:22另一種在右邊的稱為反式異構體 (TRANS)
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2:22 - 2:25你以前可能有聽過反式脂肪
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2:25 - 2:26它們不會腐臭
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2:26 - 2:28它們在油炸時比較穩定
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2:28 - 2:30而且它們可以改變食物的口感
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2:30 - 2:32這是其它種類的脂肪無法做到的
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2:32 - 2:34而且它們也很不益健康
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2:34 - 2:36顯然比飽和脂肪酸要差得多
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2:36 - 2:38即使嚴格說來
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2:38 - 2:40它們也是不飽和脂肪中的一種
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2:40 - 2:41我知道聽起來很誇張
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2:41 - 2:43但是你的身體並不在乎
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2:43 - 2:45分子在紙上長的樣子
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2:45 - 2:47重要的是它在三度空間的形態
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2:47 - 2:48分子在哪裡結合
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2:48 - 2:48分子在哪裡結合
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2:48 - 2:51還有它所造成的影響
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2:51 - 2:52那麼，你要怎麼知道
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2:52 - 2:54食物裡有沒有反式脂肪呢？
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2:54 - 2:55嗯，唯一能夠確定的方法是
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2:55 - 2:56如果你在食品內容物中
看到「 部分氫化」的字眼 -
2:56 - 2:59如果你在食品內容物中
看到「 部分氫化」的字眼 -
2:59 - 3:02別讓營養標籤或廣告騙了你
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3:02 - 3:04食品藥物管理局 (FDA) 准許製造商
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3:04 - 3:06聲稱他們的產品包含
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3:06 - 3:08「0」克的反式脂肪
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3:08 - 3:13即使事實是每份的含量超過 0.5 克
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3:13 - 3:14但是沒有嚴格的規定
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3:14 - 3:16限制每一份最少要是多少
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3:16 - 3:19也就是說，你得依賴關鍵字
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3:19 - 3:20「部份氫化」
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3:20 - 3:23因為那是反式脂肪製成的方式
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3:23 - 3:26透過部份氫化製成反式脂肪
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3:26 - 3:29因此，讓我們回到先前
橄欖油和鬆餅的話題 -
3:29 - 3:32橄欖油是 100% 的脂肪
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3:32 - 3:34鬆餅只有 11% 的脂肪
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3:34 - 3:37但是橄欖油幾乎都是不飽和脂肪
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3:37 - 3:40而且它完全不包含反式脂肪
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3:40 - 3:42相反地，鬆餅中有超過一半的脂肪
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3:42 - 3:45是飽和或反式脂肪
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3:45 - 3:47因此，即使橄欖油的脂肪是
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3:47 - 3:49鬆餅的十倍
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3:49 - 3:51它對你還是很健康
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3:51 - 3:52而鬆餅則不然
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3:52 - 3:54我並不是要找鬆餅的碴
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3:54 - 3:55有很多的食品
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3:55 - 3:57含有這種類型的脂肪
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3:57 - 3:58重點是
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3:58 - 4:00吃多少脂肪不重要
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4:00 - 4:02重要的是，你吃了什麼樣的脂肪
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4:02 - 4:05還有，是脂肪的形態
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4:05 - 4:07決定它是否健康
- Title:
- 什麼是脂肪？ - George Zaidan
- Speaker:
- George Zaidan
- Description:
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大家都說脂肪是不好的。嗯，其實這當中有微妙的差別。你攝取的脂肪種類比起你吃了多少脂肪，對你的健康影響更大。George Zaidan 檢驗了三酸甘油酯、組成脂肪的各樣分子，也說明了該如何確認你買的是哪一種脂肪。
授課：George Zaidan
動畫：Igor Coric - Video Language:
- English
- Team:
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- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:22
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