WEBVTT

00:00:13.663 --> 00:00:15.924
橄欖油是 100% 的脂肪

00:00:15.924 --> 00:00:16.964
除此之外，沒有別的

00:00:16.964 --> 00:00:18.232
鬆餅，相反地

00:00:18.232 --> 00:00:20.489
只有大約 11% 的脂肪

00:00:20.489 --> 00:00:22.761
然而，橄欖油對你有益

00:00:22.761 --> 00:00:24.931
而鬆餅則不然

00:00:24.931 --> 00:00:26.312
為什麼？

00:00:27.511 --> 00:00:28.478
因為

00:00:28.478 --> 00:00:29.889
我們所吃的脂肪量

00:00:29.889 --> 00:00:30.931
並不會影響我們的體重

00:00:30.931 --> 00:00:31.858
或是我們的膽固醇

00:00:31.858 --> 00:00:33.064
又或是我們得到心臟病的機率

00:00:33.064 --> 00:00:35.924
只和我們吃進哪一種脂肪有關

00:00:35.924 --> 00:00:37.123
不過我們先回過頭來

00:00:37.123 --> 00:00:39.347
什麼是脂肪？

00:00:39.347 --> 00:00:40.925
如果我們放大檢視鮭魚

00:00:40.925 --> 00:00:42.003
鮭魚是一種脂肪很多的魚

00:00:42.003 --> 00:00:42.823
不看內臟、不看組織

00:00:42.823 --> 00:00:43.613
不看內臟、不看組織

00:00:43.613 --> 00:00:45.329
只看細胞

00:00:45.329 --> 00:00:47.421
我們就會看到我們稱為脂肪的東西

00:00:47.421 --> 00:00:50.626
其實是由一種稱為
三酸甘油酯的分子所組成

00:00:50.626 --> 00:00:52.545
而且它們還不見得都一樣

00:00:52.545 --> 00:00:53.629
舉個例子

00:00:53.629 --> 00:00:55.730
左邊的那三顆碳，是甘油

00:00:55.730 --> 00:00:57.262
你可以把它想像成支柱

00:00:57.262 --> 00:00:59.635
能夠把其它的分子結合在一起

00:00:59.635 --> 00:01:00.929
右邊的那三條長鏈

00:01:00.929 --> 00:01:02.379
稱為脂肪酸

00:01:02.379 --> 00:01:05.272
這些鏈有些微的不同

00:01:05.272 --> 00:01:06.783
由此決定它們是什麼樣的脂肪

00:01:06.783 --> 00:01:08.938
應該說，固體或是液體的

00:01:08.938 --> 00:01:11.143
會不會很快腐臭

00:01:11.143 --> 00:01:15.236
最重要的是，對你來說有多好或多壞？

00:01:15.236 --> 00:01:17.024
讓我們看看有什麼不同

00:01:17.024 --> 00:01:18.075
第一，是長度

00:01:18.075 --> 00:01:20.160
脂肪酸可以是長的或短的

00:01:20.160 --> 00:01:21.414
另外，最大的不同是

00:01:21.414 --> 00:01:24.280
在碳原子之間是哪一種鍵

00:01:24.280 --> 00:01:26.914
有些脂肪酸只有單鍵

00:01:26.914 --> 00:01:29.831
也有同時有單鍵和雙鍵的脂肪

00:01:29.831 --> 00:01:31.354
只有單鍵的

00:01:31.354 --> 00:01:32.834
稱為飽和的脂肪酸

00:01:32.834 --> 00:01:34.619
而有單鍵或更多雙鍵的

00:01:34.619 --> 00:01:36.667
則稱為不飽和脂肪酸

00:01:36.667 --> 00:01:39.256
大部份的不飽和脂肪酸
對你是有益的

00:01:39.256 --> 00:01:42.090
而過多的飽和脂肪酸
對你則是有害的

00:01:42.090 --> 00:01:44.713
對飽和脂肪酸來說，大概就是這個樣子

00:01:44.713 --> 00:01:47.120
但是對不飽和脂肪酸來說
卻不是這麼一回事

00:01:47.120 --> 00:01:48.831
雙鍵在這些分子中

00:01:48.831 --> 00:01:50.515
有一種奇怪的特性

00:01:50.515 --> 00:01:52.139
它們很堅固

00:01:52.139 --> 00:01:54.062
因此，有兩種方式可以

00:01:54.062 --> 00:01:55.883
連結雙鍵

00:01:55.883 --> 00:01:57.005
第一種就像這樣

00:01:57.005 --> 00:01:58.902
兩顆氫都在同一邊

00:01:58.902 --> 00:02:00.824
兩顆碳也在同一邊

00:02:00.824 --> 00:02:02.648
第二種方式像這樣

00:02:02.648 --> 00:02:04.193
氫和碳，在雙鍵對立的兩端

00:02:04.193 --> 00:02:06.718
氫和碳，在雙鍵對立的兩端

00:02:06.718 --> 00:02:08.326
即使這兩種分子

00:02:08.326 --> 00:02:10.826
都由同樣的東西組成

00:02:10.826 --> 00:02:13.329
它們都還是會成為不同的物質

00:02:13.329 --> 00:02:16.468
它們在我們的體內也會有不同的表現

00:02:16.468 --> 00:02:18.972
左邊的這個結構稱為順式異構體 (CIS)

00:02:18.972 --> 00:02:20.376
你可能從來也沒聽過

00:02:20.376 --> 00:02:22.084
另一種在右邊的稱為反式異構體 (TRANS)

00:02:22.084 --> 00:02:24.713
你以前可能有聽過反式脂肪

00:02:24.713 --> 00:02:25.883
它們不會腐臭

00:02:25.883 --> 00:02:27.843
它們在油炸時比較穩定

00:02:27.843 --> 00:02:29.817
而且它們可以改變食物的口感

00:02:29.817 --> 00:02:31.806
這是其它種類的脂肪無法做到的

00:02:31.806 --> 00:02:34.097
而且它們也很不益健康

00:02:34.097 --> 00:02:35.974
顯然比飽和脂肪酸要差得多

00:02:35.974 --> 00:02:38.019
即使嚴格說來

00:02:38.019 --> 00:02:39.978
它們也是不飽和脂肪中的一種

00:02:39.978 --> 00:02:41.321
我知道聽起來很誇張

00:02:41.321 --> 00:02:42.517
但是你的身體並不在乎

00:02:42.517 --> 00:02:44.656
分子在紙上長的樣子

00:02:44.656 --> 00:02:46.575
重要的是它在三度空間的形態

00:02:46.575 --> 00:02:47.694
分子在哪裡結合

00:02:47.694 --> 00:02:48.406
分子在哪裡結合

00:02:48.406 --> 00:02:50.990
還有它所造成的影響

00:02:50.990 --> 00:02:51.950
那麼，你要怎麼知道

00:02:51.950 --> 00:02:53.827
食物裡有沒有反式脂肪呢？

00:02:53.827 --> 00:02:55.012
嗯，唯一能夠確定的方法是

00:02:55.012 --> 00:02:56.084
如果你在食品內容物中
看到「 部分氫化」的字眼

00:02:56.084 --> 00:02:59.255
如果你在食品內容物中
看到「 部分氫化」的字眼

00:02:59.255 --> 00:03:02.034
別讓營養標籤或廣告騙了你

00:03:02.034 --> 00:03:04.090
食品藥物管理局 (FDA) 准許製造商

00:03:04.090 --> 00:03:05.759
聲稱他們的產品包含

00:03:05.759 --> 00:03:08.004
「0」克的反式脂肪

00:03:08.004 --> 00:03:12.635
即使事實是每份的含量超過 0.5 克

00:03:12.635 --> 00:03:14.104
但是沒有嚴格的規定

00:03:14.104 --> 00:03:15.683
限制每一份最少要是多少

00:03:15.683 --> 00:03:18.730
也就是說，你得依賴關鍵字

00:03:18.730 --> 00:03:20.005
「部份氫化」

00:03:20.005 --> 00:03:22.858
因為那是反式脂肪製成的方式

00:03:22.858 --> 00:03:25.776
透過部份氫化製成反式脂肪

00:03:25.776 --> 00:03:28.967
因此，讓我們回到先前
橄欖油和鬆餅的話題

00:03:28.967 --> 00:03:31.609
橄欖油是 100% 的脂肪

00:03:31.609 --> 00:03:34.339
鬆餅只有 11% 的脂肪

00:03:34.339 --> 00:03:37.205
但是橄欖油幾乎都是不飽和脂肪

00:03:37.205 --> 00:03:39.840
而且它完全不包含反式脂肪

00:03:39.840 --> 00:03:42.001
相反地，鬆餅中有超過一半的脂肪

00:03:42.001 --> 00:03:45.008
是飽和或反式脂肪

00:03:45.008 --> 00:03:47.339
因此，即使橄欖油的脂肪是

00:03:47.339 --> 00:03:49.133
鬆餅的十倍

00:03:49.133 --> 00:03:50.593
它對你還是很健康

00:03:50.593 --> 00:03:52.386
而鬆餅則不然

00:03:52.386 --> 00:03:54.180
我並不是要找鬆餅的碴

00:03:54.180 --> 00:03:55.264
有很多的食品

00:03:55.264 --> 00:03:57.183
含有這種類型的脂肪

00:03:57.183 --> 00:03:58.409
重點是

00:03:58.409 --> 00:04:00.103
吃多少脂肪不重要

00:04:00.103 --> 00:04:01.795
重要的是，你吃了什麼樣的脂肪

00:04:01.795 --> 00:04:04.610
還有，是脂肪的形態

00:04:04.610 --> 00:04:06.611
決定它是否健康