Chất béo là gì? - George Zaidan

Người ta thường nói chất béo có hại cho sức khỏe. Thực ra vấn đề phức tạp hơn. Lọai chất béo bạn tiêu thụ ảnh hưởng đến sức khỏe bạn nhiều hơn hàm lượng. George Zaidan đã nghiên cứu các phân tử tryglixerit - những chất cấu thành nên chất béo và cách để nhận biết bạn đang ăn lọai chất béo nào.

Dầu oliu chứa 100% chất béo;

không có chất khác.

Mặt khác, bột làm pancake

chỉ chứa 11% chất béo.

Nhưng dầu oliu tốt cho bạn

còn bột làm pancake thì không.

Tại sao vậy?

Hóa ra,

lượng chất béo ta ăn

không ảnh hưởng cân nặng

lượng cholesterol

hay nguy cơ bệnh tim mạch

nhiều như lọai chất béo ta ăn.

Nhưng trước hết:

Chất béo là gì?

Nếu ta xem xét kỹ một con cá hồi,

lọai cá nhiều chất béo

xuyên nội tạng,

xuyên các mô,

nhìn đến các tế bào,

chúng ta sẽ thấy chất béo thực chất

được tạo nên bởi các phân tử triglyxerit

Các tryglixerit không giống hệt nhau.

Ví dụ về 1 triglyxerit

3 cacbon bên trái là glyxerol

Ta xem nó như xương sống,

có vai trò giữ
các phân tử còn lại với nhau.

3 chuỗi cacbon dài bên phải

là các axit béo.

Cấu trúc những chuỗi axit béo này

sẽ quyết định đặc tính chất béo

rắn hay lỏng;

ôi thiu nhanh hay chậm;

và quan trọng nhất,
tốt hay không tốt cho sức khỏe của bạn.

Hãy chú ý đến một vài điểm khác biệt.

Thứ nhất: độ dài.

Axit béo có thể ngắn hoặc dài.

Khác biệt quan trọng hơn

là lọai nối giữa các nguyên tử cacbon.

Một số axit béo chỉ chứa tòan nối đơn.

Số còn lại chứa cả nối đơn và nối đôi.

Axit béo chỉ chứa nối đơn

là axit béo bão hòa.

Axit béo có từ một nối đôi trở lên

là axit béo không bão hòa

Hầu hết axit béo không bão hòa tốt cho bạn

axit béo bão hòa thì có hại.

Do đó, chúng ta không đề cập
đến axit béo bão hòa,

mà quan tâm đến axit béo không bão hòa.

Nối đôi giữa các phân tử

có tính chất đặc biệt:

chúng cố định.

Do đó, có hai cách

để sắp xếp mỗi nối đôi.

Cách thứ nhất:

cả hai nguyên tử hidro nằm cùng phía

cả hai nguyên tử cacbon nằm cùng phía.

Cách thứ hai:

Các nguyên tử hidro và cacbon

nằm khác phía với nhau qua nối đôi

Mặc dù 2 phân tử trên

được tạo thành từ
những thành phần y hệt nhau,

chúng là hai chất hòan tòan khác nhau

và chúng tác động hòan tòan khác nhau
trong cơ thể chúng ta.

Cấu trúc bên trái gọi là CIS.

có lẽ bạn chưa nghe qua.

Cấu trúc bên phải gọi là TRANS,

và bạn có thể đã nghe qua chất béo trans.

Chúng không bị ôi thiu,

chúng ổn định trong quá trình chiên,

làm biến đổi cấu trúc thức ăn

trong khi chất béo khác không thể.

Chất béo trans rất nguy hại cho sức khỏe,

tệ hơn cả chất béo bão hòa,

mặc dù

nó thuộc lọai chất béo không bão hòa.

Dù khá kỳ lạ nhưng

cơ thể bạn không quan tâm

đến hình dạng
một phân tử trên trang giấy.

Quan trọng hơn cả là hình dạng 3-D

nơi nguyên tử khớp vào,

nơi không khớp

và phần nó tương tác với.

Làm sao biết thức ăn

có chất béo trans hay không?

Chỉ một cách để biết:

nhìn dòng chữ

"hidro hóa một phần"
trong danh sách thành phần nguyên liệu.

Đừng bị lừa bởi bảng giá trị dinh dưỡng
hay quảng cáo.

Luật FDA cho phép các doanh nghiệp

tuyên bố sản phẩm của họ chứa

"0" gam chất béo trans

mặc dù nó có thể chứa đến 0,5 gam
chất béo trans trong một khẩu phần

Nhưng không luật nào quy định

về hàm lượng một khẩu phần;

điều này nghĩa là bạn phải dựa vào
những từ khóa,

hidro hóa một phần,

vì đó là cách chất béo trans được tạo ra:

hidro hóa một phần chất béo không bão hòa.

Hãy trở về với dầu oliu
và bột làm bánh pancake trước đó.

Dầu oliu chứa 100% chất béo.

Bột làm pancake chỉ chứa 11% chất béo.

Nhưng dầu oliu chứa chất béo
hầu hết là không bão hòa,

và hòan tòan không chứa chất béo trans.

Mặt khác, hơn phân nửa chất béo

trong bột làm pancake là
chất béo bão hòa hay chất béo trans.

Do đó, mặc dù dầu oliu chứa lượng chất béo

nhiều gấp 10 lần bột làm pancake,

nó vẫn tốt cho bạn,

còn bột làm pancake thì không.

Tôi không chỉ riêng bột làm pancake.

Có nhiều lọai thức ăn

cũng chứa thành phần chất béo tương tự.

Vấn đề là:

Không phải lượng chất béo bạn ăn,

mà quan trọng là lọai chất béo.

Và yếu tố làm một chất béo tốt hay xấu

chính là cấu trúc của nó.