1
00:00:13,663 --> 00:00:15,924
Dầu oliu chứa 100% chất béo;

2
00:00:15,924 --> 00:00:16,964
không có chất khác.

3
00:00:16,964 --> 00:00:18,232
Mặt khác, bột làm pancake

4
00:00:18,232 --> 00:00:20,489
chỉ chứa 11% chất béo.

5
00:00:20,489 --> 00:00:22,761
Nhưng dầu oliu tốt cho bạn

6
00:00:22,761 --> 00:00:24,931
còn bột làm pancake thì không.

7
00:00:24,931 --> 00:00:26,312
Tại sao vậy?

8
00:00:27,511 --> 00:00:28,478
Hóa ra,

9
00:00:28,478 --> 00:00:29,779
lượng chất béo ta ăn

10
00:00:29,779 --> 00:00:31,021
không ảnh hưởng cân nặng

11
00:00:31,021 --> 00:00:31,848
lượng cholesterol

12
00:00:31,848 --> 00:00:33,064
hay nguy cơ bệnh tim mạch

13
00:00:33,064 --> 00:00:35,924
nhiều như lọai chất béo ta ăn.

14
00:00:35,924 --> 00:00:37,123
Nhưng trước hết:

15
00:00:37,123 --> 00:00:39,347
Chất béo là gì?

16
00:00:39,347 --> 00:00:40,925
Nếu ta xem xét kỹ một con cá hồi,

17
00:00:40,925 --> 00:00:42,003
lọai cá nhiều chất béo

18
00:00:42,003 --> 00:00:42,823
xuyên nội tạng,

19
00:00:42,823 --> 00:00:43,613
xuyên các mô,

20
00:00:43,613 --> 00:00:45,329
nhìn đến các tế bào,

21
00:00:45,329 --> 00:00:47,421
chúng ta sẽ thấy chất béo thực chất

22
00:00:47,421 --> 00:00:50,626
được tạo nên bởi các phân tử triglyxerit

23
00:00:50,626 --> 00:00:52,545
Các tryglixerit không giống hệt nhau.

24
00:00:52,545 --> 00:00:53,809
Ví dụ về 1 triglyxerit

25
00:00:53,809 --> 00:00:55,730
3 cacbon bên trái là glyxerol

26
00:00:55,730 --> 00:00:57,972
Ta xem nó như xương sống,

27
00:00:57,972 --> 00:00:59,635
có vai trò giữ
các phân tử còn lại với nhau.

28
00:00:59,635 --> 00:01:01,229
3 chuỗi cacbon dài bên phải

29
00:01:01,229 --> 00:01:02,379
là các axit béo.

30
00:01:02,379 --> 00:01:04,953
Cấu trúc những chuỗi axit béo này

31
00:01:04,953 --> 00:01:07,343
sẽ quyết định đặc tính chất béo

32
00:01:07,343 --> 00:01:08,938
rắn hay lỏng;

33
00:01:08,938 --> 00:01:11,143
ôi thiu nhanh hay chậm;

34
00:01:11,143 --> 00:01:15,236
và quan trọng nhất, 
tốt hay không tốt cho sức khỏe của bạn.

35
00:01:15,236 --> 00:01:17,024
Hãy chú ý đến một vài điểm khác biệt.

36
00:01:17,024 --> 00:01:18,075
Thứ nhất: độ dài.

37
00:01:18,075 --> 00:01:20,160
Axit béo có thể ngắn hoặc dài.

38
00:01:20,160 --> 00:01:21,414
Khác biệt quan trọng hơn

39
00:01:21,414 --> 00:01:24,280
là lọai nối giữa các nguyên tử cacbon.

40
00:01:24,280 --> 00:01:26,914
Một số axit béo chỉ chứa tòan nối đơn.

41
00:01:26,914 --> 00:01:29,831
Số còn lại chứa cả nối đơn và nối đôi.

42
00:01:29,831 --> 00:01:31,354
Axit béo chỉ chứa nối đơn

43
00:01:31,354 --> 00:01:32,834
là axit béo bão hòa.

44
00:01:32,834 --> 00:01:34,619
Axit béo có từ một nối đôi trở lên

45
00:01:34,619 --> 00:01:36,667
là axit béo không bão hòa

46
00:01:36,667 --> 00:01:39,796
Hầu hết axit béo không bão hòa tốt cho bạn

47
00:01:39,796 --> 00:01:42,090
axit béo bão hòa thì có hại.

48
00:01:42,090 --> 00:01:44,713
Do đó, chúng ta không đề cập 
đến axit béo bão hòa,

49
00:01:44,713 --> 00:01:47,120
mà quan tâm đến axit béo không bão hòa.

50
00:01:47,120 --> 00:01:48,831
Nối đôi giữa các phân tử

51
00:01:48,831 --> 00:01:50,515
có tính chất đặc biệt:

52
00:01:50,515 --> 00:01:52,139
chúng cố định.

53
00:01:52,139 --> 00:01:54,062
Do đó, có hai cách

54
00:01:54,062 --> 00:01:55,883
để sắp xếp mỗi nối đôi.

55
00:01:55,883 --> 00:01:57,005
Cách thứ nhất:

56
00:01:57,005 --> 00:01:58,902
cả hai nguyên tử hidro nằm cùng phía

57
00:01:58,902 --> 00:02:00,824
cả hai nguyên tử cacbon nằm cùng phía.

58
00:02:00,824 --> 00:02:02,648
Cách thứ hai:

59
00:02:02,648 --> 00:02:04,193
Các nguyên tử hidro và cacbon

60
00:02:04,193 --> 00:02:06,718
nằm khác phía với nhau qua nối đôi

61
00:02:06,718 --> 00:02:08,326
Mặc dù 2 phân tử trên

62
00:02:08,326 --> 00:02:10,826
được tạo thành từ
những thành phần y hệt nhau,

63
00:02:10,826 --> 00:02:13,329
chúng là hai chất hòan tòan khác nhau

64
00:02:13,329 --> 00:02:16,468
và chúng tác động hòan tòan khác nhau
trong cơ thể chúng ta.

65
00:02:16,468 --> 00:02:18,972
Cấu trúc bên trái gọi là CIS.

66
00:02:18,972 --> 00:02:20,376
có lẽ bạn chưa nghe qua.

67
00:02:20,376 --> 00:02:22,084
Cấu trúc bên phải gọi là TRANS,

68
00:02:22,084 --> 00:02:24,713
và bạn có thể đã nghe qua chất béo trans.

69
00:02:24,713 --> 00:02:25,883
Chúng không bị ôi thiu,

70
00:02:25,883 --> 00:02:27,843
chúng ổn định trong quá trình chiên,

71
00:02:27,843 --> 00:02:29,817
làm biến đổi cấu trúc thức ăn

72
00:02:29,817 --> 00:02:31,806
trong khi chất béo khác không thể.

73
00:02:31,806 --> 00:02:34,097
Chất béo trans rất nguy hại cho sức khỏe,

74
00:02:34,097 --> 00:02:35,974
tệ hơn cả chất béo bão hòa,

75
00:02:35,974 --> 00:02:37,279
mặc dù

76
00:02:37,279 --> 00:02:39,978
nó thuộc lọai chất béo không bão hòa.

77
00:02:39,978 --> 00:02:41,321
Dù khá kỳ lạ nhưng

78
00:02:41,321 --> 00:02:42,517
cơ thể bạn không quan tâm

79
00:02:42,517 --> 00:02:44,656
đến hình dạng
một phân tử trên trang giấy.

80
00:02:44,656 --> 00:02:46,575
Quan trọng hơn cả là hình dạng 3-D

81
00:02:46,575 --> 00:02:47,924
nơi nguyên tử khớp vào,

82
00:02:47,924 --> 00:02:49,016
nơi không khớp

83
00:02:49,016 --> 00:02:50,990
và phần nó tương tác với.

84
00:02:50,990 --> 00:02:51,950
Làm sao biết thức ăn

85
00:02:51,950 --> 00:02:53,827
có chất béo trans hay không?

86
00:02:53,827 --> 00:02:55,012
Chỉ một cách để biết:

87
00:02:55,012 --> 00:02:56,084
nhìn dòng chữ

88
00:02:56,084 --> 00:02:59,255
"hidro hóa một phần" 
trong danh sách thành phần nguyên liệu.

89
00:02:59,255 --> 00:03:02,034
Đừng bị lừa bởi bảng giá trị dinh dưỡng
hay quảng cáo.

90
00:03:02,034 --> 00:03:04,090
Luật FDA cho phép các doanh nghiệp

91
00:03:04,090 --> 00:03:05,759
tuyên bố sản phẩm của họ chứa

92
00:03:05,759 --> 00:03:08,004
"0" gam chất béo trans

93
00:03:08,004 --> 00:03:12,125
mặc dù nó có thể chứa đến 0,5 gam
chất béo trans trong một khẩu phần

94
00:03:12,125 --> 00:03:14,104
Nhưng không luật nào quy định

95
00:03:14,104 --> 00:03:15,683
về hàm lượng một khẩu phần;

96
00:03:15,683 --> 00:03:18,730
điều này nghĩa là bạn phải dựa vào
những từ khóa,

97
00:03:18,730 --> 00:03:20,005
hidro hóa một phần,

98
00:03:20,005 --> 00:03:22,858
vì đó là cách chất béo trans được tạo ra:

99
00:03:22,858 --> 00:03:25,776
hidro hóa một phần chất béo không bão hòa.

100
00:03:25,776 --> 00:03:28,967
Hãy trở về với dầu oliu
và bột làm bánh pancake trước đó.

101
00:03:28,967 --> 00:03:31,609
Dầu oliu chứa 100% chất béo.

102
00:03:31,609 --> 00:03:34,339
Bột làm pancake chỉ chứa 11% chất béo.

103
00:03:34,339 --> 00:03:37,205
Nhưng dầu oliu chứa chất béo
hầu hết là không bão hòa,

104
00:03:37,205 --> 00:03:39,840
và hòan tòan không chứa chất béo trans.

105
00:03:39,840 --> 00:03:42,001
Mặt khác, hơn phân nửa chất béo

106
00:03:42,001 --> 00:03:45,008
trong bột làm pancake là
chất béo bão hòa hay chất béo trans.

107
00:03:45,008 --> 00:03:47,339
Do đó, mặc dù dầu oliu chứa lượng chất béo


108
00:03:47,339 --> 00:03:49,133
nhiều gấp 10 lần bột làm pancake,

109
00:03:49,133 --> 00:03:50,593
nó vẫn tốt cho bạn,

110
00:03:50,593 --> 00:03:52,386
còn bột làm pancake thì không.

111
00:03:52,386 --> 00:03:54,180
Tôi không chỉ riêng bột làm pancake.

112
00:03:54,180 --> 00:03:55,264
Có nhiều lọai thức ăn

113
00:03:55,264 --> 00:03:57,183
cũng chứa thành phần chất béo tương tự.

114
00:03:57,183 --> 00:03:58,409
Vấn đề là:

115
00:03:58,409 --> 00:04:00,103
Không phải lượng chất béo bạn ăn,

116
00:04:00,103 --> 00:04:01,795
mà quan trọng là lọai chất béo.

117
00:04:01,795 --> 00:04:04,610
Và yếu tố làm một chất béo tốt hay xấu

118
00:04:04,610 --> 00:04:06,611
chính là cấu trúc của nó.