Dầu oliu chứa 100% chất béo;
không có chất khác.
Mặt khác, bột làm pancake
chỉ chứa 11% chất béo.
Nhưng dầu oliu tốt cho bạn
còn bột làm pancake thì không.
Tại sao vậy?
Hóa ra,
lượng chất béo ta ăn
không ảnh hưởng cân nặng
lượng cholesterol
hay nguy cơ bệnh tim mạch
nhiều như lọai chất béo ta ăn.
Nhưng trước hết:
Chất béo là gì?
Nếu ta xem xét kỹ một con cá hồi,
lọai cá nhiều chất béo
xuyên nội tạng,
xuyên các mô,
nhìn đến các tế bào,
chúng ta sẽ thấy chất béo thực chất
được tạo nên bởi các phân tử triglyxerit
Các tryglixerit không giống hệt nhau.
Ví dụ về 1 triglyxerit
3 cacbon bên trái là glyxerol
Ta xem nó như xương sống,
có vai trò giữ các phân tử còn lại với nhau.
3 chuỗi cacbon dài bên phải
là các axit béo.
Cấu trúc những chuỗi axit béo này
sẽ quyết định đặc tính chất béo
rắn hay lỏng;
ôi thiu nhanh hay chậm;
và quan trọng nhất, tốt hay không tốt cho sức khỏe của bạn.
Hãy chú ý đến một vài điểm khác biệt.
Thứ nhất: độ dài.
Axit béo có thể ngắn hoặc dài.
Khác biệt quan trọng hơn
là lọai nối giữa các nguyên tử cacbon.
Một số axit béo chỉ chứa tòan nối đơn.
Số còn lại chứa cả nối đơn và nối đôi.
Axit béo chỉ chứa nối đơn
là axit béo bão hòa.
Axit béo có từ một nối đôi trở lên
là axit béo không bão hòa
Hầu hết axit béo không bão hòa tốt cho bạn
axit béo bão hòa thì có hại.
Do đó, chúng ta không đề cập đến axit béo bão hòa,
mà quan tâm đến axit béo không bão hòa.
Nối đôi giữa các phân tử
có tính chất đặc biệt:
chúng cố định.
Do đó, có hai cách
để sắp xếp mỗi nối đôi.
Cách thứ nhất:
cả hai nguyên tử hidro nằm cùng phía
cả hai nguyên tử cacbon nằm cùng phía.
Cách thứ hai:
Các nguyên tử hidro và cacbon
nằm khác phía với nhau qua nối đôi
Mặc dù 2 phân tử trên
được tạo thành từ những thành phần y hệt nhau,
chúng là hai chất hòan tòan khác nhau
và chúng tác động hòan tòan khác nhau trong cơ thể chúng ta.
Cấu trúc bên trái gọi là CIS.
có lẽ bạn chưa nghe qua.
Cấu trúc bên phải gọi là TRANS,
và bạn có thể đã nghe qua chất béo trans.
Chúng không bị ôi thiu,
chúng ổn định trong quá trình chiên,
làm biến đổi cấu trúc thức ăn
trong khi chất béo khác không thể.
Chất béo trans rất nguy hại cho sức khỏe,
tệ hơn cả chất béo bão hòa,
mặc dù
nó thuộc lọai chất béo không bão hòa.
Dù khá kỳ lạ nhưng
cơ thể bạn không quan tâm
đến hình dạng một phân tử trên trang giấy.
Quan trọng hơn cả là hình dạng 3-D
nơi nguyên tử khớp vào,
nơi không khớp
và phần nó tương tác với.
Làm sao biết thức ăn
có chất béo trans hay không?
Chỉ một cách để biết:
nhìn dòng chữ
"hidro hóa một phần" trong danh sách thành phần nguyên liệu.
Đừng bị lừa bởi bảng giá trị dinh dưỡng hay quảng cáo.
Luật FDA cho phép các doanh nghiệp
tuyên bố sản phẩm của họ chứa
"0" gam chất béo trans
mặc dù nó có thể chứa đến 0,5 gam chất béo trans trong một khẩu phần
Nhưng không luật nào quy định
về hàm lượng một khẩu phần;
điều này nghĩa là bạn phải dựa vào những từ khóa,
hidro hóa một phần,
vì đó là cách chất béo trans được tạo ra:
hidro hóa một phần chất béo không bão hòa.
Hãy trở về với dầu oliu và bột làm bánh pancake trước đó.
Dầu oliu chứa 100% chất béo.
Bột làm pancake chỉ chứa 11% chất béo.
Nhưng dầu oliu chứa chất béo hầu hết là không bão hòa,
và hòan tòan không chứa chất béo trans.
Mặt khác, hơn phân nửa chất béo
trong bột làm pancake là chất béo bão hòa hay chất béo trans.
Do đó, mặc dù dầu oliu chứa lượng chất béo
nhiều gấp 10 lần bột làm pancake,
nó vẫn tốt cho bạn,
còn bột làm pancake thì không.
Tôi không chỉ riêng bột làm pancake.
Có nhiều lọai thức ăn
cũng chứa thành phần chất béo tương tự.
Vấn đề là:
Không phải lượng chất béo bạn ăn,
mà quan trọng là lọai chất béo.
Và yếu tố làm một chất béo tốt hay xấu
chính là cấu trúc của nó.