0:00:13.663,0:00:15.924
Dầu oliu chứa 100% chất béo;

0:00:15.924,0:00:16.964
không có chất khác.

0:00:16.964,0:00:18.232
Mặt khác, bột làm pancake

0:00:18.232,0:00:20.489
chỉ chứa 11% chất béo.

0:00:20.489,0:00:22.761
Nhưng dầu oliu tốt cho bạn

0:00:22.761,0:00:24.931
còn bột làm pancake thì không.

0:00:24.931,0:00:26.312
Tại sao vậy?

0:00:27.511,0:00:28.478
Hóa ra,

0:00:28.478,0:00:29.779
lượng chất béo ta ăn

0:00:29.779,0:00:31.021
không ảnh hưởng cân nặng

0:00:31.021,0:00:31.848
lượng cholesterol

0:00:31.848,0:00:33.064
hay nguy cơ bệnh tim mạch

0:00:33.064,0:00:35.924
nhiều như lọai chất béo ta ăn.

0:00:35.924,0:00:37.123
Nhưng trước hết:

0:00:37.123,0:00:39.347
Chất béo là gì?

0:00:39.347,0:00:40.925
Nếu ta xem xét kỹ một con cá hồi,

0:00:40.925,0:00:42.003
lọai cá nhiều chất béo

0:00:42.003,0:00:42.823
xuyên nội tạng,

0:00:42.823,0:00:43.613
xuyên các mô,

0:00:43.613,0:00:45.329
nhìn đến các tế bào,

0:00:45.329,0:00:47.421
chúng ta sẽ thấy chất béo thực chất

0:00:47.421,0:00:50.626
được tạo nên bởi các phân tử triglyxerit

0:00:50.626,0:00:52.545
Các tryglixerit không giống hệt nhau.

0:00:52.545,0:00:53.809
Ví dụ về 1 triglyxerit

0:00:53.809,0:00:55.730
3 cacbon bên trái là glyxerol

0:00:55.730,0:00:57.972
Ta xem nó như xương sống,

0:00:57.972,0:00:59.635
có vai trò giữ[br]các phân tử còn lại với nhau.

0:00:59.635,0:01:01.229
3 chuỗi cacbon dài bên phải

0:01:01.229,0:01:02.379
là các axit béo.

0:01:02.379,0:01:04.953
Cấu trúc những chuỗi axit béo này

0:01:04.953,0:01:07.343
sẽ quyết định đặc tính chất béo

0:01:07.343,0:01:08.938
rắn hay lỏng;

0:01:08.938,0:01:11.143
ôi thiu nhanh hay chậm;

0:01:11.143,0:01:15.236
và quan trọng nhất, [br]tốt hay không tốt cho sức khỏe của bạn.

0:01:15.236,0:01:17.024
Hãy chú ý đến một vài điểm khác biệt.

0:01:17.024,0:01:18.075
Thứ nhất: độ dài.

0:01:18.075,0:01:20.160
Axit béo có thể ngắn hoặc dài.

0:01:20.160,0:01:21.414
Khác biệt quan trọng hơn

0:01:21.414,0:01:24.280
là lọai nối giữa các nguyên tử cacbon.

0:01:24.280,0:01:26.914
Một số axit béo chỉ chứa tòan nối đơn.

0:01:26.914,0:01:29.831
Số còn lại chứa cả nối đơn và nối đôi.

0:01:29.831,0:01:31.354
Axit béo chỉ chứa nối đơn

0:01:31.354,0:01:32.834
là axit béo bão hòa.

0:01:32.834,0:01:34.619
Axit béo có từ một nối đôi trở lên

0:01:34.619,0:01:36.667
là axit béo không bão hòa

0:01:36.667,0:01:39.796
Hầu hết axit béo không bão hòa tốt cho bạn

0:01:39.796,0:01:42.090
axit béo bão hòa thì có hại.

0:01:42.090,0:01:44.713
Do đó, chúng ta không đề cập [br]đến axit béo bão hòa,

0:01:44.713,0:01:47.120
mà quan tâm đến axit béo không bão hòa.

0:01:47.120,0:01:48.831
Nối đôi giữa các phân tử

0:01:48.831,0:01:50.515
có tính chất đặc biệt:

0:01:50.515,0:01:52.139
chúng cố định.

0:01:52.139,0:01:54.062
Do đó, có hai cách

0:01:54.062,0:01:55.883
để sắp xếp mỗi nối đôi.

0:01:55.883,0:01:57.005
Cách thứ nhất:

0:01:57.005,0:01:58.902
cả hai nguyên tử hidro nằm cùng phía

0:01:58.902,0:02:00.824
cả hai nguyên tử cacbon nằm cùng phía.

0:02:00.824,0:02:02.648
Cách thứ hai:

0:02:02.648,0:02:04.193
Các nguyên tử hidro và cacbon

0:02:04.193,0:02:06.718
nằm khác phía với nhau qua nối đôi

0:02:06.718,0:02:08.326
Mặc dù 2 phân tử trên

0:02:08.326,0:02:10.826
được tạo thành từ[br]những thành phần y hệt nhau,

0:02:10.826,0:02:13.329
chúng là hai chất hòan tòan khác nhau

0:02:13.329,0:02:16.468
và chúng tác động hòan tòan khác nhau[br]trong cơ thể chúng ta.

0:02:16.468,0:02:18.972
Cấu trúc bên trái gọi là CIS.

0:02:18.972,0:02:20.376
có lẽ bạn chưa nghe qua.

0:02:20.376,0:02:22.084
Cấu trúc bên phải gọi là TRANS,

0:02:22.084,0:02:24.713
và bạn có thể đã nghe qua chất béo trans.

0:02:24.713,0:02:25.883
Chúng không bị ôi thiu,

0:02:25.883,0:02:27.843
chúng ổn định trong quá trình chiên,

0:02:27.843,0:02:29.817
làm biến đổi cấu trúc thức ăn

0:02:29.817,0:02:31.806
trong khi chất béo khác không thể.

0:02:31.806,0:02:34.097
Chất béo trans rất nguy hại cho sức khỏe,

0:02:34.097,0:02:35.974
tệ hơn cả chất béo bão hòa,

0:02:35.974,0:02:37.279
mặc dù

0:02:37.279,0:02:39.978
nó thuộc lọai chất béo không bão hòa.

0:02:39.978,0:02:41.321
Dù khá kỳ lạ nhưng

0:02:41.321,0:02:42.517
cơ thể bạn không quan tâm

0:02:42.517,0:02:44.656
đến hình dạng[br]một phân tử trên trang giấy.

0:02:44.656,0:02:46.575
Quan trọng hơn cả là hình dạng 3-D

0:02:46.575,0:02:47.924
nơi nguyên tử khớp vào,

0:02:47.924,0:02:49.016
nơi không khớp

0:02:49.016,0:02:50.990
và phần nó tương tác với.

0:02:50.990,0:02:51.950
Làm sao biết thức ăn

0:02:51.950,0:02:53.827
có chất béo trans hay không?

0:02:53.827,0:02:55.012
Chỉ một cách để biết:

0:02:55.012,0:02:56.084
nhìn dòng chữ

0:02:56.084,0:02:59.255
"hidro hóa một phần" [br]trong danh sách thành phần nguyên liệu.

0:02:59.255,0:03:02.034
Đừng bị lừa bởi bảng giá trị dinh dưỡng[br]hay quảng cáo.

0:03:02.034,0:03:04.090
Luật FDA cho phép các doanh nghiệp

0:03:04.090,0:03:05.759
tuyên bố sản phẩm của họ chứa

0:03:05.759,0:03:08.004
"0" gam chất béo trans

0:03:08.004,0:03:12.125
mặc dù nó có thể chứa đến 0,5 gam[br]chất béo trans trong một khẩu phần

0:03:12.125,0:03:14.104
Nhưng không luật nào quy định

0:03:14.104,0:03:15.683
về hàm lượng một khẩu phần;

0:03:15.683,0:03:18.730
điều này nghĩa là bạn phải dựa vào[br]những từ khóa,

0:03:18.730,0:03:20.005
hidro hóa một phần,

0:03:20.005,0:03:22.858
vì đó là cách chất béo trans được tạo ra:

0:03:22.858,0:03:25.776
hidro hóa một phần chất béo không bão hòa.

0:03:25.776,0:03:28.967
Hãy trở về với dầu oliu[br]và bột làm bánh pancake trước đó.

0:03:28.967,0:03:31.609
Dầu oliu chứa 100% chất béo.

0:03:31.609,0:03:34.339
Bột làm pancake chỉ chứa 11% chất béo.

0:03:34.339,0:03:37.205
Nhưng dầu oliu chứa chất béo[br]hầu hết là không bão hòa,

0:03:37.205,0:03:39.840
và hòan tòan không chứa chất béo trans.

0:03:39.840,0:03:42.001
Mặt khác, hơn phân nửa chất béo

0:03:42.001,0:03:45.008
trong bột làm pancake là[br]chất béo bão hòa hay chất béo trans.

0:03:45.008,0:03:47.339
Do đó, mặc dù dầu oliu chứa lượng chất béo[br]

0:03:47.339,0:03:49.133
nhiều gấp 10 lần bột làm pancake,

0:03:49.133,0:03:50.593
nó vẫn tốt cho bạn,

0:03:50.593,0:03:52.386
còn bột làm pancake thì không.

0:03:52.386,0:03:54.180
Tôi không chỉ riêng bột làm pancake.

0:03:54.180,0:03:55.264
Có nhiều lọai thức ăn

0:03:55.264,0:03:57.183
cũng chứa thành phần chất béo tương tự.

0:03:57.183,0:03:58.409
Vấn đề là:

0:03:58.409,0:04:00.103
Không phải lượng chất béo bạn ăn,

0:04:00.103,0:04:01.795
mà quan trọng là lọai chất béo.

0:04:01.795,0:04:04.610
Và yếu tố làm một chất béo tốt hay xấu

0:04:04.610,0:04:06.611
chính là cấu trúc của nó.