O que é gordura? - George Zaidan

Aula completa: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan

No decorrer da narrativa, gordura é ruim. Bem, é mais complicado do que isso. O tipo de gordura que consumimos afeta mais a nossa saúde do que a quantidade. George Zaidan examina os triglicerídios, as moléculas de estrutura variada que fazem a gordura, e como identificar os tipos de gordura que consumimos.

Aula de George Zaidan, animação de Igor Coric.

Azeite de Oliva é 100% gordura;

nada além disso.

Mistura para panqueca, por outro lado,

tem apenas 11% de gordura.

E ainda assim, azeite de oliva faz bem,

e mistura para panqueca não.

Por que é assim?

Acontece que

a quantidade de gordura que ingerimos

não afeta nosso peso,

nosso colesterol

ou nosso risco de doenças cardíacas

tanto quanto o tipo de gordura que ingerimos.

Mas vamos retroceder um pouco:

O que é gordura?

Se déssemos 'zoom' num salmão,

que é um peixe gorduroso,

além dos órgãos,

além dos tecidos,

dentro das células,

veríamos que o que chamamos de gordura

é, de fato, feito de moléculas chamadas triglicerídios,

e elas não são todas iguais.

Eis um exemplo.

Esses três carbonos à esquerda, são glicerol.

Podemos pensar nele como a coluna vertebral

que sustenta o resto da moléculas juntas.

As 3 cadeias longas à direita

são chamadas de ácidos graxos,

e as diferenças sutis nas estruturas dessas cadeias

determinam se uma gordura é

sólida ou líquida;

se logo ficará rançosa ou não;

e o mais importante, o quanto ela é boa ou ruim para nós.

Vamos dar uma olhada em algumas dessas diferenças.

Uma é comprimento.

Ácidos graxos podem ser curtos ou longos.

Outra, a diferença mais importante

é o tipo de ligação entre os átomos de carbono.

Alguns ácidos graxos têm apenas ligações simples.

Outros têm as duas, simples e duplas

Ácidos graxos com apenas ligações simples

são chamados saturados,

e os com uma ou mais ligações duplas

são chamados insaturados.

A maioria das gorduras insaturadas nos fazem bem,

enquanto as saturadas, em excesso, nos fazem mal.

Para gorduras saturadas, a história acaba aqui

mas para gorduras insaturadas não.

As ligações duplas nessas moléculas

têm um tipo de propriedade estranha;

elas são rígidas.

Isso significa que há dois meios

de organizar cada ligação dupla.

A primeira é assim,

quando os hidrogênios estão no mesmo lado

e os carbonos estão no mesmo lado.

O outro meio é assim.

Agora hidrogênios e carbonos

estão em lados opostos da ligação dupla.

Então, ainda que essas moléculas

sejam feitas exatamente das mesmas matérias,

elas são substâncias completamente diferentes,

e comportam-se completamente diferente dentro da gente.

A configuração à esquerda é chamada CIS,

a qual vocês nunca devem ter ouvido a respeito .

A da esquerda é chamada TRANS.

e vocês provavelmente já ouviram falar de gorduras trans.

Elas não ficam rançosas,

são mais estáveis durante a fritura,

e podem mudar a textura dos alimentos

de um modo que outras gorduras não conseguem.

Elas também fazem um mal terrível à saúde,

de maneira muito pior do que a gordura saturada,

ainda que tecnicamente sejam um tipo

de gordura insaturada.

Bem, sei que parece loucura,

mas seu corpo não se importa

com o que uma molécula se parece no papel.

O que importa é a forma 3-D

em que a molécula se encaixa,

ou não,

e em quais caminhos ela interfere.

Então, como você sabe se um alimento

tem gordura trans?

O único jeito seguro de saber

é se você ver as palavras,

"parcialmente hidrogenado" na lista de ingredientes.

Não deixe rótulos nutricionais ou propaganda o enganarem.

O FDA permite a fabricantes declarar

que seus produtos contêm

"0" grama de gordura trans

ainda que, de fato, tenham até meio grama por porção.

Mas não há regras rígidas ou breves

sobre quão pequena pode ser a porção,

e isso significa, que você terá de confiar em ver essas palavras-chave,

parcialmente hidrogenada,

pois é assim que gorduras trans são feitas,

por gorduras insaturadas parcialmente hidrogenadas.

Assim, voltemos ao nosso azeite de oliva e mistura para panqueca.

Azeite de oliva é 100% gordura.

Mistura para panqueca tem apenas 11% de gordura.

Mas o azeite de oliva é praticamente só gordura insaturada,

e ele não tem gordura trans.

Por outro lado, mais da metade da gordura

na mistura para panqueca é saturada ou trans.

Então, ainda que o azeite de oliva tenha 10 vezes

mais gordura do que a mistura para panqueca,

ele faz bem a você,

enquanto a mistura para panqueca não.

Bem, não estou implicando com a massa de panqueca.

Há muitos alimentos

com este perfil de gordura.

A questão é:

Não se trata do tanto de gordura que ingerimos,

trata-se do tipo de gordura.

E o que torna uma gordura em particular saudável ou não

é a sua forma.