Azeite de Oliva é 100% gordura;
nada além disso.
Mistura para panqueca, por outro lado,
tem apenas 11% de gordura.
E ainda assim, azeite de oliva faz bem,
e mistura para panqueca não.
Por que é assim?
Acontece que
a quantidade de gordura que ingerimos
não afeta nosso peso,
nosso colesterol
ou nosso risco de doenças cardíacas
tanto quanto o tipo de gordura que ingerimos.
Mas vamos retroceder um pouco:
O que é gordura?
Se déssemos 'zoom' num salmão,
que é um peixe gorduroso,
além dos órgãos,
além dos tecidos,
dentro das células,
veríamos que o que chamamos de gordura
é, de fato, feito de moléculas chamadas triglicerídios,
e elas não são todas iguais.
Eis um exemplo.
Esses três carbonos à esquerda, são glicerol.
Podemos pensar nele como a coluna vertebral
que sustenta o resto da moléculas juntas.
As 3 cadeias longas à direita
são chamadas de ácidos graxos,
e as diferenças sutis nas estruturas dessas cadeias
determinam se uma gordura é
sólida ou líquida;
se logo ficará rançosa ou não;
e o mais importante, o quanto ela é boa ou ruim para nós.
Vamos dar uma olhada em algumas dessas diferenças.
Uma é comprimento.
Ácidos graxos podem ser curtos ou longos.
Outra, a diferença mais importante
é o tipo de ligação entre os átomos de carbono.
Alguns ácidos graxos têm apenas ligações simples.
Outros têm as duas, simples e duplas
Ácidos graxos com apenas ligações simples
são chamados saturados,
e os com uma ou mais ligações duplas
são chamados insaturados.
A maioria das gorduras insaturadas nos fazem bem,
enquanto as saturadas, em excesso, nos fazem mal.
Para gorduras saturadas, a história acaba aqui
mas para gorduras insaturadas não.
As ligações duplas nessas moléculas
têm um tipo de propriedade estranha;
elas são rígidas.
Isso significa que há dois meios
de organizar cada ligação dupla.
A primeira é assim,
quando os hidrogênios estão no mesmo lado
e os carbonos estão no mesmo lado.
O outro meio é assim.
Agora hidrogênios e carbonos
estão em lados opostos da ligação dupla.
Então, ainda que essas moléculas
sejam feitas exatamente das mesmas matérias,
elas são substâncias completamente diferentes,
e comportam-se completamente diferente dentro da gente.
A configuração à esquerda é chamada CIS,
a qual vocês nunca devem ter ouvido a respeito .
A da esquerda é chamada TRANS.
e vocês provavelmente já ouviram falar de gorduras trans.
Elas não ficam rançosas,
são mais estáveis durante a fritura,
e podem mudar a textura dos alimentos
de um modo que outras gorduras não conseguem.
Elas também fazem um mal terrível à saúde,
de maneira muito pior do que a gordura saturada,
ainda que tecnicamente sejam um tipo
de gordura insaturada.
Bem, sei que parece loucura,
mas seu corpo não se importa
com o que uma molécula se parece no papel.
O que importa é a forma 3-D
em que a molécula se encaixa,
ou não,
e em quais caminhos ela interfere.
Então, como você sabe se um alimento
tem gordura trans?
O único jeito seguro de saber
é se você ver as palavras,
"parcialmente hidrogenado" na lista de ingredientes.
Não deixe rótulos nutricionais ou propaganda o enganarem.
O FDA permite a fabricantes declarar
que seus produtos contêm
"0" grama de gordura trans
ainda que, de fato, tenham até meio grama por porção.
Mas não há regras rígidas ou breves
sobre quão pequena pode ser a porção,
e isso significa, que você terá de confiar em ver essas palavras-chave,
parcialmente hidrogenada,
pois é assim que gorduras trans são feitas,
por gorduras insaturadas parcialmente hidrogenadas.
Assim, voltemos ao nosso azeite de oliva e mistura para panqueca.
Azeite de oliva é 100% gordura.
Mistura para panqueca tem apenas 11% de gordura.
Mas o azeite de oliva é praticamente só gordura insaturada,
e ele não tem gordura trans.
Por outro lado, mais da metade da gordura
na mistura para panqueca é saturada ou trans.
Então, ainda que o azeite de oliva tenha 10 vezes
mais gordura do que a mistura para panqueca,
ele faz bem a você,
enquanto a mistura para panqueca não.
Bem, não estou implicando com a massa de panqueca.
Há muitos alimentos
com este perfil de gordura.
A questão é:
Não se trata do tanto de gordura que ingerimos,
trata-se do tipo de gordura.
E o que torna uma gordura em particular saudável ou não
é a sua forma.