WEBVTT

00:00:13.000 --> 00:00:15.000
Azeite de Oliva é 100% gordura;

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nada além disso.

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Mistura para panqueca, por outro lado,

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tem apenas 11% de gordura.

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E ainda assim, azeite de oliva faz bem,

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e mistura para panqueca não.

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Por que é assim?

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Acontece que

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a quantidade de gordura que ingerimos

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não afeta nosso peso,

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nosso colesterol

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ou nosso risco de doenças cardíacas

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tanto quanto o tipo de gordura que ingerimos.

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Mas vamos retroceder um pouco:

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O que é gordura?

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Se déssemos 'zoom' num salmão,

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que é um peixe gorduroso,

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além dos órgãos,

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além dos tecidos,

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dentro das células,

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veríamos que o que chamamos de gordura

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é, de fato, feito de moléculas chamadas triglicerídios,

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e elas não são todas iguais.

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Eis um exemplo.

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Esses três carbonos à esquerda, são glicerol.

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Podemos pensar nele como a coluna vertebral

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que sustenta o resto da moléculas juntas.

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As 3 cadeias longas à direita

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são chamadas de ácidos graxos,

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e as diferenças sutis nas estruturas dessas cadeias

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determinam se uma gordura é

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sólida ou líquida;

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se logo ficará rançosa ou não;

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e o mais importante, o quanto ela é boa ou ruim para nós.

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Vamos dar uma olhada em algumas dessas diferenças.

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Uma é comprimento.

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Ácidos graxos podem ser curtos ou longos.

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Outra, a diferença mais importante

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é o tipo de ligação entre os átomos de carbono.

00:01:24.000 --> 00:01:26.000
Alguns ácidos graxos têm apenas ligações simples.

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Outros têm as duas, simples e duplas

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Ácidos graxos com apenas ligações simples

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são chamados saturados,

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e os com uma ou mais ligações duplas

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são chamados insaturados.

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A maioria das gorduras insaturadas nos fazem bem,

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enquanto as saturadas, em excesso, nos fazem mal.

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Para gorduras saturadas, a história acaba aqui

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mas para gorduras insaturadas não.

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As ligações duplas nessas moléculas

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têm um tipo de propriedade estranha;

00:01:50.000 --> 00:01:52.000
elas são rígidas.

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Isso significa que há dois meios

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de organizar cada ligação dupla.

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A primeira é assim,

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quando os hidrogênios estão no mesmo lado

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e os carbonos estão no mesmo lado.

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O outro meio é assim.

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Agora hidrogênios e carbonos

00:02:04.000 --> 00:02:06.000
estão em lados opostos da ligação dupla.

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Então, ainda que essas moléculas

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sejam feitas exatamente das mesmas matérias,

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elas são substâncias completamente diferentes,

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e comportam-se completamente diferente dentro da gente.

00:02:16.000 --> 00:02:18.000
A configuração à esquerda é chamada CIS,

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a qual vocês nunca devem ter ouvido a respeito .

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A da esquerda é chamada TRANS.

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e vocês provavelmente já ouviram falar de gorduras trans.

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Elas não ficam rançosas,

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são mais estáveis durante a fritura,

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e podem mudar a textura dos alimentos

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de um modo que outras gorduras não conseguem.

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Elas também fazem um mal terrível à saúde,

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de maneira muito pior do que a gordura saturada,

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ainda que tecnicamente sejam um tipo

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de gordura insaturada.

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Bem, sei que parece loucura,

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mas seu corpo não se importa

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com o que uma molécula se parece no papel.

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O que importa é a forma 3-D

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em que a molécula se encaixa,

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ou não,

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e em quais caminhos ela interfere.

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Então, como você sabe se um alimento

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tem gordura trans?

00:02:53.000 --> 00:02:55.000
O único jeito seguro de saber

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é se você ver as palavras,

00:02:56.000 --> 00:02:59.000
"parcialmente hidrogenado" na lista de ingredientes.

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Não deixe rótulos nutricionais ou propaganda o enganarem.

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O FDA permite a fabricantes declarar

00:03:04.000 --> 00:03:05.000
que seus produtos contêm

00:03:05.000 --> 00:03:08.000
"0" grama de gordura trans

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ainda que, de fato, tenham até meio grama por porção.

00:03:12.000 --> 00:03:14.000
Mas não há regras rígidas ou breves

00:03:14.000 --> 00:03:15.000
sobre quão pequena pode ser a porção,

00:03:15.000 --> 00:03:18.000
e isso significa, que você terá de confiar em ver essas palavras-chave,

00:03:18.000 --> 00:03:20.000
parcialmente hidrogenada,

00:03:20.000 --> 00:03:22.000
pois é assim que gorduras trans são feitas,

00:03:22.000 --> 00:03:25.000
por gorduras insaturadas parcialmente hidrogenadas.

00:03:25.000 --> 00:03:28.000
Assim, voltemos ao nosso azeite de oliva e mistura para panqueca.

00:03:28.000 --> 00:03:31.000
Azeite de oliva é 100% gordura.

00:03:31.000 --> 00:03:34.000
Mistura para panqueca tem apenas 11% de gordura.

00:03:34.000 --> 00:03:37.000
Mas o azeite de oliva é praticamente só gordura insaturada,

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e ele não tem gordura trans.

00:03:39.000 --> 00:03:42.000
Por outro lado, mais da metade da gordura

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na mistura para panqueca é saturada ou trans.

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Então, ainda que o azeite de oliva tenha 10 vezes

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mais gordura do que a mistura para panqueca,

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ele faz bem a você,

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enquanto a mistura para panqueca não.

00:03:52.000 --> 00:03:54.000
Bem, não estou implicando com a massa de panqueca.

00:03:54.000 --> 00:03:55.000
Há muitos alimentos

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com este perfil de gordura.

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A questão é:

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Não se trata do tanto de gordura que ingerimos,

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trata-se do tipo de gordura.

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E o que torna uma gordura em particular saudável ou não

00:04:04.000 --> 00:04:06.000
é a sua forma.