Ageing Fish With Mould [vol.2]
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0:04 - 0:05重たい!
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0:06 - 0:08もう置いて良いですか?
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0:10 - 0:11良い匂い!
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0:11 - 0:12はい!
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0:14 - 0:16凄いフワフワしてる!
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0:18 - 0:20フワフワ!
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0:22 - 0:231日目（7月18日）
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0:23 - 0:24よし!
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0:36 - 0:37元気?
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0:37 - 0:38元気ではありません。
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0:38 - 0:40元気じゃないの?
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0:49 - 0:51尻尾を切らないで大丈夫です。
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0:56 - 0:57どうぞ。
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0:57 - 0:58有難う!
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0:58 - 1:00研究室へ
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1:00 - 1:027月18日、木曜日、12時30分。
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1:02 - 1:06新しい魚の熟成方法を試すために、魚を買ってきました。
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1:06 - 1:15その前に、魚を数日、乾燥させる必要があるので、まず、そのための下処理を行います。
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1:15 - 1:16これらの魚を買いました。
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1:16 - 1:17ハマチ
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1:17 - 1:18カンパチ
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1:18 - 1:19シマアジ
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1:19 - 1:19鯛
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1:19 - 1:20全部、養殖です。
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1:21 - 1:23これはハマチです。
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1:23 - 1:26脳締めと、エラを切りをしてあります。
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1:26 - 1:30氷が魚に触れないよう、袋に入れて、持ち帰りました。
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1:30 - 1:32オリジナルの鱗取り器!
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1:36 - 1:39この魚は、スキ引きで鱗を取りましょう。
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1:49 - 1:53カマは食べるけど、頭は要らないので、切り落としましょう。
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1:58 - 2:00内臓を除去します。
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2:08 - 2:09OK!
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2:10 - 2:11OK!
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2:11 - 2:14この状態で、1度の保存庫で保存します。
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2:14 - 2:15次は、カンパチ。
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2:15 - 2:18この魚の鱗をスキ引きで取りましょう。
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2:27 - 2:29反対側は、この鱗取り器を使いましょう。
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2:29 - 2:30オリジナルの鱗取り器!
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2:43 - 2:44そして、シマアジ。
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2:47 - 2:48最後にマダイ。
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2:48 - 2:51この魚も吊るして乾燥させます。
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2:51 - 2:57保存庫はこんな感じです。
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2:57 - 2:59これらの魚を、先ずは2-3日、乾燥させます。
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2:59 - 3:003日目（7月20日）
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3:00 - 3:17カメちゃんの家にお邪魔して、ケカビを貰いに行く。詳しくは、前回の動画を御覧ください。
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3:17 - 3:184日目（7月21日）
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3:18 - 3:20貰ってきたケカビをチェックしてみましょう。
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3:21 - 3:26これは、コンノさんが熟成した肉の皮の部分です。
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3:26 - 3:28この表面にあるのが、ケカビです。
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3:28 - 3:30これを使っても良いです。
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3:30 - 3:34この菌だけを培養したものも貰いました。
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3:34 - 3:36凄いナッツっぽい香り!
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3:36 - 3:37とても良い匂い!
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3:37 - 3:41僕はナッツの香りが大好きなので、これは良い香りです。
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3:41 - 3:43これは置いておきましょう。
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3:44 - 3:46こっちをチェックしましょう。
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3:47 - 3:48これです。
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3:50 - 3:53これは少し、青カビが混ざっています。
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3:53 - 3:54こちらです。
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3:54 - 3:58これが上手に増えたケカビです。
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3:59 - 4:01これを魚に付着させます。
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4:01 - 4:12これらの魚に使うと、直ぐになくなってしまうので、同時に、寒天培地を使って、菌を増やします。
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4:12 - 4:14菌を増やす（7月21日）
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4:14 - 4:17これはカメちゃんが培養したケカビです。
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4:17 - 4:18キレイなケカビです。
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4:18 - 4:24もっと、毛がふわっと伸びるそうですが、まだこのくらいの状態です。
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4:24 - 4:26ここには全くケカビが育っていません。
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4:26 - 4:28これは寒天培地です。
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4:32 - 4:36これを見るのは、大学の授業を受けた時以来です。
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4:36 - 4:37その授業は大嫌いでした。
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4:42 - 4:43これで十分。
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4:47 - 4:52全く知識のないジャンルなので、やり方が正しいのか、わかりません。
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4:52 - 4:55これから、めっちゃ勉強します!
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5:03 - 5:07これにて、我が家でもケカビを増やすことができるでしょう!
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5:07 - 5:11たくさん、増やして、たくさん、魚を熟成させます!
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5:14 - 5:16なんて汚いラボ!
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5:19 - 5:22完全に閉める方はここに置いて。
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5:22 - 5:27少し開ける方はここに置きましょう。
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5:27 - 5:30次に、これらの魚たちに、ケカビを纏わせましょう!
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5:30 - 5:32魚にケカビをつける（7月21日）
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5:32 - 5:36それでは、このケカビを魚たちに纏わせるための準備をしましょう!
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5:36 - 5:37コンビニで貰ったスプーン #1
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5:41 - 5:43コンビニで貰ったスプーン #2
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5:53 - 5:56精製水
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6:05 - 6:09これを、このスプレーボトルに注ぎます。
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6:14 - 6:16魚にスプレーをする（7月21日）
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6:48 - 6:52お腹の中にも、しっかりと吹き付けます。
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6:52 - 6:53シマダイも同様に。
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6:56 - 6:57楽しみ!
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7:14 - 7:15よし!
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7:17 - 7:19こんな感じです。
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7:19 - 7:22最後に、とんでもない魚が残っています。
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7:22 - 7:26こんなことをして、良いのでしょうか?
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7:29 - 7:30じゃーん!
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7:32 - 7:34クエです。
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7:34 - 7:36クエもやりましょう!
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7:37 - 7:41脂の乗っている、カマの部分にもスプレーしたいな!
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7:41 - 7:42丸ごと、スプレーしましょう!
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7:42 - 7:43全部、やりましょう!
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7:43 - 7:47これには、味付きの溶液を灌流したので、味がついています。
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8:08 - 8:1015日目（8月1日）
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8:15 - 8:15重たい!
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8:16 - 8:18もう置いて良いですか?
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8:21 - 8:22良い匂い!
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8:24 - 8:277月21日にケカビを吹き付けました。
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8:27 - 8:30それ以来、これらの魚たちは熟成されています。
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8:30 - 8:33これが、ケカビを育ててくれた、僕の弟。
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8:33 - 8:34一緒に食べましょう!
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8:34 - 8:35食べましょう!
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8:35 - 8:36ほら、見て!
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8:36 - 8:39カビがメチャクチャ生えてる!
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8:39 - 8:40凄い!
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8:41 - 8:42凄いね!
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8:46 - 8:48俺にもカビ生えてますか?
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8:48 - 8:50凄いフワフワしてる!
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8:52 - 8:54ここを食べましょう。
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8:54 - 8:59そして、ここにもカビが生えているので、この裏側の背の肉を刺し身で食べましょう。
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8:59 - 9:02クエに最も良い感じでカビが生えています。
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9:02 - 9:03他のは、全然です。
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9:03 - 9:10ハマチについては、腹膜の奥の方だけ、カビが生えています。
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9:10 - 9:14シマアジについては、手前にはカビが生えています。
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9:14 - 9:15腎臓のあたりから、カビが生えています。
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9:15 - 9:17これはカンパチ。
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9:17 - 9:19これも、奥の方に、カビが生えています。
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9:19 - 9:25これには少ししかカビが生えていませんが、それでも、少しずつ、成長していくと思います。
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9:27 - 9:28良い匂い!
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9:28 - 9:33他のは未だカビが生えていないので、クエを食べましょう。
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9:33 - 9:35そうしましょう!
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9:36 - 9:37凄いフワフワ!
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9:40 - 9:41フワフワ。
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10:05 - 10:06オープン!
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10:11 - 10:14残りは更にカビで熟成させます!
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10:44 - 10:45これも?
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10:45 - 10:46はい。
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10:46 - 10:49これは魚の上に乗せましょう。
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10:51 - 10:54皮と皮で、魚をサンドイッチしましょう!
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10:55 - 10:56また後で!
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10:56 - 10:58メチャクチャ良い匂いがします!
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11:03 - 11:04皮が焦げた!
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11:10 - 11:13これが一番美味しい気がする。
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11:13 - 11:15残りはもう少し焼きましょう。
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11:15 - 11:16実食!
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11:16 - 11:19おかえりなさい!
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11:19 - 11:22魚や「釣り鮮」の西田店長
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11:22 - 11:23何買ってきたの?
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11:23 - 11:24マクドナルドかよ!
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11:24 - 11:26今から、クエを食べるのに!
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11:26 - 11:28お前の魚なんて食べないよ!
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11:38 - 11:39塩
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11:41 - 11:41よし!
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11:47 - 11:49これがカビですか?
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11:49 - 11:52今日は、たまたま西田さんが、僕の家に遊びに来ています。
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11:52 - 11:53こんにちは!
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11:53 - 11:55ということで、皆で食べましょう!
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11:55 - 11:59西田さんの評価は参考になります。
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11:59 - 12:00真剣にやったほうが良いですか?
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12:00 - 12:01お願いします。
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12:01 - 12:03ということで、皆で食べましょう!
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12:03 - 12:06いただきます!
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12:06 - 12:08お前は、醤油つけるよね?
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12:08 - 12:09うん。
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12:11 - 12:12いただきます!
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12:18 - 12:24後で判明したのですが、ケカビのナッツ香りは繊細なので、醤油をつけると失われてしまします。
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12:24 - 12:28ただ、ここにいる誰も、その事実を知らない。
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12:28 - 12:30僕は怖いです。
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12:32 - 12:33わかりません。
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12:36 - 12:39カビの匂いは認識できません。
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12:39 - 12:40ナッツの香りも認識できません。
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12:40 - 12:43一緒にバーベキュー知たときに、食べたから、ナッツの香りは覚えてるよね?
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12:43 - 12:44うん。
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12:44 - 12:46焼き魚のほうが、分かりやすいと思います。
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12:46 - 12:48カビがあると知っていれば、あるような気もします。
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12:49 - 12:51ビッグマックよりも美味しそう!
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12:51 - 12:54次は、塩を付けて食べてみます。
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12:54 - 12:56ナッツの香りがします!
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12:56 - 12:57マジで?
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12:57 - 12:58これか!
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12:58 - 13:01ただ、バーベキューに行った人しか、気が付かないと思います。
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13:01 - 13:04塩なしで、食べてみます。
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13:08 - 13:10口に入れた瞬間のフレーバーが素晴らしくないですか?
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13:10 - 13:12とにかく美味しい!
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13:12 - 13:13その通り。
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13:13 - 13:14美味い!
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13:14 - 13:16メチャクチャ美味い!
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13:16 - 13:20ナッツの香りが美味しくさせてるのかもしれません。
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13:20 - 13:22ナッツの香りはしません。
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13:26 - 13:30仄かにナッツの香りを感じた気もします。
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13:36 - 13:37わかりません。
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13:40 - 13:41美味い!
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13:41 - 13:44今回の実験では「とにかく美味しい」という結果になりました。
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13:44 - 13:46カビのナッツ香を魚に移すことはできるのでしょうか?
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13:46 - 13:46カメちゃん!
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13:46 - 13:48実験は続きます。
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13:48 - 13:49もちろん!
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13:49 - 13:51おまけ（58日ケカビで熟成したシマアジ）
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13:51 - 13:56カメちゃんが持ってきてくれた、58日熟成した、カビで覆われたシマアジ!
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13:56 - 13:59これをスライスしようと思います。
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14:14 - 14:15上手にスライスしましたね!
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14:15 - 14:16有難う!
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14:16 - 14:17生のシマアジ!
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14:17 - 14:18いただきます!
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14:18 - 14:19匂いはします。
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14:19 - 14:22僕は分厚いスライスを食べてみます。
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14:22 - 14:26さっきのと比べると、ケカビの匂いが僅かにあります。
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14:28 - 14:30まだ、普通の刺し身です。
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14:30 - 14:32あと、半年熟成できると思います。
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14:32 - 14:35食感が、未だハムのそれになっていません。
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14:35 - 14:36まだ、刺し身です。
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14:36 - 14:38そんなことありえますか?
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14:38 - 14:39もう50日熟成されています。
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14:39 - 14:41ライムジュースをかけたいかも。
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14:41 - 14:42それは刺し身の食べ方でしょ!
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14:42 - 14:43皆さん、試食してみてください。
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14:45 - 14:48サクサクの食感です。
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14:48 - 14:51これを刺し身と呼んでも良いのかな?
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14:51 - 14:53自己責任ですが、食べたい方はどうぞ。
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14:53 - 14:55誰も食べないの?
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14:55 - 14:56私、食べてみたいです。
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14:56 - 14:57どうぞ。
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14:57 - 14:58これは、養殖ですか?
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14:58 - 14:59そうです。
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14:59 - 15:01養殖魚の匂いがありますか?
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15:01 - 15:01うん。
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15:01 - 15:03ハムみたい!
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15:03 - 15:05ハムの食感!
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15:05 - 15:06美味しい!
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15:06 - 15:09奥のあなた、食べないのですか?
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15:09 - 15:11全然、近寄りませんね!
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15:11 - 15:14塩気を足したら、ハムになるんじゃないかな?
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15:14 - 15:16確かに、塩気が足りません。
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15:16 - 15:16それだ!
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15:16 - 15:19でも、ハムにするのが目的ではないですよね?
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15:19 - 15:21この実験の目標はなんですか?
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15:21 - 15:23塩を付けて食べてみましょう!
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15:23 - 15:26塩をつけたほうが、魚のフレーバーが引き出されます。
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15:26 - 15:27美味しい!
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15:27 - 15:28メチャクチャ美味しい!
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15:28 - 15:29カメちゃん、これを食べたっかのでしょ?
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15:29 - 15:30皮?はい。
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15:33 - 15:34良い音!
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15:34 - 15:36これを一袋、欲しい!
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15:36 - 15:38美味しいです。
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15:41 - 15:44美味しそうに食べてる!
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15:44 - 15:47さっき食べたスナック菓子と同じ音!
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15:47 - 15:50まだ、たくさんの魚を熟成しています。
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15:50 - 15:53それらを、もっと、フワフワにしてから食べてみたいと思います。
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15:53 - 15:55カメちゃん、また宜しくお願いします。
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15:55 - 15:56もちろん!
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15:56 - 16:05今日、僕は、魚にケカビを纏わせて熟成させるという実験に、たまたま立ち会いました。
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16:07 - 16:10どうやってクローズしましょう?
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16:10 - 16:18今日の結果は中途半端でしたが、それによって、改善点が明確になりました。
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16:18 - 16:21第一回目としては、成功だったと思います。
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16:21 - 16:21フワフワ!
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16:24 - 16:26それでは、皆さん、
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16:26 - 16:27フワフワ!
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16:29 - 16:31フワフワ!
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16:32 - 16:36NHKの番組のエンディングみたい!
- Title:
- Ageing Fish With Mould [vol.2]
- Description:
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- Video Language:
- Japanese
- Team:
Papachelfishcooking
- Duration:
- 16:38
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