¿Cuál es la mejor dieta para los humanos? | Eran Segal | TEDxRuppin

Un nuevo estudio realizado por la unidad de investigación del Profesor Eran Segal y el Dr. Eran Elinav indica que puede haber una enorme diferencia en los niveles de azúcar en sangre entre dos individuos que siguen la misma dieta. Esta puede ser la explicación de por qué algunas personas luchan por perder peso mientras que otras, en base a una dieta idéntica, permanecen delgadas y saludables. Ambos científicos llegaron incluso a desarrollar un algoritmo para calcular el nivel de azúcar de una persona en base a su biología y estilo de vida.

Esta charla es de un evento TEDx, organizado de manera independiente a las conferencias TED. Más información en http://ted.com/tedx

Este soy yo hace diez años.

Pesaba unos 18 kg más,

y, como tantas personas,
quería perder peso

y también saber cuál es
la mejor dieta para los humanos.

Muchos tenemos ya una
opinión formada al respecto.

Algunos consideran que la mejor dieta
es baja en grasa y rica en vegetales.

Otros, que la mejor es la reducida
en hidratos de carbono,

rica en proteínas y en grasa animal.

Otros toman en cuenta la cantidad
de azúcar que deberíamos ingerir,

o la cantidad de sal, colesterol, grasa
saturada, huevos o productos lácteos

que deberíamos incluir en nuestra dieta.

Pero el interrogante
sobre cuál es la mejor dieta

es un tema científico;

no debería ser cuestión
de opinión o de creencias.

Si la Dieta A es realmente
mejor que la Dieta B,

debería quedar fehacientemente
demostrado en un estudio

que las compare en base a una cantidad
suficiente de personas.

Es decir, nada de opiniones ni creencias,
sólo datos puros y duros.

Lo cierto es que si realmente
existiera la mejor dieta,

aún no la hemos encontrado

porque la incidencia de enfermedades
relacionadas con la alimentación

ha aumentado notablemente
en las últimas décadas.

Bien podría pensarse que esto ocurre

porque la gente no toma
en cuenta lo que se les aconseja.

Pero no es verdad.

En general, las personas realmente
siguen las pautas alimentarias.

Sin embargo, según el Centro
para el Control de Enfermedades,

quienes viven en EE. UU.,

tienen más del 70 % de posibilidades
de tener sobrepeso, ser diabético

o padecer de hígado graso no alcohólico.

Y hay sobrada evidencia
de que la alimentación y el estilo de vida

son las principales causas
de estas enfermedades.

Nos preguntamos entonces por qué,
después de tantas investigaciones,

aún no hemos encontrado la respuesta
a la aparentemente simple pregunta

de cuál es la mejor dieta
para los humanos.

Lo que quiero decir es que el motivo
de no tener una respuesta

es por hacernos la pregunta equivocada.

Y esta pregunta es equivocada
porque presupone

que la mejor dieta depende
exclusivamente de la comida

y no de la persona que la ingiere.

Pero ¿y si las diferencias
en nuestra genética,

nuestro estilo de vida o
nuestras bacterias intestinales

nos hicieran responder a la comida
de distintas maneras?

¿Qué sucedería si estas diferencias
explicaran por qué algunas dietas

funcionan para algunas personas
y no para otras?

¿Qué ocurriría si la alimentación
debiera adaptarse específicamente

a nuestras características particulares?

Esta es precisamente la pregunta
que nos hicimos en la investigación

que realizamos con mi colega Eran Elinav

y alumnos graduados
del Instituto de Ciencias Weizmann.

Para darle un enfoque científico,

primero buscamos un parámetro
de alimentación saludable para estudiar.

La mayoría de las investigaciones
estudian la pérdida de peso

o el riesgo de enfermedad cardíaca
tras una dieta.

Pero el problema es que
estas enfermedades están influidas

por una serie de factores
independientes de la alimentación,

que tardan semanas en cambiar,

y finalmente brindan
una medida única de éxito.

Y si no funcionó, es muy difícil
saber por qué.

De manera que en lugar de eso,
buscamos un parámetro

que aplicar para controlar el peso

y las enfermedades relacionadas
con la alimentación,

pero que pudiera también medir
fácilmente y con precisión

una gran cantidad de gente.

Fue así que pusimos la atención
en los niveles de glucosa en sangre,

y más precisamente, en los cambios
producidos en esos niveles

después de las comidas.

A esto se le llama "respuesta
glucémica a las comidas"

¿Por qué es importante?

Porque niveles elevados
de glucosa después de las comidas

estimulan el apetito y
favorecen el aumento de peso.

Después de comer,

nuestro organismo digiere los hidratos
de carbono de la comida,

los transforma en azúcares simples

y los libera, ingresando así
al torrente sanguíneo.

Desde allí, con la ayuda de la insulina,

las células de todo el cuerpo
extraen la glucosa de la sangre

para poder usarla como fuente de energía.

Pero la insulina también le indica
a nuestro organismo

que convierta el exceso de azúcar
en grasa y la almacene,

y esa es la forma principal
en que ganamos peso.

Por otro lado, el rápido ingreso
de glucosa en la sangre

suele obligar a nuestro cuerpo
a liberar demasiada insulina,

que puede bajar el nivel de glucosa
por debajo de los valores normales,

provocando sensación de hambre
y estimulando el deseo de comer más.

La respuesta glucémica
después de la comida

es también fundamental en la salud,

pues ha demostrado ser un factor
de riesgo para la obesidad,

la diabetes, la enfermedad cardiovascular
y otros trastornos metabólicos.

Un estudio reciente que siguió
a 2000 personas durante 30 años

descubrió que un aumento en el nivel
glucémico después de las comidas

predice una mayor mortalidad.

Finalmente, pero no menos importante,
los últimos avances tecnológicos

permiten seguir los niveles glucémicos
de una persona de manera continua

durante una semana.

Y considerando que la persona media
come unas 50 comidas por semana,

nos permite medir las respuestas
glucémicas en más de 50 comidas

en tan sólo una semana.

La respuesta glucémica a las comidas
también nos permite medir

el efecto de cada comida
de manera directa,

a diferencia de los estudios comunes

que sólo evalúan el efecto
de una dieta en general.

Ahora bien, además de los niveles
de glucosa, hay muchos factores

que influyen en una dieta saludable.

Pero éste es fundamental,

y resolverlo puede llegar a ser
un gran avance.

Afortunadamente para nosotros,

logramos convencer
a 1000 personas sanas con esta idea,

y las conectamos a uno de estos
pequeños sensores de glucosa

y monitoreamos sus niveles de glucosa
durante una semana de manera continua.

En esa semana los participantes
registraron todo lo que comían

en una aplicación móvil
desarrollada por nosotros.

Esto nos permitió medir
las respuestas glucémicas

a 50 comidas distintas para cada persona

y cerca de 50 000 comidas distintas
en los 1000 participantes,

transformando este estudio
en el más grande

que se haya realizado en este tema
hasta el día de hoy.

¿Cuáles fueron nuestros hallazgos?

Al observar los promedios,
vimos tendencias.

Por ejemplo, la presencia de más
hidratos de carbono en las comidas

en general aumentaron la respuesta,

lo cual no sorprende especialmente.

Quizá la tendencia más sorprendente

sea que una mayor presencia de grasas
en la comida disminuyó la respuesta.

Pero el descubrimiento clave del estudio

fue que para cada tendencia

las personas respondieron
de forma muy distinta.

En definitiva, cuando la misma persona
comía la misma comida en días distintos,

la respuesta era muy parecida.

Pero cuando personas distintas
comían la misma comida,

la respuesta era muy diferente.

Por ejemplo, el pan blanco
no produjo casi ningún efecto

en el nivel de azúcar de algunas personas,

mientras que en otras,
indujo altísimos picos.

Lo mismo ocurrió con cada una
de las comidas estudiadas,

como arroz, pizza,
sushi e incluso chocolate.

Según la comida, algunas personas
tenían una respuesta baja,

otros una respuesta media,

y otros respuestas muy altas.

No era cuestión de comidas solamente,

sino de la persona que las comía.

De manera que, si bien los promedios
y las tendencias proporcionan información

sobre un individuo dado,
pueden no significar mucho.

Pues bien, no se trataba sólo de ver
la habilidad del cuerpo

para manejar el azúcar.

Los niveles de cada persona
aumentaban según lo que comía.

Algunas mostraban incluso
respuestas opuestas.

Por ejemplo, los niveles
de algunas personas hicieron pico

con el helado pero no con el arroz.

Y por el contrario, otros
alcanzaron esos picos

con el arroz y no con el helado.

De hecho, fueron más quienes hicieron pico
con el arroz que con el helado.

Mi esposa es nutricionista clínica,

y cuando le mostré estos datos,
quedó impresionada,

porque, como médica, se basa
obviamente en pautas dietarias generales

y, por eso, una de las primeras cosas

que aconseja a sus pacientes
con diagnóstico reciente de prediabetes,

es que dejen de comer ciertas comidas,
como helados,

y que en cambio coman carbohidratos
más complejos, como arroz integral.

De manera que cuando vio nuestros datos,

se dio cuenta de que
para la mayoría de sus pacientes

ese consejo alimentario
no sólo era de poca ayuda,

sino que los llevaba más rápido
a desarrollar la misma enfermedad

que ella trataba de prevenir
con ese consejo.

Estos resultados obtenidos
a partir de un enorme conjunto de datos

nos convencieron de que las respuestas
a las comidas son una cuestión personal,

y que las dietas que mantienen
la glucosa en niveles normales

deben estar personalmente
diseñadas para cada individuo.

Los resultados muestran también,
a nuestro criterio,

por qué el actual paradigma alimentario

que busca esa dieta óptima
es inherentemente errónea.

La mejor dieta para los humanos no existe.

Nuestra respuesta a las comidas
es personal;

es por eso que nuestro consejo alimentario
también debe ser personal.

Y el consejo alimentario personalizado
fue nuestro siguiente desafío.

Para abordarlo, medimos
varios parámetros entre los participantes

que a nuestro criterio
podían explicar la variabilidad

en las respuestas de la glucosa
a las comidas.

Estos parámetros incluyeron
indicadores básicos

y factores que influyen
en el estilo de vida,

como la edad, el peso, la altura
y la actividad física,

así como análisis de sangre,
antecedentes médicos

y cuestionarios de frecuencia de consumo,

y también la secuenciación del ADN
tanto del genoma humano

como de la composición
de las bacterias intestinales

de cada persona.

De estos indicadores,
las bacterias intestinales

fueron quizá el componente
más novedoso que estudiamos.

Desde hace cientos de años,

sabemos que las bacterias
viven dentro de nuestro cuerpo.

Pero fue recién con los últimos avances
en la secuenciación del ADN

que pudimos empezar a estudiarlas
en profundidad.

Y fue entonces que descubrimos
que esta vasta colección

de cientos de distintas especies
que cada persona posee

‒ conjuntamente denominadas
"nuestro microbioma" ‒,

tienen un gran impacto
en la salud y las enfermedades.

Y lo que hace que este microbioma
sea aun más interesante

es que, a diferencia de nuestra genética,
podemos cambiarlo

de la manera más sencilla,
por ejemplo modificando lo que comemos.

Nuestras bacterias nos ayudan a digerir
parte de lo que comemos

y, a su vez, producen moléculas
que son tomadas

por nuestras propias células
y afectan nuestra fisiología.

Por ejemplo, en nuestra investigación,
estudiamos los edulcorantes artificiales,

que una gran mayoría consumimos a diario

en forma de bebidas dietéticas
y otros productos.

Descubrimos que el consumo
de edulcorantes artificiales

altera la composición
de las bacterias intestinales

de tal modo que
cuando se las transfiere a ratones,

éstos desarrollan síntomas de diabetes.

Por ello, este estudio y otros más

nos llevaron a investigar
si el microbioma podría explicar

la variabilidad glucémica en las personas
como respuesta a las comidas.

Tomamos entonces este microbioma
y otros datos clínicos recolectados,

y usamos un sofisticado algoritmo
de aprendizaje automático

para buscar las reglas que puedan predecir
de manera automática

la respuesta de la glucosa a las comidas
en forma personalizada.

Por ejemplo, una de esas reglas podía ser

que si una persona es mayor de 50 años,
y tiene cierta especie de bacteria,

tendrá una alta respuesta a la banana.

El algoritmo general combinó
decenas de miles de esas reglas

que dedujo automáticamente
a partir de esos datos.

Este enfoque es muy parecido
al de sitios web como Amazon

para hacer recomendaciones de libros,

excepto que nosotros lo aplicamos al modo
como las personas responden a las comidas.

Y demostramos que este algoritmo
podía tomar a cualquier persona,

incluso a quienes que no eran parte
de nuestro estudio original,

y podía predecir la respuesta
a comidas arbitrarias con gran precisión.

En la etapa final, nos preguntamos
si también podíamos usar este algoritmo

para diseñar dietas personalizadas

que normalicen los niveles
de glucosa en sangre.

Para eso, reclutamos nuevos participantes,
les hicimos un perfil

e indicamos al algoritmo que predijera
dos dietas para cada persona.

En una de las dietas, que llamamos
"la dieta mala",

indicamos al algoritmo
que predijera las comidas

que inducirían una alta respuesta
en esa persona.

Y en la otra ‒ la "dieta buena" ‒

indicamos al algoritmo
que predijera comidas

que inducirían una baja respuesta
en esa persona.

Luego, cada persona siguió
cada dieta durante una semana.

Deliberadamente, las dietas
debían ser idénticas en calorías.

De hecho, todos los desayunos,
los almuerzos y las cenas

contenían la misma cantidad de calorías
en distintos días.

Es importante destacar también

que cada persona recibió
una dieta personalizada diferente,

e incluso se les dio ciertas comidas

a quienes seguían la dieta buena,

y otras a quienes seguían
la dieta mala.

Para mostrarles que estas dietas

no son las obvias que uno imaginaría,

vemos aquí las de un participante.

Ahora, tómense un momento para adivinar

cuál es la dieta buena
según la predicción del algoritmo

y cuál es la dieta mala
para este participante en particular.

Y al ver estas dietas, notamos
que cada una contiene alimentos

que no suelen aparecer
en las dietas típicas.

Y ahora, por diversión, hagamos
un juego rápido de adivinanzas,

en el que todos deben participar.

Levanten la mano si consideran
que la dieta de la derecha es la buena.

Muy bien. Ahora levanten la mano

quienes piensan que
la de la izquierda es la buena.

Claramente la votación
es bastante pareja,

lo cual demuestra
que adivinar no es nada fácil.

Les cuento que para este participante,

el algoritmo predijo
que la dieta de la derecha,

la que incluye el helado,
es la buena.

La duda ahora es cuán efectivas
fueron estas dietas.

Les mostraré ahora
lo que a nuestro criterio

sea quizá el resultado
más sorprendente de este estudio.

Vemos aquí los niveles continuos
de glucosa

correspondientes a este participante
cuando hizo la dieta mala.

Y claramente se observan niveles
glucémicos anormalmente elevados

después de las comidas,

lo cual indica que esta persona tiene
una tolerancia deficiente a la glucosa

y posiblemente sea prediabética.

Pero cuando siguió la dieta buena,
la del helado,

a base de igual cantidad de calorías
que la dieta mala,

este mismo participante prediabético

logró niveles totalmente normales
de glucosa en sangre,

sin hacer ni un solo pico
durante toda la semana.

Obviamente, estábamos felices
con los resultados hallados,

y lo cierto es que encontramos
resultados similares

en la mayoría de los participantes

que siguieron las dietas
personalizadas con nuestro algoritmo.

La dieta buena, además, indujo
varios cambios constantes

en las bacterias intestinales
de la mayoría de los participantes.

Y, aparentemente, esos cambios
fueron beneficiosos,

porque las bacterias que en otros estudios
eran asociadas con resultados positivos

tendieron a aumentar con la dieta buena,

y las bacterias asociadas
con enfermedades tendieron a disminuir.

Este resultado es sin duda
sumamente interesante

porque sugiere que las dietas buenas,
además de normalizar

los niveles de glucosa en sangre
durante la semana de intervención,

también inducen efectos positivos

que pueden persistir
aun después de esa semana.

En definitiva, ¿cuál es el mensaje final?

En base a la variabilidad en la respuesta
de la glucosa

observada en 1000 personas,

nuestra conclusión es que no hay
una única dieta óptima para los humanos

porque somos todos muy distintos.

Esto significa también que si una dieta
no ha funcionado para una persona,

fue quizá porque era
la equivocada para ella.

Los fracasos en las dietas
pueden no ser culpa nuestra.

Es la dieta la que pudo
haber fracasado

simplemente porque no tuvo en cuenta
nuestra información como individuos.

¿Qué hacer con esta información, entonces?

Pues bien; ahora se puede medir

nuestra respuesta personal de glucosa
a nuestras comidas favoritas

usando simples dispositivos
que miden la glucosa,

y que se pueden comprar en farmacias.

Les aseguro que se sorprenderán al ver
qué comidas aumentan el nivel de glucosa

en una persona en particular,
y qué comidas no.

Para brindar una solución más completa,

estamos trabajando intensamente para que
todos accedan a nuestros algoritmos

y puedan, desde su casa,

dar información clínica básica
sobre cada uno,

enviar una muestra de su microbioma,

y recibir consejo alimentario
personalizado.

También estamos haciendo
estudios alimentarios de intervención,

de más largo plazo,

en prediabéticos y diabéticos
que durará un año entero.

Creemos que si el efecto de normalizar
los niveles de glucosa en sangre,

que logramos en una semana,
pudiera persistir por más tiempo,

quizá podamos revertir
‒ e incluso curar ‒ estas enfermedades

que constituyen una de las peores
epidemias de nuestro tiempo.

En términos más amplios,

creo que estamos comenzando
una nueva era

en el estudio de la alimentación,

en que en lugar de preguntarnos
cuál es la mejor dieta para los humanos,

nos concentremos en la pregunta adecuada

sobre cuál es la mejor dieta
para cada uno.

Muchas gracias.

(Aplausos)