Este soy yo hace diez años.
Pesaba unos 18 kg más,
y, como tantas personas, quería perder peso
y también saber cuál es la mejor dieta para los humanos.
Muchos tenemos ya una opinión formada al respecto.
Algunos consideran que la mejor dieta es baja en grasa y rica en vegetales.
Otros, que la mejor es la reducida en hidratos de carbono,
rica en proteínas y en grasa animal.
Otros toman en cuenta la cantidad de azúcar que deberíamos ingerir,
o la cantidad de sal, colesterol, grasa saturada, huevos o productos lácteos
que deberíamos incluir en nuestra dieta.
Pero el interrogante sobre cuál es la mejor dieta
es un tema científico;
no debería ser cuestión de opinión o de creencias.
Si la Dieta A es realmente mejor que la Dieta B,
debería quedar fehacientemente demostrado en un estudio
que las compare en base a una cantidad suficiente de personas.
Es decir, nada de opiniones ni creencias, sólo datos puros y duros.
Lo cierto es que si realmente existiera la mejor dieta,
aún no la hemos encontrado
porque la incidencia de enfermedades relacionadas con la alimentación
ha aumentado notablemente en las últimas décadas.
Bien podría pensarse que esto ocurre
porque la gente no toma en cuenta lo que se les aconseja.
Pero no es verdad.
En general, las personas realmente siguen las pautas alimentarias.
Sin embargo, según el Centro para el Control de Enfermedades,
quienes viven en EE. UU.,
tienen más del 70 % de posibilidades de tener sobrepeso, ser diabético
o padecer de hígado graso no alcohólico.
Y hay sobrada evidencia de que la alimentación y el estilo de vida
son las principales causas de estas enfermedades.
Nos preguntamos entonces por qué, después de tantas investigaciones,
aún no hemos encontrado la respuesta a la aparentemente simple pregunta
de cuál es la mejor dieta para los humanos.
Lo que quiero decir es que el motivo de no tener una respuesta
es por hacernos la pregunta equivocada.
Y esta pregunta es equivocada porque presupone
que la mejor dieta depende exclusivamente de la comida
y no de la persona que la ingiere.
Pero ¿y si las diferencias en nuestra genética,
nuestro estilo de vida o nuestras bacterias intestinales
nos hicieran responder a la comida de distintas maneras?
¿Qué sucedería si estas diferencias explicaran por qué algunas dietas
funcionan para algunas personas y no para otras?
¿Qué ocurriría si la alimentación debiera adaptarse específicamente
a nuestras características particulares?
Esta es precisamente la pregunta que nos hicimos en la investigación
que realizamos con mi colega Eran Elinav
y alumnos graduados del Instituto de Ciencias Weizmann.
Para darle un enfoque científico,
primero buscamos un parámetro de alimentación saludable para estudiar.
La mayoría de las investigaciones estudian la pérdida de peso
o el riesgo de enfermedad cardíaca tras una dieta.
Pero el problema es que estas enfermedades están influidas
por una serie de factores independientes de la alimentación,
que tardan semanas en cambiar,
y finalmente brindan una medida única de éxito.
Y si no funcionó, es muy difícil saber por qué.
De manera que en lugar de eso, buscamos un parámetro
que aplicar para controlar el peso
y las enfermedades relacionadas con la alimentación,
pero que pudiera también medir fácilmente y con precisión
una gran cantidad de gente.
Fue así que pusimos la atención en los niveles de glucosa en sangre,
y más precisamente, en los cambios producidos en esos niveles
después de las comidas.
A esto se le llama "respuesta glucémica a las comidas"
¿Por qué es importante?
Porque niveles elevados de glucosa después de las comidas
estimulan el apetito y favorecen el aumento de peso.
Después de comer,
nuestro organismo digiere los hidratos de carbono de la comida,
los transforma en azúcares simples
y los libera, ingresando así al torrente sanguíneo.
Desde allí, con la ayuda de la insulina,
las células de todo el cuerpo extraen la glucosa de la sangre
para poder usarla como fuente de energía.
Pero la insulina también le indica a nuestro organismo
que convierta el exceso de azúcar en grasa y la almacene,
y esa es la forma principal en que ganamos peso.
Por otro lado, el rápido ingreso de glucosa en la sangre
suele obligar a nuestro cuerpo a liberar demasiada insulina,
que puede bajar el nivel de glucosa por debajo de los valores normales,
provocando sensación de hambre y estimulando el deseo de comer más.
La respuesta glucémica después de la comida
es también fundamental en la salud,
pues ha demostrado ser un factor de riesgo para la obesidad,
la diabetes, la enfermedad cardiovascular y otros trastornos metabólicos.
Un estudio reciente que siguió a 2000 personas durante 30 años
descubrió que un aumento en el nivel glucémico después de las comidas
predice una mayor mortalidad.
Finalmente, pero no menos importante, los últimos avances tecnológicos
permiten seguir los niveles glucémicos de una persona de manera continua
durante una semana.
Y considerando que la persona media come unas 50 comidas por semana,
nos permite medir las respuestas glucémicas en más de 50 comidas
en tan sólo una semana.
La respuesta glucémica a las comidas también nos permite medir
el efecto de cada comida de manera directa,
a diferencia de los estudios comunes
que sólo evalúan el efecto de una dieta en general.
Ahora bien, además de los niveles de glucosa, hay muchos factores
que influyen en una dieta saludable.
Pero éste es fundamental,
y resolverlo puede llegar a ser un gran avance.
Afortunadamente para nosotros,
logramos convencer a 1000 personas sanas con esta idea,
y las conectamos a uno de estos pequeños sensores de glucosa
y monitoreamos sus niveles de glucosa durante una semana de manera continua.
En esa semana los participantes registraron todo lo que comían
en una aplicación móvil desarrollada por nosotros.
Esto nos permitió medir las respuestas glucémicas
a 50 comidas distintas para cada persona
y cerca de 50 000 comidas distintas en los 1000 participantes,
transformando este estudio en el más grande
que se haya realizado en este tema hasta el día de hoy.
¿Cuáles fueron nuestros hallazgos?
Al observar los promedios, vimos tendencias.
Por ejemplo, la presencia de más hidratos de carbono en las comidas
en general aumentaron la respuesta,
lo cual no sorprende especialmente.
Quizá la tendencia más sorprendente
sea que una mayor presencia de grasas en la comida disminuyó la respuesta.
Pero el descubrimiento clave del estudio
fue que para cada tendencia
las personas respondieron de forma muy distinta.
En definitiva, cuando la misma persona comía la misma comida en días distintos,
la respuesta era muy parecida.
Pero cuando personas distintas comían la misma comida,
la respuesta era muy diferente.
Por ejemplo, el pan blanco no produjo casi ningún efecto
en el nivel de azúcar de algunas personas,
mientras que en otras, indujo altísimos picos.
Lo mismo ocurrió con cada una de las comidas estudiadas,
como arroz, pizza, sushi e incluso chocolate.
Según la comida, algunas personas tenían una respuesta baja,
otros una respuesta media,
y otros respuestas muy altas.
No era cuestión de comidas solamente,
sino de la persona que las comía.
De manera que, si bien los promedios y las tendencias proporcionan información
sobre un individuo dado, pueden no significar mucho.
Pues bien, no se trataba sólo de ver la habilidad del cuerpo
para manejar el azúcar.
Los niveles de cada persona aumentaban según lo que comía.
Algunas mostraban incluso respuestas opuestas.
Por ejemplo, los niveles de algunas personas hicieron pico
con el helado pero no con el arroz.
Y por el contrario, otros alcanzaron esos picos
con el arroz y no con el helado.
De hecho, fueron más quienes hicieron pico con el arroz que con el helado.
Mi esposa es nutricionista clínica,
y cuando le mostré estos datos, quedó impresionada,
porque, como médica, se basa obviamente en pautas dietarias generales
y, por eso, una de las primeras cosas
que aconseja a sus pacientes con diagnóstico reciente de prediabetes,
es que dejen de comer ciertas comidas, como helados,
y que en cambio coman carbohidratos más complejos, como arroz integral.
De manera que cuando vio nuestros datos,
se dio cuenta de que para la mayoría de sus pacientes
ese consejo alimentario no sólo era de poca ayuda,
sino que los llevaba más rápido a desarrollar la misma enfermedad
que ella trataba de prevenir con ese consejo.
Estos resultados obtenidos a partir de un enorme conjunto de datos
nos convencieron de que las respuestas a las comidas son una cuestión personal,
y que las dietas que mantienen la glucosa en niveles normales
deben estar personalmente diseñadas para cada individuo.
Los resultados muestran también, a nuestro criterio,
por qué el actual paradigma alimentario
que busca esa dieta óptima es inherentemente errónea.
La mejor dieta para los humanos no existe.
Nuestra respuesta a las comidas es personal;
es por eso que nuestro consejo alimentario también debe ser personal.
Y el consejo alimentario personalizado fue nuestro siguiente desafío.
Para abordarlo, medimos varios parámetros entre los participantes
que a nuestro criterio podían explicar la variabilidad
en las respuestas de la glucosa a las comidas.
Estos parámetros incluyeron indicadores básicos
y factores que influyen en el estilo de vida,
como la edad, el peso, la altura y la actividad física,
así como análisis de sangre, antecedentes médicos
y cuestionarios de frecuencia de consumo,
y también la secuenciación del ADN tanto del genoma humano
como de la composición de las bacterias intestinales
de cada persona.
De estos indicadores, las bacterias intestinales
fueron quizá el componente más novedoso que estudiamos.
Desde hace cientos de años,
sabemos que las bacterias viven dentro de nuestro cuerpo.
Pero fue recién con los últimos avances en la secuenciación del ADN
que pudimos empezar a estudiarlas en profundidad.
Y fue entonces que descubrimos que esta vasta colección
de cientos de distintas especies que cada persona posee
‒ conjuntamente denominadas "nuestro microbioma" ‒,
tienen un gran impacto en la salud y las enfermedades.
Y lo que hace que este microbioma sea aun más interesante
es que, a diferencia de nuestra genética, podemos cambiarlo
de la manera más sencilla, por ejemplo modificando lo que comemos.
Nuestras bacterias nos ayudan a digerir parte de lo que comemos
y, a su vez, producen moléculas que son tomadas
por nuestras propias células y afectan nuestra fisiología.
Por ejemplo, en nuestra investigación, estudiamos los edulcorantes artificiales,
que una gran mayoría consumimos a diario
en forma de bebidas dietéticas y otros productos.
Descubrimos que el consumo de edulcorantes artificiales
altera la composición de las bacterias intestinales
de tal modo que cuando se las transfiere a ratones,
éstos desarrollan síntomas de diabetes.
Por ello, este estudio y otros más
nos llevaron a investigar si el microbioma podría explicar
la variabilidad glucémica en las personas como respuesta a las comidas.
Tomamos entonces este microbioma y otros datos clínicos recolectados,
y usamos un sofisticado algoritmo de aprendizaje automático
para buscar las reglas que puedan predecir de manera automática
la respuesta de la glucosa a las comidas en forma personalizada.
Por ejemplo, una de esas reglas podía ser
que si una persona es mayor de 50 años, y tiene cierta especie de bacteria,
tendrá una alta respuesta a la banana.
El algoritmo general combinó decenas de miles de esas reglas
que dedujo automáticamente a partir de esos datos.
Este enfoque es muy parecido al de sitios web como Amazon
para hacer recomendaciones de libros,
excepto que nosotros lo aplicamos al modo como las personas responden a las comidas.
Y demostramos que este algoritmo podía tomar a cualquier persona,
incluso a quienes que no eran parte de nuestro estudio original,
y podía predecir la respuesta a comidas arbitrarias con gran precisión.
En la etapa final, nos preguntamos si también podíamos usar este algoritmo
para diseñar dietas personalizadas
que normalicen los niveles de glucosa en sangre.
Para eso, reclutamos nuevos participantes, les hicimos un perfil
e indicamos al algoritmo que predijera dos dietas para cada persona.
En una de las dietas, que llamamos "la dieta mala",
indicamos al algoritmo que predijera las comidas
que inducirían una alta respuesta en esa persona.
Y en la otra ‒ la "dieta buena" ‒
indicamos al algoritmo que predijera comidas
que inducirían una baja respuesta en esa persona.
Luego, cada persona siguió cada dieta durante una semana.
Deliberadamente, las dietas debían ser idénticas en calorías.
De hecho, todos los desayunos, los almuerzos y las cenas
contenían la misma cantidad de calorías en distintos días.
Es importante destacar también
que cada persona recibió una dieta personalizada diferente,
e incluso se les dio ciertas comidas
a quienes seguían la dieta buena,
y otras a quienes seguían la dieta mala.
Para mostrarles que estas dietas
no son las obvias que uno imaginaría,
vemos aquí las de un participante.
Ahora, tómense un momento para adivinar
cuál es la dieta buena según la predicción del algoritmo
y cuál es la dieta mala para este participante en particular.
Y al ver estas dietas, notamos que cada una contiene alimentos
que no suelen aparecer en las dietas típicas.
Y ahora, por diversión, hagamos un juego rápido de adivinanzas,
en el que todos deben participar.
Levanten la mano si consideran que la dieta de la derecha es la buena.
Muy bien. Ahora levanten la mano
quienes piensan que la de la izquierda es la buena.
Claramente la votación es bastante pareja,
lo cual demuestra que adivinar no es nada fácil.
Les cuento que para este participante,
el algoritmo predijo que la dieta de la derecha,
la que incluye el helado, es la buena.
La duda ahora es cuán efectivas fueron estas dietas.
Les mostraré ahora lo que a nuestro criterio
sea quizá el resultado más sorprendente de este estudio.
Vemos aquí los niveles continuos de glucosa
correspondientes a este participante cuando hizo la dieta mala.
Y claramente se observan niveles glucémicos anormalmente elevados
después de las comidas,
lo cual indica que esta persona tiene una tolerancia deficiente a la glucosa
y posiblemente sea prediabética.
Pero cuando siguió la dieta buena, la del helado,
a base de igual cantidad de calorías que la dieta mala,
este mismo participante prediabético
logró niveles totalmente normales de glucosa en sangre,
sin hacer ni un solo pico durante toda la semana.
Obviamente, estábamos felices con los resultados hallados,
y lo cierto es que encontramos resultados similares
en la mayoría de los participantes
que siguieron las dietas personalizadas con nuestro algoritmo.
La dieta buena, además, indujo varios cambios constantes
en las bacterias intestinales de la mayoría de los participantes.
Y, aparentemente, esos cambios fueron beneficiosos,
porque las bacterias que en otros estudios eran asociadas con resultados positivos
tendieron a aumentar con la dieta buena,
y las bacterias asociadas con enfermedades tendieron a disminuir.
Este resultado es sin duda sumamente interesante
porque sugiere que las dietas buenas, además de normalizar
los niveles de glucosa en sangre durante la semana de intervención,
también inducen efectos positivos
que pueden persistir aun después de esa semana.
En definitiva, ¿cuál es el mensaje final?
En base a la variabilidad en la respuesta de la glucosa
observada en 1000 personas,
nuestra conclusión es que no hay una única dieta óptima para los humanos
porque somos todos muy distintos.
Esto significa también que si una dieta no ha funcionado para una persona,
fue quizá porque era la equivocada para ella.
Los fracasos en las dietas pueden no ser culpa nuestra.
Es la dieta la que pudo haber fracasado
simplemente porque no tuvo en cuenta nuestra información como individuos.
¿Qué hacer con esta información, entonces?
Pues bien; ahora se puede medir
nuestra respuesta personal de glucosa a nuestras comidas favoritas
usando simples dispositivos que miden la glucosa,
y que se pueden comprar en farmacias.
Les aseguro que se sorprenderán al ver qué comidas aumentan el nivel de glucosa
en una persona en particular, y qué comidas no.
Para brindar una solución más completa,
estamos trabajando intensamente para que todos accedan a nuestros algoritmos
y puedan, desde su casa,
dar información clínica básica sobre cada uno,
enviar una muestra de su microbioma,
y recibir consejo alimentario personalizado.
También estamos haciendo estudios alimentarios de intervención,
de más largo plazo,
en prediabéticos y diabéticos que durará un año entero.
Creemos que si el efecto de normalizar los niveles de glucosa en sangre,
que logramos en una semana, pudiera persistir por más tiempo,
quizá podamos revertir ‒ e incluso curar ‒ estas enfermedades
que constituyen una de las peores epidemias de nuestro tiempo.
En términos más amplios,
creo que estamos comenzando una nueva era
en el estudio de la alimentación,
en que en lugar de preguntarnos cuál es la mejor dieta para los humanos,
nos concentremos en la pregunta adecuada
sobre cuál es la mejor dieta para cada uno.
Muchas gracias.
(Aplausos)