Este soy yo hace diez años.
Pesaba unos 18 kg más,
y, como tantas personas,
quería perder peso
y también saber cuál es
la mejor dieta para los humanos.
Muchos tenemos ya una
opinión formada al respecto.
Algunos consideran que la mejor dieta
es baja en grasa y rica en vegetales.
Otros, que la mejor es la reducida
en hidratos de carbono,
rica en proteínas y en grasa animal.
Otros toman en cuenta la cantidad
de azúcar que deberíamos ingerir,
o la cantidad de sal, colesterol, grasa
saturada, huevos o productos lácteos
que deberíamos incluir en nuestra dieta.
Pero el interrogante
sobre cuál es la mejor dieta
es un tema científico;
no debería ser cuestión
de opinión o de creencias.
Si la Dieta A es realmente
mejor que la Dieta B,
debería quedar fehacientemente
demostrado en un estudio
que las compare en base a una cantidad
suficiente de personas.
Es decir, nada de opiniones ni creencias,
sólo datos puros y duros.
Lo cierto es que si realmente
existiera la mejor dieta,
aún no la hemos encontrado
porque la incidencia de enfermedades
relacionadas con la alimentación
ha aumentado notablemente
en las últimas décadas.
Bien podría pensarse que esto ocurre
porque la gente no toma
en cuenta lo que se les aconseja.
Pero no es verdad.
En general, las personas realmente
siguen las pautas alimentarias.
Sin embargo, según el Centro
para el Control de Enfermedades,
quienes viven en EE. UU.,
tienen más del 70 % de posibilidades
de tener sobrepeso, ser diabético
o padecer de hígado graso no alcohólico.
Y hay sobrada evidencia
de que la alimentación y el estilo de vida
son las principales causas
de estas enfermedades.
Nos preguntamos entonces por qué,
después de tantas investigaciones,
aún no hemos encontrado la respuesta
a la aparentemente simple pregunta
de cuál es la mejor dieta
para los humanos.
Lo que quiero decir es que el motivo
de no tener una respuesta
es por hacernos la pregunta equivocada.
Y esta pregunta es equivocada
porque presupone
que la mejor dieta depende
exclusivamente de la comida
y no de la persona que la ingiere.
Pero ¿y si las diferencias
en nuestra genética,
nuestro estilo de vida o
nuestras bacterias intestinales
nos hicieran responder a la comida
de distintas maneras?
¿Qué sucedería si estas diferencias
explicaran por qué algunas dietas
funcionan para algunas personas
y no para otras?
¿Qué ocurriría si la alimentación
debiera adaptarse específicamente
a nuestras características particulares?
Esta es precisamente la pregunta
que nos hicimos en la investigación
que realizamos con mi colega Eran Elinav
y alumnos graduados
del Instituto de Ciencias Weizmann.
Para darle un enfoque científico,
primero buscamos un parámetro
de alimentación saludable para estudiar.
La mayoría de las investigaciones
estudian la pérdida de peso
o el riesgo de enfermedad cardíaca
tras una dieta.
Pero el problema es que
estas enfermedades están influidas
por una serie de factores
independientes de la alimentación,
que tardan semanas en cambiar,
y finalmente brindan
una medida única de éxito.
Y si no funcionó, es muy difícil
saber por qué.
De manera que en lugar de eso,
buscamos un parámetro
que aplicar para controlar el peso
y las enfermedades relacionadas
con la alimentación,
pero que pudiera también medir
fácilmente y con precisión
una gran cantidad de gente.
Fue así que pusimos la atención
en los niveles de glucosa en sangre,
y más precisamente, en los cambios
producidos en esos niveles
después de las comidas.
A esto se le llama "respuesta
glucémica a las comidas"
¿Por qué es importante?
Porque niveles elevados
de glucosa después de las comidas
estimulan el apetito y
favorecen el aumento de peso.
Después de comer,
nuestro organismo digiere los hidratos
de carbono de la comida,
los transforma en azúcares simples
y los libera, ingresando así
al torrente sanguíneo.
Desde allí, con la ayuda de la insulina,
las células de todo el cuerpo
extraen la glucosa de la sangre
para poder usarla como fuente de energía.
Pero la insulina también le indica
a nuestro organismo
que convierta el exceso de azúcar
en grasa y la almacene,
y esa es la forma principal
en que ganamos peso.
Por otro lado, el rápido ingreso
de glucosa en la sangre
suele obligar a nuestro cuerpo
a liberar demasiada insulina,
que puede bajar el nivel de glucosa
por debajo de los valores normales,
provocando sensación de hambre
y estimulando el deseo de comer más.
La respuesta glucémica
después de la comida
es también fundamental en la salud,
pues ha demostrado ser un factor
de riesgo para la obesidad,
la diabetes, la enfermedad cardiovascular
y otros trastornos metabólicos.
Un estudio reciente que siguió
a 2000 personas durante 30 años
descubrió que un aumento en el nivel
glucémico después de las comidas
predice una mayor mortalidad.
Finalmente, pero no menos importante,
los últimos avances tecnológicos
permiten seguir los niveles glucémicos
de una persona de manera continua
durante una semana.
Y considerando que la persona media
come unas 50 comidas por semana,
nos permite medir las respuestas
glucémicas en más de 50 comidas
en tan sólo una semana.
La respuesta glucémica a las comidas
también nos permite medir
el efecto de cada comida
de manera directa,
a diferencia de los estudios comunes
que sólo evalúan el efecto
de una dieta en general.
Ahora bien, además de los niveles
de glucosa, hay muchos factores
que influyen en una dieta saludable.
Pero éste es fundamental,
y resolverlo puede llegar a ser
un gran avance.
Afortunadamente para nosotros,
logramos convencer
a 1000 personas sanas con esta idea,
y las conectamos a uno de estos
pequeños sensores de glucosa
y monitoreamos sus niveles de glucosa
durante una semana de manera continua.
En esa semana los participantes
registraron todo lo que comían
en una aplicación móvil
desarrollada por nosotros.
Esto nos permitió medir
las respuestas glucémicas
a 50 comidas distintas para cada persona
y cerca de 50 000 comidas distintas
en los 1000 participantes,
transformando este estudio
en el más grande
que se haya realizado en este tema
hasta el día de hoy.
¿Cuáles fueron nuestros hallazgos?
Al observar los promedios,
vimos tendencias.
Por ejemplo, la presencia de más
hidratos de carbono en las comidas
en general aumentaron la respuesta,
lo cual no sorprende especialmente.
Quizá la tendencia más sorprendente
sea que una mayor presencia de grasas
en la comida disminuyó la respuesta.
Pero el descubrimiento clave del estudio
fue que para cada tendencia
las personas respondieron
de forma muy distinta.
En definitiva, cuando la misma persona
comía la misma comida en días distintos,
la respuesta era muy parecida.
Pero cuando personas distintas
comían la misma comida,
la respuesta era muy diferente.
Por ejemplo, el pan blanco
no produjo casi ningún efecto
en el nivel de azúcar de algunas personas,
mientras que en otras,
indujo altísimos picos.
Lo mismo ocurrió con cada una
de las comidas estudiadas,
como arroz, pizza,
sushi e incluso chocolate.
Según la comida, algunas personas
tenían una respuesta baja,
otros una respuesta media,
y otros respuestas muy altas.
No era cuestión de comidas solamente,
sino de la persona que las comía.
De manera que, si bien los promedios
y las tendencias proporcionan información
sobre un individuo dado,
pueden no significar mucho.
Pues bien, no se trataba sólo de ver
la habilidad del cuerpo
para manejar el azúcar.
Los niveles de cada persona
aumentaban según lo que comía.
Algunas mostraban incluso
respuestas opuestas.
Por ejemplo, los niveles
de algunas personas hicieron pico
con el helado pero no con el arroz.
Y por el contrario, otros
alcanzaron esos picos
con el arroz y no con el helado.
De hecho, fueron más quienes hicieron pico
con el arroz que con el helado.
Mi esposa es nutricionista clínica,
y cuando le mostré estos datos,
quedó impresionada,
porque, como médica, se basa
obviamente en pautas dietarias generales
y, por eso, una de las primeras cosas
que aconseja a sus pacientes
con diagnóstico reciente de prediabetes,
es que dejen de comer ciertas comidas,
como helados,
y que en cambio coman carbohidratos
más complejos, como arroz integral.
De manera que cuando vio nuestros datos,
se dio cuenta de que
para la mayoría de sus pacientes
ese consejo alimentario
no sólo era de poca ayuda,
sino que los llevaba más rápido
a desarrollar la misma enfermedad
que ella trataba de prevenir
con ese consejo.
Estos resultados obtenidos
a partir de un enorme conjunto de datos
nos convencieron de que las respuestas
a las comidas son una cuestión personal,
y que las dietas que mantienen
la glucosa en niveles normales
deben estar personalmente
diseñadas para cada individuo.
Los resultados muestran también,
a nuestro criterio,
por qué el actual paradigma alimentario
que busca esa dieta óptima
es inherentemente errónea.
La mejor dieta para los humanos no existe.
Nuestra respuesta a las comidas
es personal;
es por eso que nuestro consejo alimentario
también debe ser personal.
Y el consejo alimentario personalizado
fue nuestro siguiente desafío.
Para abordarlo, medimos
varios parámetros entre los participantes
que a nuestro criterio
podían explicar la variabilidad
en las respuestas de la glucosa
a las comidas.
Estos parámetros incluyeron
indicadores básicos
y factores que influyen
en el estilo de vida,
como la edad, el peso, la altura
y la actividad física,
así como análisis de sangre,
antecedentes médicos
y cuestionarios de frecuencia de consumo,
y también la secuenciación del ADN
tanto del genoma humano
como de la composición
de las bacterias intestinales
de cada persona.
De estos indicadores,
las bacterias intestinales
fueron quizá el componente
más novedoso que estudiamos.
Desde hace cientos de años,
sabemos que las bacterias
viven dentro de nuestro cuerpo.
Pero fue recién con los últimos avances
en la secuenciación del ADN
que pudimos empezar a estudiarlas
en profundidad.
Y fue entonces que descubrimos
que esta vasta colección
de cientos de distintas especies
que cada persona posee
‒ conjuntamente denominadas
"nuestro microbioma" ‒,
tienen un gran impacto
en la salud y las enfermedades.
Y lo que hace que este microbioma
sea aun más interesante
es que, a diferencia de nuestra genética,
podemos cambiarlo
de la manera más sencilla,
por ejemplo modificando lo que comemos.
Nuestras bacterias nos ayudan a digerir
parte de lo que comemos
y, a su vez, producen moléculas
que son tomadas
por nuestras propias células
y afectan nuestra fisiología.
Por ejemplo, en nuestra investigación,
estudiamos los edulcorantes artificiales,
que una gran mayoría consumimos a diario
en forma de bebidas dietéticas
y otros productos.
Descubrimos que el consumo
de edulcorantes artificiales
altera la composición
de las bacterias intestinales
de tal modo que
cuando se las transfiere a ratones,
éstos desarrollan síntomas de diabetes.
Por ello, este estudio y otros más
nos llevaron a investigar
si el microbioma podría explicar
la variabilidad glucémica en las personas
como respuesta a las comidas.
Tomamos entonces este microbioma
y otros datos clínicos recolectados,
y usamos un sofisticado algoritmo
de aprendizaje automático
para buscar las reglas que puedan predecir
de manera automática
la respuesta de la glucosa a las comidas
en forma personalizada.
Por ejemplo, una de esas reglas podía ser
que si una persona es mayor de 50 años,
y tiene cierta especie de bacteria,
tendrá una alta respuesta a la banana.
El algoritmo general combinó
decenas de miles de esas reglas
que dedujo automáticamente
a partir de esos datos.
Este enfoque es muy parecido
al de sitios web como Amazon
para hacer recomendaciones de libros,
excepto que nosotros lo aplicamos al modo
como las personas responden a las comidas.
Y demostramos que este algoritmo
podía tomar a cualquier persona,
incluso a quienes que no eran parte
de nuestro estudio original,
y podía predecir la respuesta
a comidas arbitrarias con gran precisión.
En la etapa final, nos preguntamos
si también podíamos usar este algoritmo
para diseñar dietas personalizadas
que normalicen los niveles
de glucosa en sangre.
Para eso, reclutamos nuevos participantes,
les hicimos un perfil
e indicamos al algoritmo que predijera
dos dietas para cada persona.
En una de las dietas, que llamamos
"la dieta mala",
indicamos al algoritmo
que predijera las comidas
que inducirían una alta respuesta
en esa persona.
Y en la otra ‒ la "dieta buena" ‒
indicamos al algoritmo
que predijera comidas
que inducirían una baja respuesta
en esa persona.
Luego, cada persona siguió
cada dieta durante una semana.
Deliberadamente, las dietas
debían ser idénticas en calorías.
De hecho, todos los desayunos,
los almuerzos y las cenas
contenían la misma cantidad de calorías
en distintos días.
Es importante destacar también
que cada persona recibió
una dieta personalizada diferente,
e incluso se les dio ciertas comidas
a quienes seguían la dieta buena,
y otras a quienes seguían
la dieta mala.
Para mostrarles que estas dietas
no son las obvias que uno imaginaría,
vemos aquí las de un participante.
Ahora, tómense un momento para adivinar
cuál es la dieta buena
según la predicción del algoritmo
y cuál es la dieta mala
para este participante en particular.
Y al ver estas dietas, notamos
que cada una contiene alimentos
que no suelen aparecer
en las dietas típicas.
Y ahora, por diversión, hagamos
un juego rápido de adivinanzas,
en el que todos deben participar.
Levanten la mano si consideran
que la dieta de la derecha es la buena.
Muy bien. Ahora levanten la mano
quienes piensan que
la de la izquierda es la buena.
Claramente la votación
es bastante pareja,
lo cual demuestra
que adivinar no es nada fácil.
Les cuento que para este participante,
el algoritmo predijo
que la dieta de la derecha,
la que incluye el helado,
es la buena.
La duda ahora es cuán efectivas
fueron estas dietas.
Les mostraré ahora
lo que a nuestro criterio
sea quizá el resultado
más sorprendente de este estudio.
Vemos aquí los niveles continuos
de glucosa
correspondientes a este participante
cuando hizo la dieta mala.
Y claramente se observan niveles
glucémicos anormalmente elevados
después de las comidas,
lo cual indica que esta persona tiene
una tolerancia deficiente a la glucosa
y posiblemente sea prediabética.
Pero cuando siguió la dieta buena,
la del helado,
a base de igual cantidad de calorías
que la dieta mala,
este mismo participante prediabético
logró niveles totalmente normales
de glucosa en sangre,
sin hacer ni un solo pico
durante toda la semana.
Obviamente, estábamos felices
con los resultados hallados,
y lo cierto es que encontramos
resultados similares
en la mayoría de los participantes
que siguieron las dietas
personalizadas con nuestro algoritmo.
La dieta buena, además, indujo
varios cambios constantes
en las bacterias intestinales
de la mayoría de los participantes.
Y, aparentemente, esos cambios
fueron beneficiosos,
porque las bacterias que en otros estudios
eran asociadas con resultados positivos
tendieron a aumentar con la dieta buena,
y las bacterias asociadas
con enfermedades tendieron a disminuir.
Este resultado es sin duda
sumamente interesante
porque sugiere que las dietas buenas,
además de normalizar
los niveles de glucosa en sangre
durante la semana de intervención,
también inducen efectos positivos
que pueden persistir
aun después de esa semana.
En definitiva, ¿cuál es el mensaje final?
En base a la variabilidad en la respuesta
de la glucosa
observada en 1000 personas,
nuestra conclusión es que no hay
una única dieta óptima para los humanos
porque somos todos muy distintos.
Esto significa también que si una dieta
no ha funcionado para una persona,
fue quizá porque era
la equivocada para ella.
Los fracasos en las dietas
pueden no ser culpa nuestra.
Es la dieta la que pudo
haber fracasado
simplemente porque no tuvo en cuenta
nuestra información como individuos.
¿Qué hacer con esta información, entonces?
Pues bien; ahora se puede medir
nuestra respuesta personal de glucosa
a nuestras comidas favoritas
usando simples dispositivos
que miden la glucosa,
y que se pueden comprar en farmacias.
Les aseguro que se sorprenderán al ver
qué comidas aumentan el nivel de glucosa
en una persona en particular,
y qué comidas no.
Para brindar una solución más completa,
estamos trabajando intensamente para que
todos accedan a nuestros algoritmos
y puedan, desde su casa,
dar información clínica básica
sobre cada uno,
enviar una muestra de su microbioma,
y recibir consejo alimentario
personalizado.
También estamos haciendo
estudios alimentarios de intervención,
de más largo plazo,
en prediabéticos y diabéticos
que durará un año entero.
Creemos que si el efecto de normalizar
los niveles de glucosa en sangre,
que logramos en una semana,
pudiera persistir por más tiempo,
quizá podamos revertir
‒ e incluso curar ‒ estas enfermedades
que constituyen una de las peores
epidemias de nuestro tiempo.
En términos más amplios,
creo que estamos comenzando
una nueva era
en el estudio de la alimentación,
en que en lugar de preguntarnos
cuál es la mejor dieta para los humanos,
nos concentremos en la pregunta adecuada
sobre cuál es la mejor dieta
para cada uno.
Muchas gracias.
(Aplausos)