Return to Video

保存料は危険なの？ — エレノア・ネルソン

  • 0:07 - 0:09
    食べ物は長持ちしません
  • 0:09 - 0:13
    数日や 早ければ数時間で
    パンにはカビが生え
  • 0:13 - 0:15
    リンゴの切り口は茶色く変色し
  • 0:15 - 0:17
    マヨネーズには
    細菌が繁殖してしまいます
  • 0:18 - 0:22
    でも こういう食品が
    スーパーの棚に並んでいるときは
  • 0:22 - 0:24
    まず 品質は保たれています
  • 0:24 - 0:25
    保存料のおかげです
  • 0:26 - 0:28
    では 保存料とは一体
    何なのでしょうか？
  • 0:28 - 0:31
    どんな仕組みで食べ物を長持ちさせるのか
    そもそも安全なのでしょうか
  • 0:32 - 0:35
    食べ物がいたむ要因は
    主に２つあります
  • 0:35 - 0:37
    微生物と酸化です
  • 0:37 - 0:41
    細菌やカビなどの微生物は
    食べ物に侵入し
  • 0:41 - 0:43
    その栄養分をエサとします
  • 0:43 - 0:44
    微生物には
  • 0:44 - 0:47
    食中毒を起こす
    リステリアやボツリヌス菌から
  • 0:47 - 0:53
    悪臭、ヌメり、カビの元になり
    食べ物を腐らせるものまであります
  • 0:53 - 0:57
    一方 酸化とは 食べ物の分子に起こる
    化学変化のことです
  • 0:57 - 1:02
    酵素やフリーラジカル（遊離基）が原因で
    脂質を劣化させたり
  • 1:02 - 1:06
    リンゴやジャガイモなどの
    青果物を褐色に変色させたりします
  • 1:06 - 1:09
    保存料を使えば どちらのタイプの
    品質低下も防ぐことができます
  • 1:10 - 1:12
    人工冷蔵の技術が発達する前には
  • 1:12 - 1:16
    食べ物にカビや細菌が
    はびこりがちでした
  • 1:16 - 1:21
    そこで人は微生物が住みにくい
    環境を作る方法を発見しました
  • 1:21 - 1:24
    例えば 食べ物の酸性度を上げて
  • 1:24 - 1:28
    微生物の生存に必要な酵素が
    分解されるようにしてしまうといった策です
  • 1:28 - 1:31
    菌の種類によっては
    人の役に立つものもあります
  • 1:31 - 1:35
    何千年にもわたり 人間は
    乳酸を生み出す細菌を使って
  • 1:35 - 1:37
    食べ物の保存をしてきました
  • 1:37 - 1:40
    乳酸のおかげで
    腐りやすい野菜や牛乳が
  • 1:40 - 1:42
    日持ちのする保存食品になります
  • 1:42 - 1:44
    ヨーロッパのザワークラウト
  • 1:44 - 1:45
    韓国のキムチ
  • 1:45 - 1:47
    中東のヨーグルトなどがそうです
  • 1:47 - 1:53
    更に このような発酵食品を摂ると
    消化器官に善玉菌が住み着きます
  • 1:53 - 1:57
    合成保存料も多くは酸の一種です
  • 1:57 - 1:59
    ドレッシングに含まれる安息香酸
  • 1:59 - 2:01
    チーズに含まれるソルビン酸
  • 2:01 - 2:03
    洋菓子やパンに含まれる
    プロピオン酸などがありますが
  • 2:03 - 2:05
    安全性はどうなのでしょうか？
  • 2:05 - 2:09
    一部の研究では 安息香酸から作られた
    安息香酸エステルは
  • 2:09 - 2:12
    多動性行動を起こす一因子であることを
    示唆していますが
  • 2:12 - 2:14
    はっきりとした結論は出ていません
  • 2:14 - 2:18
    それ以外では
    完全に無害であるといえるようです
  • 2:18 - 2:23
    微生物に対抗する もう１つの対策は
    ジャムや肉の塩漬けのように
  • 2:23 - 2:26
    砂糖や塩を大量に加えるという方法です
  • 2:26 - 2:30
    砂糖や塩は 微生物が成長するのに
    必要な水と結合し
  • 2:30 - 2:35
    更に 周りにある どんな細胞からも
    水分を吸い取り
  • 2:35 - 2:37
    結果として破壊してしまうのです
  • 2:37 - 2:41
    もちろん 砂糖や塩の摂り過ぎは
    心臓病や
  • 2:41 - 2:42
    糖尿病
  • 2:42 - 2:43
    高血圧を起こす危険があるため
  • 2:43 - 2:46
    適度に摂るようにするのが一番です
  • 2:47 - 2:51
    加工肉によく含まれる
    抗菌性の硝酸塩や亜硝酸塩は
  • 2:51 - 2:56
    ボツリヌス中毒症を起こす菌を遠ざけますが
    他の健康障害の原因になることがあります
  • 2:56 - 2:59
    塩漬け肉と癌との関係を示した研究では
  • 2:59 - 3:03
    保存料が主な原因ではないかと
    述べています
  • 3:03 - 3:05
    一方で 酸化防止効果のある保存料は
  • 3:05 - 3:10
    食べ物が異臭を放ったり 変色させたりする
    化学変化を抑制します
  • 3:10 - 3:14
    人類は何千年もの間
    燻製法で食料保存をしてきました
  • 3:14 - 3:18
    燻煙に含まれる芳香族化合物に
    抗酸化作用があるためです
  • 3:18 - 3:23
    塩漬けと燻製法の組み合わせは
    肉を保存する有効な方法として
  • 3:23 - 3:25
    冷蔵法が登場する前から使われていました
  • 3:25 - 3:28
    保存料を使えば食べ物に煙の匂いを付けずに
    酸化防止効果が得られます
  • 3:28 - 3:31
    BHTやトコフェロールといった
    化合物が使われます
  • 3:31 - 3:33
    後者はビタミンEとして知られています
  • 3:33 - 3:37
    燻煙に含まれる化合物同様
    フリーラジカルを吸い取り
  • 3:37 - 3:39
    酸化臭を防ぎます
  • 3:39 - 3:41
    つまり 油や
  • 3:41 - 3:42
    チーズ
  • 3:42 - 3:44
    シリアルなどに
    よく発生する臭いです
  • 3:44 - 3:47
    クエン酸やアスコルビン酸など
    他の抗酸化物質は
  • 3:47 - 3:50
    青果物の切り口の色を保ってくれます
  • 3:50 - 3:53
    褐色に変色させる酵素の作用を
    阻害するためです
  • 3:53 - 3:56
    亜硫酸のような化合物には
    いくつも機能があります
  • 3:56 - 4:00
    抗菌と酸化防止の
    両方の作用があるのです
  • 4:00 - 4:03
    亜硫酸はアレルギー症状を
    引き起こすこともありますが
  • 4:03 - 4:08
    酸化防止剤のほとんどは
    たいてい無害であると見られています
  • 4:09 - 4:11
    では私たちは 保存料を
    気にするべきなのでしょうか？
  • 4:11 - 4:15
    通常 保存料は原材料表示ラベルの
    最後のほうに載っていますが
  • 4:15 - 4:17
    政府機関が定めた
    使用量基準に従っており
  • 4:17 - 4:19
    分量が非常に少ないためです
  • 4:20 - 4:23
    それでも 中には保存料に
    代わる保存方法を求める—
  • 4:23 - 4:24
    消費者や会社もあります
  • 4:25 - 4:29
    食品に接する酸素を減らすというような
    包装の工夫は有効ですが
  • 4:29 - 4:32
    何かしら化学に頼らなければ
  • 4:32 - 4:36
    日持ちが効く食べ物は
    ほとんどないものなのです
Title:
保存料は危険なの？ — エレノア・ネルソン
Description:

食べ物は長持ちしません。数日で、早ければ数時間で、パンにはカビが生え、リンゴの切り口は茶色く変色し、マヨネーズには細菌が繁殖してしまいます。でも こういう食品がスーパーの棚に並んでいるときは、保存料のおかげで品質が保たれています。では保存料とは一体何なのでしょうか？ どんな仕組みで食べ物を長持ちさせるでしょうか？ そもそも安全なのでしょうか？ エレノア・ネルソンが解説します。

講師：エレノア・ネルソン、アニメーション：Compote Collective

＊このビデオの教材 : http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:53

Japanese subtitles

Revisions Compare revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.