WEBVTT

00:00:06.880 --> 00:00:09.123
食べ物は長持ちしません

00:00:09.123 --> 00:00:12.652
数日や 早ければ数時間で
パンにはカビが生え

00:00:12.652 --> 00:00:14.582
リンゴの切り口は茶色く変色し

00:00:14.582 --> 00:00:17.283
マヨネーズには
細菌が繁殖してしまいます

00:00:17.683 --> 00:00:21.772
でも こういう食品が
スーパーの棚に並んでいるときは

00:00:22.112 --> 00:00:23.792
まず 品質は保たれています

00:00:23.792 --> 00:00:25.313
保存料のおかげです

00:00:25.713 --> 00:00:27.943
では 保存料とは一体
何なのでしょうか？

00:00:27.943 --> 00:00:31.392
どんな仕組みで食べ物を長持ちさせるのか
そもそも安全なのでしょうか

00:00:31.822 --> 00:00:34.902
食べ物がいたむ要因は
主に２つあります

00:00:34.902 --> 00:00:36.963
微生物と酸化です

00:00:37.443 --> 00:00:40.854
細菌やカビなどの微生物は
食べ物に侵入し

00:00:40.854 --> 00:00:42.714
その栄養分をエサとします

00:00:42.714 --> 00:00:43.683
微生物には

00:00:43.683 --> 00:00:46.922
食中毒を起こす
リステリアやボツリヌス菌から

00:00:47.232 --> 00:00:52.883
悪臭、ヌメり、カビの元になり
食べ物を腐らせるものまであります

00:00:52.883 --> 00:00:57.242
一方 酸化とは 食べ物の分子に起こる
化学変化のことです

00:00:57.242 --> 00:01:02.025
酵素やフリーラジカル（遊離基）が原因で
脂質を劣化させたり

00:01:02.025 --> 00:01:05.504
リンゴやジャガイモなどの
青果物を褐色に変色させたりします

00:01:05.504 --> 00:01:09.084
保存料を使えば どちらのタイプの
品質低下も防ぐことができます

00:01:09.574 --> 00:01:12.334
人工冷蔵の技術が発達する前には

00:01:12.334 --> 00:01:15.567
食べ物にカビや細菌が
はびこりがちでした

00:01:16.117 --> 00:01:21.166
そこで人は微生物が住みにくい
環境を作る方法を発見しました

00:01:21.166 --> 00:01:23.954
例えば 食べ物の酸性度を上げて

00:01:23.954 --> 00:01:27.744
微生物の生存に必要な酵素が
分解されるようにしてしまうといった策です

00:01:27.744 --> 00:01:30.504
菌の種類によっては
人の役に立つものもあります

00:01:30.504 --> 00:01:34.685
何千年にもわたり 人間は
乳酸を生み出す細菌を使って

00:01:34.685 --> 00:01:37.165
食べ物の保存をしてきました

00:01:37.165 --> 00:01:40.055
乳酸のおかげで
腐りやすい野菜や牛乳が

00:01:40.055 --> 00:01:42.075
日持ちのする保存食品になります

00:01:42.075 --> 00:01:43.804
ヨーロッパのザワークラウト

00:01:43.804 --> 00:01:45.235
韓国のキムチ

00:01:45.235 --> 00:01:47.105
中東のヨーグルトなどがそうです

00:01:47.365 --> 00:01:53.185
更に このような発酵食品を摂ると
消化器官に善玉菌が住み着きます

00:01:53.185 --> 00:01:56.724
合成保存料も多くは酸の一種です

00:01:56.724 --> 00:01:58.905
ドレッシングに含まれる安息香酸

00:01:58.905 --> 00:02:00.695
チーズに含まれるソルビン酸

00:02:00.695 --> 00:02:03.416
洋菓子やパンに含まれる
プロピオン酸などがありますが

00:02:03.416 --> 00:02:04.853
安全性はどうなのでしょうか？

00:02:04.853 --> 00:02:08.786
一部の研究では 安息香酸から作られた
安息香酸エステルは

00:02:08.786 --> 00:02:11.635
多動性行動を起こす一因子であることを
示唆していますが

00:02:11.635 --> 00:02:13.997
はっきりとした結論は出ていません

00:02:13.997 --> 00:02:17.556
それ以外では
完全に無害であるといえるようです

00:02:18.066 --> 00:02:22.836
微生物に対抗する もう１つの対策は
ジャムや肉の塩漬けのように

00:02:22.836 --> 00:02:25.795
砂糖や塩を大量に加えるという方法です

00:02:25.795 --> 00:02:30.107
砂糖や塩は 微生物が成長するのに
必要な水と結合し

00:02:30.107 --> 00:02:35.006
更に 周りにある どんな細胞からも
水分を吸い取り

00:02:35.006 --> 00:02:36.949
結果として破壊してしまうのです

00:02:36.949 --> 00:02:40.736
もちろん 砂糖や塩の摂り過ぎは
心臓病や

00:02:40.736 --> 00:02:41.611
糖尿病

00:02:41.611 --> 00:02:43.146
高血圧を起こす危険があるため

00:02:43.146 --> 00:02:45.926
適度に摂るようにするのが一番です

00:02:46.506 --> 00:02:51.217
加工肉によく含まれる
抗菌性の硝酸塩や亜硝酸塩は

00:02:51.217 --> 00:02:56.207
ボツリヌス中毒症を起こす菌を遠ざけますが
他の健康障害の原因になることがあります

00:02:56.457 --> 00:02:59.047
塩漬け肉と癌との関係を示した研究では

00:02:59.047 --> 00:03:02.907
保存料が主な原因ではないかと
述べています

00:03:02.907 --> 00:03:05.347
一方で 酸化防止効果のある保存料は

00:03:05.347 --> 00:03:09.898
食べ物が異臭を放ったり 変色させたりする
化学変化を抑制します

00:03:10.438 --> 00:03:13.526
人類は何千年もの間
燻製法で食料保存をしてきました

00:03:13.526 --> 00:03:17.977
燻煙に含まれる芳香族化合物に
抗酸化作用があるためです

00:03:18.217 --> 00:03:22.600
塩漬けと燻製法の組み合わせは
肉を保存する有効な方法として

00:03:22.600 --> 00:03:24.607
冷蔵法が登場する前から使われていました

00:03:24.607 --> 00:03:27.909
保存料を使えば食べ物に煙の匂いを付けずに
酸化防止効果が得られます

00:03:27.919 --> 00:03:30.788
BHTやトコフェロールといった
化合物が使われます

00:03:30.788 --> 00:03:33.347
後者はビタミンEとして知られています

00:03:33.347 --> 00:03:37.028
燻煙に含まれる化合物同様
フリーラジカルを吸い取り

00:03:37.028 --> 00:03:39.258
酸化臭を防ぎます

00:03:39.258 --> 00:03:41.228
つまり 油や

00:03:41.228 --> 00:03:42.167
チーズ

00:03:42.167 --> 00:03:44.019
シリアルなどに
よく発生する臭いです

00:03:44.119 --> 00:03:47.485
クエン酸やアスコルビン酸など
他の抗酸化物質は

00:03:47.485 --> 00:03:49.718
青果物の切り口の色を保ってくれます

00:03:49.718 --> 00:03:52.768
褐色に変色させる酵素の作用を
阻害するためです

00:03:53.128 --> 00:03:56.448
亜硫酸のような化合物には
いくつも機能があります

00:03:56.448 --> 00:03:59.835
抗菌と酸化防止の
両方の作用があるのです

00:04:00.005 --> 00:04:03.369
亜硫酸はアレルギー症状を
引き起こすこともありますが

00:04:03.369 --> 00:04:08.115
酸化防止剤のほとんどは
たいてい無害であると見られています

00:04:08.785 --> 00:04:11.419
では私たちは 保存料を
気にするべきなのでしょうか？

00:04:11.419 --> 00:04:14.588
通常 保存料は原材料表示ラベルの
最後のほうに載っていますが

00:04:14.588 --> 00:04:16.779
政府機関が定めた
使用量基準に従っており

00:04:16.779 --> 00:04:19.282
分量が非常に少ないためです

00:04:19.822 --> 00:04:22.748
それでも 中には保存料に
代わる保存方法を求める—

00:04:22.748 --> 00:04:24.430
消費者や会社もあります

00:04:24.840 --> 00:04:29.329
食品に接する酸素を減らすというような
包装の工夫は有効ですが

00:04:29.329 --> 00:04:31.899
何かしら化学に頼らなければ

00:04:31.899 --> 00:04:36.250
日持ちが効く食べ物は
ほとんどないものなのです