1
00:00:06,880 --> 00:00:09,123
食べ物は長持ちしません

2
00:00:09,123 --> 00:00:12,652
数日や 早ければ数時間で
パンにはカビが生え

3
00:00:12,652 --> 00:00:14,582
リンゴの切り口は茶色く変色し

4
00:00:14,582 --> 00:00:17,283
マヨネーズには
細菌が繁殖してしまいます

5
00:00:17,683 --> 00:00:21,772
でも こういう食品が
スーパーの棚に並んでいるときは

6
00:00:22,112 --> 00:00:23,792
まず 品質は保たれています

7
00:00:23,792 --> 00:00:25,313
保存料のおかげです

8
00:00:25,713 --> 00:00:27,943
では 保存料とは一体
何なのでしょうか？

9
00:00:27,943 --> 00:00:31,392
どんな仕組みで食べ物を長持ちさせるのか
そもそも安全なのでしょうか

10
00:00:31,822 --> 00:00:34,902
食べ物がいたむ要因は
主に２つあります

11
00:00:34,902 --> 00:00:36,963
微生物と酸化です

12
00:00:37,443 --> 00:00:40,854
細菌やカビなどの微生物は
食べ物に侵入し

13
00:00:40,854 --> 00:00:42,714
その栄養分をエサとします

14
00:00:42,714 --> 00:00:43,683
微生物には

15
00:00:43,683 --> 00:00:46,922
食中毒を起こす
リステリアやボツリヌス菌から

16
00:00:47,232 --> 00:00:52,883
悪臭、ヌメり、カビの元になり
食べ物を腐らせるものまであります

17
00:00:52,883 --> 00:00:57,242
一方 酸化とは 食べ物の分子に起こる
化学変化のことです

18
00:00:57,242 --> 00:01:02,025
酵素やフリーラジカル（遊離基）が原因で
脂質を劣化させたり

19
00:01:02,025 --> 00:01:05,504
リンゴやジャガイモなどの
青果物を褐色に変色させたりします

20
00:01:05,504 --> 00:01:09,084
保存料を使えば どちらのタイプの
品質低下も防ぐことができます

21
00:01:09,574 --> 00:01:12,334
人工冷蔵の技術が発達する前には

22
00:01:12,334 --> 00:01:15,567
食べ物にカビや細菌が
はびこりがちでした

23
00:01:16,117 --> 00:01:21,166
そこで人は微生物が住みにくい
環境を作る方法を発見しました

24
00:01:21,166 --> 00:01:23,954
例えば 食べ物の酸性度を上げて

25
00:01:23,954 --> 00:01:27,744
微生物の生存に必要な酵素が
分解されるようにしてしまうといった策です

26
00:01:27,744 --> 00:01:30,504
菌の種類によっては
人の役に立つものもあります

27
00:01:30,504 --> 00:01:34,685
何千年にもわたり 人間は
乳酸を生み出す細菌を使って

28
00:01:34,685 --> 00:01:37,165
食べ物の保存をしてきました

29
00:01:37,165 --> 00:01:40,055
乳酸のおかげで
腐りやすい野菜や牛乳が

30
00:01:40,055 --> 00:01:42,075
日持ちのする保存食品になります

31
00:01:42,075 --> 00:01:43,804
ヨーロッパのザワークラウト

32
00:01:43,804 --> 00:01:45,235
韓国のキムチ

33
00:01:45,235 --> 00:01:47,105
中東のヨーグルトなどがそうです

34
00:01:47,365 --> 00:01:53,185
更に このような発酵食品を摂ると
消化器官に善玉菌が住み着きます

35
00:01:53,185 --> 00:01:56,724
合成保存料も多くは酸の一種です

36
00:01:56,724 --> 00:01:58,905
ドレッシングに含まれる安息香酸

37
00:01:58,905 --> 00:02:00,695
チーズに含まれるソルビン酸

38
00:02:00,695 --> 00:02:03,416
洋菓子やパンに含まれる
プロピオン酸などがありますが

39
00:02:03,416 --> 00:02:04,853
安全性はどうなのでしょうか？

40
00:02:04,853 --> 00:02:08,786
一部の研究では 安息香酸から作られた
安息香酸エステルは

41
00:02:08,786 --> 00:02:11,635
多動性行動を起こす一因子であることを
示唆していますが

42
00:02:11,635 --> 00:02:13,997
はっきりとした結論は出ていません

43
00:02:13,997 --> 00:02:17,556
それ以外では
完全に無害であるといえるようです

44
00:02:18,066 --> 00:02:22,836
微生物に対抗する もう１つの対策は
ジャムや肉の塩漬けのように

45
00:02:22,836 --> 00:02:25,795
砂糖や塩を大量に加えるという方法です

46
00:02:25,795 --> 00:02:30,107
砂糖や塩は 微生物が成長するのに
必要な水と結合し

47
00:02:30,107 --> 00:02:35,006
更に 周りにある どんな細胞からも
水分を吸い取り

48
00:02:35,006 --> 00:02:36,949
結果として破壊してしまうのです

49
00:02:36,949 --> 00:02:40,736
もちろん 砂糖や塩の摂り過ぎは
心臓病や

50
00:02:40,736 --> 00:02:41,611
糖尿病

51
00:02:41,611 --> 00:02:43,146
高血圧を起こす危険があるため

52
00:02:43,146 --> 00:02:45,926
適度に摂るようにするのが一番です

53
00:02:46,506 --> 00:02:51,217
加工肉によく含まれる
抗菌性の硝酸塩や亜硝酸塩は

54
00:02:51,217 --> 00:02:56,207
ボツリヌス中毒症を起こす菌を遠ざけますが
他の健康障害の原因になることがあります

55
00:02:56,457 --> 00:02:59,047
塩漬け肉と癌との関係を示した研究では

56
00:02:59,047 --> 00:03:02,907
保存料が主な原因ではないかと
述べています

57
00:03:02,907 --> 00:03:05,347
一方で 酸化防止効果のある保存料は

58
00:03:05,347 --> 00:03:09,898
食べ物が異臭を放ったり 変色させたりする
化学変化を抑制します

59
00:03:10,438 --> 00:03:13,526
人類は何千年もの間
燻製法で食料保存をしてきました

60
00:03:13,526 --> 00:03:17,977
燻煙に含まれる芳香族化合物に
抗酸化作用があるためです

61
00:03:18,217 --> 00:03:22,600
塩漬けと燻製法の組み合わせは
肉を保存する有効な方法として

62
00:03:22,600 --> 00:03:24,607
冷蔵法が登場する前から使われていました

63
00:03:24,607 --> 00:03:27,909
保存料を使えば食べ物に煙の匂いを付けずに
酸化防止効果が得られます

64
00:03:27,919 --> 00:03:30,788
BHTやトコフェロールといった
化合物が使われます

65
00:03:30,788 --> 00:03:33,347
後者はビタミンEとして知られています

66
00:03:33,347 --> 00:03:37,028
燻煙に含まれる化合物同様
フリーラジカルを吸い取り

67
00:03:37,028 --> 00:03:39,258
酸化臭を防ぎます

68
00:03:39,258 --> 00:03:41,228
つまり 油や

69
00:03:41,228 --> 00:03:42,167
チーズ

70
00:03:42,167 --> 00:03:44,019
シリアルなどに
よく発生する臭いです

71
00:03:44,119 --> 00:03:47,485
クエン酸やアスコルビン酸など
他の抗酸化物質は

72
00:03:47,485 --> 00:03:49,718
青果物の切り口の色を保ってくれます

73
00:03:49,718 --> 00:03:52,768
褐色に変色させる酵素の作用を
阻害するためです

74
00:03:53,128 --> 00:03:56,448
亜硫酸のような化合物には
いくつも機能があります

75
00:03:56,448 --> 00:03:59,835
抗菌と酸化防止の
両方の作用があるのです

76
00:04:00,005 --> 00:04:03,369
亜硫酸はアレルギー症状を
引き起こすこともありますが

77
00:04:03,369 --> 00:04:08,115
酸化防止剤のほとんどは
たいてい無害であると見られています

78
00:04:08,785 --> 00:04:11,419
では私たちは 保存料を
気にするべきなのでしょうか？

79
00:04:11,419 --> 00:04:14,588
通常 保存料は原材料表示ラベルの
最後のほうに載っていますが

80
00:04:14,588 --> 00:04:16,779
政府機関が定めた
使用量基準に従っており

81
00:04:16,779 --> 00:04:19,282
分量が非常に少ないためです

82
00:04:19,822 --> 00:04:22,748
それでも 中には保存料に
代わる保存方法を求める—

83
00:04:22,748 --> 00:04:24,430
消費者や会社もあります

84
00:04:24,840 --> 00:04:29,329
食品に接する酸素を減らすというような
包装の工夫は有効ですが

85
00:04:29,329 --> 00:04:31,899
何かしら化学に頼らなければ

86
00:04:31,899 --> 00:04:36,250
日持ちが効く食べ物は
ほとんどないものなのです