I conservanti fanno male? - Eleanor Nelsen

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Il cibo non dura a lungo. Bastano giorni, a volte ore, ed il pane ammuffisce, le fette di mele diventano scure e i batteri nella maionese si moltiplicano. Ma si possono trovare tutti questi cibi sugli scaffali del supermercato -- si spera inalterati -- grazie ai conservanti. Ma cosa sono esattamente i conservanti? Come fanno a mantenere il cibo commestibile? E sono sicuri? Eleanor Nelsen indaga.

Lezione di Eleanor Nelsen, animazione di Compote Collective.

Il cibo non dura a lungo.

Bastano giorni, a volte ore,
e il pane ammuffisce,

le fette di mela diventano marroni

e i batteri nella maionese
si moltiplicano.

Ma si possono trovare tutti questi cibi
sugli scaffali di un supermercato,

si spera inalterati,

grazie ai conservanti.

Ma cosa sono esattamente
i conservanti?

Come fanno a mantenere il cibo
commestibile e sono sicuri?

Due sono i maggiori fattori
a far sì che il cibo vada a male:

i microbi e l'ossidazione.

Microbi, come batteri e funghi,
invadono il cibo

e ne prendono i nutrienti.

Alcuni di essi possono
provocare malattie,

come la listeria e il botulismo.

Altri riducono il cibo in una poltiglia
maleodorante, liquida e ammuffita.

L'ossidazione è, invece, un cambiamento
chimico nelle molecole del cibo,

causato dagli enzimi o dai radicali liberi
che irrancidiscono i grassi

e fanno diventare scuri alcuni vegetali,
come mele e patate.

I conservanti possono prevenire
entrambi i tipi di deterioramento.

Prima dell'invenzione
della refrigerazione artificiale,

funghi e batteri potevano
proliferare indisturbati nel cibo.

Così abbiamo trovato dei modi per creare
un ambiente inospitale per i microbi.

Per esempio, il rendere i cibi più acidi
blocca gli enzimi,

di cui i microbi hanno bisogno
per sopravvivere.

E, in realtà, alcuni tipi di batteri
possono essere utili.

Per migliaia di anni, i cibi
sono stati conservati usando i batteri,

che producono acido lattico.

L'acido trasforma cibi deteriorabili,
come verdure e latte,

in cibi a più lunga conservazione,

come i crauti in Europa,

il kimchi in Corea

e lo yogurt nel Medio Oriente.

Questi cibi coltivati con batteri
popolano l'intestino di microbi benefici.

Molti conservanti sintetici
sono anche acidi.

L'acido benzoico
nel condimento dell'insalata,

l'acido sorbico nel formaggio

e l'acido propionico
nei prodotti da forno.

Sono sicuri?

Alcuni studi suggeriscono che i benzoati,
correlati all'acido benzoico,

contribuiscano all'iperattività.

Ma i risultati non sono definitivi.

Per altri aspetti, questi acidi
sembrano essere perfettamente sicuri.

Un'altra strategia antimicrobica è
quella di aggiungere un sacco di zucchero,

come nella marmellata,
o di sale, come nelle carni salate.

Zucchero e sale trattengono l'acqua
che serve ai microbi per crescere

e privano dei liquidi
qualunque cellula si trovi intorno,

fino a distruggerla.

Ovviamente, troppo zucchero e sale
possono aumentare il rischio

di malattie cardiovascolari,
diabete

e pressione alta,

quindi questi conservanti
vanno assunti con moderazione.

Nitrati e nitriti antimicrobici,
spesso trovati nelle carni trattate,

tengono lontani
i batteri causa di botulismo,

ma possono provocare
altri problemi di salute.

Alcuni studi che mostrano una correlazione
tra carni trattate e cancro,

suggeriscono che i conservanti
possano esserne i colpevoli.

Al tempo stesso, i conservanti
antiossidanti prevengono

i cambiamenti chimici che possono
cambiare sapore o colore dei cibi.

Il fumo è stato usato
per conservare i cibi per millenni,

in quanto alcuni composti aromatici
nel fumo del legno sono antiossidanti.

La combinazione di affumicazione
e salagione era un modo efficace

di conservare i cibi
prima della refrigerazione.

Per avere un'effetto antiossidante
senza un sapore affumicato,

vi sono composti come il BHT
e il tocoferolo,

meglio noto come vitamina E.

Come i composti nel fumo,
questi eliminano i radicali liberi

e prevengono
i sapori rancidi,

che possono svilupparsi
in cibi quali l'olio,

il formaggio

e i cereali.

Altri antiossidanti, come l'acido citrico
e l'acido ascorbico,

fanno sì che alcuni vegetali tagliati
mantengano il proprio colore,

bloccando l'enzima
che causa il cambio di colore.

Alcuni composti come i solfiti
possono svolgere più funzioni.

Sono sia antimicrobici
che antiossidanti.

I solfiti possono causare
sintomi allergici in alcune persone,

ma, in generale, molti conservanti
antiossidanti sono ritenuti sicuri.

Quindi dobbiamo preoccuparci
dei conservanti?

Di solito, si trovano alla fine
della lista degli ingredienti,

perchè sono usati
in quantità molto piccole,

stabilite dalla FDA
in modo da risultare sicure.

Tuttavia, alcuni consumatori
e alcune aziende

stanno cercando di trovare alternative.

Trucchi di packaging, come il ridurre
l'ossigeno intorno ai cibi,

possono essere utili,
ma senza aiuti chimici,

ci sono ben pochi cibi che riescono
a rimanere stabili per lunghi periodi.