0:00:06.880,0:00:09.303
Il cibo non dura a lungo.

0:00:09.303,0:00:12.652
Bastano giorni, a volte ore,[br]e il pane ammuffisce,

0:00:12.652,0:00:14.522
le fette di mela diventano marroni

0:00:14.522,0:00:17.883
e i batteri nella maionese[br]si moltiplicano.

0:00:17.883,0:00:22.112
Ma si possono trovare tutti questi cibi[br]sugli scaffali di un supermercato,

0:00:22.112,0:00:23.792
si spera inalterati,

0:00:23.792,0:00:25.923
grazie ai conservanti.

0:00:25.923,0:00:28.063
Ma cosa sono esattamente[br]i conservanti?

0:00:28.063,0:00:31.962
Come fanno a mantenere il cibo [br]commestibile e sono sicuri?

0:00:31.962,0:00:35.062
Due sono i maggiori fattori [br]a far sì che il cibo vada a male:

0:00:35.062,0:00:37.573
i microbi e l'ossidazione.

0:00:37.573,0:00:40.824
Microbi, come batteri e funghi,[br]invadono il cibo

0:00:40.824,0:00:42.824
e ne prendono i nutrienti.

0:00:42.824,0:00:44.843
Alcuni di essi possono [br]provocare malattie,

0:00:44.843,0:00:47.312
come la listeria e il botulismo.

0:00:47.312,0:00:52.883
Altri riducono il cibo in una poltiglia[br]maleodorante, liquida e ammuffita.

0:00:52.883,0:00:57.202
L'ossidazione è, invece, un cambiamento[br]chimico nelle molecole del cibo,

0:00:57.202,0:01:02.025
causato dagli enzimi o dai radicali liberi[br]che irrancidiscono i grassi

0:01:02.025,0:01:05.504
e fanno diventare scuri alcuni vegetali, [br]come mele e patate.

0:01:05.504,0:01:09.704
I conservanti possono prevenire[br]entrambi i tipi di deterioramento.

0:01:09.704,0:01:12.354
Prima dell'invenzione [br]della refrigerazione artificiale,

0:01:12.354,0:01:16.227
funghi e batteri potevano[br]proliferare indisturbati nel cibo.

0:01:16.227,0:01:21.166
Così abbiamo trovato dei modi per creare[br]un ambiente inospitale per i microbi.

0:01:21.166,0:01:25.414
Per esempio, il rendere i cibi più acidi[br]blocca gli enzimi,

0:01:25.414,0:01:27.864
di cui i microbi hanno bisogno[br]per sopravvivere.

0:01:27.864,0:01:30.654
E, in realtà, alcuni tipi di batteri[br]possono essere utili.

0:01:30.654,0:01:34.435
Per migliaia di anni, i cibi [br]sono stati conservati usando i batteri,

0:01:34.435,0:01:37.135
che producono acido lattico.

0:01:37.135,0:01:39.955
L'acido trasforma cibi deteriorabili, [br]come verdure e latte,

0:01:39.955,0:01:42.025
in cibi a più lunga conservazione,

0:01:42.025,0:01:43.804
come i crauti in Europa,

0:01:43.804,0:01:45.235
il kimchi in Corea

0:01:45.235,0:01:47.525
e lo yogurt nel Medio Oriente.

0:01:47.525,0:01:52.875
Questi cibi coltivati con batteri [br]popolano l'intestino di microbi benefici.

0:01:52.875,0:01:56.584
Molti conservanti sintetici [br]sono anche acidi.

0:01:56.584,0:01:58.785
L'acido benzoico [br]nel condimento dell'insalata,

0:01:58.785,0:02:00.635
l'acido sorbico nel formaggio

0:02:00.635,0:02:03.696
e l'acido propionico [br]nei prodotti da forno.

0:02:03.696,0:02:04.853
Sono sicuri?

0:02:04.853,0:02:08.656
Alcuni studi suggeriscono che i benzoati,[br]correlati all'acido benzoico,

0:02:08.656,0:02:11.635
contribuiscano all'iperattività.

0:02:11.635,0:02:14.097
Ma i risultati non sono definitivi.

0:02:14.097,0:02:17.556
Per altri aspetti, questi acidi [br]sembrano essere perfettamente sicuri.

0:02:17.556,0:02:21.796
Un'altra strategia antimicrobica è [br]quella di aggiungere un sacco di zucchero,

0:02:21.796,0:02:25.795
come nella marmellata, [br]o di sale, come nelle carni salate.

0:02:25.795,0:02:30.107
Zucchero e sale trattengono l'acqua[br]che serve ai microbi per crescere

0:02:30.107,0:02:35.006
e privano dei liquidi[br]qualunque cellula si trovi intorno,

0:02:35.006,0:02:36.949
fino a distruggerla.

0:02:36.949,0:02:40.026
Ovviamente, troppo zucchero e sale[br]possono aumentare il rischio

0:02:40.026,0:02:41.731
di malattie cardiovascolari,[br]diabete

0:02:41.731,0:02:43.146
e pressione alta,

0:02:43.146,0:02:46.626
quindi questi conservanti [br]vanno assunti con moderazione.

0:02:46.626,0:02:51.067
Nitrati e nitriti antimicrobici,[br]spesso trovati nelle carni trattate,

0:02:51.067,0:02:53.457
tengono lontani [br]i batteri causa di botulismo,

0:02:53.457,0:02:56.277
ma possono provocare[br]altri problemi di salute.

0:02:56.277,0:02:59.717
Alcuni studi che mostrano una correlazione[br]tra carni trattate e cancro,

0:02:59.717,0:03:02.997
suggeriscono che i conservanti [br]possano esserne i colpevoli.

0:03:02.997,0:03:06.737
Al tempo stesso, i conservanti[br]antiossidanti prevengono

0:03:06.737,0:03:10.638
i cambiamenti chimici che possono[br]cambiare sapore o colore dei cibi.

0:03:10.638,0:03:13.446
Il fumo è stato usato [br]per conservare i cibi per millenni,

0:03:13.446,0:03:18.327
in quanto alcuni composti aromatici[br]nel fumo del legno sono antiossidanti.

0:03:18.327,0:03:22.380
La combinazione di affumicazione [br]e salagione era un modo efficace

0:03:22.380,0:03:24.677
di conservare i cibi [br]prima della refrigerazione.

0:03:24.677,0:03:27.619
Per avere un'effetto antiossidante[br]senza un sapore affumicato,

0:03:27.619,0:03:30.768
vi sono composti come il BHT[br]e il tocoferolo,

0:03:30.768,0:03:33.077
meglio noto come vitamina E.

0:03:33.077,0:03:36.878
Come i composti nel fumo,[br]questi eliminano i radicali liberi

0:03:36.878,0:03:39.168
e prevengono [br]i sapori rancidi,

0:03:39.168,0:03:41.318
che possono svilupparsi [br]in cibi quali l'olio,

0:03:41.318,0:03:42.047
il formaggio

0:03:42.047,0:03:44.119
e i cereali.

0:03:44.119,0:03:47.185
Altri antiossidanti, come l'acido citrico[br]e l'acido ascorbico,

0:03:47.185,0:03:50.368
fanno sì che alcuni vegetali tagliati[br]mantengano il proprio colore,

0:03:50.368,0:03:53.268
bloccando l'enzima [br]che causa il cambio di colore.

0:03:53.268,0:03:56.268
Alcuni composti come i solfiti[br]possono svolgere più funzioni.

0:03:56.268,0:04:00.125
Sono sia antimicrobici [br]che antiossidanti.

0:04:00.125,0:04:03.239
I solfiti possono causare [br]sintomi allergici in alcune persone,

0:04:03.239,0:04:08.365
ma, in generale, molti conservanti [br]antiossidanti sono ritenuti sicuri.

0:04:08.975,0:04:11.329
Quindi dobbiamo preoccuparci[br]dei conservanti?

0:04:11.329,0:04:14.518
Di solito, si trovano alla fine[br]della lista degli ingredienti,

0:04:14.518,0:04:16.779
perchè sono usati [br]in quantità molto piccole,

0:04:16.779,0:04:19.842
stabilite dalla FDA [br]in modo da risultare sicure.

0:04:19.842,0:04:22.488
Tuttavia, alcuni consumatori[br]e alcune aziende

0:04:22.488,0:04:24.920
stanno cercando di trovare alternative.

0:04:24.920,0:04:29.329
Trucchi di packaging, come il ridurre [br]l'ossigeno intorno ai cibi,

0:04:29.329,0:04:31.679
possono essere utili, [br]ma senza aiuti chimici,

0:04:31.679,0:04:36.250
ci sono ben pochi cibi che riescono[br]a rimanere stabili per lunghi periodi.