WEBVTT

00:00:06.880 --> 00:00:09.303
Il cibo non dura a lungo.

00:00:09.303 --> 00:00:12.652
Bastano giorni, a volte ore,
e il pane ammuffisce,

00:00:12.652 --> 00:00:14.522
le fette di mela diventano marroni

00:00:14.522 --> 00:00:17.883
e i batteri nella maionese
si moltiplicano.

00:00:17.883 --> 00:00:22.112
Ma si possono trovare tutti questi cibi
sugli scaffali di un supermercato,

00:00:22.112 --> 00:00:23.792
si spera inalterati,

00:00:23.792 --> 00:00:25.923
grazie ai conservanti.

00:00:25.923 --> 00:00:28.063
Ma cosa sono esattamente
i conservanti?

00:00:28.063 --> 00:00:31.962
Come fanno a mantenere il cibo 
commestibile e sono sicuri?

00:00:31.962 --> 00:00:35.062
Due sono i maggiori fattori 
a far sì che il cibo vada a male:

00:00:35.062 --> 00:00:37.573
i microbi e l'ossidazione.

00:00:37.573 --> 00:00:40.824
Microbi, come batteri e funghi,
invadono il cibo

00:00:40.824 --> 00:00:42.824
e ne prendono i nutrienti.

00:00:42.824 --> 00:00:44.843
Alcuni di essi possono 
provocare malattie,

00:00:44.843 --> 00:00:47.312
come la listeria e il botulismo.

00:00:47.312 --> 00:00:52.883
Altri riducono il cibo in una poltiglia
maleodorante, liquida e ammuffita.

00:00:52.883 --> 00:00:57.202
L'ossidazione è, invece, un cambiamento
chimico nelle molecole del cibo,

00:00:57.202 --> 00:01:02.025
causato dagli enzimi o dai radicali liberi
che irrancidiscono i grassi

00:01:02.025 --> 00:01:05.504
e fanno diventare scuri alcuni vegetali, 
come mele e patate.

00:01:05.504 --> 00:01:09.704
I conservanti possono prevenire
entrambi i tipi di deterioramento.

00:01:09.704 --> 00:01:12.354
Prima dell'invenzione 
della refrigerazione artificiale,

00:01:12.354 --> 00:01:16.227
funghi e batteri potevano
proliferare indisturbati nel cibo.

00:01:16.227 --> 00:01:21.166
Così abbiamo trovato dei modi per creare
un ambiente inospitale per i microbi.

00:01:21.166 --> 00:01:25.414
Per esempio, il rendere i cibi più acidi
blocca gli enzimi,

00:01:25.414 --> 00:01:27.864
di cui i microbi hanno bisogno
per sopravvivere.

00:01:27.864 --> 00:01:30.654
E, in realtà, alcuni tipi di batteri
possono essere utili.

00:01:30.654 --> 00:01:34.435
Per migliaia di anni, i cibi 
sono stati conservati usando i batteri,

00:01:34.435 --> 00:01:37.135
che producono acido lattico.

00:01:37.135 --> 00:01:39.955
L'acido trasforma cibi deteriorabili, 
come verdure e latte,

00:01:39.955 --> 00:01:42.025
in cibi a più lunga conservazione,

00:01:42.025 --> 00:01:43.804
come i crauti in Europa,

00:01:43.804 --> 00:01:45.235
il kimchi in Corea

00:01:45.235 --> 00:01:47.525
e lo yogurt nel Medio Oriente.

00:01:47.525 --> 00:01:52.875
Questi cibi coltivati con batteri 
popolano l'intestino di microbi benefici.

00:01:52.875 --> 00:01:56.584
Molti conservanti sintetici 
sono anche acidi.

00:01:56.584 --> 00:01:58.785
L'acido benzoico 
nel condimento dell'insalata,

00:01:58.785 --> 00:02:00.635
l'acido sorbico nel formaggio

00:02:00.635 --> 00:02:03.696
e l'acido propionico 
nei prodotti da forno.

00:02:03.696 --> 00:02:04.853
Sono sicuri?

00:02:04.853 --> 00:02:08.656
Alcuni studi suggeriscono che i benzoati,
correlati all'acido benzoico,

00:02:08.656 --> 00:02:11.635
contribuiscano all'iperattività.

00:02:11.635 --> 00:02:14.097
Ma i risultati non sono definitivi.

00:02:14.097 --> 00:02:17.556
Per altri aspetti, questi acidi 
sembrano essere perfettamente sicuri.

00:02:17.556 --> 00:02:21.796
Un'altra strategia antimicrobica è 
quella di aggiungere un sacco di zucchero,

00:02:21.796 --> 00:02:25.795
come nella marmellata, 
o di sale, come nelle carni salate.

00:02:25.795 --> 00:02:30.107
Zucchero e sale trattengono l'acqua
che serve ai microbi per crescere

00:02:30.107 --> 00:02:35.006
e privano dei liquidi
qualunque cellula si trovi intorno,

00:02:35.006 --> 00:02:36.949
fino a distruggerla.

00:02:36.949 --> 00:02:40.026
Ovviamente, troppo zucchero e sale
possono aumentare il rischio

00:02:40.026 --> 00:02:41.731
di malattie cardiovascolari,
diabete

00:02:41.731 --> 00:02:43.146
e pressione alta,

00:02:43.146 --> 00:02:46.626
quindi questi conservanti 
vanno assunti con moderazione.

00:02:46.626 --> 00:02:51.067
Nitrati e nitriti antimicrobici,
spesso trovati nelle carni trattate,

00:02:51.067 --> 00:02:53.457
tengono lontani 
i batteri causa di botulismo,

00:02:53.457 --> 00:02:56.277
ma possono provocare
altri problemi di salute.

00:02:56.277 --> 00:02:59.717
Alcuni studi che mostrano una correlazione
tra carni trattate e cancro,

00:02:59.717 --> 00:03:02.997
suggeriscono che i conservanti 
possano esserne i colpevoli.

00:03:02.997 --> 00:03:06.737
Al tempo stesso, i conservanti
antiossidanti prevengono

00:03:06.737 --> 00:03:10.638
i cambiamenti chimici che possono
cambiare sapore o colore dei cibi.

00:03:10.638 --> 00:03:13.446
Il fumo è stato usato 
per conservare i cibi per millenni,

00:03:13.446 --> 00:03:18.327
in quanto alcuni composti aromatici
nel fumo del legno sono antiossidanti.

00:03:18.327 --> 00:03:22.380
La combinazione di affumicazione 
e salagione era un modo efficace

00:03:22.380 --> 00:03:24.677
di conservare i cibi 
prima della refrigerazione.

00:03:24.677 --> 00:03:27.619
Per avere un'effetto antiossidante
senza un sapore affumicato,

00:03:27.619 --> 00:03:30.768
vi sono composti come il BHT
e il tocoferolo,

00:03:30.768 --> 00:03:33.077
meglio noto come vitamina E.

00:03:33.077 --> 00:03:36.878
Come i composti nel fumo,
questi eliminano i radicali liberi

00:03:36.878 --> 00:03:39.168
e prevengono 
i sapori rancidi,

00:03:39.168 --> 00:03:41.318
che possono svilupparsi 
in cibi quali l'olio,

00:03:41.318 --> 00:03:42.047
il formaggio

00:03:42.047 --> 00:03:44.119
e i cereali.

00:03:44.119 --> 00:03:47.185
Altri antiossidanti, come l'acido citrico
e l'acido ascorbico,

00:03:47.185 --> 00:03:50.368
fanno sì che alcuni vegetali tagliati
mantengano il proprio colore,

00:03:50.368 --> 00:03:53.268
bloccando l'enzima 
che causa il cambio di colore.

00:03:53.268 --> 00:03:56.268
Alcuni composti come i solfiti
possono svolgere più funzioni.

00:03:56.268 --> 00:04:00.125
Sono sia antimicrobici 
che antiossidanti.

00:04:00.125 --> 00:04:03.239
I solfiti possono causare 
sintomi allergici in alcune persone,

00:04:03.239 --> 00:04:08.365
ma, in generale, molti conservanti 
antiossidanti sono ritenuti sicuri.

00:04:08.975 --> 00:04:11.329
Quindi dobbiamo preoccuparci
dei conservanti?

00:04:11.329 --> 00:04:14.518
Di solito, si trovano alla fine
della lista degli ingredienti,

00:04:14.518 --> 00:04:16.779
perchè sono usati 
in quantità molto piccole,

00:04:16.779 --> 00:04:19.842
stabilite dalla FDA 
in modo da risultare sicure.

00:04:19.842 --> 00:04:22.488
Tuttavia, alcuni consumatori
e alcune aziende

00:04:22.488 --> 00:04:24.920
stanno cercando di trovare alternative.

00:04:24.920 --> 00:04:29.329
Trucchi di packaging, come il ridurre 
l'ossigeno intorno ai cibi,

00:04:29.329 --> 00:04:31.679
possono essere utili, 
ma senza aiuti chimici,

00:04:31.679 --> 00:04:36.250
ci sono ben pochi cibi che riescono
a rimanere stabili per lunghi periodi.