Il cibo non dura a lungo.
Bastano giorni, a volte ore, e il pane ammuffisce,
le fette di mela diventano marroni
e i batteri nella maionese si moltiplicano.
Ma si possono trovare tutti questi cibi sugli scaffali di un supermercato,
si spera inalterati,
grazie ai conservanti.
Ma cosa sono esattamente i conservanti?
Come fanno a mantenere il cibo commestibile e sono sicuri?
Due sono i maggiori fattori a far sì che il cibo vada a male:
i microbi e l'ossidazione.
Microbi, come batteri e funghi, invadono il cibo
e ne prendono i nutrienti.
Alcuni di essi possono provocare malattie,
come la listeria e il botulismo.
Altri riducono il cibo in una poltiglia maleodorante, liquida e ammuffita.
L'ossidazione è, invece, un cambiamento chimico nelle molecole del cibo,
causato dagli enzimi o dai radicali liberi che irrancidiscono i grassi
e fanno diventare scuri alcuni vegetali, come mele e patate.
I conservanti possono prevenire entrambi i tipi di deterioramento.
Prima dell'invenzione della refrigerazione artificiale,
funghi e batteri potevano proliferare indisturbati nel cibo.
Così abbiamo trovato dei modi per creare un ambiente inospitale per i microbi.
Per esempio, il rendere i cibi più acidi blocca gli enzimi,
di cui i microbi hanno bisogno per sopravvivere.
E, in realtà, alcuni tipi di batteri possono essere utili.
Per migliaia di anni, i cibi sono stati conservati usando i batteri,
che producono acido lattico.
L'acido trasforma cibi deteriorabili, come verdure e latte,
in cibi a più lunga conservazione,
come i crauti in Europa,
il kimchi in Corea
e lo yogurt nel Medio Oriente.
Questi cibi coltivati con batteri popolano l'intestino di microbi benefici.
Molti conservanti sintetici sono anche acidi.
L'acido benzoico nel condimento dell'insalata,
l'acido sorbico nel formaggio
e l'acido propionico nei prodotti da forno.
Sono sicuri?
Alcuni studi suggeriscono che i benzoati, correlati all'acido benzoico,
contribuiscano all'iperattività.
Ma i risultati non sono definitivi.
Per altri aspetti, questi acidi sembrano essere perfettamente sicuri.
Un'altra strategia antimicrobica è quella di aggiungere un sacco di zucchero,
come nella marmellata, o di sale, come nelle carni salate.
Zucchero e sale trattengono l'acqua che serve ai microbi per crescere
e privano dei liquidi qualunque cellula si trovi intorno,
fino a distruggerla.
Ovviamente, troppo zucchero e sale possono aumentare il rischio
di malattie cardiovascolari, diabete
e pressione alta,
quindi questi conservanti vanno assunti con moderazione.
Nitrati e nitriti antimicrobici, spesso trovati nelle carni trattate,
tengono lontani i batteri causa di botulismo,
ma possono provocare altri problemi di salute.
Alcuni studi che mostrano una correlazione tra carni trattate e cancro,
suggeriscono che i conservanti possano esserne i colpevoli.
Al tempo stesso, i conservanti antiossidanti prevengono
i cambiamenti chimici che possono cambiare sapore o colore dei cibi.
Il fumo è stato usato per conservare i cibi per millenni,
in quanto alcuni composti aromatici nel fumo del legno sono antiossidanti.
La combinazione di affumicazione e salagione era un modo efficace
di conservare i cibi prima della refrigerazione.
Per avere un'effetto antiossidante senza un sapore affumicato,
vi sono composti come il BHT e il tocoferolo,
meglio noto come vitamina E.
Come i composti nel fumo, questi eliminano i radicali liberi
e prevengono i sapori rancidi,
che possono svilupparsi in cibi quali l'olio,
il formaggio
e i cereali.
Altri antiossidanti, come l'acido citrico e l'acido ascorbico,
fanno sì che alcuni vegetali tagliati mantengano il proprio colore,
bloccando l'enzima che causa il cambio di colore.
Alcuni composti come i solfiti possono svolgere più funzioni.
Sono sia antimicrobici che antiossidanti.
I solfiti possono causare sintomi allergici in alcune persone,
ma, in generale, molti conservanti antiossidanti sono ritenuti sicuri.
Quindi dobbiamo preoccuparci dei conservanti?
Di solito, si trovano alla fine della lista degli ingredienti,
perchè sono usati in quantità molto piccole,
stabilite dalla FDA in modo da risultare sicure.
Tuttavia, alcuni consumatori e alcune aziende
stanno cercando di trovare alternative.
Trucchi di packaging, come il ridurre l'ossigeno intorno ai cibi,
possono essere utili, ma senza aiuti chimici,
ci sono ben pochi cibi che riescono a rimanere stabili per lunghi periodi.