1
00:00:06,880 --> 00:00:09,303
Il cibo non dura a lungo.

2
00:00:09,303 --> 00:00:12,652
Bastano giorni, a volte ore,
e il pane ammuffisce,

3
00:00:12,652 --> 00:00:14,522
le fette di mela diventano marroni

4
00:00:14,522 --> 00:00:17,883
e i batteri nella maionese
si moltiplicano.

5
00:00:17,883 --> 00:00:22,112
Ma si possono trovare tutti questi cibi
sugli scaffali di un supermercato,

6
00:00:22,112 --> 00:00:23,792
si spera inalterati,

7
00:00:23,792 --> 00:00:25,923
grazie ai conservanti.

8
00:00:25,923 --> 00:00:28,063
Ma cosa sono esattamente
i conservanti?

9
00:00:28,063 --> 00:00:31,962
Come fanno a mantenere il cibo 
commestibile e sono sicuri?

10
00:00:31,962 --> 00:00:35,062
Due sono i maggiori fattori 
a far sì che il cibo vada a male:

11
00:00:35,062 --> 00:00:37,573
i microbi e l'ossidazione.

12
00:00:37,573 --> 00:00:40,824
Microbi, come batteri e funghi,
invadono il cibo

13
00:00:40,824 --> 00:00:42,824
e ne prendono i nutrienti.

14
00:00:42,824 --> 00:00:44,843
Alcuni di essi possono 
provocare malattie,

15
00:00:44,843 --> 00:00:47,312
come la listeria e il botulismo.

16
00:00:47,312 --> 00:00:52,883
Altri riducono il cibo in una poltiglia
maleodorante, liquida e ammuffita.

17
00:00:52,883 --> 00:00:57,202
L'ossidazione è, invece, un cambiamento
chimico nelle molecole del cibo,

18
00:00:57,202 --> 00:01:02,025
causato dagli enzimi o dai radicali liberi
che irrancidiscono i grassi

19
00:01:02,025 --> 00:01:05,504
e fanno diventare scuri alcuni vegetali, 
come mele e patate.

20
00:01:05,504 --> 00:01:09,704
I conservanti possono prevenire
entrambi i tipi di deterioramento.

21
00:01:09,704 --> 00:01:12,354
Prima dell'invenzione 
della refrigerazione artificiale,

22
00:01:12,354 --> 00:01:16,227
funghi e batteri potevano
proliferare indisturbati nel cibo.

23
00:01:16,227 --> 00:01:21,166
Così abbiamo trovato dei modi per creare
un ambiente inospitale per i microbi.

24
00:01:21,166 --> 00:01:25,414
Per esempio, il rendere i cibi più acidi
blocca gli enzimi,

25
00:01:25,414 --> 00:01:27,864
di cui i microbi hanno bisogno
per sopravvivere.

26
00:01:27,864 --> 00:01:30,654
E, in realtà, alcuni tipi di batteri
possono essere utili.

27
00:01:30,654 --> 00:01:34,435
Per migliaia di anni, i cibi 
sono stati conservati usando i batteri,

28
00:01:34,435 --> 00:01:37,135
che producono acido lattico.

29
00:01:37,135 --> 00:01:39,955
L'acido trasforma cibi deteriorabili, 
come verdure e latte,

30
00:01:39,955 --> 00:01:42,025
in cibi a più lunga conservazione,

31
00:01:42,025 --> 00:01:43,804
come i crauti in Europa,

32
00:01:43,804 --> 00:01:45,235
il kimchi in Corea

33
00:01:45,235 --> 00:01:47,525
e lo yogurt nel Medio Oriente.

34
00:01:47,525 --> 00:01:52,875
Questi cibi coltivati con batteri 
popolano l'intestino di microbi benefici.

35
00:01:52,875 --> 00:01:56,584
Molti conservanti sintetici 
sono anche acidi.

36
00:01:56,584 --> 00:01:58,785
L'acido benzoico 
nel condimento dell'insalata,

37
00:01:58,785 --> 00:02:00,635
l'acido sorbico nel formaggio

38
00:02:00,635 --> 00:02:03,696
e l'acido propionico 
nei prodotti da forno.

39
00:02:03,696 --> 00:02:04,853
Sono sicuri?

40
00:02:04,853 --> 00:02:08,656
Alcuni studi suggeriscono che i benzoati,
correlati all'acido benzoico,

41
00:02:08,656 --> 00:02:11,635
contribuiscano all'iperattività.

42
00:02:11,635 --> 00:02:14,097
Ma i risultati non sono definitivi.

43
00:02:14,097 --> 00:02:17,556
Per altri aspetti, questi acidi 
sembrano essere perfettamente sicuri.

44
00:02:17,556 --> 00:02:21,796
Un'altra strategia antimicrobica è 
quella di aggiungere un sacco di zucchero,

45
00:02:21,796 --> 00:02:25,795
come nella marmellata, 
o di sale, come nelle carni salate.

46
00:02:25,795 --> 00:02:30,107
Zucchero e sale trattengono l'acqua
che serve ai microbi per crescere

47
00:02:30,107 --> 00:02:35,006
e privano dei liquidi
qualunque cellula si trovi intorno,

48
00:02:35,006 --> 00:02:36,949
fino a distruggerla.

49
00:02:36,949 --> 00:02:40,026
Ovviamente, troppo zucchero e sale
possono aumentare il rischio

50
00:02:40,026 --> 00:02:41,731
di malattie cardiovascolari,
diabete

51
00:02:41,731 --> 00:02:43,146
e pressione alta,

52
00:02:43,146 --> 00:02:46,626
quindi questi conservanti 
vanno assunti con moderazione.

53
00:02:46,626 --> 00:02:51,067
Nitrati e nitriti antimicrobici,
spesso trovati nelle carni trattate,

54
00:02:51,067 --> 00:02:53,457
tengono lontani 
i batteri causa di botulismo,

55
00:02:53,457 --> 00:02:56,277
ma possono provocare
altri problemi di salute.

56
00:02:56,277 --> 00:02:59,717
Alcuni studi che mostrano una correlazione
tra carni trattate e cancro,

57
00:02:59,717 --> 00:03:02,997
suggeriscono che i conservanti 
possano esserne i colpevoli.

58
00:03:02,997 --> 00:03:06,737
Al tempo stesso, i conservanti
antiossidanti prevengono

59
00:03:06,737 --> 00:03:10,638
i cambiamenti chimici che possono
cambiare sapore o colore dei cibi.

60
00:03:10,638 --> 00:03:13,446
Il fumo è stato usato 
per conservare i cibi per millenni,

61
00:03:13,446 --> 00:03:18,327
in quanto alcuni composti aromatici
nel fumo del legno sono antiossidanti.

62
00:03:18,327 --> 00:03:22,380
La combinazione di affumicazione 
e salagione era un modo efficace

63
00:03:22,380 --> 00:03:24,677
di conservare i cibi 
prima della refrigerazione.

64
00:03:24,677 --> 00:03:27,619
Per avere un'effetto antiossidante
senza un sapore affumicato,

65
00:03:27,619 --> 00:03:30,768
vi sono composti come il BHT
e il tocoferolo,

66
00:03:30,768 --> 00:03:33,077
meglio noto come vitamina E.

67
00:03:33,077 --> 00:03:36,878
Come i composti nel fumo,
questi eliminano i radicali liberi

68
00:03:36,878 --> 00:03:39,168
e prevengono 
i sapori rancidi,

69
00:03:39,168 --> 00:03:41,318
che possono svilupparsi 
in cibi quali l'olio,

70
00:03:41,318 --> 00:03:42,047
il formaggio

71
00:03:42,047 --> 00:03:44,119
e i cereali.

72
00:03:44,119 --> 00:03:47,185
Altri antiossidanti, come l'acido citrico
e l'acido ascorbico,

73
00:03:47,185 --> 00:03:50,368
fanno sì che alcuni vegetali tagliati
mantengano il proprio colore,

74
00:03:50,368 --> 00:03:53,268
bloccando l'enzima 
che causa il cambio di colore.

75
00:03:53,268 --> 00:03:56,268
Alcuni composti come i solfiti
possono svolgere più funzioni.

76
00:03:56,268 --> 00:04:00,125
Sono sia antimicrobici 
che antiossidanti.

77
00:04:00,125 --> 00:04:03,239
I solfiti possono causare 
sintomi allergici in alcune persone,

78
00:04:03,239 --> 00:04:08,365
ma, in generale, molti conservanti 
antiossidanti sono ritenuti sicuri.

79
00:04:08,975 --> 00:04:11,329
Quindi dobbiamo preoccuparci
dei conservanti?

80
00:04:11,329 --> 00:04:14,518
Di solito, si trovano alla fine
della lista degli ingredienti,

81
00:04:14,518 --> 00:04:16,779
perchè sono usati 
in quantità molto piccole,

82
00:04:16,779 --> 00:04:19,842
stabilite dalla FDA 
in modo da risultare sicure.

83
00:04:19,842 --> 00:04:22,488
Tuttavia, alcuni consumatori
e alcune aziende

84
00:04:22,488 --> 00:04:24,920
stanno cercando di trovare alternative.

85
00:04:24,920 --> 00:04:29,329
Trucchi di packaging, come il ridurre 
l'ossigeno intorno ai cibi,

86
00:04:29,329 --> 00:04:31,679
possono essere utili, 
ma senza aiuti chimici,

87
00:04:31,679 --> 00:04:36,250
ci sono ben pochi cibi che riescono
a rimanere stabili per lunghi periodi.