هل المواد الحافظة الموجودة في الأطعمة مضرة بصحتك؟ إلينور نيلسين
-
0:07 - 0:09لايدوم الطعام طويلاً.
-
0:09 - 0:13قد يتعفن الخبز خلال أيام،
وأحيانًا خلال ساعات -
0:13 - 0:15تتغطى شرائح التفاح بطبقة بنية
-
0:15 - 0:18وتتضاعف البكتيريا في المايونيز.
-
0:18 - 0:22لكنك تجد جميع هذه الأطعمة على رفوف المحلات
-
0:22 - 0:24على أمل ألا تكون قد فسدت
-
0:24 - 0:26يعود الفضل في ذلك للمواد الحافظة.
-
0:26 - 0:28لكن ماهي طبيعة هذه المواد؟
-
0:28 - 0:32كيف تحافظ على صلاحية الطعام،
وهل هي آمنة للاستهلاك البشري؟ -
0:32 - 0:35هناك عاملين أساسيين يسببان فساد الطعام:
-
0:35 - 0:38هما الميكروبات وعوامل الأكسدة.
-
0:38 - 0:41الميكروبات أمثال البكتيريا والفطريات
تتكاثر في الأطعمة -
0:41 - 0:43وتتعذى على المكونات الغذائية.
-
0:43 - 0:45وقد تؤدي بعض منها إلى الأمراض
-
0:45 - 0:47مثل اللستيرية والتسمم الغذائي.
-
0:47 - 0:53والبعض منها يحول الأطعمة المغذية
إلى مواد متعفنة ومقززة. -
0:53 - 0:57بينما عامل الأكسدة يغير التكوين الكيميائي
لجزيئات الأطعمة -
0:57 - 1:02ويسببها الأنزيمات أو العناصرالحرة
التي تحلل الدهون فتتعفن -
1:02 - 1:06وتغطي بعض المنتجات بطبقة بنية
كما في التفاح والبطاطا. -
1:06 - 1:10تمنع المواد الحافظة التحلل الغذائي
بكلا نوعيه. -
1:10 - 1:12وقبل اختراع التبريد الصناعي (الثلاجة)
-
1:12 - 1:16كانت الجراثيم والعفن
تنتشر سريعًا في الأطعمة. -
1:16 - 1:21ولذلك اكتشفنا طرق لتكوين بيئة
لا تساعد على نمو الميكروبات. -
1:21 - 1:25فمثلاً، جعل الأطعمة أكثر حمضية
يقيد الإنزيمات -
1:25 - 1:28التي تحتاجها الميكروبات
للبقاء على قيد الحياة. -
1:28 - 1:31كما قد تساعد بعض أنواع البكتيريا.
-
1:31 - 1:34فقد استخدم البشر البكتيريا لمئات السنين
كوسيلة لحفظ الأطعمة -
1:34 - 1:37تلك التي تنتج الحمض اللبني (اللاكتيك).
-
1:37 - 1:40يحول هذا الحمض كلا من الخضروات
والحليب القابل للتعفن -
1:40 - 1:42إلى أطعمة تدوم صلاحيتها طويلاً.
-
1:42 - 1:44مثل الملفوف المخمر في أوروبا
-
1:44 - 1:45والكيمتشي في كوريا
-
1:45 - 1:48والزبادي في الشرق الأوسط.
-
1:48 - 1:53إن هذه الأطعمة المصنعة تزود
المسالك الهضمية بميكروبات نافعة. -
1:53 - 1:57وتعتبر الكثير من المواد الحافظة
المصنعة ذي طبيعة حمضية. -
1:57 - 1:59مثاله حمض البنزويك في صلصة السلطة
-
1:59 - 2:01وحمض السوربك في الأجبان
-
2:01 - 2:04وحمض البروبيوني في المعجنات.
-
2:04 - 2:05لكن هل هي آمنة
للاستهلاك؟ -
2:05 - 2:09تقترح بعض الدراسات أن أملاح حمض البنزويك
الموجود في حمض البنزويك -
2:09 - 2:12تؤدي إلى النشاط المفرط
-
2:12 - 2:14لكن لاتعتبر تلك النتائج قاطعة.
-
2:14 - 2:18عدا ذلك ، فهذه الأحماض
تعتبر آمنة للاستهلاك. -
2:18 - 2:20استراتيجية أخرى مستخدمة
تمنع تكاثر الجراثيم -
2:20 - 2:23هو بإضافة الكثير من السكر، كما في المربى
-
2:23 - 2:26أو بإضافة الملح ، كما في اللحوم المملحة.
-
2:26 - 2:30يمتص كل من الملح والسكر الماء
الذي تحتاجها الميكروبات لتتكاثر -
2:30 - 2:35وحقيقة فإنها تمتص أي رطوبة
من الخلايا المحيطة -
2:35 - 2:37وبالتالي تقضي عليها.
-
2:37 - 2:41وبالطبع فإن جرعات زائدة من السكر أو الملح
قد يضاعف احتمالية الإصابة بأمراض القلب -
2:41 - 2:42ومرض السكري
-
2:42 - 2:43وارتفاع ضغظ الدم
-
2:43 - 2:47ولذلك يفضل استخدام
هذه المواد الحافظة باعتدال. -
2:47 - 2:51إن أملاح حمض النتريك والنترات القاتل
للجراثيم والموجود في اللحوم المعالجة -
2:51 - 2:56قد تبعد البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي
لكنها قد تسبب مشاكل صحية أخرى. -
2:56 - 2:59إن بعض الدراسات التي تربط
اللحوم المعالجة بالسرطان -
2:59 - 3:03اقترحت أن هذه المواد الحافظة
قد تكون المسبب الرئيسي. -
3:03 - 3:07بينما المواد الحافظة المضادة للأكسدة
تمنع التفاعلات الكيميائية -
3:07 - 3:11التي تسبب تغير في لون أو طعم المأكولات.
-
3:11 - 3:13استخدم الدخان لحفظ الأطعمة لآلاف السنين
-
3:13 - 3:18وذلك لأن بعض المركبات العطرية
في دخان الخشب تعتبر مضادة للتأكسد. -
3:18 - 3:23يعتبر الجمع بين تدخين وتمليح الأطعمة
طريقة فعالة لحفظ اللحوم -
3:23 - 3:25وكان ذلك قبل اختراع الثلاجة.
-
3:25 - 3:28لعمل مضادات للأكسدة
ليس بها نكهة مدخنة -
3:28 - 3:31توجد مركبات مثل
مادة الفينول أو التوكوفيرول . -
3:31 - 3:33والمعروف بفيتامين إي.
-
3:33 - 3:37وهي مثل المركبات الموجودة في الدخان
تمتص العناصر الحرة -
3:37 - 3:39وتؤخرأي نكهة تعفن
-
3:39 - 3:41والتي تظهر في الأطعمة مثل الزيوت
-
3:41 - 3:42والأجبان
-
3:42 - 3:44والحبوب.
-
3:44 - 3:47بعض مضادات الأكسدة مثل حمض السيتريك
وحمض الأسكوربيك -
3:47 - 3:50تساعد في حفظ لون المنتجات
-
3:50 - 3:53وذلك بتقييد الإنزيمات التي تسبب
تكون الطبقة البنية. -
3:53 - 3:56وبعض المركبات مثل (حمض الكبريت)
تعتبر متعددة المهام. -
3:56 - 4:00فهي مضادة للبكتيريا والأكسدة
في آن واحد. -
4:00 - 4:03وقد تسبب ظهور أعراض التحسس
في بعض الناس -
4:03 - 4:09لكن تعتبر أغلب المواد الحافظة المضادة
للأكسدة آمنة للاستهلاك بشكل عام. -
4:09 - 4:11إذن هل علينا الحذر من هذه المواد الحافظة؟
-
4:11 - 4:15حسنًا، تتواجد بياناتها عادة
في آخر قائمة المحتويات -
4:15 - 4:17لأنها تستخدم بمقادير صغيرة
-
4:17 - 4:20محددة من قبل إدارة الأغذية والأدوية
الأمريكية التي اعتبرتها آمنة. -
4:20 - 4:22رغم ذلك، فإن بعض المستهلكين والشركات
-
4:22 - 4:25يحاولون إيجاد البدائل.
-
4:25 - 4:29فمثلا بدائل التغليف والتي تقلل من كمية
الأكسجين المحاط بالأغذية قد تساعد، -
4:29 - 4:32لكن بدون الاستعانة
ببعض المحفزات الكيميائية -
4:32 - 4:37لاتتواجد الكثير من الأغذية التي يمكن
حفظ صلاحيتها طويلاً.
- Title:
- هل المواد الحافظة الموجودة في الأطعمة مضرة بصحتك؟ إلينور نيلسين
- Description:
-
يمكنك مشاهدة الدرس كاملا على الرابط التالي
http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen
لايدوم الطعام طويلاً. قد يتعفن الخبز خلال أيام وأحيانًا خلال ساعات ، وتتغطى شرائح التفاح بطبقة بنية ، ويتضاعف البكتيريا في المايونيز. لكنك تجد جميع هذه الأطعمة على رفوف المحلات -على أمل أن لاتكون فسدت- ويعود الفضل في ذلك للمواد الحافظة. لكن ماهي طبيعة هذه المواد؟ وكيف تحافظ على الإبقاء على صلاحية الطعام؟ وهل هي آمنة للاستهلاك البشري؟
تقدم إلينور نيلسون تقريرا في الموضوع
تقديم الدرس: إلينور نيلسون
إعداد الرسوم المتحركة: كومبوت كوليكتف - Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:53
Mahmoud Aghiorly approved Arabic subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Muhammad Samir accepted Arabic subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Muhammad Samir edited Arabic subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Muna Muhaureq edited Arabic subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Muna Muhaureq edited Arabic subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Muna Muhaureq edited Arabic subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Muna Muhaureq edited Arabic subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Muna Muhaureq edited Arabic subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen |