WEBVTT

00:00:06.880 --> 00:00:09.303
لايدوم الطعام طويلاً.

00:00:09.303 --> 00:00:12.652
قد يتعفن الخبز خلال أيام،
وأحيانًا خلال ساعات

00:00:12.652 --> 00:00:14.522
تتغطى شرائح التفاح بطبقة بنية

00:00:14.522 --> 00:00:17.883
وتتضاعف البكتيريا في المايونيز.

00:00:17.883 --> 00:00:22.112
لكنك تجد جميع هذه الأطعمة على رفوف المحلات

00:00:22.112 --> 00:00:23.792
على أمل ألا تكون قد فسدت

00:00:23.792 --> 00:00:25.923
يعود الفضل في ذلك للمواد الحافظة.

00:00:25.923 --> 00:00:28.063
لكن ماهي طبيعة هذه المواد؟

00:00:28.063 --> 00:00:31.962
كيف تحافظ على صلاحية الطعام،
وهل هي آمنة للاستهلاك البشري؟

00:00:31.962 --> 00:00:35.062
هناك عاملين أساسيين يسببان فساد الطعام:

00:00:35.062 --> 00:00:37.573
هما الميكروبات وعوامل الأكسدة.

00:00:37.573 --> 00:00:40.824
الميكروبات أمثال البكتيريا والفطريات
تتكاثر في الأطعمة

00:00:40.824 --> 00:00:42.824
وتتعذى على المكونات الغذائية.

00:00:42.824 --> 00:00:44.763
وقد تؤدي بعض منها إلى الأمراض

00:00:44.763 --> 00:00:47.312
مثل اللستيرية والتسمم الغذائي.

00:00:47.312 --> 00:00:52.883
والبعض منها يحول الأطعمة المغذية
إلى مواد متعفنة ومقززة.

00:00:52.883 --> 00:00:57.202
بينما عامل الأكسدة يغير التكوين الكيميائي
لجزيئات الأطعمة

00:00:57.202 --> 00:01:02.025
ويسببها الأنزيمات أو العناصرالحرة
التي تحلل الدهون فتتعفن

00:01:02.025 --> 00:01:05.504
وتغطي بعض المنتجات بطبقة بنية
كما في التفاح والبطاطا.

00:01:05.504 --> 00:01:09.764
تمنع المواد الحافظة التحلل الغذائي
بكلا نوعيه.

00:01:09.764 --> 00:01:12.354
وقبل اختراع التبريد الصناعي (الثلاجة)

00:01:12.354 --> 00:01:16.227
كانت الجراثيم والعفن
تنتشر سريعًا في الأطعمة.

00:01:16.227 --> 00:01:21.166
ولذلك اكتشفنا طرق لتكوين بيئة
لا تساعد على نمو الميكروبات.

00:01:21.166 --> 00:01:25.414
فمثلاً، جعل الأطعمة أكثر حمضية
يقيد الإنزيمات

00:01:25.414 --> 00:01:27.864
التي تحتاجها الميكروبات
للبقاء على قيد الحياة.

00:01:27.864 --> 00:01:30.654
كما قد تساعد بعض أنواع البكتيريا.

00:01:30.654 --> 00:01:34.435
فقد استخدم البشر البكتيريا لمئات السنين
كوسيلة لحفظ الأطعمة

00:01:34.435 --> 00:01:37.265
تلك التي تنتج الحمض اللبني (اللاكتيك).

00:01:37.265 --> 00:01:39.875
يحول هذا الحمض كلا من الخضروات 
والحليب القابل للتعفن

00:01:39.875 --> 00:01:42.025
إلى أطعمة تدوم صلاحيتها طويلاً.

00:01:42.025 --> 00:01:43.804
مثل الملفوف المخمر في أوروبا

00:01:43.804 --> 00:01:45.235
والكيمتشي في كوريا

00:01:45.235 --> 00:01:47.525
والزبادي في الشرق الأوسط.

00:01:47.525 --> 00:01:52.875
إن هذه الأطعمة المصنعة تزود
المسالك الهضمية بميكروبات نافعة.

00:01:52.875 --> 00:01:56.724
وتعتبر الكثير من المواد الحافظة
المصنعة ذي طبيعة حمضية.

00:01:56.724 --> 00:01:58.655
مثاله حمض البنزويك في صلصة السلطة

00:01:58.655 --> 00:02:00.635
وحمض السوربك في الأجبان

00:02:00.635 --> 00:02:03.696
وحمض البروبيوني في المعجنات.

00:02:03.696 --> 00:02:04.853
لكن هل هي آمنة
للاستهلاك؟

00:02:04.853 --> 00:02:08.656
تقترح بعض الدراسات أن أملاح حمض البنزويك
الموجود في حمض البنزويك

00:02:08.656 --> 00:02:11.635
تؤدي إلى النشاط المفرط

00:02:11.635 --> 00:02:14.097
لكن لاتعتبر تلك النتائج قاطعة.

00:02:14.097 --> 00:02:17.556
عدا ذلك ، فهذه الأحماض
تعتبر آمنة للاستهلاك.

00:02:17.556 --> 00:02:19.836
استراتيجية أخرى مستخدمة
تمنع تكاثر الجراثيم

00:02:19.836 --> 00:02:22.836
هو بإضافة الكثير من السكر، كما في المربى

00:02:22.836 --> 00:02:25.795
أو بإضافة الملح ، كما في اللحوم المملحة.

00:02:25.795 --> 00:02:30.107
يمتص كل من الملح والسكر الماء
الذي تحتاجها الميكروبات لتتكاثر

00:02:30.107 --> 00:02:35.006
وحقيقة فإنها تمتص أي رطوبة
من الخلايا المحيطة

00:02:35.006 --> 00:02:36.949
وبالتالي تقضي عليها.

00:02:36.949 --> 00:02:40.876
وبالطبع فإن جرعات زائدة من السكر أو الملح
قد يضاعف احتمالية الإصابة بأمراض القلب

00:02:40.876 --> 00:02:41.731
ومرض السكري

00:02:41.731 --> 00:02:43.146
وارتفاع ضغظ الدم

00:02:43.146 --> 00:02:46.626
ولذلك يفضل استخدام
هذه المواد الحافظة باعتدال.

00:02:46.626 --> 00:02:51.067
إن أملاح حمض النتريك والنترات القاتل
للجراثيم والموجود في اللحوم المعالجة

00:02:51.067 --> 00:02:56.457
قد تبعد البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي
لكنها قد تسبب مشاكل صحية أخرى.

00:02:56.457 --> 00:02:58.857
إن بعض الدراسات التي تربط
اللحوم المعالجة بالسرطان

00:02:58.857 --> 00:03:02.997
اقترحت أن هذه المواد الحافظة
قد تكون المسبب الرئيسي.

00:03:02.997 --> 00:03:06.737
بينما المواد الحافظة المضادة للأكسدة
تمنع التفاعلات الكيميائية

00:03:06.737 --> 00:03:10.638
التي تسبب تغير في لون أو طعم المأكولات.

00:03:10.638 --> 00:03:13.446
استخدم الدخان لحفظ الأطعمة لآلاف السنين

00:03:13.446 --> 00:03:18.327
وذلك لأن بعض المركبات العطرية
في دخان الخشب تعتبر مضادة للتأكسد.

00:03:18.327 --> 00:03:22.600
يعتبر الجمع بين تدخين وتمليح الأطعمة
طريقة فعالة لحفظ اللحوم

00:03:22.600 --> 00:03:24.677
وكان ذلك قبل اختراع الثلاجة.

00:03:24.677 --> 00:03:27.619
لعمل مضادات للأكسدة
ليس بها نكهة مدخنة

00:03:27.619 --> 00:03:30.768
توجد مركبات مثل
مادة الفينول أو التوكوفيرول .

00:03:30.768 --> 00:03:33.077
والمعروف بفيتامين إي.

00:03:33.077 --> 00:03:36.878
وهي مثل المركبات الموجودة في الدخان
تمتص العناصر الحرة

00:03:36.878 --> 00:03:39.258
وتؤخرأي نكهة تعفن

00:03:39.258 --> 00:03:41.228
والتي تظهر في الأطعمة مثل الزيوت

00:03:41.228 --> 00:03:42.047
والأجبان

00:03:42.047 --> 00:03:44.119
والحبوب.

00:03:44.119 --> 00:03:47.305
بعض مضادات الأكسدة مثل حمض السيتريك
وحمض الأسكوربيك

00:03:47.305 --> 00:03:49.798
تساعد في حفظ لون المنتجات

00:03:49.798 --> 00:03:53.268
وذلك بتقييد الإنزيمات التي تسبب
تكون الطبقة البنية.

00:03:53.268 --> 00:03:56.268
وبعض المركبات مثل (حمض الكبريت)
تعتبر متعددة المهام.

00:03:56.268 --> 00:04:00.125
فهي مضادة للبكتيريا والأكسدة
في آن واحد.

00:04:00.125 --> 00:04:03.239
وقد تسبب ظهور أعراض التحسس
في بعض الناس

00:04:03.239 --> 00:04:08.965
لكن تعتبر أغلب المواد الحافظة المضادة
للأكسدة آمنة للاستهلاك بشكل عام.

00:04:08.965 --> 00:04:11.329
إذن هل علينا الحذر من هذه المواد الحافظة؟

00:04:11.329 --> 00:04:14.518
حسنًا، تتواجد بياناتها عادة
في آخر قائمة المحتويات

00:04:14.518 --> 00:04:16.779
لأنها تستخدم بمقادير صغيرة

00:04:16.779 --> 00:04:19.842
محددة من قبل إدارة الأغذية والأدوية
الأمريكية التي اعتبرتها آمنة.

00:04:19.842 --> 00:04:22.488
رغم ذلك، فإن بعض المستهلكين والشركات

00:04:22.488 --> 00:04:24.920
يحاولون إيجاد البدائل.

00:04:24.920 --> 00:04:29.329
فمثلا بدائل التغليف والتي تقلل من كمية
الأكسجين المحاط بالأغذية قد تساعد،

00:04:29.329 --> 00:04:31.679
لكن بدون الاستعانة
ببعض المحفزات الكيميائية

00:04:31.688 --> 00:04:37.164
لاتتواجد الكثير من الأغذية التي يمكن
حفظ صلاحيتها طويلاً.