0:00:06.880,0:00:09.303
لايدوم الطعام طويلاً.

0:00:09.303,0:00:12.652
قد يتعفن الخبز خلال أيام،[br]وأحيانًا خلال ساعات

0:00:12.652,0:00:14.522
تتغطى شرائح التفاح بطبقة بنية

0:00:14.522,0:00:17.883
وتتضاعف البكتيريا في المايونيز.

0:00:17.883,0:00:22.112
لكنك تجد جميع هذه الأطعمة على رفوف المحلات

0:00:22.112,0:00:23.792
على أمل ألا تكون قد فسدت

0:00:23.792,0:00:25.923
يعود الفضل في ذلك للمواد الحافظة.

0:00:25.923,0:00:28.063
لكن ماهي طبيعة هذه المواد؟

0:00:28.063,0:00:31.962
كيف تحافظ على صلاحية الطعام،[br]وهل هي آمنة للاستهلاك البشري؟

0:00:31.962,0:00:35.062
هناك عاملين أساسيين يسببان فساد الطعام:

0:00:35.062,0:00:37.573
هما الميكروبات وعوامل الأكسدة.

0:00:37.573,0:00:40.824
الميكروبات أمثال البكتيريا والفطريات[br]تتكاثر في الأطعمة

0:00:40.824,0:00:42.824
وتتعذى على المكونات الغذائية.

0:00:42.824,0:00:44.763
وقد تؤدي بعض منها إلى الأمراض

0:00:44.763,0:00:47.312
مثل اللستيرية والتسمم الغذائي.

0:00:47.312,0:00:52.883
والبعض منها يحول الأطعمة المغذية[br]إلى مواد متعفنة ومقززة.

0:00:52.883,0:00:57.202
بينما عامل الأكسدة يغير التكوين الكيميائي[br]لجزيئات الأطعمة

0:00:57.202,0:01:02.025
ويسببها الأنزيمات أو العناصرالحرة[br]التي تحلل الدهون فتتعفن

0:01:02.025,0:01:05.504
وتغطي بعض المنتجات بطبقة بنية[br]كما في التفاح والبطاطا.

0:01:05.504,0:01:09.764
تمنع المواد الحافظة التحلل الغذائي[br]بكلا نوعيه.

0:01:09.764,0:01:12.354
وقبل اختراع التبريد الصناعي (الثلاجة)

0:01:12.354,0:01:16.227
كانت الجراثيم والعفن[br]تنتشر سريعًا في الأطعمة.

0:01:16.227,0:01:21.166
ولذلك اكتشفنا طرق لتكوين بيئة[br]لا تساعد على نمو الميكروبات.

0:01:21.166,0:01:25.414
فمثلاً، جعل الأطعمة أكثر حمضية[br]يقيد الإنزيمات

0:01:25.414,0:01:27.864
التي تحتاجها الميكروبات[br]للبقاء على قيد الحياة.

0:01:27.864,0:01:30.654
كما قد تساعد بعض أنواع البكتيريا.

0:01:30.654,0:01:34.435
فقد استخدم البشر البكتيريا لمئات السنين[br]كوسيلة لحفظ الأطعمة

0:01:34.435,0:01:37.265
تلك التي تنتج الحمض اللبني (اللاكتيك).

0:01:37.265,0:01:39.875
يحول هذا الحمض كلا من الخضروات [br]والحليب القابل للتعفن

0:01:39.875,0:01:42.025
إلى أطعمة تدوم صلاحيتها طويلاً.

0:01:42.025,0:01:43.804
مثل الملفوف المخمر في أوروبا

0:01:43.804,0:01:45.235
والكيمتشي في كوريا

0:01:45.235,0:01:47.525
والزبادي في الشرق الأوسط.

0:01:47.525,0:01:52.875
إن هذه الأطعمة المصنعة تزود[br]المسالك الهضمية بميكروبات نافعة.

0:01:52.875,0:01:56.724
وتعتبر الكثير من المواد الحافظة[br]المصنعة ذي طبيعة حمضية.

0:01:56.724,0:01:58.655
مثاله حمض البنزويك في صلصة السلطة

0:01:58.655,0:02:00.635
وحمض السوربك في الأجبان

0:02:00.635,0:02:03.696
وحمض البروبيوني في المعجنات.

0:02:03.696,0:02:04.853
لكن هل هي آمنة[br]للاستهلاك؟

0:02:04.853,0:02:08.656
تقترح بعض الدراسات أن أملاح حمض البنزويك[br]الموجود في حمض البنزويك

0:02:08.656,0:02:11.635
تؤدي إلى النشاط المفرط

0:02:11.635,0:02:14.097
لكن لاتعتبر تلك النتائج قاطعة.

0:02:14.097,0:02:17.556
عدا ذلك ، فهذه الأحماض[br]تعتبر آمنة للاستهلاك.

0:02:17.556,0:02:19.836
استراتيجية أخرى مستخدمة[br]تمنع تكاثر الجراثيم

0:02:19.836,0:02:22.836
هو بإضافة الكثير من السكر، كما في المربى

0:02:22.836,0:02:25.795
أو بإضافة الملح ، كما في اللحوم المملحة.

0:02:25.795,0:02:30.107
يمتص كل من الملح والسكر الماء[br]الذي تحتاجها الميكروبات لتتكاثر

0:02:30.107,0:02:35.006
وحقيقة فإنها تمتص أي رطوبة[br]من الخلايا المحيطة

0:02:35.006,0:02:36.949
وبالتالي تقضي عليها.

0:02:36.949,0:02:40.876
وبالطبع فإن جرعات زائدة من السكر أو الملح[br]قد يضاعف احتمالية الإصابة بأمراض القلب

0:02:40.876,0:02:41.731
ومرض السكري

0:02:41.731,0:02:43.146
وارتفاع ضغظ الدم

0:02:43.146,0:02:46.626
ولذلك يفضل استخدام[br]هذه المواد الحافظة باعتدال.

0:02:46.626,0:02:51.067
إن أملاح حمض النتريك والنترات القاتل[br]للجراثيم والموجود في اللحوم المعالجة

0:02:51.067,0:02:56.457
قد تبعد البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي[br]لكنها قد تسبب مشاكل صحية أخرى.

0:02:56.457,0:02:58.857
إن بعض الدراسات التي تربط[br]اللحوم المعالجة بالسرطان

0:02:58.857,0:03:02.997
اقترحت أن هذه المواد الحافظة[br]قد تكون المسبب الرئيسي.

0:03:02.997,0:03:06.737
بينما المواد الحافظة المضادة للأكسدة[br]تمنع التفاعلات الكيميائية

0:03:06.737,0:03:10.638
التي تسبب تغير في لون أو طعم المأكولات.

0:03:10.638,0:03:13.446
استخدم الدخان لحفظ الأطعمة لآلاف السنين

0:03:13.446,0:03:18.327
وذلك لأن بعض المركبات العطرية[br]في دخان الخشب تعتبر مضادة للتأكسد.

0:03:18.327,0:03:22.600
يعتبر الجمع بين تدخين وتمليح الأطعمة[br]طريقة فعالة لحفظ اللحوم

0:03:22.600,0:03:24.677
وكان ذلك قبل اختراع الثلاجة.

0:03:24.677,0:03:27.619
لعمل مضادات للأكسدة[br]ليس بها نكهة مدخنة

0:03:27.619,0:03:30.768
توجد مركبات مثل[br]مادة الفينول أو التوكوفيرول .

0:03:30.768,0:03:33.077
والمعروف بفيتامين إي.

0:03:33.077,0:03:36.878
وهي مثل المركبات الموجودة في الدخان[br]تمتص العناصر الحرة

0:03:36.878,0:03:39.258
وتؤخرأي نكهة تعفن

0:03:39.258,0:03:41.228
والتي تظهر في الأطعمة مثل الزيوت

0:03:41.228,0:03:42.047
والأجبان

0:03:42.047,0:03:44.119
والحبوب.

0:03:44.119,0:03:47.305
بعض مضادات الأكسدة مثل حمض السيتريك[br]وحمض الأسكوربيك

0:03:47.305,0:03:49.798
تساعد في حفظ لون المنتجات

0:03:49.798,0:03:53.268
وذلك بتقييد الإنزيمات التي تسبب[br]تكون الطبقة البنية.

0:03:53.268,0:03:56.268
وبعض المركبات مثل (حمض الكبريت)[br]تعتبر متعددة المهام.

0:03:56.268,0:04:00.125
فهي مضادة للبكتيريا والأكسدة[br]في آن واحد.

0:04:00.125,0:04:03.239
وقد تسبب ظهور أعراض التحسس[br]في بعض الناس

0:04:03.239,0:04:08.965
لكن تعتبر أغلب المواد الحافظة المضادة[br]للأكسدة آمنة للاستهلاك بشكل عام.

0:04:08.965,0:04:11.329
إذن هل علينا الحذر من هذه المواد الحافظة؟

0:04:11.329,0:04:14.518
حسنًا، تتواجد بياناتها عادة[br]في آخر قائمة المحتويات

0:04:14.518,0:04:16.779
لأنها تستخدم بمقادير صغيرة

0:04:16.779,0:04:19.842
محددة من قبل إدارة الأغذية والأدوية[br]الأمريكية التي اعتبرتها آمنة.

0:04:19.842,0:04:22.488
رغم ذلك، فإن بعض المستهلكين والشركات

0:04:22.488,0:04:24.920
يحاولون إيجاد البدائل.

0:04:24.920,0:04:29.329
فمثلا بدائل التغليف والتي تقلل من كمية[br]الأكسجين المحاط بالأغذية قد تساعد،

0:04:29.329,0:04:31.679
لكن بدون الاستعانة[br]ببعض المحفزات الكيميائية

0:04:31.688,0:04:37.164
لاتتواجد الكثير من الأغذية التي يمكن[br]حفظ صلاحيتها طويلاً.