1
00:00:06,880 --> 00:00:09,303
لايدوم الطعام طويلاً.

2
00:00:09,303 --> 00:00:12,652
قد يتعفن الخبز خلال أيام،
وأحيانًا خلال ساعات

3
00:00:12,652 --> 00:00:14,522
تتغطى شرائح التفاح بطبقة بنية

4
00:00:14,522 --> 00:00:17,883
وتتضاعف البكتيريا في المايونيز.

5
00:00:17,883 --> 00:00:22,112
لكنك تجد جميع هذه الأطعمة على رفوف المحلات

6
00:00:22,112 --> 00:00:23,792
على أمل ألا تكون قد فسدت

7
00:00:23,792 --> 00:00:25,923
يعود الفضل في ذلك للمواد الحافظة.

8
00:00:25,923 --> 00:00:28,063
لكن ماهي طبيعة هذه المواد؟

9
00:00:28,063 --> 00:00:31,962
كيف تحافظ على صلاحية الطعام،
وهل هي آمنة للاستهلاك البشري؟

10
00:00:31,962 --> 00:00:35,062
هناك عاملين أساسيين يسببان فساد الطعام:

11
00:00:35,062 --> 00:00:37,573
هما الميكروبات وعوامل الأكسدة.

12
00:00:37,573 --> 00:00:40,824
الميكروبات أمثال البكتيريا والفطريات
تتكاثر في الأطعمة

13
00:00:40,824 --> 00:00:42,824
وتتعذى على المكونات الغذائية.

14
00:00:42,824 --> 00:00:44,763
وقد تؤدي بعض منها إلى الأمراض

15
00:00:44,763 --> 00:00:47,312
مثل اللستيرية والتسمم الغذائي.

16
00:00:47,312 --> 00:00:52,883
والبعض منها يحول الأطعمة المغذية
إلى مواد متعفنة ومقززة.

17
00:00:52,883 --> 00:00:57,202
بينما عامل الأكسدة يغير التكوين الكيميائي
لجزيئات الأطعمة

18
00:00:57,202 --> 00:01:02,025
ويسببها الأنزيمات أو العناصرالحرة
التي تحلل الدهون فتتعفن

19
00:01:02,025 --> 00:01:05,504
وتغطي بعض المنتجات بطبقة بنية
كما في التفاح والبطاطا.

20
00:01:05,504 --> 00:01:09,764
تمنع المواد الحافظة التحلل الغذائي
بكلا نوعيه.

21
00:01:09,764 --> 00:01:12,354
وقبل اختراع التبريد الصناعي (الثلاجة)

22
00:01:12,354 --> 00:01:16,227
كانت الجراثيم والعفن
تنتشر سريعًا في الأطعمة.

23
00:01:16,227 --> 00:01:21,166
ولذلك اكتشفنا طرق لتكوين بيئة
لا تساعد على نمو الميكروبات.

24
00:01:21,166 --> 00:01:25,414
فمثلاً، جعل الأطعمة أكثر حمضية
يقيد الإنزيمات

25
00:01:25,414 --> 00:01:27,864
التي تحتاجها الميكروبات
للبقاء على قيد الحياة.

26
00:01:27,864 --> 00:01:30,654
كما قد تساعد بعض أنواع البكتيريا.

27
00:01:30,654 --> 00:01:34,435
فقد استخدم البشر البكتيريا لمئات السنين
كوسيلة لحفظ الأطعمة

28
00:01:34,435 --> 00:01:37,265
تلك التي تنتج الحمض اللبني (اللاكتيك).

29
00:01:37,265 --> 00:01:39,875
يحول هذا الحمض كلا من الخضروات 
والحليب القابل للتعفن

30
00:01:39,875 --> 00:01:42,025
إلى أطعمة تدوم صلاحيتها طويلاً.

31
00:01:42,025 --> 00:01:43,804
مثل الملفوف المخمر في أوروبا

32
00:01:43,804 --> 00:01:45,235
والكيمتشي في كوريا

33
00:01:45,235 --> 00:01:47,525
والزبادي في الشرق الأوسط.

34
00:01:47,525 --> 00:01:52,875
إن هذه الأطعمة المصنعة تزود
المسالك الهضمية بميكروبات نافعة.

35
00:01:52,875 --> 00:01:56,724
وتعتبر الكثير من المواد الحافظة
المصنعة ذي طبيعة حمضية.

36
00:01:56,724 --> 00:01:58,655
مثاله حمض البنزويك في صلصة السلطة

37
00:01:58,655 --> 00:02:00,635
وحمض السوربك في الأجبان

38
00:02:00,635 --> 00:02:03,696
وحمض البروبيوني في المعجنات.

39
00:02:03,696 --> 00:02:04,853
لكن هل هي آمنة
للاستهلاك؟

40
00:02:04,853 --> 00:02:08,656
تقترح بعض الدراسات أن أملاح حمض البنزويك
الموجود في حمض البنزويك

41
00:02:08,656 --> 00:02:11,635
تؤدي إلى النشاط المفرط

42
00:02:11,635 --> 00:02:14,097
لكن لاتعتبر تلك النتائج قاطعة.

43
00:02:14,097 --> 00:02:17,556
عدا ذلك ، فهذه الأحماض
تعتبر آمنة للاستهلاك.

44
00:02:17,556 --> 00:02:19,836
استراتيجية أخرى مستخدمة
تمنع تكاثر الجراثيم

45
00:02:19,836 --> 00:02:22,836
هو بإضافة الكثير من السكر، كما في المربى

46
00:02:22,836 --> 00:02:25,795
أو بإضافة الملح ، كما في اللحوم المملحة.

47
00:02:25,795 --> 00:02:30,107
يمتص كل من الملح والسكر الماء
الذي تحتاجها الميكروبات لتتكاثر

48
00:02:30,107 --> 00:02:35,006
وحقيقة فإنها تمتص أي رطوبة
من الخلايا المحيطة

49
00:02:35,006 --> 00:02:36,949
وبالتالي تقضي عليها.

50
00:02:36,949 --> 00:02:40,876
وبالطبع فإن جرعات زائدة من السكر أو الملح
قد يضاعف احتمالية الإصابة بأمراض القلب

51
00:02:40,876 --> 00:02:41,731
ومرض السكري

52
00:02:41,731 --> 00:02:43,146
وارتفاع ضغظ الدم

53
00:02:43,146 --> 00:02:46,626
ولذلك يفضل استخدام
هذه المواد الحافظة باعتدال.

54
00:02:46,626 --> 00:02:51,067
إن أملاح حمض النتريك والنترات القاتل
للجراثيم والموجود في اللحوم المعالجة

55
00:02:51,067 --> 00:02:56,457
قد تبعد البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي
لكنها قد تسبب مشاكل صحية أخرى.

56
00:02:56,457 --> 00:02:58,857
إن بعض الدراسات التي تربط
اللحوم المعالجة بالسرطان

57
00:02:58,857 --> 00:03:02,997
اقترحت أن هذه المواد الحافظة
قد تكون المسبب الرئيسي.

58
00:03:02,997 --> 00:03:06,737
بينما المواد الحافظة المضادة للأكسدة
تمنع التفاعلات الكيميائية

59
00:03:06,737 --> 00:03:10,638
التي تسبب تغير في لون أو طعم المأكولات.

60
00:03:10,638 --> 00:03:13,446
استخدم الدخان لحفظ الأطعمة لآلاف السنين

61
00:03:13,446 --> 00:03:18,327
وذلك لأن بعض المركبات العطرية
في دخان الخشب تعتبر مضادة للتأكسد.

62
00:03:18,327 --> 00:03:22,600
يعتبر الجمع بين تدخين وتمليح الأطعمة
طريقة فعالة لحفظ اللحوم

63
00:03:22,600 --> 00:03:24,677
وكان ذلك قبل اختراع الثلاجة.

64
00:03:24,677 --> 00:03:27,619
لعمل مضادات للأكسدة
ليس بها نكهة مدخنة

65
00:03:27,619 --> 00:03:30,768
توجد مركبات مثل
مادة الفينول أو التوكوفيرول .

66
00:03:30,768 --> 00:03:33,077
والمعروف بفيتامين إي.

67
00:03:33,077 --> 00:03:36,878
وهي مثل المركبات الموجودة في الدخان
تمتص العناصر الحرة

68
00:03:36,878 --> 00:03:39,258
وتؤخرأي نكهة تعفن

69
00:03:39,258 --> 00:03:41,228
والتي تظهر في الأطعمة مثل الزيوت

70
00:03:41,228 --> 00:03:42,047
والأجبان

71
00:03:42,047 --> 00:03:44,119
والحبوب.

72
00:03:44,119 --> 00:03:47,305
بعض مضادات الأكسدة مثل حمض السيتريك
وحمض الأسكوربيك

73
00:03:47,305 --> 00:03:49,798
تساعد في حفظ لون المنتجات

74
00:03:49,798 --> 00:03:53,268
وذلك بتقييد الإنزيمات التي تسبب
تكون الطبقة البنية.

75
00:03:53,268 --> 00:03:56,268
وبعض المركبات مثل (حمض الكبريت)
تعتبر متعددة المهام.

76
00:03:56,268 --> 00:04:00,125
فهي مضادة للبكتيريا والأكسدة
في آن واحد.

77
00:04:00,125 --> 00:04:03,239
وقد تسبب ظهور أعراض التحسس
في بعض الناس

78
00:04:03,239 --> 00:04:08,965
لكن تعتبر أغلب المواد الحافظة المضادة
للأكسدة آمنة للاستهلاك بشكل عام.

79
00:04:08,965 --> 00:04:11,329
إذن هل علينا الحذر من هذه المواد الحافظة؟

80
00:04:11,329 --> 00:04:14,518
حسنًا، تتواجد بياناتها عادة
في آخر قائمة المحتويات

81
00:04:14,518 --> 00:04:16,779
لأنها تستخدم بمقادير صغيرة

82
00:04:16,779 --> 00:04:19,842
محددة من قبل إدارة الأغذية والأدوية
الأمريكية التي اعتبرتها آمنة.

83
00:04:19,842 --> 00:04:22,488
رغم ذلك، فإن بعض المستهلكين والشركات

84
00:04:22,488 --> 00:04:24,920
يحاولون إيجاد البدائل.

85
00:04:24,920 --> 00:04:29,329
فمثلا بدائل التغليف والتي تقلل من كمية
الأكسجين المحاط بالأغذية قد تساعد،

86
00:04:29,329 --> 00:04:31,679
لكن بدون الاستعانة
ببعض المحفزات الكيميائية

87
00:04:31,688 --> 00:04:37,164
لاتتواجد الكثير من الأغذية التي يمكن
حفظ صلاحيتها طويلاً.