لايدوم الطعام طويلاً.
قد يتعفن الخبز خلال أيام، وأحيانًا خلال ساعات
تتغطى شرائح التفاح بطبقة بنية
وتتضاعف البكتيريا في المايونيز.
لكنك تجد جميع هذه الأطعمة على رفوف المحلات
على أمل ألا تكون قد فسدت
يعود الفضل في ذلك للمواد الحافظة.
لكن ماهي طبيعة هذه المواد؟
كيف تحافظ على صلاحية الطعام، وهل هي آمنة للاستهلاك البشري؟
هناك عاملين أساسيين يسببان فساد الطعام:
هما الميكروبات وعوامل الأكسدة.
الميكروبات أمثال البكتيريا والفطريات تتكاثر في الأطعمة
وتتعذى على المكونات الغذائية.
وقد تؤدي بعض منها إلى الأمراض
مثل اللستيرية والتسمم الغذائي.
والبعض منها يحول الأطعمة المغذية إلى مواد متعفنة ومقززة.
بينما عامل الأكسدة يغير التكوين الكيميائي لجزيئات الأطعمة
ويسببها الأنزيمات أو العناصرالحرة التي تحلل الدهون فتتعفن
وتغطي بعض المنتجات بطبقة بنية كما في التفاح والبطاطا.
تمنع المواد الحافظة التحلل الغذائي بكلا نوعيه.
وقبل اختراع التبريد الصناعي (الثلاجة)
كانت الجراثيم والعفن تنتشر سريعًا في الأطعمة.
ولذلك اكتشفنا طرق لتكوين بيئة لا تساعد على نمو الميكروبات.
فمثلاً، جعل الأطعمة أكثر حمضية يقيد الإنزيمات
التي تحتاجها الميكروبات للبقاء على قيد الحياة.
كما قد تساعد بعض أنواع البكتيريا.
فقد استخدم البشر البكتيريا لمئات السنين كوسيلة لحفظ الأطعمة
تلك التي تنتج الحمض اللبني (اللاكتيك).
يحول هذا الحمض كلا من الخضروات والحليب القابل للتعفن
إلى أطعمة تدوم صلاحيتها طويلاً.
مثل الملفوف المخمر في أوروبا
والكيمتشي في كوريا
والزبادي في الشرق الأوسط.
إن هذه الأطعمة المصنعة تزود المسالك الهضمية بميكروبات نافعة.
وتعتبر الكثير من المواد الحافظة المصنعة ذي طبيعة حمضية.
مثاله حمض البنزويك في صلصة السلطة
وحمض السوربك في الأجبان
وحمض البروبيوني في المعجنات.
لكن هل هي آمنة للاستهلاك؟
تقترح بعض الدراسات أن أملاح حمض البنزويك الموجود في حمض البنزويك
تؤدي إلى النشاط المفرط
لكن لاتعتبر تلك النتائج قاطعة.
عدا ذلك ، فهذه الأحماض تعتبر آمنة للاستهلاك.
استراتيجية أخرى مستخدمة تمنع تكاثر الجراثيم
هو بإضافة الكثير من السكر، كما في المربى
أو بإضافة الملح ، كما في اللحوم المملحة.
يمتص كل من الملح والسكر الماء الذي تحتاجها الميكروبات لتتكاثر
وحقيقة فإنها تمتص أي رطوبة من الخلايا المحيطة
وبالتالي تقضي عليها.
وبالطبع فإن جرعات زائدة من السكر أو الملح قد يضاعف احتمالية الإصابة بأمراض القلب
ومرض السكري
وارتفاع ضغظ الدم
ولذلك يفضل استخدام هذه المواد الحافظة باعتدال.
إن أملاح حمض النتريك والنترات القاتل للجراثيم والموجود في اللحوم المعالجة
قد تبعد البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي لكنها قد تسبب مشاكل صحية أخرى.
إن بعض الدراسات التي تربط اللحوم المعالجة بالسرطان
اقترحت أن هذه المواد الحافظة قد تكون المسبب الرئيسي.
بينما المواد الحافظة المضادة للأكسدة تمنع التفاعلات الكيميائية
التي تسبب تغير في لون أو طعم المأكولات.
استخدم الدخان لحفظ الأطعمة لآلاف السنين
وذلك لأن بعض المركبات العطرية في دخان الخشب تعتبر مضادة للتأكسد.
يعتبر الجمع بين تدخين وتمليح الأطعمة طريقة فعالة لحفظ اللحوم
وكان ذلك قبل اختراع الثلاجة.
لعمل مضادات للأكسدة ليس بها نكهة مدخنة
توجد مركبات مثل مادة الفينول أو التوكوفيرول .
والمعروف بفيتامين إي.
وهي مثل المركبات الموجودة في الدخان تمتص العناصر الحرة
وتؤخرأي نكهة تعفن
والتي تظهر في الأطعمة مثل الزيوت
والأجبان
والحبوب.
بعض مضادات الأكسدة مثل حمض السيتريك وحمض الأسكوربيك
تساعد في حفظ لون المنتجات
وذلك بتقييد الإنزيمات التي تسبب تكون الطبقة البنية.
وبعض المركبات مثل (حمض الكبريت) تعتبر متعددة المهام.
فهي مضادة للبكتيريا والأكسدة في آن واحد.
وقد تسبب ظهور أعراض التحسس في بعض الناس
لكن تعتبر أغلب المواد الحافظة المضادة للأكسدة آمنة للاستهلاك بشكل عام.
إذن هل علينا الحذر من هذه المواد الحافظة؟
حسنًا، تتواجد بياناتها عادة في آخر قائمة المحتويات
لأنها تستخدم بمقادير صغيرة
محددة من قبل إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية التي اعتبرتها آمنة.
رغم ذلك، فإن بعض المستهلكين والشركات
يحاولون إيجاد البدائل.
فمثلا بدائل التغليف والتي تقلل من كمية الأكسجين المحاط بالأغذية قد تساعد،
لكن بدون الاستعانة ببعض المحفزات الكيميائية
لاتتواجد الكثير من الأغذية التي يمكن حفظ صلاحيتها طويلاً.