Arthur Potts Dawson: Triển vọng về sự phát triển bền vững cho kinh doanh nhà hàng

Nếu như bạn đã từng ở trong bếp của 1 nhà hàng, hẳn bạn đã thấy có bao nhiêu thức ăn, nước và năng lượng lãng phí ở đó. Bếp trưởng Arthur Potts-Dawsons chia sẻ cái nhìn cá nhân của ông trong việc giảm thiểu tối đa những rác thải trong nhà hàng và siêu thị - tạo nên những biện pháp xử lý bền vững cho những điều tốt đẹp bằng tái chế và phân vi sinh.

Nhà hàng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung

là một ngành lãng phí nhất

nhất trên thế giới.

Hiện tại ở Anh, để tạo nên 1 calorie thức ăn cho chúng ta,

cần phải dùng hết 10 calories khác.

Đó thực sự là 1 con số lớn.

Tôi muốn chọn 1 vấn đề khác khiêm nhường hơn

để luận bàn.

Hôm nay, tôi đã tìm thấy thứ này trong chợ của những người làm trại.

Nếu ai muốn mang nó về nhà để ngâm nó, thì xin cứ tự nhiên.

Chỉ là một củ khoai tây bé nhỏ.

Và tôi đã mất 1 thời gian dài - 25 năm - để chuẩn bị những thứ này.

Và nó đã thực sự trải qua

tám dạng thể khác nhau trong suốt cuộc đời.

Đầu tiên, nó được trồng và lấy năng lượng.

Nó phát triền và được chăm sóc.

Sau đó thu hoạch.

Và phân phối,

Và phân ở quy mô lớn.

Sau đó nó được bán đi và mua lại,

Và nó đến tay tôi.

Tôi đơn giản nhận lấy, sơ chế,

và rồi mọi người ăn - hy vọng là họ thấy ngon.

Và khâu cuối cùng là chất thải.

Và đây là khâu mà tất cả mọi người đểu không để tâm, coi trọng.

Có rất nhiều loại lãng phí khác nhau.

Lãng phí thời gian, lãng phí không gian, lãng phí năng lượng,

và lãng phí chất thải.

Và trong tất cả cá lĩnh vực tôi từng làm việc

trong suốt năm năm qua

Tôi cố gắng để giảm thiểu mỗi thứ trong số các nhân tố này.

Okey. Bạn sẽ hỏi vậy thì một nhà hàng "bền vững" thì trông như thế nào.

Nó chỉ đơn giản giống như bất kỳ một nhà hàng nào khác.

Và đây chính là nó. Nhà hàng "Acorn House".

Trước và sau.

Vậy hãy để tôi giới thiệu cho các bạn qua một vài ý tưởng.

Sàn: bền vững, tái chế.

Ghế: được tái chế và có thể tái sử dụng

Bàn: Uỷ ban lâm nghiệp.

Đây là gỗ thuộc ủy ban Lâm nghiệp Nauy

Chiếc ghế dài này, mặc dù nó thật không thoải mái cho mẹ tôi -

bà không thích ngồi cái ghế này,

nên bà đã đi mua những cái đệm từ những địa điểm bán hàng giảm giá ở địa phương -

tái sử dụng, một việc rất hữu ích.

Tôi ghét cái gì uổng phí, đặc biệt là những bức tường.

Nếu nó không làm được gì, hãy treo kệ lên đó, như tôi đã làm.

Và như vậy tôi có thể giới thiệu tất cả các sản phẩm của mình tới khách hàng.

Và toàn bộ việc kinh doanh này đều sử dụng nguồn năng lượng bền vững.

Đây là năng lượng tạo bằng sức gió. Tất cả bóng đèn đều là bóng đèn tích kiệm năng lượng.

Sơn là loại ít hóa chất,

đều này rất quan trọng khi mà bạn làm việc cả ngày ở trong phòng.

Tôi đã có kinh nghiệm với những thứ này - Tôi không biết liệu các bạn có thấy không -

Nhưng ở đó có một bề mặt làm việc.

Và đó là chất nhựa dẻo.

Và tôi đã nghĩ, ah tôi đang cố nghĩ tự nhiên, tự nhiên, tự nhiên.

Nhưng tôi nghĩ, không, không, thử nghiệm với hạt nhựa,

thử nghiệm với chất nhựa.

Liệu chúng có giúp tôi sống lâu hơn? Chúng có thể.

Đúng, đây là một máy pha cà phê được tái sử dụng.

Nó thực sự trông tốt hơn cái mới - và trông cũng khá ổn ở vị trí đó.

Giờ tái sử dụng là sống còn.

Và chúng tôi tự lọc nguồn nước.

Chúng tôi cho nước vào chai, làm lạnh

và sử dụng cái chai đó hết lần này qua lần khác.

Và đây là một ví dụ nhỏ mà quan trọng

Như bạn nhìn thấy, cây cam này đang lớn dần lên trong một cái lốp xe,

mà đã được lộn mặt trong ra ngoài và khâu lại.

Nó được bón phân vi sinh, và có một cây cam đang trồng trong đó, thật là tuyệt.

Đây là phòng bếp, ở trong cùng không gian đó.

Về cơ bản tôi thiết kế một thực đơn mà cho phép mọi người

chọn khối lượng và tỷ lệ thức ăn

mà họ muốn ăn.

chứ không phải là theo ý của tôi.

mọi người được phép gọi cho mình nhiều hay ít như họ muốn.

Okay, đó là một cái bếp nhỏ. Chỉ khoảng 5 square meters.

Nó có thể phục vụ 220 người mỗi ngày.

Chúng tôi cũng thải ra rất nhiều rác.

Và đây là phòng chứa rác.

Bạn không thể nào tránh khỏi rác thải.

Nhưng câu chuyện của tôi không phải nhằm là loại trừ rác, mà chỉ là hạn chế nó tới mức thấp nhất.

Tại đây chúng tôi nấu ăn và các loại hộp

là thứ mà không thể tránh được.

Tôi cho các chất thải thực phẩm vào máy ngâm, khử nước, sấy khô

chuyển hóa thức ăn thành các loại vật liệu

và như vậy tôi có thể tích trữ và làm thành phân vi sinh sau đó.

Tôi bón phân trộn trong khu vườn này.

Tất cả đất như các bạn nhìn thấy ở đây về cơ bản là thức ăn,

mà đã bị nhà hàng thải ra,

và nó đang lớn dần trong những cái chậu được làm cây bị gió bão giật đổ

hay trong những thùng rượu và những thứ tương tự như thế.

Ba thùng chứa phân vi sinh -

xử lý khoảng 70 cân 1 tuần rác thải từ các loại rau tươi

thực sự rất tốt.

Cũng có một số hộp nuôi sâu trong đó.

Thực sự có một hộp trong số đó

rất bự; tôi đã nuôi rất nhiều sâu trong đó.

Và đã cố gắng kiếm các loại đồ ăn thừa khô,

bỏ vào trong đó cho lũ sâu, và "đây, bữa tối của chúng mày đây"

Nó giống như một loại khô bò bằng rau,

và tiêu diệt tất cả bọn chúng.

Tôi không biết có bao nhiêu con sâu trong đó,

nhưng tôi sắp có vài tai họa đang đến, tôi sẽ nói cho các bạn.

(Cười)

Cái các bạn đang nhìn đây là hệ thống lọc nước.

Nó dẫn nước ra ngoài nhà hàng,

chạy qua những máng bằng đá này - có chứa bạc hà bên trông -

và tôi dùng nó để tưới cây.

Và cuối cùng tôi muốn tái sử dụng, tôi đưa trở lại nhà vệ vinh,

có thể dùng để rửa tay, tôi cũng không biết nữa.

Và nước là một phạm trù rất quan trọng.

Tôi bắt đầu suy nghĩ sâu sắc về vấn đề này

và tạo nên một nhà hàng tên là Waterhouse - ngôi nhà nước.

Nếu tôi có thể biến Waterhouse trở thành một nhà hàng không carbon

nghĩa là không tiêu thụ ga, thì sẽ thật là tuyệt.

Tôi cố gắng để thực hiện điều đó.

Nhà hàng này thì trông hơi giống với Acorn House -

cũng vẫn những cái bàn, cái ghế này.

Chúng đều có nguồn gốc từ Anh và bền vững hơn một chút.

Nhưng đây là một nhà hàng chạy bằng điện.

Tất cả mọi thứ đều là điện, nhà hàng và bếp.

Nó chạy bằng năng lượng điện hydrô,

như vậy tôi đã đi từ không khí tới nước.

Giờ rất quan trọng để hiểu rằng

căn phòng này

được làm mát bằng nước, nóng bằng nước,

tự lọc nguồn nước,

và phát điện bằng nước.

Bởi vậy nói một cách văn hoa nó chính là "Ngôi nhà nước"

Hệ thống điều chỉnh không khí bên trong,

tôi đã tránh sử dụng điều hòa không khí,

bởi vì tôi nghĩ rằng sẽ không phải dùng quá nhiều ở đó.

Đây là hệ thống xử lý không khí cơ bản.

Tôi lấy nhiệt độ từ kênh đào bên ngoài,

bơm qua cơ chế trao đổi hơi nóng,

và nó chuyển qua những cái quạt gió trên mái,

và kết quả, nó thổi nhẹ nhàng lên bầu không khí trong nhà hàng,

làm mát hoặc sưởi ấm khách hàng, theo đúng nhu cầu.

Và đây là máy khuếch tán không khí của Anh.

Nó điều chỉnh nhẹ nhàng

dòng không khí qua phòng.

Và rất tiên tiến, không dùng điều hòa không khí - Tôi thích điều này.

Trong cái kênh đào bên ngoài nhà hàng,

Có hàng trăm cái ống dẫn xoáy.

Nó lấy nhiệt độ từ kênh đào

và dẫn vào hệ thống trao đổi không khí "4 độ"

Tôi không biết nó vận hàng thế nào, nhưng tôi đã phải chi rất nhiều tiền cho nó.

(Cười)

Và điều tuyệt vời là một trong những bếp trưởng làm việc trong nhà hàng đó

sống trên con thuyền này - không kết nối mạng lưới điện, nó có nguồn điện tự phát

ông ta cũng tự trồng các loại cây ăn quả, thật là kỳ diệu.

Không có tai nạn tại các nhà hàng này.

Acorn House là môi trường của gỗ, Waterhouse là ngôi nhà của nước,

và tôi đang suy nghĩ, vậy thì tôi sẽ làm,

5 nhà hàng dựa trên

năm vị thuốc châm thuốc đặc thù của Trung Quốc.

Tôi đã có nước và gỗ. Tôi đang định làm với lửa.

Tôi đã có kim loại và đất để tiến hành.

Và bạn cũng đã bắt đầu tìm kiếm xung quanh không gian của mình.

Okay. Và đây là dự án tiếp theo của tôi.

Tròn 5 tuần tuổi,

đứa con của tôi, và nó đang rất đau đớn.

The People's Supermaket - Siêu thị của mọi người.

Về cơ bản, dù sao những nhà hàng này chỉ thực sự hấp dẫn

những khách hàng mà tin tưởng vào những gì tôi đang làm

Cái tôi cần làm là mang thực phẩm tới

một lượng khách hàng lớn hơn.

Bởi vậy mọi người - ví dụ: có lẽ phần nhiều là tầng lớp lao động -

hay những người thực sự tin tưởng vào sự hợp lực.

Đây là một doanh nghiệp xã hội,

không phải một siêu thị hoạt động vì lợi nhuận.

Nó thực sự là về sự không liên kết mang tính xã hội

giữa thực phẩm, cộng đồng

trong môi trường đô thị

và mối quan hệ của họ với những người nuôi trồng ở nông thôn -

kết nối những cộng đồng ở London tới những người nuôi trồng ở nông thôn.

Thực sự rất quan trọng.

Tôi cam kết sử dụng cà chua, sữa.

tỏi tây và broccoli - tất cả những thứ rất quan trọng.

Tôi giữ lại những ván sàn,

Tôi giữ lại những cái hòm, sử dụng những tủ lạnh cũ,

Tôi mua những ngăn để tiền tái chế, những chiếc xe kéo cũ.

ý tôi là, tất cả mọi thứ đều là "siêu bền vững"

Thực tế, tôi đang cố gắng và sẽ thực hiện

dự án siêu thị bền vững nhất trên thế giới.

Đó là không có rác thải thực phẩm.

Và vẫn chưa ai làm điều đó cả.

Thực tế, Sainbury's, nếu các ngài đang xem,

thì hãy thử đi.

Tôi sẽ tới đích trước đó.

Tự nhiên không bao giờ tạo những cái dư thừa

không tạo ra rác thải như vậy.

Mọi thứ trong tự nhiên đều được sử dụng hết trong một chu trình liên hoàn khép kín

khi mà rác thải lại là một sự khởi đầu.

Và điều đó đôi khí trở thành động lực cho tôi.

Và đó cũng là một tuyên ngôn quan trọng cần phải hiểu.

Nếu chúng ta không đứng lên

làm một điều gì đó để thay đổi

và nghĩ về các loại thực phẩm bền vững,

nghĩ về cái bản chất bền vững tự nhiên của nó,

thì chúng ta có thể sẽ thất bại.

Nhưng - tôi muốn đững lên và chỉ ra cho các bạn

rằng chúng ta có thể làm được nếu chúng ta sống có trách nhiệm hơn.

Những cơ sở kinh doanh ý thức về vấn đề môi trường là những thứ có thể làm được.

Chúng ở ngay đây. Từ này tới giờ, bạn cũng đã nhìn thấy những gì tôi vừa làm cho 3 nhà hàng này.

Tôi vẫn còn một vài dự án nữa phải hoàn thành.

ý tưởng vẫn còn ở thời kỳ phôi thai.

Nhưng tôi nghĩ nó rất quan trọng.

Tôi nghĩ nếu chúng ta giảm bớt, tái sử dụng, và từ chối sử dụng các sản phẩm ko thân thiện với môi trường

và tái chế - thì câu trả lời đã nằm ngay ở đó.

Tái chế là điều cuối cùng tôi muốn làm.

Nhưng đó là nguyên lý 4R (recycle, reduce, reuse, refuse), thay cho 3R (Reduce, reuse, refuse)

Và tôi nghĩ chúng ta đang trên đường tiến tới đích.

3 nhà hàng này có thể không hoàn hảo - chúng mới chỉ là ý tưởng.

Tôi nghĩ có rất nhiều vấn đề còn tồn tại,

nhưng nếu được giúp đỡ, tôi tin chắc tôi sẽ tìm ra giải pháp.

Vậy tôi mong tất cả các bạn sẽ giúp tôi.

Cảm ơn rất nhiều!