Hoá học trong bánh quy - Stephanie Warren
-
0:07 - 0:08Trong một đoạn video tua nhanh,
-
0:08 - 0:11nó trông giống như
một con quái vật chuẩn bị sống dậy. -
0:11 - 0:14Trong một thời điểm,
nó ngồi đó một cách kín đáo. -
0:14 - 0:16Sau đó, gợn sóng
di chuyển trên bề mặt của nó. -
0:16 - 0:18Nó phình ra phía ngoài,
-
0:18 - 0:20nổ ra những đốm kì lạ.
-
0:20 - 0:21Nó tăng khối lượng gấp 3 lần.
-
0:21 - 0:23Màu sắc của nó đen lại
một cách đáng sợ, -
0:23 - 0:25và bề mặt cứng dần
-
0:25 - 0:29thành những đỉnh núi
và những miệng núi lửa kì quặc. -
0:29 - 0:31Sau đó, bộ đếm thời gian nhà bếp
kêu "dings". -
0:31 - 0:32Bánh quy của bạn đã sẵn sàng.
-
0:32 - 0:34Những gì đã xảy ra bên trong lò nướng đó?
-
0:34 - 0:36Đừng để cái tạp dề đánh lừa bạn!
-
0:36 - 0:38Những người làm bánh
là các nhà khoa học điên. -
0:38 - 0:40Khi bạn đặt chảo vào lò nướng,
-
0:40 - 0:43bạn đang tạo ra
một loạt các phản ứng hóa học -
0:43 - 0:45làm chuyển đổi một chất, bột,
-
0:45 - 0:47thành một thứ khác, bánh quy.
-
0:47 - 0:50Khi bột đạt đến 92 độ Fahrenheit,
-
0:50 - 0:52bơ bên trong chảy ra,
-
0:52 - 0:54khiến bột bắt đầu nở ra.
-
0:54 - 0:56Bơ là một nhũ tương,
-
0:56 - 0:57hoặc hỗn hợp của hai chất
-
0:57 - 0:59mà không hoà được với nhau,
-
0:59 - 1:01trong trường hợp này, nước và chất béo,
-
1:01 - 1:02cùng với một số chất rắn sữa
-
1:02 - 1:04sẽ giúp giữ chúng lại với nhau.
-
1:04 - 1:05Vì khi bơ tan chảy,
-
1:05 - 1:07nước bị mắc kẹt sẽ thoát ra.
-
1:07 - 1:09Và vì bánh quy trở nên nóng hơn,
-
1:09 - 1:11nước thoát hơi.
-
1:11 - 1:13Nó đẩy bột từ bên trong,
-
1:13 - 1:16cố gắng để thoát khỏi
thông qua các bức tường bánh quy -
1:16 - 1:19giống như người ngoài hành tinh
ngực bùng nổ của Ridley Scott. -
1:19 - 1:20Trứng của bạn có thể là nơi sinh sống
-
1:20 - 1:22của vi khuẩn salmonella.
-
1:22 - 1:25Một ước tính khoảng 142,000 người Mỹ
-
1:25 - 1:27bị nhiễm theo cách này mỗi năm.
-
1:27 - 1:29Mặc dù salmonella
có thể sống trong nhiều tuần -
1:29 - 1:30bên ngoài một cơ thể sống
-
1:30 - 1:32và thậm chí sống cả khi bị đóng băng,
-
1:32 - 1:35136 độ là quá nóng đối với chúng.
-
1:35 - 1:37Khi bột của bạn đạt đến nhiệt độ đó,
-
1:37 - 1:38chúng sẽ chết.
-
1:38 - 1:40Bạn sẽ sống để kiểm tra số phận của mình
-
1:40 - 1:41bằng một vết cắn vào bột sống
-
1:41 - 1:43mà bạn vừa thó được từ mẻ bánh kế tiếp
-
1:43 - 1:47Ở 144 độ, sự thay đổi
bắt đầu trong các chất đạm, -
1:47 - 1:50mà đến chủ yếu là từ
những quả trứng trong bột . -
1:50 - 1:51Trứng được tạo thành từ hàng tá
-
1:51 - 1:52các loại protein khác nhau ,
-
1:52 - 1:55mỗi loại đều nhạy cảm
với một nhiệt độ khác nhau. -
1:55 - 1:57Trong một quả trứng gà tươi,
-
1:57 - 2:00các protein trông giống như
một quả bóng dây. -
2:00 - 2:02Khi chúng tiếp xúc với nhiệt năng,
-
2:02 - 2:04các chuỗi protein mở ra
-
2:04 - 2:06và trở nên rối lên
với hàng xóm của chúng. -
2:06 - 2:07Cấu trúc liên kết này làm cho
-
2:07 - 2:09lòng trứng gần như rắn lại,
-
2:09 - 2:12tạo ra chất để làm mềm bột.
-
2:12 - 2:15Nước sôi ở 212 độ,
-
2:15 - 2:16như vậy giống như
bùn phơi dưới ánh mặt trời, -
2:16 - 2:19bánh quy của bạn
sẽ bị khô đi và cứng. -
2:19 - 2:21Vết nứt lan trên bề mặt của nó.
-
2:21 - 2:24Hơi nước đang bốc hơi
-
2:24 - 2:26để lại các bong bóng khí
-
2:26 - 2:28điều đó làm cho bánh quy mềm, dễ vỡ.
-
2:28 - 2:30Để giúp đỡ quá trình này
là đại diện âm thầm của bạn, -
2:30 - 2:31Natri bicarbonate,
-
2:31 - 2:33hoặc muối nở.
-
2:33 - 2:34Phản ứng của natri bicacbonat
-
2:34 - 2:36với axit trong bột
-
2:36 - 2:38để tạo ra khí điôxít cacbon,
-
2:38 - 2:40mà tạo những túi khí bên trong bánh quy.
-
2:40 - 2:43Bây giờ, ngần như
là sẵn sàng cho việc nhúng bánh -
2:43 - 2:45vào một ly sữa mát lạnh.
-
2:45 - 2:48Một phản ứng ngon lành nhất
của bộ môn khoa học -
2:48 - 2:50xảy ra ở 310 độ.
-
2:50 - 2:53Đây là nhiệt độ
cho phép các phản ứng Maillard. -
2:53 - 2:54Phản ứng Maillard đem đến kết quả
-
2:54 - 2:56là khi protein và đường bị phá vỡ
-
2:56 - 2:58và tự sắp xếp
-
2:58 - 2:59hình thành cấu trúc vòng,
-
2:59 - 3:01phản chiếu ánh sáng theo cách
-
3:01 - 3:03mà đem lại cho thức ăn,
như món gà tây trong Lễ Tạ ơn -
3:03 - 3:04và bánh mì kẹp thịt
-
3:04 - 3:06một màu nâu đặc biệt, phong phú.
-
3:06 - 3:08Khi phản ứng này xảy ra,
-
3:08 - 3:11nó tạo ra một loạt các hợp chất
hương vị và hương thơm, -
3:11 - 3:13mà cũng phản ứng với nhau,
-
3:13 - 3:16hình thành các vị và mùi phức tạp hơn
-
3:16 - 3:18Caramelization là phản ứng cuối
-
3:18 - 3:20diễn ra bên trong bánh quy
-
3:20 - 3:22Caramelization là những gì sẽ xảy ra
-
3:22 - 3:26khi đường phân tử bị phá vỡ
dưới nhiệt độ cao, -
3:26 - 3:28hình thành các hợp chất hương vị
-
3:28 - 3:29ngọt, hấp dẫn, và hơi đắng một chút
-
3:29 - 3:32mà được gọi là, caramel.
-
3:32 - 3:36Và trong thực tế, nếu công thức của bạn
sử dụng với một lò nướng 350 độ, -
3:36 - 3:37điều đó sẽ không bao giờ xảy ra
-
3:37 - 3:41bởi vì caramelization bắt đầu từ 356 độ.
-
3:41 - 3:43Nếu bánh quy lý tưởng của bạn
hiếm khi chuyển màu nâu, -
3:43 - 3:46giống như một omột người Đông Bắc
trong một kỳ nghỉ trên bãi biển, -
3:46 - 3:49bạn có thể đã đặt lò nướng của bạn tới 310 độ.
-
3:49 - 3:51Nếu bạn thích bánh quy của mình
có màu nâu vàng đẹp, -
3:51 - 3:52chỉnh nhiệt độ lên.
-
3:52 - 3:56Caramelization tiếp tục lên đến 390 độ.
-
3:56 - 3:57Và đây là một mẹo:
-
3:57 - 3:59bạn không cần đồng hồ bấm giờ;
-
3:59 - 4:02mũi của bạn
là một công cụ khoa học nhạy cảm. -
4:02 - 4:04Khi bạn ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn
-
4:04 - 4:07của các phản ứng Maillard và caramelization,
-
4:07 - 4:08nghĩa là bánh quy của bạn
đã sẵn sàng. -
4:08 - 4:10Chộp lấy cốc sữa của mình,
-
4:10 - 4:11gác chân lên,
-
4:11 - 4:15và thoả mãn với suy nghĩ
rằng khoa học cũng có thể ngọt ngào đó chứ
- Title:
- Hoá học trong bánh quy - Stephanie Warren
- Speaker:
- Stephanie Warren
- Description:
-
Xem bài đầy đủ tại: http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren
Bạn đặt mẻ bánh quy vào trong lò nướng, và kì diệu thay, bạn có được một đĩa bánh quy ấm nóng. Trừ khi đó không phải ma thuật, đó là khoa học. Stephanie Warren, bằng những hiện tượng hoá học, giải thích việc bằng cách nào bột có thể nở ra, và tại sao nhiệt độ có thể giết được vi khuẩn salmonella, và tại sao khi mà mùi lan toả từ lò nướng chỉ ra rằng những chiếc bánh quy kia đã sẵn sàng.
Bài giảng của Stephanie Warren, đồ hoạ của Augenblick Studios.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:30
TED Translators admin edited Vietnamese subtitles for The chemistry of cookies | ||
Dimitra Papageorgiou approved Vietnamese subtitles for The chemistry of cookies | ||
Nhu PHAM edited Vietnamese subtitles for The chemistry of cookies | ||
Nhu PHAM edited Vietnamese subtitles for The chemistry of cookies | ||
Nhu PHAM accepted Vietnamese subtitles for The chemistry of cookies | ||
Tra Nguyen edited Vietnamese subtitles for The chemistry of cookies | ||
Tra Nguyen edited Vietnamese subtitles for The chemistry of cookies | ||
Tra Nguyen edited Vietnamese subtitles for The chemistry of cookies |