Trong một đoạn video tua nhanh,
nó trông giống như một con quái vật chuẩn bị sống dậy.
Trong một thời điểm, nó ngồi đó một cách kín đáo.
Sau đó, gợn sóng di chuyển trên bề mặt của nó.
Nó phình ra phía ngoài,
nổ ra những đốm kì lạ.
Nó tăng khối lượng gấp 3 lần.
Màu sắc của nó đen lại một cách đáng sợ,
và bề mặt cứng dần
thành những đỉnh núi và những miệng núi lửa kì quặc.
Sau đó, bộ đếm thời gian nhà bếp kêu "dings".
Bánh quy của bạn đã sẵn sàng.
Những gì đã xảy ra bên trong lò nướng đó?
Đừng để cái tạp dề đánh lừa bạn!
Những người làm bánh là các nhà khoa học điên.
Khi bạn đặt chảo vào lò nướng,
bạn đang tạo ra một loạt các phản ứng hóa học
làm chuyển đổi một chất, bột,
thành một thứ khác, bánh quy.
Khi bột đạt đến 92 độ Fahrenheit,
bơ bên trong chảy ra,
khiến bột bắt đầu nở ra.
Bơ là một nhũ tương,
hoặc hỗn hợp của hai chất
mà không hoà được với nhau,
trong trường hợp này, nước và chất béo,
cùng với một số chất rắn sữa
sẽ giúp giữ chúng lại với nhau.
Vì khi bơ tan chảy,
nước bị mắc kẹt sẽ thoát ra.
Và vì bánh quy trở nên nóng hơn,
nước thoát hơi.
Nó đẩy bột từ bên trong,
cố gắng để thoát khỏi thông qua các bức tường bánh quy
giống như người ngoài hành tinh ngực bùng nổ của Ridley Scott.
Trứng của bạn có thể là nơi sinh sống
của vi khuẩn salmonella.
Một ước tính khoảng 142,000 người Mỹ
bị nhiễm theo cách này mỗi năm.
Mặc dù salmonella có thể sống trong nhiều tuần
bên ngoài một cơ thể sống
và thậm chí sống cả khi bị đóng băng,
136 độ là quá nóng đối với chúng.
Khi bột của bạn đạt đến nhiệt độ đó,
chúng sẽ chết.
Bạn sẽ sống để kiểm tra số phận của mình
bằng một vết cắn vào bột sống
mà bạn vừa thó được từ mẻ bánh kế tiếp
Ở 144 độ, sự thay đổi bắt đầu trong các chất đạm,
mà đến chủ yếu là từ những quả trứng trong bột .
Trứng được tạo thành từ hàng tá
các loại protein khác nhau ,
mỗi loại đều nhạy cảm với một nhiệt độ khác nhau.
Trong một quả trứng gà tươi,
các protein trông giống như một quả bóng dây.
Khi chúng tiếp xúc với nhiệt năng,
các chuỗi protein mở ra
và trở nên rối lên với hàng xóm của chúng.
Cấu trúc liên kết này làm cho
lòng trứng gần như rắn lại,
tạo ra chất để làm mềm bột.
Nước sôi ở 212 độ,
như vậy giống như bùn phơi dưới ánh mặt trời,
bánh quy của bạn sẽ bị khô đi và cứng.
Vết nứt lan trên bề mặt của nó.
Hơi nước đang bốc hơi
để lại các bong bóng khí
điều đó làm cho bánh quy mềm, dễ vỡ.
Để giúp đỡ quá trình này là đại diện âm thầm của bạn,
Natri bicarbonate,
hoặc muối nở.
Phản ứng của natri bicacbonat
với axit trong bột
để tạo ra khí điôxít cacbon,
mà tạo những túi khí bên trong bánh quy.
Bây giờ, ngần như là sẵn sàng cho việc nhúng bánh
vào một ly sữa mát lạnh.
Một phản ứng ngon lành nhất của bộ môn khoa học
xảy ra ở 310 độ.
Đây là nhiệt độ cho phép các phản ứng Maillard.
Phản ứng Maillard đem đến kết quả
là khi protein và đường bị phá vỡ
và tự sắp xếp
hình thành cấu trúc vòng,
phản chiếu ánh sáng theo cách
mà đem lại cho thức ăn, như món gà tây trong Lễ Tạ ơn
và bánh mì kẹp thịt
một màu nâu đặc biệt, phong phú.
Khi phản ứng này xảy ra,
nó tạo ra một loạt các hợp chất hương vị và hương thơm,
mà cũng phản ứng với nhau,
hình thành các vị và mùi phức tạp hơn
Caramelization là phản ứng cuối
diễn ra bên trong bánh quy
Caramelization là những gì sẽ xảy ra
khi đường phân tử bị phá vỡ dưới nhiệt độ cao,
hình thành các hợp chất hương vị
ngọt, hấp dẫn, và hơi đắng một chút
mà được gọi là, caramel.
Và trong thực tế, nếu công thức của bạn sử dụng với một lò nướng 350 độ,
điều đó sẽ không bao giờ xảy ra
bởi vì caramelization bắt đầu từ 356 độ.
Nếu bánh quy lý tưởng của bạn hiếm khi chuyển màu nâu,
giống như một omột người Đông Bắc trong một kỳ nghỉ trên bãi biển,
bạn có thể đã đặt lò nướng của bạn tới 310 độ.
Nếu bạn thích bánh quy của mình có màu nâu vàng đẹp,
chỉnh nhiệt độ lên.
Caramelization tiếp tục lên đến 390 độ.
Và đây là một mẹo:
bạn không cần đồng hồ bấm giờ;
mũi của bạn là một công cụ khoa học nhạy cảm.
Khi bạn ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn
của các phản ứng Maillard và caramelization,
nghĩa là bánh quy của bạn đã sẵn sàng.
Chộp lấy cốc sữa của mình,
gác chân lên,
và thoả mãn với suy nghĩ rằng khoa học cũng có thể ngọt ngào đó chứ