1
00:00:07,042 --> 00:00:08,453
Trong một đoạn video tua nhanh,

2
00:00:08,453 --> 00:00:10,707
nó trông giống như 
một con quái vật chuẩn bị sống dậy.

3
00:00:10,707 --> 00:00:13,619
Trong một thời điểm, 
nó ngồi đó một cách kín đáo.

4
00:00:13,619 --> 00:00:16,196
Sau đó, gợn sóng 
di chuyển trên bề mặt của nó.

5
00:00:16,196 --> 00:00:17,630
Nó phình ra phía ngoài,

6
00:00:17,630 --> 00:00:19,587
nổ ra những đốm kì lạ.

7
00:00:19,587 --> 00:00:21,219
Nó tăng khối lượng gấp 3 lần.

8
00:00:21,219 --> 00:00:23,462
Màu sắc của nó đen lại
một cách đáng sợ,

9
00:00:23,462 --> 00:00:24,796
và bề mặt cứng dần

10
00:00:24,796 --> 00:00:28,801
thành những đỉnh núi 
và những miệng núi lửa kì quặc.

11
00:00:28,801 --> 00:00:30,765
Sau đó, bộ đếm thời gian nhà bếp 
kêu "dings".

12
00:00:30,765 --> 00:00:32,141
Bánh quy của bạn đã sẵn sàng.

13
00:00:32,141 --> 00:00:33,928
Những gì đã xảy ra bên trong lò nướng đó?

14
00:00:33,928 --> 00:00:35,841
Đừng để cái tạp dề đánh lừa bạn!

15
00:00:35,841 --> 00:00:38,229
Những người làm bánh
là các nhà khoa học điên.

16
00:00:38,229 --> 00:00:40,064
Khi bạn đặt chảo vào lò nướng,

17
00:00:40,064 --> 00:00:42,613
bạn đang tạo ra 
một loạt các phản ứng hóa học

18
00:00:42,613 --> 00:00:45,339
làm chuyển đổi một chất, bột,

19
00:00:45,339 --> 00:00:47,368
thành một thứ khác, bánh quy.

20
00:00:47,368 --> 00:00:50,313
Khi bột đạt đến 92 độ Fahrenheit,

21
00:00:50,313 --> 00:00:51,792
bơ bên trong chảy ra,

22
00:00:51,792 --> 00:00:54,041
khiến bột bắt đầu nở ra.

23
00:00:54,041 --> 00:00:55,542
Bơ là một nhũ tương,

24
00:00:55,542 --> 00:00:57,131
hoặc hỗn hợp của hai chất

25
00:00:57,131 --> 00:00:59,009
mà không hoà được với nhau,

26
00:00:59,009 --> 00:01:01,038
trong trường hợp này, nước và chất béo,

27
00:01:01,038 --> 00:01:02,386
cùng với một số chất rắn sữa

28
00:01:02,386 --> 00:01:04,212
sẽ giúp giữ chúng lại với nhau.

29
00:01:04,212 --> 00:01:05,172
Vì khi bơ tan chảy,

30
00:01:05,172 --> 00:01:07,424
nước bị mắc kẹt sẽ thoát ra.

31
00:01:07,424 --> 00:01:08,550
Và vì bánh quy trở nên nóng hơn,

32
00:01:08,550 --> 00:01:10,719
nước thoát hơi.

33
00:01:10,719 --> 00:01:13,220
Nó đẩy bột từ bên trong,

34
00:01:13,220 --> 00:01:15,678
cố gắng để thoát khỏi
thông qua các bức tường bánh quy

35
00:01:15,678 --> 00:01:18,640
giống như người ngoài hành tinh 
ngực bùng nổ của Ridley Scott.

36
00:01:18,640 --> 00:01:20,193
Trứng của bạn có thể là nơi sinh sống

37
00:01:20,193 --> 00:01:22,010
của vi khuẩn salmonella.

38
00:01:22,010 --> 00:01:24,771
Một ước tính khoảng 142,000 người Mỹ

39
00:01:24,771 --> 00:01:27,343
bị nhiễm theo cách này mỗi năm.

40
00:01:27,343 --> 00:01:28,902
Mặc dù salmonella 
có thể sống trong nhiều tuần

41
00:01:28,902 --> 00:01:30,171
bên ngoài một cơ thể sống

42
00:01:30,171 --> 00:01:31,788
và thậm chí sống cả khi bị đóng băng,

43
00:01:31,788 --> 00:01:35,409
136 độ là quá nóng đối với chúng.

44
00:01:35,409 --> 00:01:36,949
Khi bột của bạn đạt đến nhiệt độ đó,

45
00:01:36,949 --> 00:01:38,117
chúng sẽ chết.

46
00:01:38,117 --> 00:01:39,677
Bạn sẽ sống để kiểm tra số phận của mình

47
00:01:39,677 --> 00:01:41,203
bằng một vết cắn vào bột sống

48
00:01:41,203 --> 00:01:43,174
mà bạn vừa thó được từ mẻ bánh kế tiếp

49
00:01:43,174 --> 00:01:47,093
Ở 144 độ, sự thay đổi 
bắt đầu trong các chất đạm,

50
00:01:47,093 --> 00:01:49,513
mà đến chủ yếu là từ 
những quả trứng trong bột .

51
00:01:49,513 --> 00:01:50,983
Trứng được tạo thành từ hàng tá

52
00:01:50,983 --> 00:01:52,406
các loại protein khác nhau ,

53
00:01:52,406 --> 00:01:55,040
mỗi loại đều nhạy cảm 
với một nhiệt độ khác nhau.

54
00:01:55,040 --> 00:01:56,804
Trong một quả trứng gà tươi,

55
00:01:56,804 --> 00:01:59,755
các protein trông giống như 
một quả bóng dây.

56
00:01:59,755 --> 00:02:01,595
Khi chúng tiếp xúc với nhiệt năng,

57
00:02:01,595 --> 00:02:03,588
các chuỗi protein mở ra

58
00:02:03,588 --> 00:02:05,837
và trở nên rối lên 
với hàng xóm của chúng.

59
00:02:05,837 --> 00:02:07,423
Cấu trúc liên kết này làm cho

60
00:02:07,423 --> 00:02:09,221
lòng trứng gần như rắn lại,

61
00:02:09,221 --> 00:02:11,848
tạo ra chất để làm mềm bột.

62
00:02:11,848 --> 00:02:14,749
Nước sôi ở 212 độ,

63
00:02:14,749 --> 00:02:16,498
như vậy giống như
bùn phơi dưới ánh mặt trời,

64
00:02:16,498 --> 00:02:19,392
bánh quy của bạn 
sẽ bị khô đi và cứng.

65
00:02:19,392 --> 00:02:21,375
Vết nứt lan trên bề mặt của nó.

66
00:02:21,375 --> 00:02:24,136
Hơi nước đang bốc hơi

67
00:02:24,136 --> 00:02:25,748
để lại các bong bóng khí

68
00:02:25,748 --> 00:02:27,800
điều đó làm cho bánh quy mềm, dễ vỡ.

69
00:02:27,800 --> 00:02:29,812
Để giúp đỡ quá trình này
là đại diện âm thầm của bạn,

70
00:02:29,812 --> 00:02:31,380
Natri bicarbonate,

71
00:02:31,380 --> 00:02:32,600
hoặc muối nở.

72
00:02:32,600 --> 00:02:34,104
Phản ứng của natri bicacbonat

73
00:02:34,104 --> 00:02:35,599
với axit trong bột

74
00:02:35,599 --> 00:02:37,713
để tạo ra khí điôxít cacbon,

75
00:02:37,713 --> 00:02:40,140
mà tạo những túi khí bên trong bánh quy.

76
00:02:40,140 --> 00:02:42,652
Bây giờ, ngần như 
là sẵn sàng cho việc nhúng bánh

77
00:02:42,652 --> 00:02:44,691
vào một ly sữa mát lạnh.

78
00:02:44,691 --> 00:02:47,520
Một phản ứng ngon lành nhất 
của bộ môn khoa học

79
00:02:47,520 --> 00:02:49,906
xảy ra ở 310 độ.

80
00:02:49,906 --> 00:02:52,521
Đây là nhiệt độ
cho phép các phản ứng Maillard.

81
00:02:52,521 --> 00:02:54,013
Phản ứng Maillard đem đến kết quả

82
00:02:54,013 --> 00:02:56,026
là khi protein và đường bị phá vỡ

83
00:02:56,026 --> 00:02:57,635
và tự sắp xếp

84
00:02:57,635 --> 00:02:59,158
hình thành cấu trúc vòng,

85
00:02:59,158 --> 00:03:00,549
phản chiếu ánh sáng theo cách

86
00:03:00,549 --> 00:03:02,704
mà đem lại cho thức ăn,
như món gà tây trong Lễ Tạ ơn

87
00:03:02,704 --> 00:03:03,788
và bánh mì kẹp thịt

88
00:03:03,788 --> 00:03:06,498
một màu nâu đặc biệt, phong phú.

89
00:03:06,498 --> 00:03:08,123
Khi phản ứng này xảy ra,

90
00:03:08,123 --> 00:03:11,033
nó tạo ra một loạt các hợp chất 
hương vị và hương thơm,

91
00:03:11,033 --> 00:03:12,701
mà cũng phản ứng với nhau,

92
00:03:12,701 --> 00:03:15,866
hình thành các vị và mùi phức tạp hơn

93
00:03:15,866 --> 00:03:18,141
Caramelization là phản ứng cuối

94
00:03:18,141 --> 00:03:20,394
diễn ra bên trong bánh quy

95
00:03:20,394 --> 00:03:22,209
Caramelization là những gì sẽ xảy ra

96
00:03:22,209 --> 00:03:25,977
khi đường phân tử bị phá vỡ
dưới nhiệt độ cao,

97
00:03:25,977 --> 00:03:27,694
hình thành các hợp chất hương vị

98
00:03:27,694 --> 00:03:29,402
ngọt, hấp dẫn, và hơi đắng một chút

99
00:03:29,402 --> 00:03:32,037
mà được gọi là, caramel.

100
00:03:32,037 --> 00:03:35,539
Và trong thực tế, nếu công thức của bạn
sử dụng với một lò nướng 350 độ,

101
00:03:35,539 --> 00:03:37,018
điều đó sẽ không bao giờ xảy ra

102
00:03:37,018 --> 00:03:40,955
bởi vì caramelization bắt đầu từ 356 độ.

103
00:03:40,955 --> 00:03:43,371
Nếu bánh quy lý tưởng của bạn 
hiếm khi chuyển màu nâu,

104
00:03:43,371 --> 00:03:45,623
giống như một omột người Đông Bắc
trong một kỳ nghỉ trên bãi biển,

105
00:03:45,623 --> 00:03:48,502
bạn có thể đã đặt lò nướng của bạn tới 310 độ.

106
00:03:48,502 --> 00:03:50,785
Nếu bạn thích bánh quy của mình 
có màu nâu vàng đẹp,

107
00:03:50,785 --> 00:03:51,900
chỉnh nhiệt độ lên.

108
00:03:51,900 --> 00:03:55,722
Caramelization tiếp tục lên đến 390 độ.

109
00:03:55,722 --> 00:03:56,872
Và đây là một mẹo:

110
00:03:56,872 --> 00:03:58,955
bạn không cần đồng hồ bấm giờ;

111
00:03:58,955 --> 00:04:01,914
mũi của bạn 
là một công cụ khoa học nhạy cảm.

112
00:04:01,914 --> 00:04:04,308
Khi bạn ngửi thấy mùi thơm hấp dẫn

113
00:04:04,308 --> 00:04:07,055
của các phản ứng Maillard và caramelization,

114
00:04:07,055 --> 00:04:08,411
nghĩa là bánh quy của bạn 
đã sẵn sàng.

115
00:04:08,411 --> 00:04:09,725
Chộp lấy cốc sữa của mình,

116
00:04:09,725 --> 00:04:10,816
gác chân lên,

117
00:04:10,816 --> 00:04:14,778
và thoả mãn với suy nghĩ
rằng khoa học cũng có thể ngọt ngào đó chứ