خوراکیها چطور جهان ما را شکل می‎دهند

هر روز، در شهری به وسعت لندن، ۳۰ میلیون وعده خوراکی سرو می‎شود. اما این همه خوراکی از کجا می‎آید؟
کارولین استیل مهندس معمار معجزه روزانه تغذیه یک شهر را به بحث می‎گذارد و نشان می‎دهد چطور مسیرهای خوراکی باستانی دنیای نوین را شکل دادند.

چطور یک شهر را تغذیه میکنید؟

یکی از بزرگترین پرسشهای عصر ما

که البته بندرت هم پرسیده میشود.

ما این را بدیهی فرض میکنیم که اگربه خرید

یا رستوران یا راستش به این سرسرای
تئاتر برای یک ساعتی میرویم،

در آنجا غذایی منتظر ما باشد،

گویی بطور سحرآمیزی از جای دیگری آمده.

اما وقتی به این فکر کنید که برای شهری
در اندازه لندن هر روز باید

غذای کافی تولید، حمل،

خرید و فروش، پخته،

خورده و دور ریخته شود،

و این که باید مشابه این هرروزبرای

همه شهرهای روی زمین اتفاق بیفتد،

قابل توجه است که شهرها باید تغذیه شوند.

ما در جاهایی مثل این طوری زندگی میکنیم

که گویی آنها چیزهای تقریبا طبیعی
در جهان هستند،

و فراموش کردن این که چون حیوانیم

و لازم است که غذا بخوریم،

راستش ما به جهان طبیعی درست مثل

نیاکان باستانی خویش وابسته هستیم.

و با کوچ تعداد بیشتری از ما به شهرها،

بخش بیشتری از جهان عادی به

چشماندازهای خارقالعادهای تبدیل میشود
که مثل همینی است که پشت سرم قرار دارد--

مزارع کشت سویا در ماتو گروسو برزیل--

تا ما را تغذیه کنند.

اینها چشماندازهای خارقالعادهای هستند،

اما تعداد معدودی از ما تابحال
آنها را دیده است.

و به طور روزافزون این چشم اندازها

تنها ما را تغذیه نمیکنند.

هر چه بیشتر به شهرها مهاجرت میکنیم،

تعداد یشتری از ما گوشت میخوریم،

بنابراین یک سوم سالانه محصول غلات جهان

صرف تغذیه حیوانات میشود

تا ما حیوانات بشری.

و با فرض این که سه برابر غلاتی را در برمیگیرد--

درواقع ده برابر میزان غلات--

برای تغذیه یک انسان لازم است البته
در صورتی که نخست از یک حیوان پیشی بگیرد،

که روش خیلی موثری برای تغذیه ما نیست.

واین یک مشکل تشدید شدنی نیز هست.

تا ۲۰۵۰، تخمین زده میشود که دو برابر

شمار فعلی ما در شهرها خواهند زیست.

و همینطور برآورد میشود که دو برابر

گوشت و لبنیات فعلی مصرف شود.

پس گوشت و شهری شدن
دست به دست هم افزایش میابند.

و قرار است که مشکل بزرگی
را به ما تحمیل کند.

شش میلیارد گوشتخوار گرسنه
که باید تا ۲۰۵۰

سیر شوند.

مشکلی بزرگی هست. و راستش اگر به همین
منوال ادامه دهیم،

مشکلی میشود که حل کردنش
بسیار غیر ممکن است.

نوزده میلیون هکتار از جنگلهای بارانی سالانه
ازبین میروند

تا زمین قابل کشت جدید ایجاد شود.

هرچند همزمان ما میزان مشابهای
از زمینهای قابل کشت

را بخاطر شور شدن خاک و
فرسایش آن از دست میدهیم.

ما گرسنه سوختهای فسیلی نیز هستیم.

حدود ۱۰ کالری لازم است تا هر کالری از خوراکی

مصرفیمان در غرب تولید شود.

و با این که در تولید غذا بهای گزافی را میپردازیم،

اما راستش قدر آن را نمیدانیم.

نیمی از غذا تولیدی در ایالات متحده آمریکا
در حال حاضر دور ریخته میشود.

و در خاتمه همه اینها، و در خاتمه این فرایند طولانی،

حتی قادر نیستیم به درستی زمین را سیر کنیم.

یک میلیارد از ما چاقی مفرط داریم؛
در حالی که یک میلیارد دیگر از گرسنگی میمیرند.

هر دو بی معناست.

و وقتی فکر میکنید که ۸۰ درصد
از تجارت جهانی در غذا اکنون

تنها توسط پنج شرکت سهامی چندملیتی
اداره میشود،

تصویر توی ذهنمان تاریک است.

همانطور که به شهرها مهاجرت میکنیم، جهان در حال اتخاذ
روش تغذیه غربی است.

اگر به آینده نگاه کنیم،

روش تغذیهای ناپایدار است.

خب چی شد که به اینجا رسیدیم؟

و از همه مهمتر، چه کاری
میتوانیم برایش انجام دهیم؟

خب در پاسخ به سوال نخست که آسانتر است،

باید بگویم که حدود ۱۰٫۰۰۰سال قبل

سرآغاز این فرایند

در خاور نزدیک باستان بود،

که بعنوان هلال حاصلخیز شناخته میشود.

چون همانطور که میبینید به شکل هلالی بود.

و همچنین حاصلخیز.

و حدود ۱۰٫۰۰۰ سال پیش در اینجا

آن دو اختراع فوقالعاده را داشتیم،

کشاورزی و شهری شدن

که همزمان و در یک جا تقریبا اتفاق افتادند.

تصادفی هم نیست،

چون کشاورزی و شهرها بهم وابستهاند.
به یکدیگر نیاز دارند.

چون کشف غلات

از سوی نیاکان ما برای بار نخست

که منبع غذایی را تولید کرد که
بحد کافی برای حمایت

از اسکان دهی دائمی
بزرگ و پایدار بود.

و اگر بخواهیم ببینیم که آن
اسکان دهیها چه شکلی هستند،

میبینیم که فشرده بودند.

آنها از سوی زمینهای کشاورزی محصور بودند

و تحت سلطه مجموعههای بزرگ معبد
مثل این یکی

در اور قرار داشتند،

که در واقع بطور موثری

مراکز توزیع خوراکی اصلی و روحانی بودند.

چون این معابد بودند که سازماندهی برداشت محصول،

جمع کردن غلات، اعطایش به خدایان و

برگرداندن آن غلات به مردم
بعد از این که خدایان آنها را نمیخوردند را انجام میدادند.

پس اگر مایلید

تمامی حیات فیزیکی و روحانی این شهرها

تحت سلطه غلات و برداشت محصولی بوده

که آنها را نگه میداشت.

و در واقع، درباره همه شهرهای باستانی
صدق میکند.

اما خب همه آنها انقدر کوچک نبودند.

معروف است که رم در قرن یک قبل از میلاد

حدود یک میلیون شهروند داشته است.

پس شهری این چنینی چطور
خودش را تغذیه میکرد؟

پاسخ چیزی است که آن را
" کیلومترشمار باستانی غذا" مینامیم. ( مسافت طی شده از زمانی که غذا تولید میشود تا تا به دست مصرف کننده برسد)

بدواً، رم به دریا دسترسی داشت،

که امکان واردات خوراکی از
راههای خیلی دور را میسر میکرد.

این تنها راه محتمل کردن انجام
این کار در جهان باستان بود،

چون حمل و انتقال خوراکی از
طریق جادهها بسیار دشوار بود،

بخاطر ناهمواریشان.

و خوراکیها بوضوح خیلی سریع تمام میشد.

بنابراین رم عملا به جاهایی مثل

کارتاژ و مصر حمله میکرد

فقط به صرف دست اندازی به ذخایر غلات آنها.

و در واقع، میتوانید ادعا کنید که
توسعه امپراطوری رم

واقعا از نوع ولخرجی بیحد و حصر نظامیگری

بیش از اندازه ی طولانی بود.

(خنده)

در واقع-- من این واقعیت را دوست دارم،
فقط باید این را ذکر کنم:

در واقع یک دورهای رم
صدف خوراکی از لندن وارد میکرد،

که فکر میکنم خارق العاده است.

بنابراین رم سرزمینهای دور خود را

طبق ذائقهاش شکل داد.

اما نکته جالب این است که چیز دیگری هم

در جهان ماقبل صنعت اتفاق افتاد.

اگر به نقشه لندن در قرن ۱۷ام بنگرید،

مشاهده میکنیم که غلات آن از
رودخانه تیمز میاید،

در امتداد پایین این نقشه.

پس بازارهای غلات در جنوب شهر بودند.

و جادههای منتهی از آنها

به چیپساید که بازار اصلی بود،

همچنین بازارهای غلات بودند.

و حتی اگر به اسامی آن خیابانها دقت کنید،

برا ی مثال خیابان نان را میبینید

که از ۳۰۰ سال پیش آنجاست.

این مسیر درباره ماهی نیز صحت دارد.

ماهی هم البته از رودخانه میامد.
همان اتفاق را داریم.

و البته دروازه بیلینگ که بازار ماهی
لندن بود،

تا اواسط دهه ۱۹۸۰ در آن محل فعالیت داشت.

که خارقالعاده است وقتی به آن فکر میکنید.

به این که همه با گوشیهای موبایلشان که مثل

پاره آجر بود در آن اطراف میچرخیدند

و گویی ماجرای بوداری در بندر
در حال اتفاق افتادن است.

این یک مورد دیگر درباره خوراکی در شهرهاست:

وقتی که در شهرهایی که ساخته میشوند
ریشه بگیرد،

دیگر بندرت بجای دیگر انتقال پیدا میکند.

گوشت داستان کاملا متفاوتی هست

چون البته که حیوانات میتوانستند
به توی شهرها راه بروند.

بخش اعظم گوشت لندن

از شمال غرب میامد،

از اسکاتلند و ولز.

خب از آنجاها میامدند و به شهری
در شمال غرب میرسیدند،

برای همین است که اسمیث فیلد،

بازار گوشت بسیار معروف لندن،
در آنجا واقع شده است.

مرغ و ماکیان از آنجلیا شرقی میامد
و از جاهایی در شمال شرق.

راستش الان که دارم اینها را میگم
حس گوینده هواشناسی را دارم. بهرحال،

و پاهای این پرندگان با

کفشهای پارچهای کوچک محافظت میشد.

و بعد وقتی به منتهاالیه شرقی
چیپ ساید میرسیدند،

همان جا به فروش میرسیدند

برای همین است که امروز طیور نامیده میشود.

و درواقع، اگر به نقشه هر شهری نگاه کنید

که پیش از عصر صنعتی ساخته شده،

میتوانید رد جایی که غذا میآید را بگیرید.

در واقع قادرید ببینید که چطور شهرها
عملا بواسطه غذا شکل گرفتهاند،

هم از طریق خواندن اسامی خیابانها،
که به شما کلی سرنخ میدهد.

خیابان جمعه، در زندگی قبلی،

جایی است که شما جمعهها
برای خرید ماهیتان آنجا میرفتید.

اما همچنین باید در خیالتان آن را
پر از خوراکی تجسم کنید.

چون خیابانها و مکانهای عمومی

تنها جاهایی بودند که
خوراکی خرید و فروش میشد.

و اگر به تصویر اسمیث فیلد
در ۱۸۳۰ نگاه کنیم

میبینید که زندگی کردن در شهری
مثل این خیلی دشوار خواهد بود

و این که نیز ندانید غذایتان از کجا میاید.

در واقع، این احتمال میرفت که موقع

خوردن ناهار یکشنبه، غذا از
حدود سه روز قبل در پشت پنجرهتان

ما ما یا بع بع کند زیاد بود.

خب به وضوح اینجا یک شهر اورگانیک بود،

بخشی از چرخه اورگانیک.

و سپس ۱۰ سال بعد همه چیز تغییر کرد.

این تصویری از غرب بزرگ در ۱۸۹۰ است.

و همانطور که میبینید، برخی از
اولین سری

مسافران قطار خوکها و گوسفندان بودند.

پس به یکباره، این حیوانات
دیگر توی بازارها راه نمیروند.

از ذهن و دید شما زدوده میشوند.

جایی در حومه شهر.

و آنها با راه آهن به شهر میایند.

و این همه چیز را تغییر میدهد.

برای شروع، این کار امکان رشد

شهرها را برای اولین بار میسر میکند،

در هر اندازه، شکل و هر مکانی.

شهرها قبلا محصوریت جغرافیایی داشتند؛

عادت داشتند خوراکشان را از طریق
ابزار فیزیکی خیلی دشوار بدست آورند.

به یکباره عملا از زیر سلطه
جغرافیا خارج شدند.

و همانطور که میتوانید
از این نقشههای لندن ببینید،

ظرف ۹۰ سال بعد از آمدن قطارها،

از یک توده کوچک که تغذیهاش
بواسطه حیواناتی که با

پای پیاده میامدند و غیره، نسبتا آسان بود حالا

به یک بریز و بپاش بزرگ تبدیل شده بود،

که در نتیجه تغذیه هر موجود روی پایی را چه انسان

یا حیوان خیلی خیلی دشوار میساخت.

و البته آن فقط یک شروع بود.
بعد از آمدن قطارها نوبت ماشینها بود،

و به حق نماد این فرایند است.

رهاسازی نهایی شهر از

هر گونه رابطه ظاهری با طبیعت .

واین نوعی از شهر است که عاری از بو،

عاری از درهم و برهمی و مسلما
عاری از مردم است،

چون هیچکس رویای قدم زدن
در چنین منظرهای را نپروارنده بوده است.

در واقع، آنچه آنها برای بدست آوردن خوراکشان انجام دادند
این بود که سوار ماشینشان شده

و به خانه کوچکی در حومه شهر رانندگی کرده

و از آنجا با خریدی به ارزش یک هفته برگردند،

و به این فکر کنند که با آن چه کنند.

و این واقعا لحظهای است که رابطه ما

همه با خوراکی و هم با شهرها کاملا تغییر یافت.

در اینجا ما غذا داریم-- که قبلا مرکزیت داشت،

هسته اجتماعی شهر-- حال در حاشیه.

قبلا خرید و فروش خوراکی
یک رویداد اجتماعی بود.

الان گنام است.

قبلا آشپزی میکردیم؛
الان فقط آب اضافه میکنیم،

یا یک مقدار تخم مرغ اگر بخواهیم
کیک یا چیز دیگری درست کنیم.

غذا را بو نمیکنیم تا ببینیم
مناسب خوردن هست.

فقط برچسب پشت پاکت را میخوانیم.

و برای خوراکی ارزش قائل نیستیم.
به آن اعتماد نمیکنیم.

پس بجای اعتماد به آن، از آن میترسیم.

و درعوض ارزش قائل شدن برایش،
آن را دور میریزیم.

یکی از طنزهای نظامهای خوراکی نوین این است

که آنها تمام چیزهایی را که وعده داده بودند

آسانتر شود را سختتر کردهاند.

با میسر کردن امکان ساخت شهرها
در هر جا و مکانی،

آنها راستش ما را از مهمترین رابطهمان
دور انداختهاند،

چیزی که بین ما و طبیعت است.

و همچنین آنها ما را به نظامهایی وابسته کردهاند
که تنها آنها میتوانند تحویل دهند،

که طبق مشاهدهمان غیرپایدار است.

پس باید چکاری در این رابطه انجام بدیم؟

سوال تازهای نیست.

۵۰۰ سال پیش این سوالی بود که
توماس مور از خودش میپرسید.

این تصویر اول کتابش
"اتوپیا"[آرمانشهر] است.

و مجموعهای از ایالت- شهرهای
نیمه مستقلی است،

اگر بطرز غریبی آشنا به نظر میرسد،

به فاصله یک روز پیاده روی از هم در جایی که همه
در اصل شیفته مزرعهداری بودند

و سبزیجات در حیاط پشتیشان پرورش میدادند،

و همه با وعدههای خوراکی اشتراکی
میخوردند و الا غیر.

و فکر کنم بشود اینطور استدلال کرد که

خوراکی اصل اساسی نظمدهی در آرمانشهر است،

حتی با این که خیلی هرگز به
آن شکل مزرعهداری نکردهاند.

و در اینجا یک نسخه معروف دیگر
آرمانشهری را داریم؛

«باغ- شهر» از ابنزر هاوارد،

ایده مشابه: مجموعهای از
شهر- ایالتهای نیمه مستقل:

تراکم جمعیت شهری کمتر با
زمینهای قابل کشت در اطراف،

که با یک خط راه آهن دیگر بهم متصل شوند.

و دوباره، میتوان گفت که غذا

اصل نظم دهی در دیدگاه اوست.

حتی ساخته هم شد اما هیچ ربطی هم به

این دیدگاهی که هاوارد داشت ندارد.

و این مشکل ایدههای آرمانشهری هست

که آرمانشهری هستند.

آرمانشهر درواقع واژهای بود که توماس مور به عمد
استفاده کرد.

یکجور شوخی بود، چون مشتق گیری دوگانه از
کلمهای یونانی است.

هم میتواند به معنای یک جای خوب باشد
یا هیچ جا.

چون ایدهال است. یک چیز تخیلی.
نمیتوان آن را داشت.

و فکر کنم بعنوان یک ابزار مفهومی

برای اندیشیدن راجع به مشکل
بسیار عمیق اسکان بشر

کاربرد چندانی نداشته باشد.

پس من به یک جایگزین رسیدهام،

که سیتوپیا [خوراک شهر] است،
از یونان باستان،

«سیتوس» برای خوراکی و «توپوس» برای جا.

من همین الان هم به
سیتوپیا/ خوراک شهر معتقدم.

در جهان شکل گرفته از
سوی خوراکیها زندگی میکنیم،

و اگر بتوانیم تشخیص دهیم، قادریم از خوراکی
بعنوان یک ابزار واقعا قدرتند استفاده کنیم--

یک ابزار مفهمومی، ابزار طراحی،
برای شکل دهی متفاوت جهان.

پس اگر چنین کاری را انجام دهیم،
سیتوپیا چه شکلی خواهد بود؟

خب فکر کنم کمی این شکلی باشد.

باید از این اسلاید استفاده کنم.
فقط حالت چهره سگ است.

اما بهرحال، این -- (خنده)

غذا مرکز زندگی است،

مرکزخانواده، که گرامی داشته میشود،

لذت برده میشود، آدمها برایش وقت میگذارند.

اینجاست که خوراکی باید در جامعه ما باشد.

اما شما نمیتوانید منظرههایی مثل این را داشته باشید
مگر به شرط داشتن آدمهای این چنینی.

راستش، اینها میتوانند آدمها نیز باشند.

مردمی که به خوراکی فکر میکنند،

کسانی که رو به جلو فکر میکنند،
برنامه میریزند،

که میتوانند به انباشتهای از
سبزیجات خام زل زده

و در واقع آنها را تشخیص دهند.

به این آدمها نیاز داریم.
بخشی از شبکه هستیم.

چون بدون این دسته از مردم مکانهایی
مثل این را نخواهیم داشت.

در اینجا به عمد این را انتخاب کردم چون
مردی سبزی میخرد.

اما شبکهها، بازارها جایی که
خوراکی بومی پرورش میابد.

امری مرسوم و این که تازه است.

بخشی از زندگی اجتماعی شهر است.

چون بدون آن، چنین مکانی را نخواهید داشت،

جایی که غذا بطور بومی رشد کرده و
همچنین جزیی از چشم انداز باشد،

و تنها یک کالای مجموع- صفر نیست

در یک جهنم ده نادیده نیست.

گاوهایی در چشم انداز.

کپههای لاشبرگ بخارپز .

که اساسا همه چیز را در یک جا گرد میاورد.

و این یک پروژه مشترک است

که اخیرا در تورنتو ملاقات کردم.

یک گلخانه است که
در آن به بچهها همه چیز

درباره خوراکی و رشد
خوراکی خودشان گفته شده.

در اینجا گیاهی است که کوین نام دارد،
یا شاید

گیاهی است که متعلق به کودکی به اسم کوین است.
مطمئن نیستم.

اما بهرحال پروژههای این چنینی

که سعی در اتصال مجدد ما با طبیعت دارند
بینهایت مهم هستند.

پس سیتوپیا/ خوراک شهر برایم واقعا
راهی برای مشاهده است.

اساس این تشخیص که سیتوپیا/ خوراک شهر

همه جا در این پاکتهای کوچک یافت میشود.

حقه متصل کردنشان بهم است،

استفاده کردن از خوراکی
بعنوان روشی از مشاهده.

و اگر این کار را کنیم، دست از دیدن
شهرها بعنوان

تراکمهای غیرتولیدی، کلان شهر
و بزرگ و از این دست برخواهیم داشت.

تصویرمان بیشتر این شکلی خواهد شد،

بعنوان بخشی از یک چارچوب تولیدی اورگانیک

که آنها بخش اجتناب ناپذیر آن هستند و

بطور نمادین بهم متصلند.

اما البته، این هم یک
تصویر فوقالعاده نیستف

چون لازم نیست دیگر خوراکی را دیگر
به این شیوه تولید کنیم.

بیشتر لازم است به پرماکالچر/ دائم کشت بیاندیشیم،

برای همین است که فکر میکنم این تصویر فقط

به طرز فکر من در نیاز به انجام
این کار از سوی ما کمک میکند.

یک مفهوم زایی مجدد

از طریقی که خراکیها
دنیای ما را شکل میدهند.

بهترین تصویری که میشناسم از آن
به ۶۵۰ سال قبل تعلق دارد.

نقاشی «تمثیل دولت خوب» اثر آمبروجو لورنزتی.

درباره رابطه بین شهر و حومه آن است.

وفکر میکنم که پیغام بسیار واضحی دارد.

اگر شهر از روستا مراقبت کند،

روستا از شهر مراقبت خواهد کرد.

و مایلم از خودمان این سوال را داشته باشم

آمبروجو لورنزتی چه چیزی را نقاشی میکرد

اگر قرار بود که امروز
این تصویر را نقاشی کند؟

امروزه نماد یک دولت خوب چه میباشد؟

چون بنظرم پرسشی ضروری است.

سوالی است که باید بپرسیم،

و باید شروع به پاسخ دادن کنیم.

میدانیم ما آن چیزی هستیم که میخوریم.

لازم است تشخیص دهیم که
دنیا آنچه میخوریم نیز هست.

اگر آن ایده را بپذیریم،
میتوانیم از غذا بعنوان یک ابزار

بسیار توانمند برای شکل دادن
دنیایی بهتر استفاده کنیم.

از شما بسیار سپاسگزارم.

(تشویق)