خوراکیها چطور جهان ما را شکل می‎دهند

هر روز، در شهری به وسعت لندن، ۳۰ میلیون وعده خوراکی سرو می‎شود. اما این همه خوراکی از کجا می‎آید؟
کارولین استیل مهندس معمار معجزه روزانه تغذیه یک شهر را به بحث می‎گذارد و نشان می‎دهد چطور مسیرهای خوراکی باستانی دنیای نوین را شکل دادند.

چطور یک شهر را تغذیه می‎کنید؟

یکی از بزرگترین پرسشهای عصر ما

که البته بندرت هم پرسیده می‎شود.

ما این را بدیهی فرض می‎کنیم که اگربه خرید

یا رستوران یا راستش به این سرسرای
تئاتر برای یک ساعتی می‎رویم،

در آنجا غذایی منتظر ما باشد،

گویی بطور سحرآمیزی از جای دیگری آمده.

اما وقتی به این فکر کنید که برای شهری
در اندازه لندن هر روز باید

غذای کافی تولید، حمل،

خرید و فروش، پخته،

خورده و دور ریخته شود،

و این که باید مشابه‎ این هرروزبرای

همه شهرهای روی زمین اتفاق بیفتد،

قابل توجه است که شهرها باید تغذیه شوند.

ما در جاهایی مثل این طوری زندگی می‎کنیم

که گویی آنها چیزهای تقریبا طبیعی
در جهان هستند،

و فراموش کردن این که چون حیوانیم

و لازم است که غذا بخوریم،

راستش ما به جهان طبیعی درست مثل

نیاکان باستانی خویش وابسته هستیم.

و با کوچ تعداد بیشتری از ما به شهرها،

بخش بیشتری از جهان عادی به

چشم‎اندازهای خارق‎العاده‎ای تبدیل می‎شود
که مثل همینی است که پشت سرم قرار دارد--

مزارع کشت سویا در ماتو گروسو برزیل--

تا ما را تغذیه کنند.

اینها چشم‎اندازهای خارق‎العاده‎ای هستند،

اما تعداد معدودی از ما تابحال
آنها را دیده است.

و به طور روزافزون این چشم اندازها

تنها ما را تغذیه نمی‎کنند.

هر چه بیشتر به شهرها مهاجرت می‎کنیم،

تعداد یشتری از ما گوشت می‎خوریم،

بنابراین یک سوم سالانه محصول غلات جهان

صرف تغذیه حیوانات می‎شود

تا ما حیوانات بشری.

و با فرض این که سه برابر غلاتی را در برمی‎گیرد--

درواقع ده برابر میزان غلات--

برای تغذیه یک انسان لازم است البته
در صورتی که نخست از یک حیوان پیشی بگیرد،

که روش خیلی موثری برای تغذیه ما نیست.

واین یک مشکل تشدید شدنی نیز هست.

تا ۲۰۵۰، تخمین زده می‎شود که دو برابر

شمار فعلی ما در شهرها خواهند زیست.

و همینطور برآورد می‎شود که دو برابر

گوشت و لبنیات فعلی مصرف شود.

پس گوشت و شهری شدن
دست به دست هم افزایش میابند.

و قرار است که مشکل بزرگی
را به ما تحمیل کند.

شش میلیارد گوشتخوار گرسنه
که باید تا ۲۰۵۰

سیر شوند.

مشکلی بزرگی هست. و راستش اگر به همین
منوال ادامه ‎دهیم،

مشکلی می‎شود که حل کردنش
بسیار غیر ممکن است.

نوزده میلیون هکتار از جنگلهای بارانی سالانه
ازبین می‎روند

تا زمین قابل کشت جدید ایجاد شود.

هرچند همزمان ما میزان مشابه‎ای
از زمینهای قابل کشت

را بخاطر شور شدن خاک و
فرسایش آن از دست می‎دهیم.

ما گرسنه سوختهای فسیلی نیز هستیم.

حدود ۱۰ کالری لازم است تا هر کالری از خوراکی

مصرفی‎مان در غرب تولید شود.

و با این که در تولید غذا بهای گزافی را می‎پردازیم،

اما راستش قدر آن را نمی‎دانیم.

نیمی از غذا تولیدی در ایالات متحده آمریکا
در حال حاضر دور ریخته می‎شود.

و در خاتمه همه اینها، و در خاتمه این فرایند طولانی،

حتی قادر نیستیم به درستی زمین را سیر کنیم.

یک میلیارد از ما چاقی مفرط داریم؛
در حالی که یک میلیارد دیگر از گرسنگی میمیرند.

هر دو بی معناست.

و وقتی فکر می‎کنید که ۸۰ درصد
از تجارت جهانی در غذا اکنون

تنها توسط پنج شرکت سهامی چندملیتی
اداره می‎شود،

تصویر توی ذهنمان تاریک است.

همانطور که به شهرها مهاجرت می‎کنیم، جهان در حال اتخاذ
روش تغذیه غربی است.

اگر به آینده نگاه کنیم،

روش تغذیه‎ای ناپایدار است.

خب چی شد که به اینجا رسیدیم؟

و از همه مهمتر، چه کاری
می‎توانیم برایش انجام دهیم؟

خب در پاسخ به سوال نخست که آسانتر است،

باید بگویم که حدود ۱۰٫۰۰۰سال قبل

سرآغاز این فرایند

در خاور نزدیک باستان بود،

که بعنوان هلال حاصلخیز شناخته می‎شود.

چون همانطور که می‎بینید به شکل هلالی بود.

و همچنین حاصلخیز.

و حدود ۱۰٫۰۰۰ سال پیش در اینجا

آن دو اختراع فوق‎العاده را داشتیم،

کشاورزی و شهری شدن

که همزمان و در یک جا تقریبا اتفاق افتادند.

تصادفی هم نیست،

چون کشاورزی و شهرها بهم وابسته‎اند.
به یکدیگر نیاز دارند.

چون کشف غلات

از سوی نیاکان ما برای بار نخست

که منبع غذایی را تولید کرد که
بحد کافی برای حمایت

از اسکان دهی دائمی
بزرگ و پایدار بود.

و اگر بخواهیم ببینیم که آن
اسکان دهی‎ها چه شکلی هستند،

می‎بینیم که فشرده بودند.

آنها از سوی زمینهای کشاورزی محصور بودند

و تحت سلطه مجموعه‎های بزرگ معبد
مثل این یکی

در اور قرار داشتند،

که در واقع بطور موثری

مراکز توزیع خوراکی اصلی و روحانی بودند.

چون این معابد بودند که سازماندهی برداشت محصول،

جمع کردن غلات، اعطایش به خدایان و

برگرداندن آن غلات به مردم
بعد از این که خدایان آنها را نمی‎خوردند را انجام می‎دادند.

پس اگر مایلید

تمامی حیات فیزیکی و روحانی این شهرها

تحت سلطه غلات و برداشت محصولی بوده

که آنها را نگه می‎داشت.

و در واقع، درباره همه شهرهای باستانی
صدق می‎کند.

اما خب همه آنها انقدر کوچک نبودند.

معروف است که رم در قرن یک قبل از میلاد

حدود یک میلیون شهروند داشته است.

پس شهری این چنینی چطور
خودش را تغذیه می‎کرد؟

پاسخ چیزی است که آن را
" کیلومترشمار باستانی غذا" مینامیم. ( مسافت طی شده از زمانی که غذا تولید می‎شود تا تا به دست مصرف کننده برسد)

بدواً، رم به دریا دسترسی داشت،

که امکان واردات خوراکی از
راههای خیلی دور را میسر می‎کرد.

این تنها راه محتمل کردن انجام
این کار در جهان باستان بود،

چون حمل و انتقال خوراکی از
طریق جاده‎ها بسیار دشوار بود،

بخاطر ناهمواریشان.

و خوراکی‎ها بوضوح خیلی سریع تمام می‎شد.

بنابراین رم عملا به جاهایی مثل

کارتاژ و مصر حمله می‎کرد

فقط به صرف دست اندازی به ذخایر غلات آنها.

و در واقع، می‎توانید ادعا کنید که
توسعه امپراطوری رم

واقعا از نوع ولخرجی بیحد و حصر نظامی‎گری

بیش از اندازه ی طولانی بود.

(خنده)

در واقع-- من این واقعیت را دوست دارم،
فقط باید این را ذکر کنم:

در واقع یک دوره‎ای رم
صدف خوراکی از لندن وارد می‎کرد،

که فکر می‎کنم خارق ‎العاده است.

بنابراین رم سرزمینهای دور خود را

طبق ذائقه‎اش شکل داد.

اما نکته جالب این است که چیز دیگری هم

در جهان ماقبل صنعت اتفاق افتاد.

اگر به نقشه لندن در قرن ۱۷ام بنگرید،

مشاهده ‎می‎کنیم که غلات آن از
رودخانه تیمز میاید،

در امتداد پایین این نقشه.

پس بازارهای غلات در جنوب شهر بودند.

و جاده‎های منتهی از آنها

به چیپ‎ساید که بازار اصلی بود،

همچنین بازارهای غلات بودند.

و حتی اگر به اسامی آن خیابانها دقت کنید،

برا ی مثال خیابان نان را می‎بینید

که از ۳۰۰ سال پیش آنجاست.

این مسیر درباره ماهی نیز صحت دارد.

ماهی هم البته از رودخانه میامد.
همان اتفاق را داریم.

و البته دروازه بیلینگ که بازار ماهی
لندن بود،

تا اواسط دهه ۱۹۸۰ در آن محل فعالیت داشت.

که خارق‎العاده است وقتی به آن فکر می‎کنید.

به این که همه با گوشیهای موبایلشان که مثل

پاره آجر بود در آن اطراف می‎چرخیدند

و گویی ماجرای بوداری در بندر
در حال اتفاق افتادن است.

این یک مورد دیگر درباره خوراکی در شهرهاست:

وقتی که در شهرهایی که ساخته می‎شوند
ریشه بگیرد،

دیگر بندرت بجای دیگر انتقال پیدا می‎کند.

گوشت داستان کاملا متفاوتی هست

چون البته که حیوانات می‎توانستند
به توی شهرها راه بروند.

بخش اعظم گوشت لندن

از شمال غرب میامد،

از اسکاتلند و ولز.

خب از آنجاها میامدند و به شهری
در شمال غرب می‎رسیدند،

برای همین است که اسمیث فیلد،

بازار گوشت بسیار معروف لندن،
در آنجا واقع شده است.

مرغ و ماکیان از آنجلیا شرقی میامد
و از جاهایی در شمال شرق.

راستش الان که دارم اینها را میگم
حس گوینده هواشناسی را دارم. بهرحال،

و پاهای این پرندگان با

کفشهای پارچه‎ای کوچک محافظت می‎شد.

و بعد وقتی به منتهاالیه شرقی
چیپ ساید می‎رسیدند،

همان جا به فروش می‎رسیدند

برای همین است که امروز طیور نامیده می‎شود.

و درواقع، اگر به نقشه هر شهری نگاه کنید

که پیش از عصر صنعتی ساخته شده،

می‎توانید رد جایی که غذا می‎آید را بگیرید.

در واقع قادرید ببینید که چطور شهرها
عملا بواسطه غذا شکل گرفته‎اند،

هم از طریق خواندن اسامی خیابانها،
که به شما کلی سرنخ می‎دهد.

خیابان جمعه، در زندگی قبلی،

جایی است که شما جمعه‎ها
برای خرید ماهی‎تان آنجا می‎رفتید.

اما همچنین باید در خیال‎تان آن را
پر از خوراکی تجسم کنید.

چون خیابانها و مکانهای عمومی

تنها جاهایی بودند که
خوراکی خرید و فروش می‎شد.

و اگر به تصویر اسمیث فیلد
در ۱۸۳۰ نگاه کنیم

می‎بینید که زندگی کردن در شهری
مثل این خیلی دشوار خواهد بود

و این که نیز ندانید غذایتان از کجا میاید.

در واقع، این احتمال می‎رفت که موقع

خوردن ناهار یکشنبه، غذا از
حدود سه روز قبل در پشت پنجره‎تان

ما ما یا بع بع کند زیاد بود.

خب به وضوح اینجا یک شهر اورگانیک بود،

بخشی از چرخه اورگانیک.

و سپس ۱۰ سال بعد همه چیز تغییر کرد.

این تصویری از غرب بزرگ در ۱۸۹۰ است.

و همانطور که می‎بینید، برخی از
اولین سری

مسافران قطار خوک‎ها و گوسفندان بودند.

پس به یکباره، این حیوانات
دیگر توی بازارها راه نمی‎روند.

از ذهن و دید شما زدوده می‎شوند.

جایی در حومه شهر.

و آنها با راه آهن به شهر میایند.

و این همه چیز را تغییر می‎دهد.

برای شروع، این کار امکان رشد

شهرها را برای اولین بار میسر می‎کند،

در هر اندازه، شکل و هر مکانی.

شهرها قبلا محصوریت جغرافیایی داشتند؛

عادت داشتند خوراکشان را از طریق
ابزار فیزیکی خیلی دشوار بدست آورند.

به یکباره عملا از زیر سلطه
جغرافیا خارج شدند.

و همانطور که می‎توانید
از این نقشه‎های لندن ببینید،

ظرف ۹۰ سال بعد از آمدن قطارها،

از یک توده کوچک که تغذیه‎اش
بواسطه حیواناتی که با

پای پیاده میامدند و غیره، نسبتا آسان بود حالا

به یک بریز و بپاش بزرگ تبدیل شده بود،

که در نتیجه تغذیه هر موجود روی پایی را چه انسان

یا حیوان خیلی خیلی دشوار می‎ساخت.

و البته آن فقط یک شروع بود.
بعد از آمدن قطارها نوبت ماشینها بود،

و به حق نماد این فرایند است.

رهاسازی نهایی شهر از

هر گونه رابطه ظاهری با طبیعت .

واین نوعی از شهر است که عاری از بو،

عاری از درهم و برهمی و مسلما
عاری از مردم است،

چون هیچکس رویای قدم زدن
در چنین منظره‎ای را نپروارنده بوده است.

در واقع، آنچه آنها برای بدست آوردن خوراکشان انجام دادند
این بود که سوار ماشینشان شده

و به خانه کوچکی در حومه شهر رانندگی کرده

و از آنجا با خریدی به ارزش یک هفته برگردند،

و به این فکر کنند که با آن چه کنند.

و این واقعا لحظه‎ای است که رابطه ما

همه با خوراکی و هم با شهرها کاملا تغییر یافت.

در اینجا ما غذا داریم-- که قبلا مرکزیت داشت،

هسته اجتماعی شهر-- حال در حاشیه.

قبلا خرید و فروش خوراکی
یک رویداد اجتماعی بود.

الان گنام است.

قبلا آشپزی می‎کردیم؛
الان فقط آب اضافه می‎کنیم،

یا یک مقدار تخم مرغ اگر بخواهیم
کیک یا چیز دیگری درست کنیم.

غذا را بو نمی‎کنیم تا ببینیم
مناسب خوردن هست.

فقط برچسب پشت پاکت را می‎خوانیم.

و برای خوراکی ارزش قائل نیستیم.
به آن اعتماد نمی‎کنیم.

پس بجای اعتماد به آن، از آن می‎ترسیم.

و درعوض ارزش قائل شدن برایش،
آن را دور می‎ریزیم.

یکی از طنزهای نظامهای خوراکی نوین این است

که آنها تمام چیزهایی را که وعده داده بودند

آسانتر شود را سخت‎تر کرده‎اند.

با میسر کردن امکان ساخت شهرها
در هر جا و مکانی،

آنها راستش ما را از مهمترین رابطه‎مان
دور انداخته‎اند،

چیزی که بین ما و طبیعت است.

و همچنین آنها ما را به نظامهایی وابسته کرده‎اند
که تنها آنها می‎توانند تحویل دهند،

که طبق مشاهده‎مان غیرپایدار است.

پس باید چکاری در این رابطه انجام بدیم؟

سوال تازه‎ای نیست.

۵۰۰ سال پیش این سوالی بود که
توماس مور از خودش می‎پرسید.

این تصویر اول کتابش
"اتوپیا"[آرمان‌شهر] است.

و مجموعه‎ای از ایالت- شهرهای
نیمه مستقلی است،

اگر بطرز غریبی آشنا به نظر می‎رسد،

به فاصله یک روز پیاده روی از هم در جایی که همه
در اصل شیفته مزرعه‎داری بودند

و سبزیجات در حیاط پشتیشان پرورش می‎دادند،

و همه با وعده‎های خوراکی اشتراکی
می‎خوردند و الا غیر.

و فکر کنم بشود اینطور استدلال کرد که

خوراکی اصل اساسی نظم‎دهی در آرمان‌شهر است،

حتی با این که خیلی هرگز به
آن شکل مزرعه‎داری نکرده‎اند.

و در اینجا یک نسخه معروف دیگر
آرمان‌شهری را داریم؛

«باغ- شهر» از ابنزر هاوارد،

ایده مشابه: مجموعه‎ای از
شهر- ایالتهای نیمه مستقل:

تراکم جمعیت شهری کمتر با
زمینهای قابل کشت در اطراف،

که با یک خط راه آهن دیگر بهم متصل شوند.

و دوباره، می‎توان گفت که غذا

اصل نظم دهی در دیدگاه اوست.

حتی ساخته هم شد اما هیچ ربطی هم به

این دیدگاهی که هاوارد داشت ندارد.

و این مشکل ایده‎های آرمان‌شهری هست

که آرمان‌شهری هستند.

آرمان‌شهر درواقع واژه‎ای بود که توماس مور به عمد
استفاده کرد.

یکجور شوخی بود، چون مشتق گیری دوگانه از
کلمه‎ای یونانی است.

هم می‎تواند به معنای یک جای خوب باشد
یا هیچ جا.

چون ایده‎ال است. یک چیز تخیلی.
نمی‎توان آن را داشت.

و فکر کنم بعنوان یک ابزار مفهومی

برای اندیشیدن راجع به مشکل
بسیار عمیق اسکان بشر

کاربرد چندانی نداشته باشد.

پس من به یک جایگزین رسیده‎ام،

که سیتوپیا [خوراک شهر] است،
از یونان باستان،

«سیتوس» برای خوراکی و «توپوس» برای جا.

من همین الان هم به
سیتوپیا/ خوراک شهر معتقدم.

در جهان شکل گرفته از
سوی خوراکیها زندگی می‎کنیم،

و اگر بتوانیم تشخیص دهیم، قادریم از خوراکی
بعنوان یک ابزار واقعا قدرتند استفاده کنیم--

یک ابزار مفهمومی، ابزار طراحی،
برای شکل دهی متفاوت جهان.

پس اگر چنین کاری را انجام دهیم،
سیتوپیا چه شکلی خواهد بود؟

خب فکر کنم کمی این شکلی باشد.

باید از این اسلاید استفاده کنم.
فقط حالت چهره سگ است.

اما بهرحال، این -- (خنده)

غذا مرکز زندگی است،

مرکزخانواده، که گرامی داشته می‎شود،

لذت برده می‎شود، آدمها برایش وقت می‎گذارند.

اینجاست که خوراکی باید در جامعه ما باشد.

اما شما نمی‎توانید منظره‎هایی مثل این را داشته باشید
مگر به شرط داشتن آدمهای این چنینی.

راستش، اینها می‎توانند آدمها نیز باشند.

مردمی که به خوراکی فکر می‎کنند،

کسانی که رو به جلو فکر می‎کنند،
برنامه می‎ریزند،

که می‎توانند به انباشته‎ای از
سبزیجات خام زل زده

و در واقع آنها را تشخیص دهند.

به این آدمها نیاز داریم.
بخشی از شبکه هستیم.

چون بدون این دسته از مردم مکانهایی
مثل این را نخواهیم داشت.

در اینجا به عمد این را انتخاب کردم چون
مردی سبزی می‎خرد.

اما شبکه‎ها، بازارها جایی که
خوراکی بومی پرورش میابد.

امری مرسوم و این که تازه است.

بخشی از زندگی اجتماعی شهر است.

چون بدون آن، چنین مکانی را نخواهید داشت،

جایی که غذا بطور بومی رشد کرده و
همچنین جزیی از چشم انداز باشد،

و تنها یک کالای مجموع- صفر نیست

در یک جهنم ده نادیده نیست.

گاوهایی در چشم انداز.

کپه‎های لاشبرگ بخارپز .

که اساسا همه چیز را در یک جا گرد میاورد.

و این یک پروژه مشترک است

که اخیرا در تورنتو ملاقات کردم.

یک گلخانه است که
در آن به بچه‎ها همه چیز

درباره خوراکی و رشد
خوراکی خودشان گفته شده.

در اینجا گیاهی است که کوین نام دارد،
یا شاید

گیاهی است که متعلق به کودکی به اسم کوین است.
مطمئن نیستم.

اما بهرحال پروژه‎های این چنینی

که سعی در اتصال مجدد ما با طبیعت دارند
بی‎نهایت مهم هستند.

پس سیتوپیا/ خوراک شهر برایم واقعا
راهی برای مشاهده است.

اساس این تشخیص که سیتوپیا/ خوراک شهر

همه جا در این پاکتهای کوچک یافت می‎شود.

حقه متصل کردنشان بهم است،

استفاده کردن از خوراکی
بعنوان روشی از مشاهده.

و اگر این کار را کنیم، دست از دیدن
شهرها بعنوان

تراکم‎های غیرتولیدی، کلان شهر
و بزرگ و از این دست برخواهیم داشت.

تصویرمان بیشتر این شکلی خواهد شد،

بعنوان بخشی از یک چارچوب تولیدی اورگانیک

که آنها بخش اجتناب ناپذیر آن هستند و

بطور نمادین بهم متصلند.

اما البته، این هم یک
تصویر فوق‎العاده نیستف

چون لازم نیست دیگر خوراکی را دیگر
به این شیوه تولید کنیم.

بیشتر لازم است به پرماکالچر/ دائم کشت بیاندیشیم،

برای همین است که فکر می‎کنم این تصویر فقط

به طرز فکر من در نیاز به انجام
این کار از سوی ما کمک می‎کند.

یک مفهوم زایی مجدد

از طریقی که خراکیها
دنیای ما را شکل می‎دهند.

بهترین تصویری که می‎شناسم از آن
به ۶۵۰ سال قبل تعلق دارد.

نقاشی «تمثیل دولت خوب» اثر آمبروجو لورنزتی.

درباره رابطه بین شهر و حومه آن است.

وفکر می‎کنم که پیغام بسیار واضحی دارد.

اگر شهر از روستا مراقبت کند،

روستا از شهر مراقبت خواهد کرد.

و مایلم از خودمان این سوال را داشته باشم

آمبروجو لورنزتی چه چیزی را نقاشی می‎کرد

اگر قرار بود که امروز
این تصویر را نقاشی کند؟

امروزه نماد یک دولت خوب چه می‎باشد؟

چون بنظرم پرسشی ضروری است.

سوالی است که باید بپرسیم،

و باید شروع به پاسخ دادن کنیم.

می‎دانیم ما آن چیزی هستیم که می‎خوریم.

لازم است تشخیص دهیم که
دنیا آنچه می‎خوریم نیز هست.

اگر آن ایده را بپذیریم،
می‎توانیم از غذا بعنوان یک ابزار

بسیار توانمند برای شکل دادن
دنیایی بهتر استفاده کنیم.

از شما بسیار سپاسگزارم.

(تشویق)