Cos'è il grasso? - George Zaidan

Guarda la lezione completa: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan

Sappiamo che il grasso fa male. In realtà le cose sono più complesse. Il tipo di grasso che mangiamo è più importante per la nostra salute della quantità. George Zaidan esamina i trigliceridi, le molecole che costituiscono i grassi, e spiega come identificare che tipo di grassi mangiamo.
Lezione di George Zaidan, animazione di Igor Coric.

L'olio d'oliva è 100% grasso;

non c'è nient'altro.

Invece la miscela per i pancake

contiene circa l'11% di grassi.

Tuttavia, mentre l'olio d'oliva fa bene,

la miscela per i pancake no.

Perché?

Succede

che la quantità di grassi che mangiamo

non influisce sul nostro peso

o sul colesterolo

o sul rischio di infarto

tanto quanto vi influisce il tipo di grassi che mangiamo.

Ma cominciamo dall'inizio:

che cos'è il grasso?

Se potessimo analizzare un salmone,

che è un pesce grasso,

passati gli organi,

passati i tessuti,

nelle cellule,

vedremmo che quello che chiamiamo grasso

è in realtà costituito da molecole chiamate trigliceridi,

che non sono tutti uguali.

Ecco un esempio.

Questi 3 atomi di carbonio sulla sinistra formano il glicerolo.

Potete pensarlo come lo scheletro

che tiene insieme il resto della molecola.

Le tre lunghe catene sulla destra

sono gli acidi grassi,

e sono le piccole differenze nella struttura di queste catene

che determinano se un grasso è,

diciamo, solido o liquido;

se diventa o meno rancido;

e, soprattutto, se fa bene o male alla salute.

Vediamo alcune di queste differenze.

Una è la lunghezza.

Gli acidi grassi possono essere corti o lunghi.

Un'altra differenza importante

è il tipo di legame tra gli atomi di carbonio.

Alcuni acidi grassi hanno solo legami singoli.

Altri hanno legami singoli e doppi.

Gli acidi grassi con solo legami singoli

sono detti saturi,

e quelli con uno o più doppi legami

sono detti insaturi.

La maggior parte del grassi insaturi fa bene alla salute,

mentre i grassi saturi sono dannosi se in eccesso.

Per i grassi saturi la storia finisce qui,

ma non per i grassi insaturi.

I doppi legami in queste molecole

hanno una proprietà particolare:

sono rigidi.

Perciò, ci sono due modi

per configurare un legame doppio.

Il primo è così,

con i due atomi di idrogeno dalla stessa parte

e i due atomi di carbonio dalla stessa parte.

Il secondo modo è così.

In questo caso gli atomi di idrogeno e di carbonio

sono da parti opposte rispetto al doppio legame.

Ora, anche se le due molecole

sono formate esattamente dagli stessi costituenti,

sono completamente diverse,

e si comportano in modo divero all'interno del corpo.

La configurazione sulla sinistra è chiamata CIS,

e probabilmente non ne avete mai sentito parlare.

Quell sulla sinistra é chiamata TRANS,

e probabilmente avete già sentito parlare dei grassi trans.

Non irrancidiscono

sono più stabili durante la frittura,

e possono cambiare la consistenza dei cibi

in modi impossibili con altri grassi.

Inoltre sono terribili per la salute,

molto peggio rispetto ai grassi saturi,

anche se tecnicamente sono un tipo

di grasso insaturo.

So che sembra pazzesco,

ma al vostro corpo non importa

quale sia la struttura della molecola sulla carta.

Quello che importa è la sua forma in 3D

con chi la molecola si lega, con chi non si lega

e con quali vie metaboliche interferisce.

Allora, come si fa a sapere se un cibo

contiene grassi trans?

Beh, l'unico modo sicuro

è se vedete le parole

"parzialmente idrogenati" nella lista degli ingredienti.

Non vi fate confondere dalle etichette o dalla pubblicità.

La FDA autorizza i produttori a dichiarare

che il loro prodotto contiene

"0" grammi di grassi trans

anche se in realtá contiene fino a mezzo grammo per porzione.

Ma non ci sono regole precise

sulla dimensione minima di una porzione,

questo significa che dovete contare solo su quelle parole chiave,

parzialmente idrogenati,

perché è così che i grassi trans vengono prodotti,

idrogenando parzialmente i grassi insaturi.

Allora, torniamo al nostro olio d'oliva e alla miscela per i pancake.

L'olio d'oliva e 100% grasso.

La miscela per i pancake contiene solo l'11% di grassi.

Ma l'olio d'oliva è costituito principalmente da grassi insaturi,

ed è del tutto privo di grassi trans.

D'altra parte, più della metà dei grassi

contenuti nella miscela per i pancake sono grassi saturi o trans.

E così, anche se l'olio d'oliva ha 10 volte

più grassi della miscela per i pancake,

fa bene alla salute,

mentre la miscela per i pancake fa male.

No, non sto accusando la miscela per i pancake.

Ci sono moltissimi cibi

con lo stesso profilo di grassi.

Il punto è questo :

non conta quanto grasso mangiate,

ma che tipo di grasso.

E quello che conta per renderlo salutare o meno

è la sua forma.