0:00:13.000,0:00:15.000
L'olio d'oliva è 100% grasso;

0:00:15.000,0:00:17.000
non c'è nient'altro.

0:00:17.000,0:00:18.000
Invece la miscela per i pancake

0:00:18.000,0:00:20.000
contiene circa l'11% di grassi.

0:00:20.000,0:00:22.000
Tuttavia, mentre l'olio d'oliva fa bene,

0:00:22.000,0:00:24.000
la miscela per i pancake no.

0:00:24.000,0:00:26.000
Perché?

0:00:27.000,0:00:28.000
Succede

0:00:28.000,0:00:29.000
che la quantità di grassi che mangiamo

0:00:29.000,0:00:30.000
non influisce sul nostro peso

0:00:30.000,0:00:31.000
o sul colesterolo

0:00:31.000,0:00:33.000
o sul rischio di infarto

0:00:33.000,0:00:35.000
tanto quanto vi influisce il tipo di grassi che mangiamo.

0:00:35.000,0:00:37.000
Ma cominciamo dall'inizio:

0:00:37.000,0:00:39.000
che cos'è il grasso?

0:00:39.000,0:00:40.000
Se potessimo analizzare un salmone,

0:00:40.000,0:00:42.000
che è un pesce grasso,

0:00:42.000,0:00:42.000
passati gli organi,

0:00:42.000,0:00:43.000
passati i tessuti,

0:00:43.000,0:00:45.000
nelle cellule,

0:00:45.000,0:00:47.000
vedremmo che quello che chiamiamo grasso

0:00:47.000,0:00:50.000
è in realtà costituito da molecole chiamate trigliceridi,

0:00:50.000,0:00:52.000
che non sono tutti uguali.

0:00:52.000,0:00:53.000
Ecco un esempio.

0:00:53.000,0:00:55.000
Questi 3 atomi di carbonio sulla sinistra formano il glicerolo.

0:00:55.000,0:00:57.000
Potete pensarlo come lo scheletro

0:00:57.000,0:00:59.000
che tiene insieme il resto della molecola.

0:00:59.000,0:01:00.000
Le tre lunghe catene sulla destra

0:01:00.000,0:01:02.000
sono gli acidi grassi,

0:01:02.000,0:01:05.000
e sono le piccole differenze nella struttura di queste catene

0:01:05.000,0:01:06.000
che determinano se un grasso è,

0:01:06.000,0:01:08.000
diciamo, solido o liquido;

0:01:08.000,0:01:11.000
se diventa o meno rancido;

0:01:11.000,0:01:15.000
e, soprattutto, se fa bene o male alla salute.

0:01:15.000,0:01:17.000
Vediamo alcune di queste differenze.

0:01:17.000,0:01:18.000
Una è la lunghezza.

0:01:18.000,0:01:20.000
Gli acidi grassi possono essere corti o lunghi.

0:01:20.000,0:01:21.000
Un'altra differenza importante

0:01:21.000,0:01:24.000
è il tipo di legame tra gli atomi di carbonio.

0:01:24.000,0:01:26.000
Alcuni acidi grassi hanno solo legami singoli.

0:01:26.000,0:01:29.000
Altri hanno legami singoli e doppi.

0:01:29.000,0:01:31.000
Gli acidi grassi con solo legami singoli

0:01:31.000,0:01:32.000
sono detti saturi,

0:01:32.000,0:01:34.000
e quelli con uno o più doppi legami

0:01:34.000,0:01:36.000
sono detti insaturi.

0:01:36.000,0:01:39.000
La maggior parte del grassi insaturi fa bene alla salute,

0:01:39.000,0:01:42.000
mentre i grassi saturi sono dannosi se in eccesso.

0:01:42.000,0:01:44.000
Per i grassi saturi la storia finisce qui,

0:01:44.000,0:01:47.000
ma non per i grassi insaturi.

0:01:47.000,0:01:48.000
I doppi legami in queste molecole

0:01:48.000,0:01:50.000
hanno una proprietà particolare:

0:01:50.000,0:01:52.000
sono rigidi.

0:01:52.000,0:01:54.000
Perciò, ci sono due modi

0:01:54.000,0:01:55.000
per configurare un legame doppio.

0:01:55.000,0:01:57.000
Il primo è così,

0:01:57.000,0:01:58.000
con i due atomi di idrogeno dalla stessa parte

0:01:58.000,0:02:00.000
e i due atomi di carbonio dalla stessa parte.

0:02:00.000,0:02:02.000
Il secondo modo è così.

0:02:02.000,0:02:04.000
In questo caso gli atomi di idrogeno e di carbonio

0:02:04.000,0:02:06.000
sono da parti opposte rispetto al doppio legame.

0:02:06.000,0:02:08.000
Ora, anche se le due molecole

0:02:08.000,0:02:10.000
sono formate esattamente dagli stessi costituenti,

0:02:10.000,0:02:13.000
sono completamente diverse,

0:02:13.000,0:02:16.000
e si comportano in modo divero all'interno del corpo.

0:02:16.000,0:02:18.000
La configurazione sulla sinistra è chiamata CIS,

0:02:18.000,0:02:20.000
e probabilmente non ne avete mai sentito parlare.

0:02:20.000,0:02:22.000
Quell sulla sinistra é chiamata TRANS,

0:02:22.000,0:02:24.000
e probabilmente avete già sentito parlare dei grassi trans.

0:02:24.000,0:02:25.000
Non irrancidiscono

0:02:25.000,0:02:27.000
sono più stabili durante la frittura,

0:02:27.000,0:02:29.000
e possono cambiare la consistenza dei cibi

0:02:29.000,0:02:31.000
in modi impossibili con altri grassi.

0:02:31.000,0:02:34.000
Inoltre sono terribili per la salute,

0:02:34.000,0:02:35.000
molto peggio rispetto ai grassi saturi,

0:02:35.000,0:02:38.000
anche se tecnicamente sono un tipo

0:02:38.000,0:02:39.000
di grasso insaturo.

0:02:39.000,0:02:41.000
So che sembra pazzesco,

0:02:41.000,0:02:42.000
ma al vostro corpo non importa

0:02:42.000,0:02:44.000
quale sia la struttura della molecola sulla carta.

0:02:44.000,0:02:46.000
Quello che importa è la sua forma in 3D

0:02:46.000,0:02:48.000
con chi la molecola si lega, con chi non si lega

0:02:48.000,0:02:50.000
e con quali vie metaboliche interferisce.

0:02:50.000,0:02:51.000
Allora, come si fa a sapere se un cibo

0:02:51.000,0:02:53.000
contiene grassi trans?

0:02:53.000,0:02:55.000
Beh, l'unico modo sicuro

0:02:55.000,0:02:56.000
è se vedete le parole

0:02:56.000,0:02:59.000
"parzialmente idrogenati" nella lista degli ingredienti.

0:02:59.000,0:03:02.000
Non vi fate confondere dalle etichette o dalla pubblicità.

0:03:02.000,0:03:04.000
La FDA autorizza i produttori a dichiarare

0:03:04.000,0:03:05.000
che il loro prodotto contiene

0:03:05.000,0:03:08.000
"0" grammi di grassi trans

0:03:08.000,0:03:12.000
anche se in realtá contiene fino a mezzo grammo per porzione.

0:03:12.000,0:03:14.000
Ma non ci sono regole precise

0:03:14.000,0:03:15.000
sulla dimensione minima di una porzione,

0:03:15.000,0:03:18.000
questo significa che dovete contare solo su quelle parole chiave,

0:03:18.000,0:03:20.000
parzialmente idrogenati,

0:03:20.000,0:03:22.000
perché è così che i grassi trans vengono prodotti,

0:03:22.000,0:03:25.000
idrogenando parzialmente i grassi insaturi.

0:03:25.000,0:03:28.000
Allora, torniamo al nostro olio d'oliva e alla miscela per i pancake.

0:03:28.000,0:03:31.000
L'olio d'oliva e 100% grasso.

0:03:31.000,0:03:34.000
La miscela per i pancake contiene solo l'11% di grassi.

0:03:34.000,0:03:37.000
Ma l'olio d'oliva è costituito principalmente da grassi insaturi,

0:03:37.000,0:03:39.000
ed è del tutto privo di grassi trans.

0:03:39.000,0:03:42.000
D'altra parte, più della metà dei grassi

0:03:42.000,0:03:45.000
contenuti nella miscela per i pancake sono grassi saturi o trans.

0:03:45.000,0:03:47.000
E così, anche se l'olio d'oliva ha 10 volte

0:03:47.000,0:03:49.000
più grassi della miscela per i pancake,

0:03:49.000,0:03:50.000
fa bene alla salute,

0:03:50.000,0:03:52.000
mentre la miscela per i pancake fa male.

0:03:52.000,0:03:54.000
No, non sto accusando la miscela per i pancake.

0:03:54.000,0:03:55.000
Ci sono moltissimi cibi

0:03:55.000,0:03:57.000
con lo stesso profilo di grassi.

0:03:57.000,0:03:58.000
Il punto è questo :

0:03:58.000,0:04:00.000
non conta quanto grasso mangiate,

0:04:00.000,0:04:01.000
ma che tipo di grasso.

0:04:01.000,0:04:04.000
E quello che conta per renderlo salutare o meno

0:04:04.000,0:04:06.000
è la sua forma.