WEBVTT

00:00:13.000 --> 00:00:15.000
L'olio d'oliva è 100% grasso;

00:00:15.000 --> 00:00:17.000
non c'è nient'altro.

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Invece la miscela per i pancake

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contiene circa l'11% di grassi.

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Tuttavia, mentre l'olio d'oliva fa bene,

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la miscela per i pancake no.

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Perché?

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Succede

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che la quantità di grassi che mangiamo

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non influisce sul nostro peso

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o sul colesterolo

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o sul rischio di infarto

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tanto quanto vi influisce il tipo di grassi che mangiamo.

00:00:35.000 --> 00:00:37.000
Ma cominciamo dall'inizio:

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che cos'è il grasso?

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Se potessimo analizzare un salmone,

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che è un pesce grasso,

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passati gli organi,

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passati i tessuti,

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nelle cellule,

00:00:45.000 --> 00:00:47.000
vedremmo che quello che chiamiamo grasso

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è in realtà costituito da molecole chiamate trigliceridi,

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che non sono tutti uguali.

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Ecco un esempio.

00:00:53.000 --> 00:00:55.000
Questi 3 atomi di carbonio sulla sinistra formano il glicerolo.

00:00:55.000 --> 00:00:57.000
Potete pensarlo come lo scheletro

00:00:57.000 --> 00:00:59.000
che tiene insieme il resto della molecola.

00:00:59.000 --> 00:01:00.000
Le tre lunghe catene sulla destra

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sono gli acidi grassi,

00:01:02.000 --> 00:01:05.000
e sono le piccole differenze nella struttura di queste catene

00:01:05.000 --> 00:01:06.000
che determinano se un grasso è,

00:01:06.000 --> 00:01:08.000
diciamo, solido o liquido;

00:01:08.000 --> 00:01:11.000
se diventa o meno rancido;

00:01:11.000 --> 00:01:15.000
e, soprattutto, se fa bene o male alla salute.

00:01:15.000 --> 00:01:17.000
Vediamo alcune di queste differenze.

00:01:17.000 --> 00:01:18.000
Una è la lunghezza.

00:01:18.000 --> 00:01:20.000
Gli acidi grassi possono essere corti o lunghi.

00:01:20.000 --> 00:01:21.000
Un'altra differenza importante

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è il tipo di legame tra gli atomi di carbonio.

00:01:24.000 --> 00:01:26.000
Alcuni acidi grassi hanno solo legami singoli.

00:01:26.000 --> 00:01:29.000
Altri hanno legami singoli e doppi.

00:01:29.000 --> 00:01:31.000
Gli acidi grassi con solo legami singoli

00:01:31.000 --> 00:01:32.000
sono detti saturi,

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e quelli con uno o più doppi legami

00:01:34.000 --> 00:01:36.000
sono detti insaturi.

00:01:36.000 --> 00:01:39.000
La maggior parte del grassi insaturi fa bene alla salute,

00:01:39.000 --> 00:01:42.000
mentre i grassi saturi sono dannosi se in eccesso.

00:01:42.000 --> 00:01:44.000
Per i grassi saturi la storia finisce qui,

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ma non per i grassi insaturi.

00:01:47.000 --> 00:01:48.000
I doppi legami in queste molecole

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hanno una proprietà particolare:

00:01:50.000 --> 00:01:52.000
sono rigidi.

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Perciò, ci sono due modi

00:01:54.000 --> 00:01:55.000
per configurare un legame doppio.

00:01:55.000 --> 00:01:57.000
Il primo è così,

00:01:57.000 --> 00:01:58.000
con i due atomi di idrogeno dalla stessa parte

00:01:58.000 --> 00:02:00.000
e i due atomi di carbonio dalla stessa parte.

00:02:00.000 --> 00:02:02.000
Il secondo modo è così.

00:02:02.000 --> 00:02:04.000
In questo caso gli atomi di idrogeno e di carbonio

00:02:04.000 --> 00:02:06.000
sono da parti opposte rispetto al doppio legame.

00:02:06.000 --> 00:02:08.000
Ora, anche se le due molecole

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sono formate esattamente dagli stessi costituenti,

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sono completamente diverse,

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e si comportano in modo divero all'interno del corpo.

00:02:16.000 --> 00:02:18.000
La configurazione sulla sinistra è chiamata CIS,

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e probabilmente non ne avete mai sentito parlare.

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Quell sulla sinistra é chiamata TRANS,

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e probabilmente avete già sentito parlare dei grassi trans.

00:02:24.000 --> 00:02:25.000
Non irrancidiscono

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sono più stabili durante la frittura,

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e possono cambiare la consistenza dei cibi

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in modi impossibili con altri grassi.

00:02:31.000 --> 00:02:34.000
Inoltre sono terribili per la salute,

00:02:34.000 --> 00:02:35.000
molto peggio rispetto ai grassi saturi,

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anche se tecnicamente sono un tipo

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di grasso insaturo.

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So che sembra pazzesco,

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ma al vostro corpo non importa

00:02:42.000 --> 00:02:44.000
quale sia la struttura della molecola sulla carta.

00:02:44.000 --> 00:02:46.000
Quello che importa è la sua forma in 3D

00:02:46.000 --> 00:02:48.000
con chi la molecola si lega, con chi non si lega

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e con quali vie metaboliche interferisce.

00:02:50.000 --> 00:02:51.000
Allora, come si fa a sapere se un cibo

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contiene grassi trans?

00:02:53.000 --> 00:02:55.000
Beh, l'unico modo sicuro

00:02:55.000 --> 00:02:56.000
è se vedete le parole

00:02:56.000 --> 00:02:59.000
"parzialmente idrogenati" nella lista degli ingredienti.

00:02:59.000 --> 00:03:02.000
Non vi fate confondere dalle etichette o dalla pubblicità.

00:03:02.000 --> 00:03:04.000
La FDA autorizza i produttori a dichiarare

00:03:04.000 --> 00:03:05.000
che il loro prodotto contiene

00:03:05.000 --> 00:03:08.000
"0" grammi di grassi trans

00:03:08.000 --> 00:03:12.000
anche se in realtá contiene fino a mezzo grammo per porzione.

00:03:12.000 --> 00:03:14.000
Ma non ci sono regole precise

00:03:14.000 --> 00:03:15.000
sulla dimensione minima di una porzione,

00:03:15.000 --> 00:03:18.000
questo significa che dovete contare solo su quelle parole chiave,

00:03:18.000 --> 00:03:20.000
parzialmente idrogenati,

00:03:20.000 --> 00:03:22.000
perché è così che i grassi trans vengono prodotti,

00:03:22.000 --> 00:03:25.000
idrogenando parzialmente i grassi insaturi.

00:03:25.000 --> 00:03:28.000
Allora, torniamo al nostro olio d'oliva e alla miscela per i pancake.

00:03:28.000 --> 00:03:31.000
L'olio d'oliva e 100% grasso.

00:03:31.000 --> 00:03:34.000
La miscela per i pancake contiene solo l'11% di grassi.

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Ma l'olio d'oliva è costituito principalmente da grassi insaturi,

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ed è del tutto privo di grassi trans.

00:03:39.000 --> 00:03:42.000
D'altra parte, più della metà dei grassi

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contenuti nella miscela per i pancake sono grassi saturi o trans.

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E così, anche se l'olio d'oliva ha 10 volte

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più grassi della miscela per i pancake,

00:03:49.000 --> 00:03:50.000
fa bene alla salute,

00:03:50.000 --> 00:03:52.000
mentre la miscela per i pancake fa male.

00:03:52.000 --> 00:03:54.000
No, non sto accusando la miscela per i pancake.

00:03:54.000 --> 00:03:55.000
Ci sono moltissimi cibi

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con lo stesso profilo di grassi.

00:03:57.000 --> 00:03:58.000
Il punto è questo :

00:03:58.000 --> 00:04:00.000
non conta quanto grasso mangiate,

00:04:00.000 --> 00:04:01.000
ma che tipo di grasso.

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E quello che conta per renderlo salutare o meno

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è la sua forma.