האם חומרי שימור למזון מזיקים לכם? – אלנור נלסן
-
0:07 - 0:09אוכל לא מחזיק מעמד.
-
0:09 - 0:13תוך ימים, לפעמים שעות, לחם מעלה עובש,
-
0:13 - 0:15פלחי תפוחים הופכים חומים,
-
0:15 - 0:18וחיידקים מתרבים במיונז.
-
0:18 - 0:22אבל אתם יכולים למצוא את כל המאכלים האלה
על המדף בחנות המכלת, -
0:22 - 0:24לא מקולקלים,
-
0:24 - 0:26תודות לחומרים משמרים.
-
0:26 - 0:28אבל מה הם בדיוק חומרים משמרים?
-
0:28 - 0:32איך הם עוזרים לשמור על האוכל אכיל,
והאם הם בטוחים? -
0:32 - 0:35יש שני גורמים עיקריים
שגורמים לאוכל להתקלקל: -
0:35 - 0:38מיקרובים וחמצון.
-
0:38 - 0:41מיקרובים כמו חיידקים ופטריות פולשים לאוכל
-
0:41 - 0:43ואוכלים את החומרים המזינים.
-
0:43 - 0:45כמה מהם יכולים לגרום למחלות,
-
0:45 - 0:47כמו ליסטריה ובוטוליזם.
-
0:47 - 0:53אחרים רק הופכים אוכל אכיל
לבלגן מסריח, מגעיל ועבש. -
0:53 - 0:57חמצון, לעומת זאת,
הוא שינוי כימיקלי במולקולות האוכל, -
0:57 - 1:02שנגרם על ידי אנזימים של רדיקליים חופשיים
שהופך שומנים למעופשים -
1:02 - 1:06ותוצרת לחומה, כמו תפוחים ותפוחי אדמה.
-
1:06 - 1:10חומרים משמרים יכולים למנוע
את שני סוגי ההתדרדרות. -
1:10 - 1:12לפני ההמצאה של קרור מלאכותי,
-
1:12 - 1:16פטריות וחיידקים יכלו להשתולל במזון.
-
1:16 - 1:21אז גילינו דרכים ליצור תנאים
לא מסבירי פנים למיקרובים. -
1:21 - 1:25לדוגמה, כשהאוכל יותר חומצי,
הוא מפרק אנזימים -
1:25 - 1:28שמיקרובים צריכים כדי לשרוד.
-
1:28 - 1:31וכמה סוגי חיידקים יכולים גם לעזור.
-
1:31 - 1:34במשך אלפי שנים,
אנשים שימרו אוכל בעזרת חיידקים -
1:34 - 1:37שייצרו חומצת חלב.
-
1:37 - 1:40החומצה הפכה ירקות וחלב
-
1:40 - 1:42למוצרים בעלי חיי מדף ארוכים יותר,
-
1:42 - 1:44כמו כרוב כבוש באירופה,
-
1:44 - 1:45קימצ'י בקוריאה,
-
1:45 - 1:48ויוגורט במזרח התיכון.
-
1:48 - 1:53המזונות עם התרביות האלה גם מאכלסים
את דרכי העיכול שלכם במיקרובים מועילים. -
1:53 - 1:57הרבה חומרים משמרים סינטטיים הם גם חומצות.
-
1:57 - 1:59חומצה בנזואית ברוטב לסלט,
-
1:59 - 2:01חומצה סורבית בגבינה,
-
2:01 - 2:04וחומצה פרופיאונית במוצרים אפויים.
-
2:04 - 2:05האם הם בטוחים?
-
2:05 - 2:09כמה מחקרים רומזים שבנזואטים,
שקשורים לחומצה בנזואית, -
2:09 - 2:12תורמים להתנהגות היפראקטיבית.
-
2:12 - 2:14אבל התוצאות אינן חד משמעיות.
-
2:14 - 2:18פרט לכך, החומצות נראות לגמרי בטוחות.
-
2:18 - 2:23אסטרטגיה נוספת נגד המיקרובים
היא להוסיף הרבה סוכר, כמו בריבות, -
2:23 - 2:26או מלח, כמו בבשרים מומלחים.
-
2:26 - 2:30סוכר ומלח לוכדים את המים
שהמיקרובים צריכים כדי לגדול, -
2:30 - 2:35ולמעשה שואבים לחות מכל תא שנמצא לידם,
-
2:35 - 2:37וכך הורסים אותם.
-
2:37 - 2:41כמובן, יותר מדי סוכר ומלח עלולים
להגביר את הסיכון למחלות לב, -
2:41 - 2:42סוכרת,
-
2:42 - 2:43ולחץ דם גבוה,
-
2:43 - 2:47אז החומרים המשמרים האלה הכי טובים במידה.
-
2:47 - 2:51ניטריטים וניטרטים נוגדי מיקרובים,
נמצאים לעיתים קרובות בבשרים משומרים, -
2:51 - 2:56ומרחיקים את החיידקים שגורמים לבוטוליזם,
אבל הם עלולים לגרום לבעיות אחרות. -
2:56 - 2:59כמה מחקרים שמקשרים בשרים משומרים לסרטן
-
2:59 - 3:03הציעו שהמשמרים האלה הם אולי הבעיה.
-
3:03 - 3:07חומרים משמרים נוגדי חמצון
מונעים את השינויים הכימיים -
3:07 - 3:11שיכולים לתת לאוכל טעם לוואי או צבע.
-
3:11 - 3:13במשך אלפי שנים, השתמשו בעשן כדי לשמר אוכל,
-
3:13 - 3:18כי כמה מהחומרים הארומטיים
בעשן עץ הם נוגדי חמצון. -
3:18 - 3:23שילוב של עישון והמלחה היה
דרך אפקטיבית לשימור בשר -
3:23 - 3:25לפני הקרור.
-
3:25 - 3:28לפעילות נוגדי חמצון בלי טעם מעושן,
-
3:28 - 3:31יש חומרים כמו BHT וטוכופרול,
-
3:31 - 3:33המוכר יותר כויטמין E.
-
3:33 - 3:37כמו החמרים בעשן,
אלה סופגים את הרדיקליים החופשיים -
3:37 - 3:39ומרחיקים טעמים מעופשים
-
3:39 - 3:41שיכולים להתפתח במאכלים כמו שמנים,
-
3:41 - 3:42גבינה,
-
3:42 - 3:44ודגנים.
-
3:44 - 3:47נוגדי חמצון אחרים כמו חומצה ציטרית
וחומצה אסקורבית -
3:47 - 3:50עוזרים לתוצרת חתוכה לשמור על הצבע שלה
-
3:50 - 3:53על ידי עצירת אנזימים שגורמים להשחמה.
-
3:53 - 3:56כמה חמרים כמו סולפיטים
יכולים לעשות דברים מרובים. -
3:56 - 4:00הם גם אנטי מיקרוביאלים וגם נוגדי חמצון.
-
4:00 - 4:03סולפיטים יכולים לגרום
לסימפטומים אלרגניים בחלק מהאנשים, -
4:03 - 4:09אבל רוב נוגדי החמצון המשמרים
באופן כללי מוכרים כבטוחים. -
4:09 - 4:11אז האם אתם צריכים לדאוג
בנוגע לחומרים משמרים? -
4:11 - 4:15ובכן, הם בדרך כלל
קרובים לסוף רשימת הרכיבים -
4:15 - 4:17כי משתמשים בהם בכמויות מאוד קטנות
-
4:17 - 4:20שנקבעות על ידי
מנהל המזון והתרופות כבטוחות. -
4:20 - 4:22עם זאת, כמה צרכנים וחברות
-
4:22 - 4:25מנסים למצוא אלטרנטיבות.
-
4:25 - 4:29טריקים באריזה, כמו הפחתת החמצן
סביב האוכל, יכולים לעזור, -
4:29 - 4:32אבל בלי כמה סוגים של עזרה כימית,
-
4:32 - 4:36יש מעט מאוד מאכלים שיכולים
להישאר עמידים על המדף לזמן ארוך.
- Title:
- האם חומרי שימור למזון מזיקים לכם? – אלנור נלסן
- Description:
-
צפו בשיעור המלא: http://ed.ted.com/lessons/are-preservatives-bad-for-you-eleanor-nelsen
אוכל לא נשמר לתמיד. תוך ימים, לפעמים שעות, לחם מעלה עובש, פלחי תפוחים הופכים לחומים, וחיידקים מתרבים במיונז. אבל אפשר למצוא את כל המאכלים האלה על המדף בחנות המכולת תודות לחומרים משמרים. אבל מה בדיוק הם חומרים משמרים? איך הם עוזרים לשמור על המזון אכיל? והאם הם בטוחים? אלנור נלסן חוקרת.
שיעור מאת אלנור נלסן, אנימציה של קולקטיב קומפוט.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:53
Ido Dekkers approved Hebrew subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Sigal Tifferet accepted Hebrew subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Sigal Tifferet edited Hebrew subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Sigal Tifferet edited Hebrew subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Ido Dekkers edited Hebrew subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Ido Dekkers edited Hebrew subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen | ||
Ido Dekkers edited Hebrew subtitles for Are preservatives bad for you? - Eleanor Nelsen |