WEBVTT

00:00:06.880 --> 00:00:09.303
אוכל לא מחזיק מעמד.

00:00:09.303 --> 00:00:12.652
תוך ימים, לפעמים שעות, לחם מעלה עובש,

00:00:12.652 --> 00:00:14.522
פלחי תפוחים הופכים חומים,

00:00:14.522 --> 00:00:17.883
וחיידקים מתרבים במיונז.

00:00:17.883 --> 00:00:22.112
אבל אתם יכולים למצוא את כל המאכלים האלה
על המדף בחנות המכלת,

00:00:22.112 --> 00:00:23.792
לא מקולקלים,

00:00:23.792 --> 00:00:25.923
תודות לחומרים משמרים.

00:00:25.923 --> 00:00:28.063
אבל מה הם בדיוק חומרים משמרים?

00:00:28.063 --> 00:00:31.962
איך הם עוזרים לשמור על האוכל אכיל, 
והאם הם בטוחים?

00:00:31.962 --> 00:00:35.062
יש שני גורמים עיקריים
שגורמים לאוכל להתקלקל:

00:00:35.062 --> 00:00:37.573
מיקרובים וחמצון.

00:00:37.573 --> 00:00:40.824
מיקרובים כמו חיידקים ופטריות פולשים לאוכל

00:00:40.824 --> 00:00:42.824
ואוכלים את החומרים המזינים.

00:00:42.824 --> 00:00:44.763
כמה מהם יכולים לגרום למחלות,

00:00:44.763 --> 00:00:47.312
כמו ליסטריה ובוטוליזם.

00:00:47.312 --> 00:00:52.883
אחרים רק הופכים אוכל אכיל
לבלגן מסריח, מגעיל ועבש.

00:00:52.883 --> 00:00:57.202
חמצון, לעומת זאת, 
הוא שינוי כימיקלי במולקולות האוכל,

00:00:57.202 --> 00:01:02.025
שנגרם על ידי אנזימים של רדיקליים חופשיים
שהופך שומנים למעופשים

00:01:02.025 --> 00:01:05.504
ותוצרת לחומה, כמו תפוחים ותפוחי אדמה.

00:01:05.504 --> 00:01:09.764
חומרים משמרים יכולים למנוע
את שני סוגי ההתדרדרות.

00:01:09.764 --> 00:01:12.354
לפני ההמצאה של קרור מלאכותי,

00:01:12.354 --> 00:01:16.227
פטריות וחיידקים יכלו להשתולל במזון.

00:01:16.227 --> 00:01:21.166
אז גילינו דרכים ליצור תנאים
לא מסבירי פנים למיקרובים.

00:01:21.166 --> 00:01:25.414
לדוגמה, כשהאוכל יותר חומצי, 
הוא מפרק אנזימים

00:01:25.414 --> 00:01:27.864
שמיקרובים צריכים כדי לשרוד.

00:01:27.864 --> 00:01:30.654
וכמה סוגי חיידקים יכולים גם לעזור.

00:01:30.654 --> 00:01:34.435
במשך אלפי שנים,
אנשים שימרו אוכל בעזרת חיידקים

00:01:34.435 --> 00:01:37.265
שייצרו חומצת חלב.

00:01:37.265 --> 00:01:39.875
החומצה הפכה ירקות וחלב

00:01:39.875 --> 00:01:42.025
למוצרים בעלי חיי מדף ארוכים יותר,

00:01:42.025 --> 00:01:43.804
כמו כרוב כבוש באירופה,

00:01:43.804 --> 00:01:45.235
קימצ'י בקוריאה,

00:01:45.235 --> 00:01:47.525
ויוגורט במזרח התיכון.

00:01:47.525 --> 00:01:52.875
המזונות עם התרביות האלה גם מאכלסים
את דרכי העיכול שלכם במיקרובים מועילים.

00:01:52.875 --> 00:01:56.724
הרבה חומרים משמרים סינטטיים הם גם חומצות.

00:01:56.724 --> 00:01:58.655
חומצה בנזואית ברוטב לסלט,

00:01:58.655 --> 00:02:00.635
חומצה סורבית בגבינה,

00:02:00.635 --> 00:02:03.696
וחומצה פרופיאונית במוצרים אפויים.

00:02:03.696 --> 00:02:04.853
האם הם בטוחים?

00:02:04.853 --> 00:02:08.656
כמה מחקרים רומזים שבנזואטים,
שקשורים לחומצה בנזואית,

00:02:08.656 --> 00:02:11.635
תורמים להתנהגות היפראקטיבית.

00:02:11.635 --> 00:02:14.097
אבל התוצאות אינן חד משמעיות.

00:02:14.097 --> 00:02:17.556
פרט לכך, החומצות נראות לגמרי בטוחות.

00:02:17.556 --> 00:02:22.836
אסטרטגיה נוספת נגד המיקרובים
היא להוסיף הרבה סוכר, כמו בריבות,

00:02:22.836 --> 00:02:25.795
או מלח, כמו בבשרים מומלחים.

00:02:25.795 --> 00:02:30.107
סוכר ומלח לוכדים את המים
שהמיקרובים צריכים כדי לגדול,

00:02:30.107 --> 00:02:35.006
ולמעשה שואבים לחות מכל תא שנמצא לידם,

00:02:35.006 --> 00:02:36.949
וכך הורסים אותם.

00:02:36.949 --> 00:02:40.876
כמובן, יותר מדי סוכר ומלח עלולים
להגביר את הסיכון למחלות לב,

00:02:40.876 --> 00:02:41.731
סוכרת,

00:02:41.731 --> 00:02:43.146
ולחץ דם גבוה,

00:02:43.146 --> 00:02:46.626
אז החומרים המשמרים האלה הכי טובים במידה.

00:02:46.626 --> 00:02:51.067
ניטריטים וניטרטים נוגדי מיקרובים,
נמצאים לעיתים קרובות בבשרים משומרים,

00:02:51.067 --> 00:02:56.457
ומרחיקים את החיידקים שגורמים לבוטוליזם,
אבל הם עלולים לגרום לבעיות אחרות.

00:02:56.457 --> 00:02:58.857
כמה מחקרים שמקשרים בשרים משומרים לסרטן

00:02:58.857 --> 00:03:02.997
הציעו שהמשמרים האלה הם אולי הבעיה.

00:03:02.997 --> 00:03:06.737
חומרים משמרים נוגדי חמצון
מונעים את השינויים הכימיים

00:03:06.737 --> 00:03:10.638
שיכולים לתת לאוכל טעם לוואי או צבע.

00:03:10.638 --> 00:03:13.446
במשך אלפי שנים, השתמשו בעשן כדי לשמר אוכל,


00:03:13.446 --> 00:03:18.327
כי כמה מהחומרים הארומטיים
בעשן עץ הם נוגדי חמצון.

00:03:18.327 --> 00:03:22.600
שילוב של עישון והמלחה היה
דרך אפקטיבית לשימור בשר

00:03:22.600 --> 00:03:24.677
לפני הקרור.

00:03:24.677 --> 00:03:27.619
לפעילות נוגדי חמצון בלי טעם מעושן,

00:03:27.619 --> 00:03:30.768
יש חומרים כמו BHT וטוכופרול,

00:03:30.768 --> 00:03:33.077
המוכר יותר כויטמין E.

00:03:33.077 --> 00:03:36.878
כמו החמרים בעשן,
אלה סופגים את הרדיקליים החופשיים

00:03:36.878 --> 00:03:39.258
ומרחיקים טעמים מעופשים

00:03:39.258 --> 00:03:41.228
שיכולים להתפתח במאכלים כמו שמנים,

00:03:41.228 --> 00:03:42.047
גבינה,

00:03:42.047 --> 00:03:44.119
ודגנים.

00:03:44.119 --> 00:03:47.305
נוגדי חמצון אחרים כמו חומצה ציטרית
וחומצה אסקורבית

00:03:47.305 --> 00:03:49.798
עוזרים לתוצרת חתוכה לשמור על הצבע שלה

00:03:49.798 --> 00:03:53.268
על ידי עצירת אנזימים שגורמים להשחמה.

00:03:53.268 --> 00:03:56.268
כמה חמרים כמו סולפיטים
יכולים לעשות דברים מרובים.

00:03:56.268 --> 00:04:00.125
הם גם אנטי מיקרוביאלים וגם נוגדי חמצון.

00:04:00.125 --> 00:04:03.239
סולפיטים יכולים לגרום
לסימפטומים אלרגניים בחלק מהאנשים,

00:04:03.239 --> 00:04:08.965
אבל רוב נוגדי החמצון המשמרים
באופן כללי מוכרים כבטוחים.

00:04:08.965 --> 00:04:11.329
אז האם אתם צריכים לדאוג
בנוגע לחומרים משמרים?

00:04:11.329 --> 00:04:14.518
ובכן, הם בדרך כלל
קרובים לסוף רשימת הרכיבים

00:04:14.518 --> 00:04:16.779
כי משתמשים בהם בכמויות מאוד קטנות

00:04:16.779 --> 00:04:19.842
שנקבעות על ידי
מנהל המזון והתרופות כבטוחות.

00:04:19.842 --> 00:04:22.488
עם זאת, כמה צרכנים וחברות

00:04:22.488 --> 00:04:24.920
מנסים למצוא אלטרנטיבות.

00:04:24.920 --> 00:04:29.329
טריקים באריזה, כמו הפחתת החמצן
סביב האוכל, יכולים לעזור,

00:04:29.329 --> 00:04:31.679
אבל בלי כמה סוגים של עזרה כימית,

00:04:31.679 --> 00:04:36.250
יש מעט מאוד מאכלים שיכולים
להישאר עמידים על המדף לזמן ארוך.