אוכל לא מחזיק מעמד.
תוך ימים, לפעמים שעות, לחם מעלה עובש,
פלחי תפוחים הופכים חומים,
וחיידקים מתרבים במיונז.
אבל אתם יכולים למצוא את כל המאכלים האלה על המדף בחנות המכלת,
לא מקולקלים,
תודות לחומרים משמרים.
אבל מה הם בדיוק חומרים משמרים?
איך הם עוזרים לשמור על האוכל אכיל, והאם הם בטוחים?
יש שני גורמים עיקריים שגורמים לאוכל להתקלקל:
מיקרובים וחמצון.
מיקרובים כמו חיידקים ופטריות פולשים לאוכל
ואוכלים את החומרים המזינים.
כמה מהם יכולים לגרום למחלות,
כמו ליסטריה ובוטוליזם.
אחרים רק הופכים אוכל אכיל לבלגן מסריח, מגעיל ועבש.
חמצון, לעומת זאת, הוא שינוי כימיקלי במולקולות האוכל,
שנגרם על ידי אנזימים של רדיקליים חופשיים שהופך שומנים למעופשים
ותוצרת לחומה, כמו תפוחים ותפוחי אדמה.
חומרים משמרים יכולים למנוע את שני סוגי ההתדרדרות.
לפני ההמצאה של קרור מלאכותי,
פטריות וחיידקים יכלו להשתולל במזון.
אז גילינו דרכים ליצור תנאים לא מסבירי פנים למיקרובים.
לדוגמה, כשהאוכל יותר חומצי, הוא מפרק אנזימים
שמיקרובים צריכים כדי לשרוד.
וכמה סוגי חיידקים יכולים גם לעזור.
במשך אלפי שנים, אנשים שימרו אוכל בעזרת חיידקים
שייצרו חומצת חלב.
החומצה הפכה ירקות וחלב
למוצרים בעלי חיי מדף ארוכים יותר,
כמו כרוב כבוש באירופה,
קימצ'י בקוריאה,
ויוגורט במזרח התיכון.
המזונות עם התרביות האלה גם מאכלסים את דרכי העיכול שלכם במיקרובים מועילים.
הרבה חומרים משמרים סינטטיים הם גם חומצות.
חומצה בנזואית ברוטב לסלט,
חומצה סורבית בגבינה,
וחומצה פרופיאונית במוצרים אפויים.
האם הם בטוחים?
כמה מחקרים רומזים שבנזואטים, שקשורים לחומצה בנזואית,
תורמים להתנהגות היפראקטיבית.
אבל התוצאות אינן חד משמעיות.
פרט לכך, החומצות נראות לגמרי בטוחות.
אסטרטגיה נוספת נגד המיקרובים היא להוסיף הרבה סוכר, כמו בריבות,
או מלח, כמו בבשרים מומלחים.
סוכר ומלח לוכדים את המים שהמיקרובים צריכים כדי לגדול,
ולמעשה שואבים לחות מכל תא שנמצא לידם,
וכך הורסים אותם.
כמובן, יותר מדי סוכר ומלח עלולים להגביר את הסיכון למחלות לב,
סוכרת,
ולחץ דם גבוה,
אז החומרים המשמרים האלה הכי טובים במידה.
ניטריטים וניטרטים נוגדי מיקרובים, נמצאים לעיתים קרובות בבשרים משומרים,
ומרחיקים את החיידקים שגורמים לבוטוליזם, אבל הם עלולים לגרום לבעיות אחרות.
כמה מחקרים שמקשרים בשרים משומרים לסרטן
הציעו שהמשמרים האלה הם אולי הבעיה.
חומרים משמרים נוגדי חמצון מונעים את השינויים הכימיים
שיכולים לתת לאוכל טעם לוואי או צבע.
במשך אלפי שנים, השתמשו בעשן כדי לשמר אוכל,
כי כמה מהחומרים הארומטיים בעשן עץ הם נוגדי חמצון.
שילוב של עישון והמלחה היה דרך אפקטיבית לשימור בשר
לפני הקרור.
לפעילות נוגדי חמצון בלי טעם מעושן,
יש חומרים כמו BHT וטוכופרול,
המוכר יותר כויטמין E.
כמו החמרים בעשן, אלה סופגים את הרדיקליים החופשיים
ומרחיקים טעמים מעופשים
שיכולים להתפתח במאכלים כמו שמנים,
גבינה,
ודגנים.
נוגדי חמצון אחרים כמו חומצה ציטרית וחומצה אסקורבית
עוזרים לתוצרת חתוכה לשמור על הצבע שלה
על ידי עצירת אנזימים שגורמים להשחמה.
כמה חמרים כמו סולפיטים יכולים לעשות דברים מרובים.
הם גם אנטי מיקרוביאלים וגם נוגדי חמצון.
סולפיטים יכולים לגרום לסימפטומים אלרגניים בחלק מהאנשים,
אבל רוב נוגדי החמצון המשמרים באופן כללי מוכרים כבטוחים.
אז האם אתם צריכים לדאוג בנוגע לחומרים משמרים?
ובכן, הם בדרך כלל קרובים לסוף רשימת הרכיבים
כי משתמשים בהם בכמויות מאוד קטנות
שנקבעות על ידי מנהל המזון והתרופות כבטוחות.
עם זאת, כמה צרכנים וחברות
מנסים למצוא אלטרנטיבות.
טריקים באריזה, כמו הפחתת החמצן סביב האוכל, יכולים לעזור,
אבל בלי כמה סוגים של עזרה כימית,
יש מעט מאוד מאכלים שיכולים להישאר עמידים על המדף לזמן ארוך.