Cómo empezó todo: la historia de la granja Polyface Farm | Joel Salatin | TEDxMidAtlantic

Esta charla es de un evento TEDx, organizado de manera independiente a las conferencias TED. Más información en: http://ted.com/tedx

Joel Salatin es un granjero estadounidense, conferenciante y escritor, y entre sus libros están "You Can Farm" (Puedes cultivar la tierra) y "Salad Bar Beef" (Bufé de ensaladas para res). Salatin cría ganado usando métodos holísticos de ganadería, sin productos químicos potencialmente nocivos, en su graja Polyface en Swoope , Virginia. La granja de Salatin, de 220 hectáreas, se describe en detalle en el libro de Michael Pollan "The Omnivores Dilemma" (El dilema de los omnívoros) y en el documental "Food, Inc".

Presentador: Nuestro siguiente
orador es Joel Salatin,

granjero, conferenciante y escritor,

entre sus libros están "You Can Farm"
y "Salad Bar Beef".

Salatin cría ganado usando
métodos holísticos de ganadería,

libres de químicos potencialmente
nocivos, en su granja de Virginia.

Su granja se menciona en el libro
"The Omnivore's Dilemma"

y en el documental "Food, Inc".

Por favor, demos la bienvenida
a Joel Salatin.

(Aplausos)

Joel Salatin: Gracias.

Mucha gente pregunta:
"¿Cómo has llegado a dónde estás?"

Y por eso, cuando pensé
en esta presentación

decidí contar la historia sobre
cómo hemos llegado a donde estamos.

No empieza por
el principio necesariamente,

sino con la necesidad de la gente
que huye de sus cubículos de trabajo

que es una pieza del engranaje
elitista corporativo global,

que quiere tener una
vida agradable en el campo,

y que nos piden que criemos
gallinas ponedoras para ellos.

Una pollita, para los no iniciados,
es una gallina que no pone huevos.

Como una virgen, o una vaquilla,
lo algo así, ¿sí?

Así que empezamos criando pollitas

para gente que las quería
para tenerlas en el patio

para sus granjitas McMansion
en las afueras.

(Risas)

Así que criamos 100
para una señora que llamó diciendo:

"Queremos 100 gallinas".

Las criamos durante 5 meses

-- no empiezan a poner
hasta los 5 meses --

tienen que pasar por
la pubertad y todo eso.

Así que empezaron a poner,
y llamé a la señora, y le dije:

"Sus gallinas han empezado a poner,
¿quiere pasar a recogerlas?"

Y dijo "Oh, he cambiado de planes,
no voy a ir a por ellas".

Bien, tenemos 100 gallinas.

Ya saben, no les puedes decir
a estas damas que dejen de poner huevos.

No puedes decirles: "¡Ponte un corcho!"

Es decir, empiezan a poner huevos

y no se puede hacer nada
más que recogerlos.

Teníamos un cliente por aquel entonces
que era de un lobby de Washington

y vino, y nosotros estábamos haciendo

promociones del tipo "Compra 10 docenas
y llévate una gratis".

Tienen que entender que criamos pollos,

les damos un hábitat

que les permita expresar
su "pollitud" por completo.

(Risas)

La pregunta principal es,
¿cuál es la esencia del pollo?

Porque es respondiendo a esa pregunta,
sobre la pollitud del pollo,

como se consigue el mejor huevo.

Al igual que consigues el mejor tocino
de la esencia del cerdo.

Consigues la mejor chuleta

o el mejor tomate de
la esencia del tomate.

Miren, vivimos
en una cultura hoy en día

que no pregunta

sobre la esencia del cerdo;

solo pregunta cómo podemos criarlo más
gordo, más rápido, más grande y barato.

Y eso es lo que importa: más rápido,
más gordo, más grande y más barato.

Y como funcionamos con este
pensamiento tan mecánico,

grecorromano, occidental, reduccionista,
lineal, fragmentado,

compartimentalizado, desconectado,
democratizado, individualizado,

y particionado,
¡nunca pensamos en el todo!

(Aplausos)

Y lo que nos sucede, como cultura,

es, básicamente, que vemos
ese cerdo o ese pollo

solo como una estructura inanimada
protoplásmica a manipular

de cualquier forma que nuestra
arrogancia pueda ingeniosamente imaginar.

Y yo sugiero que una cultura que
visualiza a sus animales y sus plantas

desde esa actitud manipulativa,
arrogante e irrespetuosa,

pronto verá también así a sus ciudadanos,

o a otras culturas.

(Aplausos)

Así que, es preguntándole al pollo

¿cómo podemos permitirte expresar
plenamente tu "pollitud"?

Cómo obtendremos no solo
la esencia del pollo,

sino, en consecuencia,
la esencia del huevo.

Así que teníamos todos estos huevos,
y viene este cliente y nos dice:

"Es inmoral,

que estén haciendo esta oferta
para deshacerse de estos huevos".

Y dice "Me llevaré una caja".

Este era un tío muy emprendedor,
ya saben, el abuelo;

él y su mujer viven
en Gainesville, cerca de DC.

Y la semana siguiente, me llama
y me dice: "Quiero dos cajas".

Una caja son 30 docenas.

La semana siguiente, llama y dice:
"Quiero 3 cajas".

Yo sabía que él y su mujer no se comían
90 docenas de huevos por semana.

(Risas)

Así que le dije "Es momento de confesar.
¿Qué estás haciendo con esos huevos?"

Y me dice "Bueno, se los estoy
llevando a chefs de DC,

y nunca han visto huevos como estos,
están eufóricos,

y quieren más huevos".

Así que me dijo:
"Tengo una propuesta de negocio".

Dice: "¿Para cuándo puedes conseguirme

500 docenas por semana?"

Le dije: "Bueno, tengo que comprar
los pollos, criarlos,

en cinco o seis meses
probablemente podríamos hacerlo".

Y dijo_ "Bueno, bien"

-- y esta es la mayor mentira
inventada jamás por el hombre --

"tu críalos y yo los venderé".

Así es como los granjeros echan
la persiana, creyendo cosas como esa.

Pero, antes de ser viejo y sabio,
tienes que se joven y tonto.

Así que, nosotros éramos
jóvenes y tontos.

Y dijimos: "Bien, lo haremos".

Así que compramos mil
pequeñas pollitas, las criamos,

y empezaron a poner, justo cuando él
comenzaba a estar ocupado con el lobby

Ya saben, fluorización de sistemas
de aguas de las ciudades,

y vitaminas, intentando convertirlas
en medicamentos recetados

y todo eso.

Así que estaba muy ocupado
para comercializarlos.

Bien, ahora, en lugar de
100 gallinas, tenía 1000.

(Risas)

¡Un gran problema!

¿Y saben de qué me di cuenta?

Si va a suceder, que sea a mí.

Si va a ser así, es mi decisión.

Yo tenía un amigo chef jubilado, que
estaba ejerciendo en Charlottesville, VA.

Llamé y le dije:
"Hans, tengo un problema.

Necesito una lista de aciertos.

Necesito una lista de aciertos
de restaurantes

que estén interesados
en la esencia del huevo".

(Risas)

Y él dijo: "No hay problema".

Era en la época previa
a los computadores.

Así que tomó su máquina de escribir,

y me anotó unos 12 restaurantes
en la zona,

y me lo mandó por correo,
así que tomé la lista y empecé.

Dije: "Hola, soy Joel Salatin.

Tengo los mejores huevos del mundo.
Y me gustaría mostrarle".

No me rechazó ni un chef.

Porque los chefs son muy artísticos,

no se ven saleros en un restaurante
de manteles blancos,

tienen cuencos, para
poder sentirla y pellizcarla.

No tienen pequeños tuppers,
para separar la clara y la yema,

sino que rompen el huevo en la mano

y dejan que la clara
se escurra entre sus dedos.

Se meten en ello, son escultores
y les encanta un nuevo material.

Y mi hijo y yo
-- él era un mocoso --

no teníamos una tarjeta de visita
por entonces, ya saben,

así que pusimos unos cuantos huevos
en el coche, llamé a estos seis, y dije:

"Tengo los mejores huevos del mundo.
Me gustaría concertar una cita con Ud."

Conseguimos seis citas el mismo día.

Que era el rato que podíamos sacar entre
las tareas de la mañana y de la tarde.

Nos metimos en el coche, con un par
de cajas de huevos dentro,

y algunas docenas de muestra,

y condujimos hasta la primera cita.

Dividimos las citas en una hora cada una.

Y el primer lugar al que fuimos

era un restaurante pequeño,
de 50 plazas, manteles blancos,

bien amoblado, y el dueño era el chef.

Estaba ocupado, tenía quemaduras
a lo largo de los brazos.

Sabes que un chef es un chef cuando
su cuerpo está lleno de quemaduras.

(Risas)

Así que, allí estaba él, con su fogón
y era un hombre de pocas palabras.

Entré y me presenté.

Y él dijo "Bien" y le abrí
una docena de muestra.

Sacó un huevo, y tenía
un pequeño cazo de 15 cm,

medio lleno de agua,
sobre el fogón,

sin hervir, pero casi.

Rompió el huevo y lo dejó caer dentro,

y flotó.

Y él empezó a estudiar
la esencia del huevo.

(Risas)

Y capturó su atención.

Esperó unos pocos segundos,
30 segundos o así,

entonces toma una espumadera,
un platillo blanco,

y lo sacó con cuidado.

Para entonces estaba claro que
estaba teniendo una epifanía.

(Risas)

Lo sacó, lo puso en el platillo

y entonces dejó la espumadera,
y lo empezó a acariciar.

(Risas)

Como el que acaricia una mascota.

(Risas)

Daniel y yo allí de pie,
mi hijo, que tenía unos seis años,

nos miramos el uno al otro como,
"Buah, ¿qué hemos conseguido?"

(Risas)

Y entonces, claro, ya no podía más,
y le pregunté al chef, dije:

"Bueno, ¿qué hacemos?
¿Cuál es el trato?"

Y, de nuevo, el hombre de pocas
palabras dijo: "Te lo mostraré".

Por supuesto, todos tienen
un acento exótico

porque todos han estado
aprendiendo en Europa, y Suiza y eso.

Tenía muchos huevos aburridos, simples,
fecales, de confinamiento intensivo,

con salmonela y E. coli.

(Risas)

Así que toma uno de estos,
y lo echa en el mismo cazo.

Cuando el huevo toca el agua, explota.

La yema se separa de la clara.

La clara se vuelve algo así como
(ruidito) virutas de corcho

en trocitos.

Lo señala, y dice:
"No puedo servir esto".

Dijo "Les compro
30 docenas ahora mismo".

Y casualidad yo tenía una caja
allí mismo, ya saben, por si acaso...

por si nos hacíamos ricos.

Así que salí corriendo
al coche, a por una.

Le pedimos que nos pagara
el triple del precio,

y que nos diera un cheque separado.

Si conocen el marketing de restaurantes,
sabrán que esto es un suicidio.

Afortunadamente, éramos bastante tontos
para saber que eso era un suicidio.

Así que fuimos más allá del límite.

Fuimos a tope con esto,
y los compró al momento,

y se convirtió en un cliente fiel.

Varias semanas después, descubrimos
la segunda parte de la historia,

que era que justo la mañana siguiente,

la mañana siguiente
iba a tener una reunión

con todo su personal porque resulta que

sin nosotros saberlo,
ese pequeño restaurante

era el único de los 50 de
la zona de Charlottesville,

el único que tenía
como plato estrella

-- todos los restaurantes evolucionan
en torno a un plato estrella,

su punto fuerte, ¿no? --

bueno, pues su plato insignia

eran los huevos pochados en salsa
holandesa del desayuno del domingo.

Y la mañana siguiente
a nuestra demostración,

el había reunido a todo su personal
para revisar todas sus opciones,

y sus dones, y talentos, y recursos,
su clientela potencial, y todo eso,

para decidir qué sustituir
de su plato insignia

porque no podían conseguir que los huevos
se mantuvieran compactos y que funcionase

y siempre me divierte -- y siempre me dan
escalofríos cuando cuento esta historia,

y la he contado un millón de veces --

pero la moraleja de la historia

es que si nos dedicamos por completo

a lo sagrado de nuestra vocación,

el mundo se pondrá a nuestro favor.

Y pienso a menudo en nuestra cultura,
y no tenemos esa sacralidad,

no tenemos ese honor, la nobleza
del ministerio personal.

Esa historia ilustra
la esencia del huevo,

y la esencia del pollo.

Y esa es la razón de que coman bichos,
y larvas, y corran por hierba verde;

y es la razón por la que les ponemos
un bufé de ensaladas todos los días.

Y es por lo que practicamos
el modelo natural y el biomimetismo,

y ponemos los gallineros móviles
detrás de las vacas,

para que los pollos imiten
a los pájaros que siguen a los ñus,

en el Serengueti, pero lo hacemos
en Swoope, Virginia,

y rascan por los excrementos
de las vacas, saneándolos

para que no tengamos que
inyectar a las vacas Ivomec

y cosas que les hacen comer mal,
mata todos los bichos.

Eso es ilustrativo de por qué
hacemos lo que hacemos.

Así que, básicamente,
todos nosotros, cada día,

escribimos una historia y un legado
que se contará sobre nosotros.

Y, ¿no desvalorizaría nuestras vidas

solo cumplir el expediente?

Solo pasando el tiempo,
haciendo mi trabajo.

Estoy cansado de escuchar a gente
que deja pasar la mediocridad,

y deja pasar incluso actos deshonrosos
con un "solo hago mi trabajo".

¿Qué? ¿Dejaste tu cerebro en la puerta?

¿Dejaste tu conciencia en la puerta?

En nuestra granja, hemos sido bendecidos
enormemente durante estos años

sirviendo a 50 restaurantes,
y a 2500 familias,

y viendo el crecimiento de la operación,

pero, ¿saben qué?

Hasta ahora nunca hemos tenido un plan
de ventas o un objetivo de mercado.

Nunca hemos tenido
un estándar que alcanzar.

De hecho, ahora hemos hecho
10 afirmaciones de valor

que son anti Wall Street
para mantenernos fieles

a un valor de lealtad.

Porque hemos descubierto
es que, afortunadamente,

mi éxito va unido al efecto acumulativo

de historias cotidianas y de lealtad,
unido a infundir sacralidad y nobleza

a cada pequeña acción de mi día.

Y cuando ponemos
esa clase de religiosidad

-- la nuestra es la religión
de cuidar la tierra --

y cuando permitimos que ese tipo
de sacralidad y ese tipo de nobleza

cale en cada una de nuestras acciones,

el mundo se ennoblecerá,

el mundo, de hecho,
se pondrá a nuestro favor

al dejar nuestros legados
y nuestro sello,

de nuestra vida,
de la historia de nuestra vida,

al convertirse en historias
para nuestros hijos y sus nietos,

¿qué contarán de nosotros?

Y si dicen de nosotros:

"Fue una persona
de nobleza y sacralidad

en todos los aspectos de su vida",

habremos construido un gran legado

para nuestra familia y nuestra herencia.

Muchas gracias.

(Aplausos)