Presentador: Nuestro siguiente orador es Joel Salatin,
granjero, conferenciante y escritor,
entre sus libros están "You Can Farm" y "Salad Bar Beef".
Salatin cría ganado usando métodos holísticos de ganadería,
libres de químicos potencialmente nocivos, en su granja de Virginia.
Su granja se menciona en el libro "The Omnivore's Dilemma"
y en el documental "Food, Inc".
Por favor, demos la bienvenida a Joel Salatin.
(Aplausos)
Joel Salatin: Gracias.
Mucha gente pregunta: "¿Cómo has llegado a dónde estás?"
Y por eso, cuando pensé en esta presentación
decidí contar la historia sobre cómo hemos llegado a donde estamos.
No empieza por el principio necesariamente,
sino con la necesidad de la gente que huye de sus cubículos de trabajo
que es una pieza del engranaje elitista corporativo global,
que quiere tener una vida agradable en el campo,
y que nos piden que criemos gallinas ponedoras para ellos.
Una pollita, para los no iniciados, es una gallina que no pone huevos.
Como una virgen, o una vaquilla, lo algo así, ¿sí?
Así que empezamos criando pollitas
para gente que las quería para tenerlas en el patio
para sus granjitas McMansion en las afueras.
(Risas)
Así que criamos 100 para una señora que llamó diciendo:
"Queremos 100 gallinas".
Las criamos durante 5 meses
-- no empiezan a poner hasta los 5 meses --
tienen que pasar por la pubertad y todo eso.
Así que empezaron a poner, y llamé a la señora, y le dije:
"Sus gallinas han empezado a poner, ¿quiere pasar a recogerlas?"
Y dijo "Oh, he cambiado de planes, no voy a ir a por ellas".
Bien, tenemos 100 gallinas.
Ya saben, no les puedes decir a estas damas que dejen de poner huevos.
No puedes decirles: "¡Ponte un corcho!"
Es decir, empiezan a poner huevos
y no se puede hacer nada más que recogerlos.
Teníamos un cliente por aquel entonces que era de un lobby de Washington
y vino, y nosotros estábamos haciendo
promociones del tipo "Compra 10 docenas y llévate una gratis".
Tienen que entender que criamos pollos,
les damos un hábitat
que les permita expresar su "pollitud" por completo.
(Risas)
La pregunta principal es, ¿cuál es la esencia del pollo?
Porque es respondiendo a esa pregunta, sobre la pollitud del pollo,
como se consigue el mejor huevo.
Al igual que consigues el mejor tocino de la esencia del cerdo.
Consigues la mejor chuleta
o el mejor tomate de la esencia del tomate.
Miren, vivimos en una cultura hoy en día
que no pregunta
sobre la esencia del cerdo;
solo pregunta cómo podemos criarlo más gordo, más rápido, más grande y barato.
Y eso es lo que importa: más rápido, más gordo, más grande y más barato.
Y como funcionamos con este pensamiento tan mecánico,
grecorromano, occidental, reduccionista, lineal, fragmentado,
compartimentalizado, desconectado, democratizado, individualizado,
y particionado, ¡nunca pensamos en el todo!
(Aplausos)
Y lo que nos sucede, como cultura,
es, básicamente, que vemos ese cerdo o ese pollo
solo como una estructura inanimada protoplásmica a manipular
de cualquier forma que nuestra arrogancia pueda ingeniosamente imaginar.
Y yo sugiero que una cultura que visualiza a sus animales y sus plantas
desde esa actitud manipulativa, arrogante e irrespetuosa,
pronto verá también así a sus ciudadanos,
o a otras culturas.
(Aplausos)
Así que, es preguntándole al pollo
¿cómo podemos permitirte expresar plenamente tu "pollitud"?
Cómo obtendremos no solo la esencia del pollo,
sino, en consecuencia, la esencia del huevo.
Así que teníamos todos estos huevos, y viene este cliente y nos dice:
"Es inmoral,
que estén haciendo esta oferta para deshacerse de estos huevos".
Y dice "Me llevaré una caja".
Este era un tío muy emprendedor, ya saben, el abuelo;
él y su mujer viven en Gainesville, cerca de DC.
Y la semana siguiente, me llama y me dice: "Quiero dos cajas".
Una caja son 30 docenas.
La semana siguiente, llama y dice: "Quiero 3 cajas".
Yo sabía que él y su mujer no se comían 90 docenas de huevos por semana.
(Risas)
Así que le dije "Es momento de confesar. ¿Qué estás haciendo con esos huevos?"
Y me dice "Bueno, se los estoy llevando a chefs de DC,
y nunca han visto huevos como estos, están eufóricos,
y quieren más huevos".
Así que me dijo: "Tengo una propuesta de negocio".
Dice: "¿Para cuándo puedes conseguirme
500 docenas por semana?"
Le dije: "Bueno, tengo que comprar los pollos, criarlos,
en cinco o seis meses probablemente podríamos hacerlo".
Y dijo_ "Bueno, bien"
-- y esta es la mayor mentira inventada jamás por el hombre --
"tu críalos y yo los venderé".
Así es como los granjeros echan la persiana, creyendo cosas como esa.
Pero, antes de ser viejo y sabio, tienes que se joven y tonto.
Así que, nosotros éramos jóvenes y tontos.
Y dijimos: "Bien, lo haremos".
Así que compramos mil pequeñas pollitas, las criamos,
y empezaron a poner, justo cuando él comenzaba a estar ocupado con el lobby
Ya saben, fluorización de sistemas de aguas de las ciudades,
y vitaminas, intentando convertirlas en medicamentos recetados
y todo eso.
Así que estaba muy ocupado para comercializarlos.
Bien, ahora, en lugar de 100 gallinas, tenía 1000.
(Risas)
¡Un gran problema!
¿Y saben de qué me di cuenta?
Si va a suceder, que sea a mí.
Si va a ser así, es mi decisión.
Yo tenía un amigo chef jubilado, que estaba ejerciendo en Charlottesville, VA.
Llamé y le dije: "Hans, tengo un problema.
Necesito una lista de aciertos.
Necesito una lista de aciertos de restaurantes
que estén interesados en la esencia del huevo".
(Risas)
Y él dijo: "No hay problema".
Era en la época previa a los computadores.
Así que tomó su máquina de escribir,
y me anotó unos 12 restaurantes en la zona,
y me lo mandó por correo, así que tomé la lista y empecé.
Dije: "Hola, soy Joel Salatin.
Tengo los mejores huevos del mundo. Y me gustaría mostrarle".
No me rechazó ni un chef.
Porque los chefs son muy artísticos,
no se ven saleros en un restaurante de manteles blancos,
tienen cuencos, para poder sentirla y pellizcarla.
No tienen pequeños tuppers, para separar la clara y la yema,
sino que rompen el huevo en la mano
y dejan que la clara se escurra entre sus dedos.
Se meten en ello, son escultores y les encanta un nuevo material.
Y mi hijo y yo -- él era un mocoso --
no teníamos una tarjeta de visita por entonces, ya saben,
así que pusimos unos cuantos huevos en el coche, llamé a estos seis, y dije:
"Tengo los mejores huevos del mundo. Me gustaría concertar una cita con Ud."
Conseguimos seis citas el mismo día.
Que era el rato que podíamos sacar entre las tareas de la mañana y de la tarde.
Nos metimos en el coche, con un par de cajas de huevos dentro,
y algunas docenas de muestra,
y condujimos hasta la primera cita.
Dividimos las citas en una hora cada una.
Y el primer lugar al que fuimos
era un restaurante pequeño, de 50 plazas, manteles blancos,
bien amoblado, y el dueño era el chef.
Estaba ocupado, tenía quemaduras a lo largo de los brazos.
Sabes que un chef es un chef cuando su cuerpo está lleno de quemaduras.
(Risas)
Así que, allí estaba él, con su fogón y era un hombre de pocas palabras.
Entré y me presenté.
Y él dijo "Bien" y le abrí una docena de muestra.
Sacó un huevo, y tenía un pequeño cazo de 15 cm,
medio lleno de agua, sobre el fogón,
sin hervir, pero casi.
Rompió el huevo y lo dejó caer dentro,
y flotó.
Y él empezó a estudiar la esencia del huevo.
(Risas)
Y capturó su atención.
Esperó unos pocos segundos, 30 segundos o así,
entonces toma una espumadera, un platillo blanco,
y lo sacó con cuidado.
Para entonces estaba claro que estaba teniendo una epifanía.
(Risas)
Lo sacó, lo puso en el platillo
y entonces dejó la espumadera, y lo empezó a acariciar.
(Risas)
Como el que acaricia una mascota.
(Risas)
Daniel y yo allí de pie, mi hijo, que tenía unos seis años,
nos miramos el uno al otro como, "Buah, ¿qué hemos conseguido?"
(Risas)
Y entonces, claro, ya no podía más, y le pregunté al chef, dije:
"Bueno, ¿qué hacemos? ¿Cuál es el trato?"
Y, de nuevo, el hombre de pocas palabras dijo: "Te lo mostraré".
Por supuesto, todos tienen un acento exótico
porque todos han estado aprendiendo en Europa, y Suiza y eso.
Tenía muchos huevos aburridos, simples, fecales, de confinamiento intensivo,
con salmonela y E. coli.
(Risas)
Así que toma uno de estos, y lo echa en el mismo cazo.
Cuando el huevo toca el agua, explota.
La yema se separa de la clara.
La clara se vuelve algo así como (ruidito) virutas de corcho
en trocitos.
Lo señala, y dice: "No puedo servir esto".
Dijo "Les compro 30 docenas ahora mismo".
Y casualidad yo tenía una caja allí mismo, ya saben, por si acaso...
por si nos hacíamos ricos.
Así que salí corriendo al coche, a por una.
Le pedimos que nos pagara el triple del precio,
y que nos diera un cheque separado.
Si conocen el marketing de restaurantes, sabrán que esto es un suicidio.
Afortunadamente, éramos bastante tontos para saber que eso era un suicidio.
Así que fuimos más allá del límite.
Fuimos a tope con esto, y los compró al momento,
y se convirtió en un cliente fiel.
Varias semanas después, descubrimos la segunda parte de la historia,
que era que justo la mañana siguiente,
la mañana siguiente iba a tener una reunión
con todo su personal porque resulta que
sin nosotros saberlo, ese pequeño restaurante
era el único de los 50 de la zona de Charlottesville,
el único que tenía como plato estrella
-- todos los restaurantes evolucionan en torno a un plato estrella,
su punto fuerte, ¿no? --
bueno, pues su plato insignia
eran los huevos pochados en salsa holandesa del desayuno del domingo.
Y la mañana siguiente a nuestra demostración,
el había reunido a todo su personal para revisar todas sus opciones,
y sus dones, y talentos, y recursos, su clientela potencial, y todo eso,
para decidir qué sustituir de su plato insignia
porque no podían conseguir que los huevos se mantuvieran compactos y que funcionase
y siempre me divierte -- y siempre me dan escalofríos cuando cuento esta historia,
y la he contado un millón de veces --
pero la moraleja de la historia
es que si nos dedicamos por completo
a lo sagrado de nuestra vocación,
el mundo se pondrá a nuestro favor.
Y pienso a menudo en nuestra cultura, y no tenemos esa sacralidad,
no tenemos ese honor, la nobleza del ministerio personal.
Esa historia ilustra la esencia del huevo,
y la esencia del pollo.
Y esa es la razón de que coman bichos, y larvas, y corran por hierba verde;
y es la razón por la que les ponemos un bufé de ensaladas todos los días.
Y es por lo que practicamos el modelo natural y el biomimetismo,
y ponemos los gallineros móviles detrás de las vacas,
para que los pollos imiten a los pájaros que siguen a los ñus,
en el Serengueti, pero lo hacemos en Swoope, Virginia,
y rascan por los excrementos de las vacas, saneándolos
para que no tengamos que inyectar a las vacas Ivomec
y cosas que les hacen comer mal, mata todos los bichos.
Eso es ilustrativo de por qué hacemos lo que hacemos.
Así que, básicamente, todos nosotros, cada día,
escribimos una historia y un legado que se contará sobre nosotros.
Y, ¿no desvalorizaría nuestras vidas
solo cumplir el expediente?
Solo pasando el tiempo, haciendo mi trabajo.
Estoy cansado de escuchar a gente que deja pasar la mediocridad,
y deja pasar incluso actos deshonrosos con un "solo hago mi trabajo".
¿Qué? ¿Dejaste tu cerebro en la puerta?
¿Dejaste tu conciencia en la puerta?
En nuestra granja, hemos sido bendecidos enormemente durante estos años
sirviendo a 50 restaurantes, y a 2500 familias,
y viendo el crecimiento de la operación,
pero, ¿saben qué?
Hasta ahora nunca hemos tenido un plan de ventas o un objetivo de mercado.
Nunca hemos tenido un estándar que alcanzar.
De hecho, ahora hemos hecho 10 afirmaciones de valor
que son anti Wall Street para mantenernos fieles
a un valor de lealtad.
Porque hemos descubierto es que, afortunadamente,
mi éxito va unido al efecto acumulativo
de historias cotidianas y de lealtad, unido a infundir sacralidad y nobleza
a cada pequeña acción de mi día.
Y cuando ponemos esa clase de religiosidad
-- la nuestra es la religión de cuidar la tierra --
y cuando permitimos que ese tipo de sacralidad y ese tipo de nobleza
cale en cada una de nuestras acciones,
el mundo se ennoblecerá,
el mundo, de hecho, se pondrá a nuestro favor
al dejar nuestros legados y nuestro sello,
de nuestra vida, de la historia de nuestra vida,
al convertirse en historias para nuestros hijos y sus nietos,
¿qué contarán de nosotros?
Y si dicen de nosotros:
"Fue una persona de nobleza y sacralidad
en todos los aspectos de su vida",
habremos construido un gran legado
para nuestra familia y nuestra herencia.
Muchas gracias.
(Aplausos)