Como me apaixonei por um peixe

O "chef" Dan Barber debate-se com um dilema que muitos "chefs" enfrentam hoje em dia: como continuar a apresentar peixe no menu. Numa palestra bem fundamentada e cheia de humor, conta-nos a sua procura de um peixe sustentável pelo qual se pudesse apaixonar, bem como a sua lua-de-mel desde que descobriu um peixe escandalosamente delicioso de uma piscicultura em Espanha que utiliza um método revolucionário.

Já conheci muitos peixes na minha vida.

Só amei dois.

O primeiro

foi mais como uma relação apaixonada.

Era um peixe lindo,

saboroso, texturado, carnudo,

um best-seller no menu.

Mas que peixe!

(Risos)

Ainda por cima,

supostamente, era produzido
segundo os mais altos padrões

de sustentabilidade.

Portanto, podia-me sentir bem em vendê-lo.

Tive uma relação com esta beldade

durante vários meses.

Um dia, o diretor da empresa telefonou-me

perguntando se queria falar num evento

sobre a sustentabilidade da piscicultura.

"Claro que sim", respondi.

Ali estava uma empresa
que tentava resolver

o que se tornara num problema
inimaginável para os nossos "chefs".

Como é que mantemos o peixe
nos nossos menus?

Nos últimos 50 anos

temos pescado nos mares

da mesma forma
que devastamos as florestas.

É difícil exagerar essa destruição.

90 % dos peixes grandes,
aqueles que adoramos,

os atuns, os alabotes,
os salmões, os espadartes,

entraram em colapso.

Já quase não há nada.

Portanto, para o bem ou para o mal,

a aquicultura, a piscicultura,
vai fazer parte do nosso futuro.

Há imensos argumentos contra isso.

As pisciculturas poluem, pelo menos,
a maioria delas fazem-no,

e são ineficazes, vejam o caso do atum,

que foi um grande revés.

Tem uma taxa de conversão alimentar

de quinze para um.

O que significa que são necessários
15 quilos de peixe do mar,

para se obter um quilo de atum de viveiro.

Não é muito sustentável.

E também não sabe lá muito bem.

Portanto, aqui estava finalmente

uma empresa a tentar fazer tudo bem.

Eu quis apoiá-los.

No dia anterior ao evento

telefonei ao responsável
das relações públicas da empresa.

Vamos chamar-lhe Don.

"Don," disse eu,
"só para ter a certeza de tudo,

"vocês são conhecidos
por terem a piscicultura

"tão longe da costa que não poluem."

"Certo", disse ele. "Estamos tão longe

"que os resíduos do peixe se espalham,

"não se concentram."

E depois acrescentou:

"Basicamente somos um mundo
para nós próprios".

"A vossa taxa de conversão alimentar?"

"É 2,5 para um", disse ele.
"A melhor da indústria."

É 2,5 para um, ótimo.

"2,5 para um, o quê?
O que é que lhes dão como alimento?"

"Proteínas sustentáveis", respondeu ele.

"Ótimo", disse eu e desliguei o telefone.

Nessa noite, estava na cama
e comecei a pensar:

Que diabo é uma proteína sustentável?

(Risos)

No dia seguinte, mesmo antes
do evento, telefonei ao Don e perguntei:

"Don, quais são alguns exemplos
de proteínas sustentáveis?"

Ele disse que não sabia,
mas que ia perguntar.

Acabei por falar ao telefone
com algumas pessoas da empresa.

Ninguém me soube dar uma resposta exata.

Até que finalmente tive ao telefone
o biólogo chefe.

Vamos também chamar-lhe Don.

(Risos)

"Don", disse-lhe eu,

"quais são alguns exemplos
de proteínas sustentáveis?"

Ele mencionou algumas algas
e alguns alimentos de peixe,

e depois disse; "Grânulos de frango".

"Grânulos de frango?", disse eu.

Ele disse: "Sim, feita com penas,
peles, ossos, restos,

"secos e processados para rações."

"Qual a percentagem da alimentação
que é frango?"

perguntei eu, a pensar
nuns dois por cento.

"É cerca de 30 %", respondeu ele.

Eu perguntei:
"Don, o que há de sustentável

em alimentar peixes com frango?"

(Risos)

Houve uma longa pausa
no outro lado da linha,

e ele disse: "Há frangos a mais no mundo."

(Risos)

Deixei de amar este peixe.

(Risos)

Não porque eu seja doido
por comida pretensiosa

com a mania de ser certinho em tudo

— o que sou na realidade.

(Risos)

Não. Deixei de gostar daquele peixe
porque — juro —

depois daquela conversa,
o peixe sabia-me a frango.

(Risos)

Este segundo peixe

é um tipo diferente de história de amor.

É do tipo romântico,

do tipo em que,
quanto melhor se conhece o peixe

mais nos apaixonamos por ele.

A primeira vez que o comi
foi num restaurante no sul de Espanha.

Um jornalista minha amiga já me tinha
falado neste peixe há muito.

De certo modo,
ela arranjou-nos um encontro.

(Risos)

Veio para a mesa

com uma cor branca viva, quase brilhante.

O "chef" tinha-o cozinhado demais.

Para aí, o dobro do tempo.

Espantosamente, ainda estava delicioso.

Quem é que consegue
fazer um peixe saber bem

mesmo depois de o ter cozinhado demais?

Eu não consigo,

mas este tipo conseguiu.

Vamos chamar-lhe Miguel.
Ele chama-se mesmo Miguel.

(Risos)

Não foi ele que cozinhou o peixe,
ele não é um "chef".

Pelo menos, "chef"
tal como entendemos.

Ele é biólogo

em Veta La Palma.

É uma piscicultura
no canto sudoeste de Espanha.

Fica na ponta do rio Guadalquivir.

Até aos anos 80,

a quinta esteve nas mãos de argentinos.

Criavam gado bovino,

naquilo que era basicamente
uma zona húmida.

Fizeram-no drenando a terra.

Construíram um conjunto
intrincado de canais

e forçaram a água
a escoar da terra para o rio.

Não conseguiram que isso resultasse,
economicamente.

E ecologicamente, foi um desastre.

Dizimaram 90 % das aves,

o que, para este local, são muitas aves.

Então, em 1982,

uma empresa espanhola
com preocupações ambientais

comprou os terrenos.

O que é que fizeram?

Inverteram o fluxo da água.

Literalmente viraram tudo ao contrário.

Em vez de expulsar a água,

utilizaram os canais para a fazer entrar.

Inundaram os canais.

Criaram uma piscicultura
de quase 11 000 hectares

— robalos, salmonetes,

camarões, enguias.

A fazerem isso, o Miguel e esta empresa

inverteram por completo
a destruição ecológica.

A piscicultura é incrível.

Nunca vi nada assim.

Olhamos para o horizonte,

que está a milhares
de quilómetros de distância,

e só vemos canais inundados

e este pântano espesso e rico.

Estive lá há não muito tempo com o Miguel.

É um tipo espantoso,

três quartos Charles Darwin,
um quarto Crocodilo Dundee.

(Risos)

Ok? Lá íamos nós, a caminhar
com esforço através dos pântanos,

comigo a arfar e a transpirar,
com lama até aos joelhos,

e o Miguel calmamente
a dar-me uma aula de biologia.

Tão depressa me aponta
um peneireiro cinzento raro.

como, logo a seguir, enuncia
as necessidades minerais do fitoplâncton.

Aqui, vê um padrão de agrupamento

que lhe lembra a girafa da Tanzânia.

Sucede que o Miguel passou
a maior parte da sua carreira

no Parque Nacional Mikumi em África.

Perguntei-lhe: "Como te tornaste
especialista em peixe?"

"Em peixe? Eu não sabia nada de peixe.

"Eu sou um especialista
em relacionamentos".

E continuou a conversar

sobre aves e algas raras

e plantas aquáticas estranhas.

Não me interpretem mal,
foi mesmo fascinante,

uma espécie de comunidade biótica
em versão acústica.

Foi ótimo, mas eu estava apaixonado.

E só pensava naquele peixe delicioso,
mas cozinhado demais,

que tinha comido na noite anterior.

Então, interrompi-o e perguntei:

"Miguel, porque é que
o vosso peixe sabe tão bem?"

Ele apontou para as algas.

"Eu sei, meu, as algas, o fitoplâncton,

"as relações, é fascinante.

"Mas o que é que os vossos peixes comem?"

"Qual é a taxa de conversão alimentar?"

Então ele continuou explicando-me

que o sistema é tão rico

que os peixes comem o que comeriam
no meio natural.

A biomassa vegetal, o fitoplâncton,
o zooplâncton, é o que alimenta os peixes.

O sistema é tão saudável

que se autorrenova integralmente.

Não há qualquer alimento.

Já ouviram falar de uma piscicultura
que não alimente os seus animais?

Mais tarde nesse mesmo dia,

visitei a propriedade,
com o Miguel e perguntei-lhe:

"Num local que parece tão natural,

"tão diferente de qualquer outro
onde já estive,

"como é que vocês medem o sucesso?"

Nesse momento, foi como
se um realizador de cinema

pedisse uma mudança de cenário.

Virámos a esquina e vi
o espetáculo mais espantoso.

Milhares e milhares
de flamingos cor-de-rosa,

literalmente um tapete cor de rosa
a perder de vista.

"Isto é sucesso", disse ele.

"Olha para as barrigas, cor-de-rosa.

"Estão-se a banquetear."

"A banquetear?"
Eu estava confuso.

"Miguel, eles estão a banquetear-se
com os vossos peixes?"

"Sim", disse ele.

(Risos)

"Perdemos 20 % de peixe
e das ovas para as aves".

"No ano passado, esta propriedade
tinha 600 000 aves,

"com mais de 250 espécies diferentes.

"É hoje o maior

"e um dos mais importantes

"santuários de aves privados
de toda a Europa."

E eu: "Miguel, uma população
florescente de aves

"não é a última coisa que se quer
numa piscicultura?"

(Risos)

Ele abanou a cabeça e explicou:

"Nós produzimos de forma extensiva,
não intensiva.

"Isto é uma rede ecológica.

"Os flamingos comem camarão.

"O camarão come o fitoplâncton.

"Quanto mais cor-de-rosa
forem as barrigas dos flamingos,

"melhor é o sistema.

"Vamos lá então fazer uma revisão.

"Uma piscicultura
que não alimenta os seus animais

"e uma piscicultura que mede o seu sucesso

"pela saúde dos seus predadores.

"Uma piscicultura, mas também
um santuário de aves.

"Ah, e já agora, os flamingos
nem sequer lá deviam estar.

"Reproduzem-se numa cidade
a 240 km de distância,

"onde as condições do solo
são melhores para construírem os ninhos.

"Todas as manhãs,
voam 240 km até à quinta.

"E ao anoitecer, voam 240 km de volta.

(Risos)

"Fazem-no porque são capazes de seguir

"o tracejado branco
da autoestrada A92."

(Risos)

Não estou a brincar.

Fiquei a imaginar uma marcha de pinguins,

por isso olhei para o Miguel e disse:

"Miguel, elas voam 240 km até aqui

"e depois voam 240 km de volta à noite?

"Fazem-no pelas crias?"

Ele olhou para mim como
se eu estivesse a citar

uma canção de Whitney Houston.

(Risos)

"Não," respondeu.
Fazem-no porque a comida é melhor."

(Risos)

Não falei na pele do meu bem-amado peixe,

que era deliciosa
e eu não gosto de pele de peixe.

Não gosto dela tostada.
Não gosto dela crocante.

Tem aquele sabor acre,
como se fosse alcatrão.

Quase nunca cozinho com a pele.

Mas, quando a provei naquele restaurante
do sul de Espanha,

não sabia nada a pele de peixe.

Tinha um sabor doce e natural

como se estivesse a dar uma dentada
no próprio oceano.

Quando referi isso, o Miguel concordou.

"A pele funciona como uma esponja,

"É a última defesa antes
de uma substância entrar no corpo.

Evoluiu para absorver as impurezas."

E depois acrescentou:

"Mas a nossa água não tem impurezas."

OK. Uma piscicultura
que não alimenta os seus peixes.

Uma piscicultura que mede o seu sucesso

pelo sucesso dos seus predadores.

Então percebi que, quando ele diz,

"uma quinta sem impurezas",

ele dá a entender muito menos do que é

porque a água que atravessa a quinta

vem do rio Guadalquivir.

É um rio que traz consigo

tudo o que os rios
tendem a trazer hoje em dia,

químicos contaminantes,

restos de pesticidas.

E quando a água atravessa o sistema

para o abandonar em seguida,

é mais pura do que quando entrou.

O sistema é tão saudável
que purifica a água.

Não só é uma piscicultura
que não alimenta os seus animais,

e que mede o sucesso
pela condição saudável dos predadores

mas também uma piscicultura que funciona

como uma verdadeira estação
de purificação da água.

Não apenas para aqueles peixes,

mas também para nós todos.

Porque quando a água sai,^
vai para o Atlântico.

Uma gota no oceano, eu sei,

mas eu aceito-a,
e vocês também devem aceitá-la,

porque esta história de amor,

embora romântica,

também é instrutiva.

Poder-se-á dizer que é uma receita

para o futuro da boa alimentação,

quer se esteja a falar de robalos
ou de gado bovino.

O que precisamos agora

é de uma conceção de agricultura
radicalmente inovadora,

em que a comida saiba mesmo bem.

(Risos)

(Aplausos)

Mas para muitas pessoas,

é um pouco radical em demasia.

Nós, malucos por comida,
não somos realistas.

Somos apaixonados.

Adoramos feiras tradicionais.

Adoramos pequenas quintas familiares.

Conversamos sobre produtos locais.

Consumimos alimentos orgânicos.

E quando se sugere
que estas são as iniciativas

que garantirão o futuro
de uma boa alimentação

alguém vai levantar-se algures e dizer:

"É pá, eu adoro flamingos cor-de-rosa,

"mas como é que vocês
vão alimentar o mundo?"

Como é que vocês vão alimentar o mundo?

Posso ser franco?

Eu não gosto desta pergunta,

porque nós já produzimos
calorias suficientes

mais do que as necessárias
para alimentar o mundo.

Mas hoje, mil milhões de pessoas
vão passar fome.

Mil milhões — mais do que nunca —

por causa das desigualdades
flagrantes na distribuição,

e não por causa da tonelagem.

Não gosto desta pergunta
porque tem determinado a lógica

do nosso sistema alimentar
nos últimos 50 anos.

Dar cereais aos herbívoros,

pesticidas às monoculturas,
químicos aos solos,

frango aos peixes.

Desde o princípio,
a agroindústria só pergunta:

"Estamos a dar comida a mais pessoas
de uma forma mais barata,

"o que é que isso tem de terrível?"

Esta tem sido a motivação
e justificação.

Tem sido este o plano de negócios

da agricultura americana.

Temos que chamar-lhe pelo que é,

uma indústria em falência,

uma indústria que está
a desgastar rapidamente

o capital ecológico que torna possível
essa mesma produção .

Isso não é uma indústria,

e não é agricultura.

Hoje em dia o nosso celeiro está ameaçado

não por causa de um stock diminuto

mas por causa de recursos que diminuem.

Não por causa das invenções
em ceifadoras ou tratores,

mas por causa do solo fértil.

Não por causa das bombas de água,
mas por causa da água potável.

não por causa das serras,
mas por causa das florestas;

não por causa dos barcos e redes de pesca,
mas por causa do peixe nos mares.

Queremos alimentar o mundo?

Comecemos por perguntar: como é que
nos vamos alimentar a nós próprios?

Ou melhor, como é que podemos
criar condições

que permitam que cada comunidade
se alimente a si própria?

(Aplausos)

Para fazer isso

não olhemos para a agroindústria
como um modelo para o futuro.

Está velho e esgotado.

Cheio de capital, químicos e máquinas

e nunca produziu nada
de realmente bom para comer.

Em vez disso, voltemo-nos
para o modelo ecológico.

É ele que assenta
em dois mil milhões de anos

de experiência real.

Vejam o Miguel,

os piscicultores como o Miguel.

Pisciculturas que não são
um mundo para eles próprios;

pisciculturas que recuperam
em vez de se esgotarem,

pisciculturas que produzem extensivamente

em vez de apenas intensivamente,

piscicultores que não são
apenas produtores

mas também especialistas em relações.

Porque esses é que são também
os especialistas em sabor.

E para ser completamente franco,

são melhores "chefs"
do que serei alguma vez.

Por mim tudo bem,

porque se esse é o futuro da boa comida,
então vai ser delicioso.

Obrigado.

(Aplausos)