El químico que se convirtió en master del ceviche - Los íconos de la comida callejera
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0:02 - 0:04Lo importante de una comida callejera
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0:04 - 0:09es que sea rápido, barato y rico.
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0:09 - 0:15Entonces, según lo que me dicen
mis clientes, sí entra en esa categoría. -
0:15 - 0:17[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]
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0:20 - 0:21[DISTRITO SURQUILLO
LIMA, PERÚ] -
0:23 - 0:25El arroz con mariscos
se tiene que cocinar rápido. -
0:26 - 0:28Una vez que calienta bien el sartén,
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0:28 - 0:30ponemos aceite, dejamos que humee,
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0:30 - 0:33y entonces, en ese momento,
le agregamos los ingredientes a cocinar. -
0:33 - 0:36Se hace el fuego,
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0:36 - 0:37que a la gente tanto le gusta.
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0:37 - 0:40Entonces eso, simple...
culantro, y lo servimos. -
0:41 - 0:44Mi nombre es Tomás Matsufuji,
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0:44 - 0:47me dicen Toshi por lo que mi nombre
en japonés es Toshtake. -
0:47 - 0:49Soy el dueño de Al Toke Pez,
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0:49 - 0:52tenemos ocho años en el negocio.
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0:52 - 0:55Hacemos todo lo que es
pescados y mariscos. -
0:55 - 1:00Es una comida suave, rápida, al momento,
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1:00 - 1:01y sobretodo barata.
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1:03 - 1:06Al Toke Pez empezó con una idea.
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1:06 - 1:08Cuando estuve en Inglaterra,
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1:08 - 1:10habían estas tienditas de fish and chips
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1:10 - 1:14que eran clásicamente una vitrina
donde te despachaban la comida -
1:14 - 1:17y tú ya veías dónde comerla.
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1:17 - 1:18Los takeaways.
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1:19 - 1:20Entonces dije:
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1:20 - 1:25¿Por qué no hacemos esto
en Perú con ceviches? -
1:25 - 1:30El ceviche es un plato que probablemente
lo puedes comer caminando en la calle... -
1:31 - 1:33Una cosa muy rápida de hacer
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1:33 - 1:35y a la gente le encanta.
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1:36 - 1:39Tenemos ceviche de pescado,
ceviches mixtos, -
1:39 - 1:44chicharrones, que es mariscos
o pescado frito en aceite... -
1:45 - 1:47arroz con mariscos,
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1:48 - 1:50sudado y leche de tigre.
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1:51 - 1:53He venido ayer y hoy porque me he quedado
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1:53 - 1:56extraordinariamente
maravillado de los sabores. -
1:56 - 2:02Y no nos interesa esperar un tiempo
para tener un asiento. -
2:02 - 2:04Sí, vale la pena.
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2:04 - 2:09El secreto del ceviche no
solamente es un pescado fresco. -
2:09 - 2:12El secreto del ceviche
es saber manejar al pescado. -
2:12 - 2:14Entender cómo quieres que lo preparen
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2:14 - 2:17porque todos los pescados son diferentes.
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2:18 - 2:21Entonces, el secreto es saber escoger
e intepretar a tu pescado, -
2:21 - 2:26decir este va ir con
más limón, menos sal, -
2:26 - 2:31ají limo o ají charapita o ají mochelo...
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2:31 - 2:34entonces es una experiencia
que yo he tenido bastante en este local. -
2:34 - 2:36Lo bueno es que la gente
no va a Al Toke Pez a buscar -
2:36 - 2:38un ceviche de tal pescado.
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2:39 - 2:41Van a comer el ceviche
de lo que yo ofrezco. -
2:44 - 2:47Bueno, mi comida es muy simple
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2:48 - 2:51pero trato de buscar buenos ingredientes.
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2:54 - 2:57(Toshi) Hola, buenos días.
Al mercado número 2 de Surquillo. -
2:57 - 2:59- (conductor) Siete soles.
- (Toshi) Bien. -
3:01 - 3:03(Toshi) Estamos yendo al mercado,
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3:03 - 3:05se llama La Paradita,
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3:05 - 3:08está la costado del mercado número 2
en el distrito de Surquillo. -
3:08 - 3:14Entonces, allí compro generalmente
la verdura, los abarrotes y el pescado. -
3:14 - 3:17Sí, voy todos los días
al mercado siempre... -
3:17 - 3:22y es bonito porque tú vas en la mañana
y es un desestrés. -
3:22 - 3:25Hablas con los vendedores,
te bromeas... -
3:25 - 3:29y es una manera de empezar bien el día,
de una manera positiva. -
3:30 - 3:33- (Toshi) ¿Recién llegan?
- (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo! -
3:33 - 3:34(risas)
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3:35 - 3:38(Toshi) Los Charlies... ¡Los Charlies
para presidente! -
3:38 - 3:39(risas)
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3:40 - 3:43Compro cosas de estación,
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3:43 - 3:45cosas que no son caras,
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3:45 - 3:48que hay en abundancia
durante esa época del año. -
3:49 - 3:54Pescados que no están
en peligro de extinción, -
3:54 - 3:56nada de eso, sino que hay en abundancia.
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3:57 - 3:59(Toshi) ¿Cómo van?
¿Cómo van las cosas en el pesquero? -
3:59 - 4:02(vendedora) Todo tranquilo,
estará más convulsionado ahora. -
4:02 - 4:04(vendedor) Vamos a comenzar
con tu mercadillo. -
4:04 - 4:05(Toshi) Sí.
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4:05 - 4:06Seis kilos de filete.
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4:06 - 4:08Medio kilo de langostino,
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4:08 - 4:09una de camarón
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4:09 - 4:11y aparte, el pedido normal.
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4:13 - 4:14Mira.
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4:15 - 4:19Este se llama tramboyo,
mira, bien feo es, ¿no? -
4:19 - 4:20(risas)
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4:22 - 4:24Después la pota que es...
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4:25 - 4:27es como el calamar.
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4:34 - 4:37En verdad, en cuestión de comida...
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4:37 - 4:38yo no sé mucho.
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4:38 - 4:42Yo no he estudiado
para ser cocinero ni chef. -
4:42 - 4:44Yo nací acá en Lima
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4:44 - 4:47y toda mi vida yo me he criado en Perú.
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4:48 - 4:52Yo soy lo que se considera un nikkei,
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4:53 - 4:55un descendiente de japonés.
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4:55 - 4:59Con mi familia siempre
he aprendido a cocinar -
4:59 - 5:00desde joven, desde niño,
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5:01 - 5:05porque mi familia siempre ha tenido
negocios de restaurantes. -
5:05 - 5:10Mi papá ha sido bien reconocido,
muy querido en el ámbito gastronómico. -
5:10 - 5:12He estudiado acá.
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5:13 - 5:16Tuve la oportunidad
de viajar tres años a Inglaterra -
5:16 - 5:18para hacer un doctorado en química.
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5:18 - 5:21Cuando llegué de Inglaterra
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5:21 - 5:22tenía dos opciones:
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5:22 - 5:26o imprimir mi CV
y mandarlo por todos lados -
5:28 - 5:31para buscar trabajo como químico
o como ingeniero agrícola. -
5:31 - 5:36Y dije, menos gente voy a matar
en un restaurante. -
5:36 - 5:40Entonces, me dediqué a lavar platos
allí en el restaurante -
5:40 - 5:43para por lo menos no morirme de hambre,
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5:43 - 5:48y luego ayudaba en las diferentes
áreas del restaurante de mi padre. -
5:48 - 5:51Mucho me ha ayudado
mis estudios universitarios -
5:51 - 5:53en ingeniería y en química,
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5:53 - 5:55que me han abierto mucho más la mente.
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5:55 - 5:59Me ayuda a entender lo que
está pasando dentro de la sartén, -
5:59 - 6:01cómo los sabores se mezclan...
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6:01 - 6:06me permite proyectarme
a los sabores que quiero lograr. -
6:12 - 6:13Es 8:50 AM.
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6:15 - 6:18Estamos comenzando
a procesar todos los insumos. -
6:19 - 6:23Trabajo en cosas... más o menos
en limpiar, procesar el pescado -
6:24 - 6:27y los mariscos que hemos comprado.
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6:27 - 6:30En este caso,
estamos fileteando el pescado, -
6:30 - 6:33limpiándolo, quitándole las partes
que no nos vamos a comer. -
6:33 - 6:35Tenemos que apurarnos
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6:35 - 6:38y tenemos que estar listos
para esa hora, a las 11:30 AM. -
6:39 - 6:42Ya allí estamos fregados, pues.
(risas) -
6:43 - 6:47Estamos cortando la pota.
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6:49 - 6:51La pota es el calamar gigante.
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6:51 - 6:54Es los que usamos para el ceviche
y para el chicharrón. -
6:54 - 6:58Lo cortamos bien delgado
para que sea suave -
6:58 - 7:00y para que el sabor no sea muy fuerte.
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7:00 - 7:03Y como verán, sigo cortando pota,
porque esto no se acaba, -
7:03 - 7:05falta bastante todavía.
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7:05 - 7:08Todos los días, pota,
pota, pota, pota, pota... -
7:10 - 7:15Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez
de una comida barata -
7:15 - 7:19porque en el restaurante de mi padre
ya me tenía un poco agobiado. -
7:20 - 7:22Era demasiada preocupación,
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7:22 - 7:26no solamente en la comida
sino en el servicio al cliente, -
7:26 - 7:31es muchos costos que no tenían
nada que ver con la comida misma. -
7:31 - 7:33Yo dije, yo no quiero esto.
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7:33 - 7:36Yo quiero un local donde...
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7:36 - 7:37yo te dé la comida, tú me pagas,
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7:37 - 7:39y se acabó nuestra amistad.
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7:39 - 7:42O sea, eso es todo.
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7:43 - 7:44Un restaurante chico,
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7:44 - 7:47usando las mismas técnica
que usamos en el restaurante grande -
7:47 - 7:50para procesar nuestro marisco,
nuestro pescado, -
7:50 - 7:54pero hacerlo a precios mucho más baratos,
accesibles para todos. -
7:54 - 7:57Primero venían gente del barrio
-
7:57 - 8:00y amigos míos que les había
pasado la voz que vengan a comer. -
8:01 - 8:05Pero de repente comenzaron
a venir gente de otros distritos... -
8:05 - 8:09hasta que comenzaron a venir
medios internacionales también. -
8:10 - 8:12¿Me considero famoso?
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8:12 - 8:16Sí, en el banco, por ejemplo,
por no pagar las deudas. -
8:17 - 8:19Ya no me dan préstamos.
(risas) -
8:29 - 8:31(Toshi en inglés) ¡Bienvenidos!
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8:38 - 8:40Al principio solo íbamos
a hacer una barra -
8:40 - 8:44donde la gente pagaba y se llevaba
su comida a comer a otro lado. -
8:45 - 8:48Entonces, pusimos seis asientitos,
-
8:48 - 8:50bien incómodos para que
no se queden mucho tiempo, -
8:50 - 8:52comían así, creo...
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8:52 - 8:55Y ya poco a poco dijimos,
estamos torturando mucho la gente, -
8:55 - 8:58y como casi seis años después,
-
8:58 - 9:03hicimos una barra más grande,
con más asientos, -
9:03 - 9:05ese es Al Toke Pez en sí.
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9:08 - 9:12Bueno, Surquillo es un barrio emergente.
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9:13 - 9:19Frente Al Toke Pez es una zona
de bastante movimiento, tránsito, -
9:19 - 9:21todo el día escuchas bulla,
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9:21 - 9:22se revienta una llanta acá,
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9:22 - 9:24hay una pelea al otro lado,
-
9:24 - 9:26un choque,
-
9:26 - 9:29o todo el tiempo claxons,
-
9:29 - 9:32bulla de la calle del tráfico,
-
9:32 - 9:36pero eso le da vida al lugar...
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9:36 - 9:37es una parte de Al Toke Pez.
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9:41 - 9:45La gastronomía es algo que
nos ha traído mucha alegría. -
9:45 - 9:48Bueno, para mí la comida peruana
-
9:48 - 9:53es un orgullo para todos lo peruanos.
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9:54 - 9:58No solamente es algo que
te metes a la boca, tragas y ya. -
9:58 - 10:03Es algo que compartir,
algo que nos une, y nos da... -
10:04 - 10:05La verdad es que está buenísimo.
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10:05 - 10:08Yo vivo aquí cerca de dos cuadras
-
10:08 - 10:09y siempre que puedo vengo para acá,
-
10:09 - 10:10me encanta.
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10:10 - 10:12Tomás tiene, creo yo, en mi opinión,
-
10:12 - 10:16uno de los mejores ceviches
y pota frita del Perú. -
10:16 - 10:19(en inglés) Para mí el arroz frito
tiene un sabor nostálgico, -
10:19 - 10:22me recuerda a la comida asiática
porque vengo de Singapur... -
10:22 - 10:24y el ceviche está buenísimo.
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10:24 - 10:27Hasta ahora la mejor comida
que he probado en Suramérica. -
10:27 - 10:30(en inglés) Está en la lista
de los cinco mejores en Perú. -
10:30 - 10:32Me encanta, es súper simpático,
-
10:32 - 10:34y es muy amable y humilde.
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10:43 - 10:46(Toshi) Al Toke Pez es realmente
parte de mi vida. -
10:46 - 10:49No es un restaurante,
es parte de mi forma de ser. -
10:49 - 10:51A mí me encanta trabajar con las manos.
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10:51 - 10:54Al Toke Pez es un reflejo,
aunque se vea feo o sucio, -
10:54 - 10:56todo eso es un reflejo de mí.
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10:56 - 10:58Quizás no sea así, pero...
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10:59 - 11:03Es mi estilo de vida el Al Toke Pez...
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11:04 - 11:10el estar siempre conectado
con mi material, con mis productos. -
11:11 - 11:15Es la manera por la que
me mantengo cuerdo en el restaurante. -
11:15 - 11:18Subtítulos en español por
Jenny Lam-Chowdhury
- Title:
- El químico que se convirtió en master del ceviche - Los íconos de la comida callejera
- Description:
-
El chef Tomás Matsufuji sirve uno de los ceviches más frescos de Lima en su restaurante Al Toke Pez. El restaurante utiliza ingredientes de alta calidad y los ofrece a precios asequibles en un sitio sencillo donde los comensales pueden consumir sus platillos en la barra o comprarla para llevar.
Junto con el ceviche, se ofrecen platillos clásicos peruanos y nikkei, como el arroz frito con mariscos, el pescado frito y la leche de tigre. Tomás va al mercado de pescados todas las mañanas en busca de ingredientes frescos y con un enfoque en las prácticas sustentables.
- Video Language:
- Spanish
- Team:
- Eating With My Five Senses
- Project:
- MUNCHIES: Street Food Icons (S1) - PART 1
- Duration:
- 11:35