הבקטריה המועילה שיוצרת אוכל טעים - ארז גרטי
-
0:07 - 0:09מאיפה הלחם מקבל את המלאות שלו?
-
0:09 - 0:11גבינה שווצרית את החורים?
-
0:11 - 0:14ומה עושה חומץ כל כך חמוץ?
-
0:14 - 0:16למאכלים האלו יש אולי טעם מאוד שונה,
-
0:16 - 0:21אבל כל התופעות האלו מגיעות
מאורגניזמים זעירים שאוכלים את הסוכר -
0:21 - 0:24ומקיאים כמה תוצרי לוואי קולינריים.
-
0:24 - 0:27בואו נתחיל בשמרים.
-
0:27 - 0:32שמרים הם פטריות בנות תא יחיד
שמשמשות ליצור לחם, בירה, ויין, -
0:32 - 0:34בין היתר.
-
0:34 - 0:36שמרים מפרקים פחמימות, כמו סוכר,
-
0:36 - 0:40כדי לקבל אנרגיה והמולקולות
שהן צריכות כדי לתפקד. -
0:40 - 0:42יש להן שתי דרכים לעשות את זה:
-
0:42 - 0:45הדרך תלויית החמצן, הארובית,
-
0:45 - 0:48והדרך לא תלוית החמצן, דרכים אנארוביות,
-
0:48 - 0:51שגם נקראות תסיסה.
-
0:51 - 0:54כשאתם אופים לחם, שמרים
יכולים להשתמש בשתי הדרכים, -
0:54 - 0:59אבל הם בדרך כלל מעדיפים להתחיל
עם התהליך האנארובי של תסיסה. -
0:59 - 1:03בתהליך, אתנול נוצר בנוסף ל CO2.
-
1:03 - 1:05לא, לחם הוא לא אלכוהולי.
-
1:05 - 1:10כמויות זעירות של אלכוהול
שמופרשות מתאדות במהלך האפיה. -
1:10 - 1:13בדרך הארובית, או תלויית החמצן,
-
1:13 - 1:15השמרים צורכים חלק מהסוכר
-
1:15 - 1:20ומייצרים גז פחמן דו חמצני, או CO2, ומים.
-
1:20 - 1:25בשני התהליכים,
ה CO2 מצטבר ויוצר בועות זעירות. -
1:25 - 1:29הבועות האלו נלכדות על ידי גלוטן
ויוצרות מבנה דמוי ספוג -
1:29 - 1:32שנותן ללחם את המרקם הרך שלו.
-
1:32 - 1:34יין גם מסתמך על שמרים.
-
1:34 - 1:38אבל מתקן יצירת יין שומר
על רמות חמצן נמוכות -
1:38 - 1:41כך שהשמרים צורכים סוכר בשימוש בתסיסה,
-
1:41 - 1:43הדרך האנארובית.
-
1:43 - 1:48התהליך מתחיל הרבה פעמים
עם שמרים חופשיים שכבר נמצאים על הענבים. -
1:48 - 1:50אלא כדי לקבל תוצאות עקביות,
-
1:50 - 1:54רוב יצרני היין מוסיפים
גם זנים נבחרים בקפידה של שמרים -
1:54 - 1:57שיכולים לסבול רמות גבוהות של אלכוהול.
-
1:57 - 2:00השמרים צורכים את הסוכר במיץ הענבים,
-
2:00 - 2:01וכשרמות הסוכר יורדות,
-
2:01 - 2:04רמות האלכוהול עולות.
-
2:04 - 2:07זה לא בהכרח אומר שליינות המתוקים
יש פחות אלכוהול. -
2:07 - 2:10סוגים שונים של ענבים מתחילים
עם כמויות שונות של סוכר, -
2:10 - 2:12וסוכר יכול להיות גם מוסף.
-
2:12 - 2:14מה קורה לפחמן הדו חמצני?
-
2:14 - 2:16הוא פשוט מבעבע דךר פתח האוורור.
-
2:16 - 2:20במשקאות אלכוהול מבעבע, כמו שמפנייה ובירה,
-
2:20 - 2:24מיכלים אטומים נמצאים בשימוש
בתסיסה ראשית ומשנית -
2:24 - 2:27כדי לשמור את הפחמן הדו חמצני בבקבוק.
-
2:27 - 2:32יין גם הציג אותנו לסוג השני
של אורגניזמים מייצרי מזון: -
2:32 - 2:33בקטריות.
-
2:33 - 2:35זן מייוחד של בקטריות
-
2:35 - 2:40הופך מרכיבי טארט במיץ ענבים
לכאלו רכים יותר -
2:40 - 2:45שאחראים לכמה מהטעמים
ביין אדום ושרדוניי. -
2:45 - 2:48סוג נוסף של בקטריות,
שנקרא בקטריות חומצה אצטית, -
2:48 - 2:50לא כל כך רצויים ביין,
-
2:50 - 2:52אבל גם להם יש תפקיד.
-
2:52 - 2:53אם יש כבר חמצן בסביבה,
-
2:53 - 2:59הבקטריות האלו ממירות את האתנול
ביין, ובכן, לחומצה אצטית. -
2:59 - 3:03תנו לתהליך הזה להמשיך ולבסוף תקבלו חומץ.
-
3:03 - 3:06בקטריות הן גם המפתח לגבינה.
-
3:06 - 3:10כדי לייצר גבינה, חלב מחוסן בבקטריות.
-
3:10 - 3:13הבקטריה מחסלת את הלקטוז, סוג של סוכר,
-
3:13 - 3:17ומייצרת חומצה לקטית,
יחד עם הרבה כימיקלים אחרים. -
3:17 - 3:20כשהחלב נעשה יותר ויותר חומצתי,
-
3:20 - 3:23החלבונים שלו מתחילים להתקבץ והתקרש.
-
3:23 - 3:27לכן חלב מקולקל הוא גושי.
-
3:27 - 3:29יצרני גבינה בדרך כלל
מוסיפים אנזים שנקרא רנט, -
3:29 - 3:33שבאופן טבעי נמצא בתוך פרות,
עיזים, וכמה יונקים אחרים -
3:33 - 3:36כדי לעזור לתהליך הזה.
-
3:36 - 3:39לבסוף, הגושים הקטנים האלו
הופכים לגושים גדולים יותר, -
3:39 - 3:42שנלחצים כדי לסחוט את המים החוצה,
-
3:42 - 3:44וליצור גבינה קשה.
-
3:44 - 3:47זנים שונים של בקטריות יוצרות
סוגים שונים של גבינה. -
3:47 - 3:51לדוגמה, זן של בקטריה המפיץ פחמן דו חמצני
-
3:51 - 3:55הוא זה שנותן לגבינה שווצרית
את החורים המאפיינים שלה. -
3:55 - 4:00כמה גבינות, ברי וקממבר,
משתמשים בסוג שונה של מיקרו אורגניזם: -
4:00 - 4:02עובש.
-
4:02 - 4:06אז המטבח שלכם מתפקד
כסוג של מעבדת ביו טכנולוגיה -
4:06 - 4:10שמאוישת על ידי מיקרו אורגניזמים
שיוצרים את האוכל שלכם. -
4:10 - 4:14יוגורט, רוטב סויה, שמנת חמוצה, כרוב כבוש,
-
4:14 - 4:20קפיר, קימצ'י, קומבוצ'ה, צ'דר,
חלה, פיתה, ונען. -
4:20 - 4:22אבל אולי לא כולם באותה ארוחת ערב.
- Title:
- הבקטריה המועילה שיוצרת אוכל טעים - ארז גרטי
- Description:
-
צפו בשיעור המלא: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty
מאיפה הלחם מקבל את המלאות שלו? גבינה שווצרית את החורים שלה? ומה גורם לחומץ להיות כל כך חמוץ? למאכלים האלו אולי יש טעם שונה, אבל כל התופעות האלו מגיעות ממיקרו ארגניזמים שאוכלים את הסוכר ומקיאים כמה מוצרי לוואי קולינריים. ארז גרטי מראה איך המטבח שלכם מתפקד כסוג של מעבדה ביו טכנולוגית, שמאויישת על ידי אורגניזמים שמטפחים את האוכל שלכם.
שיעור מאת ארז גרטי, אנימציה של סמארט פארטי.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:40
Tal Dekkers approved Hebrew subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Tal Dekkers accepted Hebrew subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Tal Dekkers edited Hebrew subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Tal Dekkers edited Hebrew subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Tal Dekkers edited Hebrew subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Ido Dekkers edited Hebrew subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Ido Dekkers edited Hebrew subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Ido Dekkers edited Hebrew subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty |